Wie lange dauert es, Calamari zu braten? (2 ideale Methoden)

In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Wie lange dauert es, Calamari zu braten?“ und diskutieren den Nährstoffgehalt und die gesundheitlichen Vorteile von Calamari.

Wie lange braucht man, um Calamari zu braten?

Um eine gute Qualität zu erreichen, sollten Calamari lange bei niedriger Temperatur gebraten werden. Idealerweise 3 Minuten bei 150°C. Calamari können auch bei einer hohen Temperatur von 230°C für 4-6 Minuten gebacken werden. Normalerweise werden Calamari gebraten, gegrillt, gekocht oder in der Mikrowelle zubereitet.

Der Erhitzungsprozess wirkt sich direkt auf die essbaren Eigenschaften des Produkts aus, z. B. auf sein Aussehen, seine Haptik, seinen Geruch und den Gehalt an potenziell gefährlichen Stoffen (wie Acrylamide, biogene Amine und heterozyklische Amine).

Eines der gängigsten Verfahren zur Verarbeitung von Lebensmitteln ist das Frittieren, das für eine Vielzahl von Gerichten, darunter auch Calamari, verwendet wird. Die Verbraucher mögen frittierte Gerichte, weil sie einfach zuzubereiten sind und einen unverwechselbaren Geschmack, eine besondere Textur und Farbe haben (1, 2).

Welche Risiken birgt der Verzehr von rohen Calamari?

Eine der Hauptgefahren beim Verzehr von rohen oder nicht durchgegarten Calamari ist die Anisakiasis oder Heringswurmkrankheit. Anisakiasis wird durch den Verzehr von rohen oder ungenügend gekochten Tintenfischen verursacht, die Nematodenlarven enthalten. Durch den Verzehr von verunreinigtem Tintenfisch können die Larven in den Körper eindringen und sich im Magen-Darm-Trakt ausbreiten.

Dort bildet der Parasit nach dem Absterben eine entzündliche Masse. Richtiges Kochen tötet die Larven ab, deshalb müssen die Tintenfische 15 Sekunden lang innerlich 63°C erreichen. Um einer Erkrankung vorzubeugen, sollten rohe oder nicht ausreichend gekochte Calamari vermieden werden. (8)

Welche Faktoren beeinflussen die Qualität von gebratenen Calamari?

Die Form des Produkts, die Porosität und die Zusammensetzung der zu frittierenden Calamari-Stücke, die Temperatur und die Dauer des Frittiervorgangs sowie die Bildung der äußeren Kruste während des Frittiervorgangs wirken sich auf die Qualität der panierten Calamari aus.

Die endgültige Qualität der Calamari wird durch die Qualität des Öls vor dem Frittieren und des endgültigen Frittieröls bestimmt. Indem die Beschichtung den Feuchtigkeitsverlust beim Frittieren verringert und die Qualität verbessert, trägt sie dazu bei, dass die Calamari köstliche Aromen entwickeln.

Gebratene Calamari-Krusten sind besonders knusprig und haben eine goldgelbe Farbe. Dass sie so beliebt sind, liegt vor allem an der knusprigen Kruste und dem weichen, feuchten Kern. (3, 4)

Wie hoch ist der Nährstoffgehalt von Calamari?

Mantel und Tentakelfleisch der Calamari haben eine ähnliche chemische Zusammensetzung wie magerer Fisch. Calamari-Fleisch besteht zu 75-84 % aus Wasser, zu 13-22 % aus Rohprotein, zu 0,1-2,7 % aus Fetten und zu 0,9-1,9 % aus Mineralien. Zusätzlich zu den Proteinen sind etwa 37% der nicht-proteinhaltigen Bestandteile stickstoffhaltige Verbindungen.

Phospholipide, die den Großteil der Lipide im Tintenfischmantel ausmachen, enthalten etwa 4 % Cholesterin. Viele Forscher haben herausgefunden, dass die Fettsäurezusammensetzung der Lipide von magerem Fischfleisch und des Tintenfischmantels ähnlich ist. Zwischen 21 % und 33,1 % sind gesättigte Fettsäuren, zwischen 8 % und 12,2 % sind Monoenoide und zwischen 57,8 % und 70,7 % sind Polyene.

Je nach Art, Größe und Geschlechtsreife der Tiere liegt die Ausbeute an essbaren fleischigen Teilen des Tintenfischkörpers zwischen 60 und 80 % des Gesamtgewichts.

