Wie lange ist Nduja haltbar? (+5 Tipps zur Lagerung)

In diesem Artikel beantworten wir die Frage „Wie lange ist Nduja haltbar?“ und andere Fragen wie „Woran erkennt man, dass Nduja verdorben ist?“, „Welche Risiken bestehen beim Verzehr von verdorbenem Nduja?“ und „Wie lagert man Nduja richtig?“.

Wie lange ist Nduja haltbar?

Die Haltbarkeit von Nduja, einer streichfähigen Wurst aus Schweinefleisch, die aus Italien stammt, hängt von mehreren Faktoren ab.

Wenn die Nduja ungeöffnet und richtig gekühlt ist, kann sie mehrere Wochen bis zu einigen Monaten haltbar sein. Sobald sie geöffnet ist, ist ihre Haltbarkeit in der Regel kürzer. Wenn sie jedoch richtig im Kühlschrank gelagert wird, kann sie immer noch ein paar Wochen halten. Eingefroren kann Nduja mehrere Monate haltbar sein.

Wie erklärt sich die Haltbarkeit von Nduja?

Die Haltbarkeit von Nduja wird durch das traditionelle Verfahren zum Pökeln von Fleisch beeinflusst, das zur Konservierung und Geschmacksentwicklung beiträgt. Diese Pökelmethode besteht aus mehreren Phasen: Salzen, Nachsalzen und Trocknen bzw. Reifung.

In der ersten Phase des Salzens wird dem Fleisch Feuchtigkeit entzogen, wodurch ein ungünstiges Umfeld für das Wachstum von verderblichen Mikroorganismen geschaffen wird. Nach dem Salzen wird das Fleisch mit einer Mischung aus Gewürzen, insbesondere Chilischoten, gewürzt, die das einzigartige Geschmacksprofil verstärken und potenziell antimikrobielle Eigenschaften besitzen (1).

Während des Reifungs- oder Trocknungsprozesses durchläuft das gewürzte Fleisch verschiedene Reaktionen, die zu einer Verringerung des pH-Werts und der Wasseraktivität führen, was dazu beiträgt, dass es nicht verdirbt und länger haltbar ist als frisches Fleisch. Darüber hinaus führen enzymatische und mikrobielle Aktivitäten während der Reifung zur Entwicklung der Textur und des Geschmacks von gepökeltem Fleisch, insbesondere bei einer Mischung aus feinem Hackfleisch und höherem Fettgehalt in Nduja, was zu einer erhöhten Produktstabilität führt (2).

Was beeinflusst die Haltbarkeit von Nduja?

Mehrere Faktoren können die Haltbarkeit von Nduja beeinflussen, darunter

  • Qualität beim Kauf
    Die ursprüngliche Qualität von Nduja aus seriösen Quellen zum Zeitpunkt des Kaufs beeinflusst ihre Haltbarkeit. Qualitativ hochwertige, frische Nduja sind mit größerer Wahrscheinlichkeit länger haltbar.
  • Handhabungspraktiken
    Durch Kreuzkontaminationen bei der Handhabung können Verunreinigungen von schmutzigen Oberflächen, Utensilien, Händen oder anderen rohen oder gekochten Lebensmitteln eingeschleppt werden, wodurch sich die Haltbarkeit von Nduja verringert.
  • Verpackung
    Eine ordnungsgemäße, sichere und intakte Verpackung von nduja schützt vor äußeren Einflüssen wie Luft und Verunreinigungen. Eine beschädigte oder unzureichende Verpackung kann zu einem beschleunigten Verderb führen.
  • Lagerbedingungen
    Richtiges Kühlen oder Einfrieren hilft, den Verderb zu verlangsamen und die Qualität von Nduja zu erhalten. Temperaturschwankungen und der Kontakt mit Verunreinigungen während der Lagerung können die Haltbarkeit des Produkts verkürzen.
  • Konservierungsstoffe
    Die Zugabe von Konservierungsstoffen wie Natrium- oder Kaliumnitrit kann die Haltbarkeit von Nduja deutlich verlängern, indem sie das Wachstum von verderblichen Mikroorganismen hemmt (3).

