Wie lange ist Magerquark haltbar? (3 Tipps zur Lagerung)

Quark, auch Quarg genannt, ist ein Weichkäse mit einer glatten Textur und einem leicht säuerlichen Geschmack. Quark ist eine Art Frischkäse, weil er keinen Reifeprozess durchläuft wie andere Käse. Magerer Quark hat einen niedrigeren Fettgehalt als normaler Quarkkäse. Quark kann aus Magermilch, teilentrahmter Milch oder Vollmilch hergestellt werden.

Wie lange ist Magerquark haltbar?

Industriell hergestellter Quark nach dem Verfahren der Ultrafiltration (UF-Quark) ist bei einer Kühlung von 4°C 2-4 Wochen haltbar. Bei einer Tiefkühlung von -20°C kann die Haltbarkeit von industriell hergestelltem Quark auf bis zu 45 Tage verlängert werden.

Wie wird Quark hergestellt?

Quark kann durch die Zugabe von Labpulver (bestehend aus Renin und Pepsin) oder Buttermilch zur Milch hergestellt werden. Beides führt dazu, dass die Milch gerinnt: Renin sorgt für die Gerinnung der Milch und Pepsin wirkt als Proteolyse-Mittel. Die Molke wird abgeleitet und der Quark wird kontinuierlich gerührt, um eine glatte Konsistenz zu erhalten.

Die Schritte, die in der Industrie zur Herstellung von Quarkkäse durch das Ultrafiltrationsverfahren (UF-Quark) befolgt werden, sind folgende:

Schritt 1. Pasteurisierung der Milch.

Schritt 2. Gefolgt von einer Kühlung bei Temperaturen zwischen 20-28°C.

Schritt 3. Beimpfen mit einer Starterkultur bestehend aus Streptococcus cremoris und Streptococcus lactis.

Schritt 4. Zugabe der Lablösung

Schritt 5. Inkubation nach der Short-Set-Methode, d.h. Inkubation bei 27°-30°C für 5-6 Stunden.

Schritt 6. Die Mischung wird dann für 1-6 Minuten auf 60°C erhitzt und dann wird der Quark mit einem Quarg-Zentrifugalseparator oder UF-Membranen abgetrennt

Schritt 7. Vor dem Verpacken des Quarks wird dem Quark eine angemessene Menge Süß- oder Kultursahne zugesetzt. Dieser Quark ist im gekühlten Zustand 2-4 Wochen haltbar.

Schritt 8. Um eine längere Haltbarkeit des Quarks zu gewährleisten, wird der Käse erhitzt. Vor dem endgültigen Erhitzen werden geeignete Stabilisatoren wie Gelatine und andere Hydrokolloide in einen Puffertank gegeben.

Welche verschiedenen Verwendungsmöglichkeiten gibt es für Quarkkäse?

Tipp1. Quarkkäse hat einen hohen Feuchtigkeitsgehalt. Untersuchungen haben ergeben, dass er in Kuchen verwendet werden kann, um sie feucht zu halten.

Tipp2. Aufgrund seiner leichten und weichen Konsistenz kann er als Ersatz für Frischkäse in Käsekuchen verwendet werden.

Tipp3. Er kann auch als Nudelfüllung verwendet werden.

Tipp4. Ich esse Quark am liebsten gemischt mit Früchten wie Erdbeeren oder Äpfeln.

Warum ist Quarkkäse nur kurz haltbar?

Forschungsarbeiten in diesem Bereich zeigen, dass der hohe Feuchtigkeitsgehalt von Quarkkäse ihn anfällig für mikrobiellen Verderb macht. Der Feuchtigkeitsgehalt von Quarkkäse liegt bei etwa 82%. Forschern zufolge verringern der hohe Feuchtigkeitsgehalt und die hohe Wasseraktivität des Quarks seine Haltbarkeit durch das Wachstum von verderblichen Mikroorganismen.

Laut der USFDA gilt: Je höher der Feuchtigkeitsgehalt, desto größer ist die Gefahr des mikrobiellen Verderbs.

