Wie lange dauert es, Muffins zu backen? (3 Faktoren)

In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Wie lange dauert es, Muffins zu backen?“ und erörtern, wie wichtig der Backvorgang ist und wie er sich auf Muffins auswirkt.

Wie lange dauert es, Muffins zu backen?

Die Backzeit von Muffins variiert zwischen 20 und 25 Minuten und hängt von der Größe der Muffinförmchen und den verwendeten Zutaten ab, wobei die Backzeit für bestimmte Muffin-Varianten bis zu 30 Minuten betragen kann. Es wird empfohlen, Muffins zwischen 200°C und 220°C zu backen.

Muffins gehören zu der Familie der Mehlmischungen, die als „schnelle Brote“ bekannt sind und zu denen auch Kekse, Popover, Griddle Cakes und Waffeln gehören. Schnellbrote tragen ihren Namen zu Recht, denn sie sind schnell gemacht und werden in der Regel sofort nach dem Mischen gebacken.

Da das Backen die meisten Qualitätsmerkmale des Endprodukts beeinflusst, ist es ein wichtiger Schritt bei der Muffinherstellung. Um das Endprodukt zu formen, ist ein komplexer Prozess erforderlich, bei dem Masse und Wärme aus der Umgebung des Produkts auf die Kombination oder den ursprünglichen Teig übertragen werden.

Die Optimierung dieses Prozesses erfordert Fachwissen und variiert je nach Produkt, Herstellungsmethode und Art des Ofens, der verwendet wird. Die Mindestbackzeit ist die Zeit, die der Kern braucht, um eine Temperatur von 95-98 °C zu erreichen, die mit einer vollständigen Verkleisterung der Stärke einhergeht und die Umwandlung der flüssigen Emulsion in eine feste poröse Struktur abschließt. (1, 2)

Wie wirkt sich das Backen auf die Qualität der Muffins aus?

Der Backprozess ist entscheidend für die Herstellung hochwertiger Muffins. Das Backen ist ein gleichzeitiger Prozess der Massenübertragung und der Wärme, der durch die Bildung einer trockenen Oberflächenkruste und einen schnellen Anstieg der Kerntemperatur gekennzeichnet ist.

Der Anstieg der Kerntemperatur löst außerdem eine Reihe chemischer Reaktionen und physikalischer Veränderungen aus, die zur Umwandlung des Muffinteigs in eine Krume und zur Volumenvergrößerung des Produkts führen. Daher werden die Qualitätskriterien wie Ofentemperatur, Backzeit und Feuchtigkeit durch den Backprozess stark beeinflusst.

Unter den verschiedenen Qualitätsstandards ist die Farbe der Oberflächenkruste einer der wichtigsten, da sich ihr Wert direkt auf die Zustimmung des Verbrauchers auswirkt. Bräunungsprozesse wie die Karamellisierung des Zuckers und die Maillard-Reaktion sind dafür verantwortlich, dass die Oberfläche ihre Farbe erhält. Die Kruste verdunkelt sich aufgrund von Bräunungsreaktionen, die stattfinden, wenn die Oberflächentemperatur über 100 °C liegt. (3)

Wie beeinflussen die Zutaten die Qualität der Muffins?

Die komplexe Mischung aus zusammenwirkenden Zutaten, die den Muffinteig ausmacht, enthält neben einem hohen Zuckergehalt auch unterschiedliche Mengen an Fett, Mehl, Ei, Emulgator, Milchpulver, Backpulver und Konservierungsmittel. Muffins sind Backwaren aus Getreide, die aufgrund ihres hohen Volumens und ihrer typischen porösen Beschaffenheit eine schwammige Textur haben.

Die richtige Menge an mikroskopisch kleinen Luftbläschen in einem stabilen Teig ist notwendig, um die ideale schwammige Textur zu erhalten. Da das Kohlendioxid aus dem Backpulver während des Backens aus dem Produkt verdampft, dienen die während des Mischvorgangs entstandenen Blasen als Keime und vergrößern sich.

Eiproteine, insbesondere Eiweiß, und in geringerem Maße auch Milchproteine sind wichtige Schaumstabilisatoren, die das Zusammenwachsen der Luftblasen verringern. Um eine weichere Struktur zu erhalten und einen trockenen Biss zu verhindern, werden Fett und Öl verwendet.