Wie kann man feststellen, ob Nduja verdorben ist?

Um festzustellen, ob Nduja verdorben ist, musst du Veränderungen mit deinen Sinnen wahrnehmen, z. B:

Farbe

Frische Nduja hat in der Regel eine kräftige, rötlich-braune Farbe, die von den Chilischoten und dem Reifeprozess herrührt. Verdorbenes Nduja kann aufgrund von Fettoxidation oder mikrobieller Verunreinigung, insbesondere durch Schimmelpilze, stumpf, blass oder verfärbt aussehen.

Textur

Frische Nduja hat eine weiche, streichfähige, pastenartige Konsistenz. Verdorbenes Nduja kann eine unerwünschte Textur entwickeln, z. B. schleimig oder zu weich werden und Anzeichen von Schimmelpilzwachstum wie ein unscharfes oder pulveriges Aussehen aufweisen.

Geruch

Frische Nduja hat ein reichhaltiges und würziges Aroma mit einer deutlichen Schärfe von Chilischoten. Verdorbenes Nduja kann einen ranzigen oder unangenehmen Geruch abgeben, der auf das Vorhandensein von verderblichen Mikroorganismen hinweist. Mikrobielle Verunreinigungen, insbesondere durch Milchsäurebakterien oder Schimmelpilze, können unangenehme Gerüche verursachen, da sie die Proteine und Fette in Nduja abbauen (4).

Geschmack

Frische Nduja hat einen würzigen, reichhaltigen und herzhaften Geschmack mit einem Hauch von Schärfe durch die Chilischoten. Verdorbenes Nduja kann bitter, sauer oder ranzig schmecken, was auf eine Fettoxidation oder die Bildung unerwünschter Nebenprodukte durch verderbliche Mikroorganismen hinweist.

Verpackung und Lagerbedingungen

Richtig gelagertes Nduja ist länger haltbar, während beschädigte oder mangelhafte Verpackungen und unsachgemäße Lagerbedingungen das Risiko des Verderbens erhöhen können. Mikrobielle Verunreinigungen können durch beschädigte Verpackungen oder unsachgemäße Lagerbedingungen in Nduja eindringen und zum Verderb führen.

Welche Risiken bestehen beim Verzehr von verdorbener Nduja?

Der Verzehr von verdorbener Nduja kann verschiedene Gesundheitsrisiken mit sich bringen, z. B:

Risiko Beschreibung
Oxidation und Ranzigkeit Luftkontakt und unsachgemäße Lagerung können zur Oxidation des Fettes in Nduja führen, was Ranzigkeit zur Folge hat. Ein längerer Verzehr von oxidierten Fetten aus verdorbenem Nduja kann auch zu oxidativem Stress beitragen, der mit chronischen Gesundheitszuständen wie Entzündungen und möglicherweise Krebs in Verbindung gebracht wird (5).
Allergische Reaktionen Nduja kann Allergene enthalten, die von den Zutaten oder von externen Verunreinigungen stammen, und bei Personen, die empfindlich auf diese Allergene reagieren, können allergische Reaktionen auftreten. Die Allergene können eine Immunreaktion auslösen, die zu Symptomen führt, die von leichtem Juckreiz und Schwellungen bis hin zu schweren Reaktionen wie Atembeschwerden und Anaphylaxie reichen.
Bakterielle Verunreinigung Die Kontamination von Nudeln mit Bakterien wie Salmonellen oder Listeria monocytogenes kann zur Bildung von bakteriellen Toxinen führen. Diese können beim Verzehr eine Lebensmittelvergiftung verursachen, die zu Symptomen wie Erbrechen, Durchfall, starken Kopfschmerzen und Fieber oder zu ernsteren Komplikationen führt (6).
Schimmelpilzbefall Schimmelpilze, die auf Nduja wachsen, können Mykotoxine produzieren, giftige Substanzen, die dem Menschen schaden können. Mykotoxine können Nduja vor allem dann verunreinigen, wenn die Lagerbedingungen das Schimmelpilzwachstum begünstigen, und akute oder chronische Gesundheitsprobleme wie Leber- oder Nierenschäden und ein erhöhtes Krebsrisiko verursachen (7).