Die häufigsten Mikroben, die Quarkkäse verunreinigen, sind Hefe und Schimmel. Quarkkäse hat einen hohen Feuchtigkeitsgehalt und einen niedrigen pH-Wert von etwa 4,6. Beide Bedingungen begünstigen das Wachstum von Hefe und Schimmelpilzen.

Außer durch mikrobielle Einwirkungen kann Quarkkäse auch durch chemischen Verderb infolge von Oxidation verderben. Wenn die Fettsäuren im Käse durch Hitze und Feuchtigkeit oxidiert werden, verdirbt der Quarkkäse.

Wann solltest du mageren Quarkkäse wegwerfen?

a. Veränderung des Geschmacks: Quarkkäse hat einen leicht säuerlichen Geschmack. Wenn er jedoch sehr säuerlich schmeckt, bedeutet das, dass seine Haltbarkeit vorbei ist.

b. Geruchsveränderung: Wenn Quarkkäse einen Geruch wie Farbe, Fisch oder Pappe abgibt, bedeutet das, dass der Käse verdorben und ranzig geworden ist.

c. Mikrobielles Wachstum: Oft sind auf der Oberfläche von Quark schimmelige (schwarze Flecken) Wucherungen zu sehen. Das bedeutet, dass der Quark nicht zum Verzehr geeignet ist.

Wenn dein Quarkkäse eines dieser Anzeichen aufweist, solltest du ihn nicht verzehren.

Wenn du mehr über den Verzehr von Käse nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums wissen möchtest, kannst du diesen Artikel lesen.

Wie kann man die Haltbarkeit von Quarkkäse verlängern?

a. Thermische Behandlung: Untersuchungen haben gezeigt, dass die herkömmliche Wärmebehandlung zur Eindämmung des Wachstums von verderblichen Mikroorganismen zu einer Qualitätsverschlechterung von Quarkkäse führt. Deshalb werden neuere, nicht-thermische Verfahren eingeführt.

b. Nicht-thermische Behandlung: Die Forschung zeigt, dass eine nicht-thermische Behandlung, die so genannte Dense Phase Carbon Dioxide-Behandlung oder DPCD-Behandlung, den mikrobiellen Verderb von Quark wirksam verhindert.

Bei dieser Behandlung liegen die optimalen Bedingungen bei 20 MPa Kohlendioxid für 45 Minuten bei 55°C. Quarkkäse, der unter diesen Bedingungen vor dem Verpacken behandelt wurde, war 14 Tage bei 4°C haltbar.

c. Temperatur: Alle Untersuchungen zur Haltbarkeit von Quark haben ergeben, dass Quark bei Temperaturen unter 4°C gelagert werden sollte, um das Wachstum von Mikroben wie Bakterien und Hefen zu reduzieren.

d. Pasteurisierte Milch: Es sollte sichergestellt werden, dass die Milch, aus der Quarkkäse hergestellt wird, pasteurisiert ist. Wenn Quark aus roher, nicht pasteurisierter Milch hergestellt wird, erhöht sich die Gefahr des Verderbs durch mikrobielle Einwirkungen.

e. Die Forschung zeigt, dass Antioxidantien wie Ginseng dem Quarkkäse zugesetzt werden können, um die Peroxidation von Fettsäuren zu verhindern. Die Forschung zeigt auch, dass die Zugabe von Kaliumsorbat die Haltbarkeit des Käses erhöht, indem es die Kontamination durch Schimmelpilze verringert.

Fazit

Quark ist nicht nur lecker, sondern hat auch viele gesundheitliche Vorteile. In diesem Artikel werden die verschiedenen Lagerbedingungen und die Anzeichen für den Verderb von Quarkkäse besprochen. Außerdem werden die Haltbarkeit von Quarkkäse und die Möglichkeiten, sie zu verlängern, erwähnt.

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References

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Poonam Yadav, Anil K. Chauhan, Ram B. Singh, Kapitel 23 – Quarkkäse: Characteristics, Preparation, and Recent Advances as a Functional Food, Editor(s): Ram B. Singh, Ronald Ross Watson, Toru Takahashi, The Role of Functional Food Security in Global Health, Academic Press, 2019, Seiten 395-408

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