Beim Muffinbacken verkleistert die Stärke im Mehl und die Denaturierung der Proteine sorgt für die Struktur des Kuchens. Eier spielen unter allen Zutaten eine wichtige Rolle. Aufgrund ihrer Fähigkeit, Muffins zu verdicken, zu gelieren, zu emulgieren, aufzuschäumen, zu färben und zu aromatisieren, dienen sie einer Vielzahl von Zwecken und verbessern die Textur und den sensorischen Reiz der Muffins. (4)

Wie wirkt sich die Backtemperatur auf die Qualität der Muffins aus?

Die Qualität von Muffins wird maßgeblich von der Backtemperatur beeinflusst. In der Kerntemperaturkurve sind zwei eindeutige Phasen zu erkennen: eine Erwärmungsphase, in der die Temperatur fast linear ansteigt, bis sie ein Plateau erreicht, und eine Endphase, die mit der Bildung der getrockneten Kruste einhergeht.

Nach dem Backen bleibt die Innentemperatur bei etwa 100 °C. Der Wassergehalt in der Krume ändert sich nicht wesentlich, obwohl die Kruste stark dehydriert ist.

Eine dickere Kruste, ein geringeres Verhältnis von Kruste zu Krume und eine feuchtere Kruste sind das Ergebnis einer kürzeren Backzeit, die durch höhere Ofentemperaturen erreicht wird. Bei mittleren Ofentemperaturen entsteht eine weichere, porösere und luftigere Krume mit mittleren Texturmerkmalen. (3)

Welche Rolle spielt das Backen für die Sicherheit von Muffins?

Das Backen gilt als effizienter Abtötungsschritt bei der Bekämpfung von lebensmittelbedingten Krankheitserregern in Backwaren. In Weizenmehl können Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen, lange Zeit inaktiv bleiben. Unter den richtigen Umständen, z. B. in Teig oder Mischungen, können sie jedoch zum Leben erwachen.

Zahlreiche Ausbrüche von lebensmittelbedingten Salmonellen wurden mit einer geringen Kontamination von Mehl und Mehlmischungen in Verbindung gebracht. Außerdem können Grundstoffe, die bei der Herstellung von Backwaren verwendet werden, wie Mehl, Zucker, Milchpulver, Hefe, Schokolade, Kakaopulver, Nüsse und Erdnussbutter, Krankheitserreger enthalten und vor dem Backen eine mikrobielle Kontamination verursachen.

Die meisten Ausbrüche bei Backwaren wurden mit Eiern in Verbindung gebracht, und in den meisten dieser Fälle war unzureichendes Backen die Hauptursache für die Vorkommnisse. (5)

Fazit

In diesem kurzen Leitfaden haben wir die Frage „Wie lange dauert es, Muffins zu backen?“ beantwortet und die Bedeutung des Backvorgangs und seine Auswirkungen auf Muffins diskutiert. Meiner Erfahrung als Lebensmittelwissenschaftler nach ist das Backen ein sehr komplexer Prozess, der für die Qualität und Sicherheit von Muffins entscheidend ist, wobei Zeit und Temperatur wichtige Faktoren sind.

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References

1.-

WALMAN, Ira Marc. Ein Vergleich von Mischmethoden für Muffins. Dissertation. Kansas State University. 1972.

2.-

URETA, María Micaela; OLIVERA, Daniela F.; SALVADORI, Viviana O. Backen von Muffins: Kinetik der Farbentwicklung der Kruste und optimale Backzeit. Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik, V. 7, S. 3208-3216, 2014.

3.-

URETA, María Micaela; OLIVERA, Daniela F.; SALVADORI, Viviana O. Qualitätsmerkmale von Muffins: Auswirkung der Backbetriebsbedingungen. Food and Bioprocess Technology, v. 7, S. 463-470, 2014.

4.-

SINGH, Bhopal et al. Nährwert und physikalische Eigenschaften von eierlosen Muffins. International Journal of Science, Environment and Technology, v. 6, n. 2, S. 1309-1314, 2017.

5.-

CHANNAIAH, Lakshmikantha H. et al. Validation of the baking process as a kill-step for controlling Salmonella in muffins. International journal of food microbiology, v. 250, S. 1-6, 2017.