Das ist eine außerordentlich hohe Ausbeute. Die Muskeln des Tintenfischmantels sind anders aufgebaut als die Muskeln von Fischen und Säugetieren. Sie sind von mehreren Bindegewebsschichten bedeckt und bestehen aus mehreren Schichten von Fasern, die quer zueinander verlaufen. (5)

Was sind die gesundheitlichen Vorteile von Tintenfischen?

Aufgrund ihres hohen Gehalts an Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA), die mit hypertriacylglycerolemischen, antiarrhythmischen, antithrombotischen und entzündungshemmenden Wirkungen in Verbindung gebracht werden, gelten Tintenfische als wichtige Meeresressource in Bezug auf die Ernährung. Es wird angenommen, dass EPA und DHA vor koronarer Herzkrankheit (KHK) schützen.

Tintenfische enthalten mehr dieser Sterine als andere Kopffüßer, wenn es um ihre Zusammensetzung in Bezug auf Cholesterin geht. Die tägliche Aufnahme zahlreicher Makronährstoffe (Na, K, Mg und P) und Mikronährstoffe (Cu, Zn und Ni) wird durch Kalmare stark erhöht.

Ihr hoher Cholesteringehalt fällt weniger ins Gewicht, weil sie reich an langkettigen Omega-3-Fettsäuren sind, insbesondere an DHA- und EPA-Säuren, mit einem sehr günstigen x-3/x-6-Verhältnis (von 5,7 bis 17,7). Dies gilt trotz ihres geringen Fettgehalts. (6)

Welche Gesundheitsrisiken birgt gebratener Calamari?

Ja. Als frittiertes Lebensmittel kann der hohe Ölgehalt von gebratenen Calamari der menschlichen Gesundheit schaden und das Risiko von Diabetes, Fettleibigkeit und Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen. Zum Beispiel entstehen bei der Maillard-Reaktion während des Frittierens giftige Chemikalien wie heterozyklische aromatische Amine (HAAs).

HAA, die mit Krebs und Mutagenen in Verbindung gebracht werden, entstehen ganz natürlich, wenn eiweißhaltige Lebensmittel bei Temperaturen über 150°C gegart werden. Bisher wurden mindestens 25 HAA in Lebensmitteln gefunden und isoliert, die bei hohen Temperaturen verarbeitet wurden.

Während der empfohlene Grenzwert für die tägliche Aufnahme von HAAs nur 420 ng/Tag pro Person beträgt, wurden für die HAAs 2-Amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b] pyridin (PhIP) und 2-Amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f] chinoxalin (MeIQx) in gekochten Lebensmitteln Werte von 29 bis 18.200 bzw. 8 bis 2370 ng/100 g ermittelt. Da Tintenfische auch erhebliche Mengen an Cu und/oder Cd enthalten, wird empfohlen, sie in Maßen zu verzehren. (6, 7)

Fazit

In diesem kurzen Leitfaden haben wir die Frage „Wie lange dauert es, Calamari zu braten?“ beantwortet und den Nährstoffgehalt und die gesundheitlichen Vorteile von Calamari besprochen. Nach meiner Erfahrung als Lebensmittelwissenschaftler sind Calamari ein sehr nahrhaftes Fleisch, das viele gesundheitliche Vorteile bietet. Durch meine Nachforschungen konnte ich herausfinden, welche Faktoren die Qualität von gebratenen Calamari beeinflussen und warum sie in Maßen gegessen werden sollten.

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References

4.-

CARVALHO, M. J.; RUIZ-CARRASCAL, J. Verbesserung der Knusprigkeit und Knackigkeit von gebratenen Tintenfischringen durch innovative Tempura-Beschichtungen: Zusatz von Alkohol und CO 2 -Inkubation. Journal of food science and technology, v. 55, S. 2068-2078, 2018.

5.-

SIKORSKI, Zdzisław E.; KOŁODZIEJSKA, Ilona. Die Zusammensetzung und Eigenschaften von Tintenfischfleisch. Food Chemistry, v. 20, n. 3, S. 213-224, 1986.

7.-

LUO, Xiaolin et al. Verbesserung der Qualität von luftgefrorenem Tintenfisch durch eine Emulsionsbeschichtung mit hoher innerer Phase. Journal of Food Measurement and Characterization, v. 16, n. 5, S. 3844-3854, 2022.

8.-

Centers for Disease Control and Prevention [CDC]. Anisakiasis FAQs. Global Health, Division of Parasitic Diseases and Malaria 2020.