Wie lagert man Nduja richtig?

Wenn du diese Tipps zur Lagerung beachtest, kannst du sicherstellen, dass Nduja frisch, schmackhaft und sicher für den Verzehr bleibt. Hier sind meine Empfehlungen:

  • Erwäge, Nduja in kleineren Mengen zu kaufen, um sicherzustellen, dass du es innerhalb eines angemessenen Zeitraums verbrauchst, damit das Risiko des Verderbens minimiert wird.
  • Verwende trockene, luftdichte Behälter oder vakuumversiegelte Beutel zum Verpacken von Nduja, um sie vor Luft und Feuchtigkeit zu schützen.
  • Bewahre nduja für eine längere Lagerdauer im Kühlschrank oder Gefrierschrank auf und vermeide Temperaturschwankungen.
  • Lagere Nduja getrennt von anderen stark riechenden Lebensmitteln und benutze saubere Utensilien und Hände, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden.
  • Überprüfe die Nduja regelmäßig auf Anzeichen von Verderb und erwäge, sie wegzuwerfen, wenn du Anzeichen dafür feststellst.

Schlusswort

In diesem Artikel haben wir besprochen, wie lange Nduja haltbar ist, welche Anzeichen es gibt, wenn Nduja verdorben ist, welche Risiken der Verzehr von verdorbenem Nduja birgt und welche Tipps es für die richtige Lagerung von Nduja gibt. Ich finde, diese Erkenntnisse sind wertvoll, um die Sicherheit und Qualität von Nduja zu gewährleisten.

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References

1.-

Chiavari C, Grazia L, Benevelli M, Faustini L, Coloretti F. Physikalisch-chemische, mikrobiologische und sensorische Charakterisierung von ‚Nduja, einer typischen Wurst aus Kalabrien, Süditalien. Journal of Food Safety. 2018 Dec;38(6):e12572. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/jfs.12572

2.-

Barcenilla C, Álvarez-Ordóñez A, López M, Alvseike O, Prieto M. Microbiological Safety and Shelf-Life of Low-Salt Meat Products-A Review. Foods. 2022 Aug 4;11(15):2331. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9367943/

3.-

De Candia S, Quintieri L, Caputo L, Baruzzi F. Antimikrobielle Aktivität von verarbeiteten Gewürzen, die in der traditionellen süditalienischen Wurstverarbeitung verwendet werden: Antimikrobielle Aktivität von ‚Nduja-Gewürzen. Journal of Food Processing and Preservation. 2017 Aug;41(4):e13022. https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/jfpp.13022

4.-

Romeo FV, Runcio A, Piscopo A, Iaccarino T, Mincione A, Poiana M. Charakterisierung von vier typischen kalabrischen Wurstwaren: Pikante Wurst, Soppressata, ’nduja und Capocollo. Acta Alimentaria. 2014 Dec;43(4):564-73. https://www.researchgate.net/publication/272165745_Characterization_of_four_typical_Calabrian_cured_meat_products_spicy_sausage_soppressata_nduja_and_capocollo

5.-

Reuter S, Gupta SC, Chaturvedi MM, Aggarwal BB. Oxidativer Stress, Entzündungen und Krebs: Wie hängen sie zusammen? Freie Radikale Biologie und Medizin. 2010 Dec;49(11):1603–16. https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0891584910005381

6.-

Churchill RLT, Lee H, Hall JC. Nachweis von Listeria monocytogenes und dem Toxin Listeriolysin O in Lebensmitteln. Journal of Microbiological Methods. 2006 Feb;64(2):141–70. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0167701205003192

7.-

Awuchi CG, Ondari EN, Nwozo S, Odongo GA, Eseoghene IJ, Twinomuhwezi H, et al. Mycotoxins‘ Toxicological Mechanisms Involving Humans, Livestock and Their Associated Health Concerns: A Review. Toxine. 2022 Feb 24;14(3):167. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8949390/