Wie lange braucht ein Rollbraten im Ofen? (ein Leitfaden)

In diesem Artikel wird beschrieben, wie lange ein Rollbraten je nach Quelle, Größe und Ofentemperatur im Ofen backen sollte. Außerdem wird erörtert, wie wichtig es ist, den Braten gründlich durchzugaren und wie man prüft, ob er gar ist. Schließlich werden die Folgen von zu wenig oder zu viel Backzeit für den Rollbraten aufgeführt.

Wie lange braucht ein Rollbraten im Ofen?

Die Dauer, die ein Rollbraten im Ofen braucht, hängt von mehreren Faktoren ab, z. B. von der Dicke des Bratens und der Fleischart. Du solltest auch die Ofentemperaturen berücksichtigen, wenn du die Dauer des Backens herunterrechnest. Der wichtigste Faktor ist jedoch, dass eine Mindesttemperatur von 63°C erreicht und für 3 Minuten gehalten wird (1).

Die in der folgenden Tabelle angegebene Dauer gibt die Dauer an, die verschiedene Fleischstücke im Ofen gebacken werden (2). Die Dauer bezieht sich jedoch auf Fleisch, das in einer einzigen Schicht ausgebreitet wurde, d.h. die Dauer des Backens sollte von den Schichten des Rollbratens abhängen. Rinderrippen brauchen zum Beispiel maximal 25 Minuten, also sollte ein doppelter Rollbraten die doppelte Zeit brauchen, also 50 Minuten und so weiter.

Fleischzuschnitt Ofentemperatur in °C Dauer in Minuten
Rinderrippen 4-6 Pfund 163 23-25
Rinderhüfte/-rückenstück 2,5-4 Pfund 163 30-35
Rinderlende 4-6 Pfund 218 45-60
Kalbfleisch 3-5 Pfund 163 25-30
Schweinelende und Lendenstück 2-5 Pfund 177 20-27
Lammfleisch 4-7 Pfund 163 20-35

Warum solltest du sicherstellen, dass das Fleisch durchgebraten ist?

Fleisch ist eine bekannte Quelle für Krankheitserreger, vor allem wenn es unter unhygienischen Bedingungen geschlachtet oder bearbeitet wurde. Das Garen von Fleisch dient dem Zweck, die Schmackhaftigkeit zu verbessern und die Nährstoffaufnahme zu erhöhen. Das Durchgaren ist jedoch entscheidend für die Inaktivierung von Krankheitserregern und anderen schädlichen Mikroorganismen im Fleisch.

Wie überprüfst du, ob das Fleisch gar ist?

Du kannst den Backfortschritt deines Fleisches im Ofen durch visuelle und physische Kontrolle überwachen. Bei der visuellen Kontrolle wird die Farbveränderung beobachtet, während bei der physischen Kontrolle mit den Fingern auf die Festigkeit geprüft wird. Diese Kontrollen geben dir jedoch nur eine Einschätzung darüber, ob der Garvorgang gründlich ist.

Bei einem Rollbraten ist das Fleisch in mehrere Schichten gerollt, so dass die physische Prüfung der äußersten Schicht nicht unbedingt auch für die innerste Schicht gilt. Trotzdem kannst du mit einem Speisenthermometer (3) prüfen, ob alle Schichten des Fleisches gar sind. Vergewissere dich, dass dein Thermometer sauber und gut geeicht ist, und stecke es dann in die innerste Schicht, wo es mindestens 63°C haben sollte, damit es sicher zum Verzehr ist.

Was passiert, wenn du unterbackenes Fleisch isst?

Ein zu wenig durchgebratener Rollbraten bedeutet, dass die Backzeit nicht ausgereicht hat, um die sicheren Mindesttemperaturen zu erreichen. Ein solcher Braten bedeutet, dass Krankheitserreger und andere schädliche Mikroorganismen wie Pilze noch aktiv sind. Der Verzehr in diesem Zustand birgt daher das Risiko einer Lebensmittelinfektion oder -vergiftung.

Forschungsergebnissen zufolge haben sich bestimmte Mikroorganismen bei der Häufigkeit von lebensmittelbedingten Krankheiten durch Fleisch hervorgetan, die als fleischbedingte Krankheiten bezeichnet werden (4). Zu diesen Mikroorganismen gehören E. coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuri, Brucella spp. Yersinia enterocolitica, Mycobacterium bovis, Bacillus anthracis, Staphylococciccus aureus und Bacillus cereus (4). Diese Mikroorganismen sind für Lebensmittelstoffwechselstörungen, lebensmittelbedingte Infektionen, Allergien, Vergiftungen und idiosynkratische Krankheiten verantwortlich (4).

Durch das Kochen von Fleisch werden auch seine Strukturen so weit abgebaut, dass sowohl das Kauen als auch die Verdauung erleichtert werden. Untersuchungen haben ergeben, dass das Kochen von Fleisch die Proteinverdauung beschleunigt und die Verweildauer im Darm verkürzt (5). Daher kann der Verzehr von nicht durchgegartem Fleisch eine längere Verdauung bedeuten und dadurch Verdauungsbeschwerden nach dem Verzehr verursachen.

Solltest du dir wegen überbackenem Rollbraten Sorgen machen?

Überbackener Rollbraten kann ein potenzielles Gesundheitsrisiko darstellen. Fleisch, das bei Temperaturen über 160°C gegart wird, kann heterozyklische Amine (HCA) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entwickeln, die krebserregend sind (6). Fleisch entwickelt diese Verbindungen, wenn es so lange bei diesen hohen Temperaturen gegart wird, dass eine starke Bräunung stattfindet (6).

Derkontinuierliche Verzehr von Braten , der HCAs und PAKs enthält, führt zu direkten Schäden an der DNA. Sie werden auch mit Leukämie, Prostatakrebs, Leberkrebs, Dickdarmkrebs und Brustkrebs in Verbindung gebracht (6). Deshalb ist es wichtig, den Braten regelmäßig mit einem Lebensmittelthermometer auf seinen Gargrad zu prüfen und das Fleisch zu verzehren, sobald die Kerntemperatur erreicht ist.

Fazit

Dieser Artikel hat die Frage beantwortet, wie lange ein Rollbraten gegart werden sollte. Er hat die Faktoren beschrieben, die beim Backen verschiedener Fleischsorten zu beachten sind, und die Gründe, warum du auf ein gründliches Garen achten solltest. Ich rate dir, beim Backen besonders wachsam zu sein und sowohl zu kurzes als auch zu langes Garen zu vermeiden, da beides schwerwiegende gesundheitliche Folgen hat.

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References

1.-

Food safety.gov. (2019, April 12).Kochen auf eine sichere Mindest-Innentemperatur [Text]. U.S. Department of Health & Human Services.

2.-

Food safety.gov. (2019). Tabellen zum Braten von Fleisch und Geflügel [Text]. U.S. Department of Health & Human Services. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/meat-poultry-charts

3.-

Food Safety Inspection Service. Cooking for groups a volunteer’s guide to food safety. US-Landwirtschaftsministerium.

4.-

Ali, S., & Alsayeqh, A. F. (2022). Übersicht über die wichtigsten durch Fleisch übertragenen bakteriellen Zoonoseerreger. Frontiers in Public Health, 10.

5.-

Bax, M.-L., Buffière, C., Hafnaoui, N., Gaudichon, C., Savary-Auzeloux, I., Dardevet, D., Santé-Lhoutellier, V., & Rémond, D. (2013). Auswirkungen des Kochens von Fleisch und der aufgenommenen Menge auf die Geschwindigkeit der Proteinverdauung und den Eintritt von Restproteinen in den Dickdarm: A study in minipigs. PLoS ONE, 8(4), e61252.

6.-

National Cancer Institute. (2018). Chemikalien in bei hohen Temperaturen gegartem Fleisch und Krebsrisiko – Nci. US Department of Health and Human Services.