Wie lange hält sich eine Ente im Gefrierschrank? (3 Faktoren)

In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Wie lange hält sich eine Ente im Gefrierschrank?“ und besprechen, wie Ente verdirbt und wie man ihre Haltbarkeit verlängert.

Wie lange hält sich eine Ente im Gefrierschrank?

Eine gefrorene Ente kann für unbestimmte Zeit sicher gelagert werden, aber ihre Qualität nimmt aufgrund von nachteiligen Veränderungen bei längerem Einfrieren allmählich ab. Die optimale Qualität von gefrorener Ente hält sich acht bis zwölf Monate. Unterschiede in der Lagerstabilität gefrorener Geflügelarten sind weithin bekannt.

Zum Beispiel sind Fett und Fleisch von Puten weniger stabil als das von Hühnern. Da sowohl Enten als auch Gänse große Mengen an Depotfett enthalten, ist es wichtig, die Stabilität dieser Produkte bei Temperaturen im Tiefkühlbereich zu prüfen, um eine optimale Qualität zu gewährleisten und so den Verzehr zu fördern.

Allerdings ist zu beachten, dass Entenfleisch aufgrund seines höheren Fettgehalts auch anfälliger für Oxidation ist als Hühnerfleisch. (1-3)

Wie wirkt sich das Einfrieren auf die Qualität von Entenfleisch aus?

Wenn die Ente gefroren wird, erfährt sie verschiedene Veränderungen, die ihre physikalischen und chemischen Eigenschaften verändern. Zu diesen Veränderungen gehören die Verklumpung von Proteinen, die Denaturierung von Proteinen, Oxidation, Farbveränderungen, der Abbau von Fetten und die Fettoxidation.

Die Ente, die aufgrund ihres höheren Anteils an roten Muskelfasern in der Brust im Vergleich zum Huhn als rotes Fleisch gilt, erfordert eine besondere Vorgehensweise bei der Schlachtung, Verarbeitung und Konservierung. Um die Qualität und Konservierung von Entenfleisch zu gewährleisten, müssen daher besondere Verfahren angewendet werden.

Die physikalischen Eigenschaften von Entenfleisch werden durch die Art der Lagerung und die Dauer der Lagerung erheblich beeinflusst. Die Anwendung von niedrigen Temperaturen, sowohl beim Kühlen als auch beim Einfrieren, verlängert die Haltbarkeit vieler Lebensmittel, indem sie chemische Reaktionen verlangsamt und das Wachstum von Mikroben hemmt.

Bei längerem Einfrieren wurden sowohl bei den Lipid- als auch bei den Proteinfraktionen von Muskelnahrungsmitteln chemische und/oder strukturelle Veränderungen beobachtet, die zu einer Veränderung des Geschmacks und der Textur führen. (4)

Welche Faktoren begrenzen die Haltbarkeit von Enten?

Die Haltbarkeit von Entenfleisch wird in erster Linie durch die Oxidation der Lipide begrenzt, ein Prozess, der von Faktoren wie der Tierart, der Ernährung und der Fettsäurezusammensetzung der Lipide beeinflusst wird. Der hohe Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren in den Zellmembranen trägt wesentlich zur Oxidation von Fleisch bei.

Entenfleisch gehört zu den Wasservögeln und weist einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren auf (65-75%). Daher ist es im Vergleich zu anderem Geflügelfleisch anfälliger für Oxidation. (5)

Wie taut man gefrorene Enten sicher auf?

Gefrorene Enten können auf drei verschiedene Arten aufgetaut werden: im Kühlschrank, in kaltem Wasser oder in der Mikrowelle. Bei der Kühlschrankauftauung kann es sein, dass ganze Vögel 1 bis 2 Tage oder sogar länger brauchen, während Teile in der Regel nur 1 Tag brauchen.

Wenn der gefrorene Vogel im Kühlschrank gut aufgetaut ist, kannst du ihn noch 1 bis 2 Tage länger lagern, bevor du ihn zubereitest. Ente, die mit dieser Methode aufgetaut wurde, kann ohne Kochen wieder eingefroren werden.

Um mit der Kaltwasser-Methode richtig aufzutauen, musst du sicherstellen, dass die Verpackung fest verschlossen ist. Wenn sie nicht versiegelt ist, gib sie in einen luftdichten Beutel. Tauche die Ente in eiskaltes Wasser und wechsle das Wasser alle halbe Stunde. Eine ganze Ente oder ein Paket mit Stücken von etwa 3 bis 4 Pfund kann in etwa 2 bis 3 Stunden auftauen. Bei größeren Enten kann es jedoch 4 bis 6 Stunden dauern, bis sie vollständig aufgetaut sind.

Wenn du eine Ente oder Gans in der Mikrowelle auftauen willst, musst du sie sofort kochen. Die Wärme der Mikrowelle kann dazu führen, dass einige Teile der Ente heiß werden und zu früh anfangen zu kochen. Es ist nicht sicher, eine teilweise gekochte Ente aufzubewahren, da schädliche Bakterien noch am Leben sein könnten. Wenn du die Mikrowelle oder kaltes Wasser zum Auftauen verwendest, solltest du die Ente immer garen, bevor du sie wieder in den Kühlschrank oder das Gefrierfach legst. (1)

Was sind die häufigsten lebensmittelbedingten Krankheitserreger in Enten?

Neben Salmonellen sind auch andere Krankheitserreger wie Listerien, Yersinien, Campylobacter und das Vogelgrippevirus in Entenfleisch zu finden. Studien haben ergeben, dass etwa 32 % der Entenfleischproben Campylobacter enthalten, während Salmonellen in etwa 28 % des Entenfleischs und seiner verschiedenen Teile nachgewiesen wurden. (6)

Was passiert, wenn du kontaminierte Ente isst?

Der Verzehr von kontaminierter Ente oder Huhn kann zu lebensmittelbedingten Krankheiten führen. Eine Salmonelleninfektion äußert sich in der Regel durch typische Symptome wie Durchfall, Fieber und Magenkrämpfe.

Bei einer Campylobacter-Infektion kommt es häufig zu Durchfall, der gelegentlich von Blut begleitet sein kann, sowie zu Fieber und Magenkrämpfen. Neben dem Durchfall können auch Übelkeit und Erbrechen auftreten.

Diese Symptome treten in der Regel innerhalb von zwei bis fünf Tagen nach der Infektion auf und halten etwa eine Woche lang an. Sie machen sich in der Regel innerhalb von sechs Stunden bis sechs Tagen nach der Infektion bemerkbar und halten vier bis sieben Tage lang an.

Sowohl Campylobacter als auch Salmonellen werden häufig in verdorbener Ente oder verdorbenem Huhn gefunden und tragen gemeinsam erheblich zur bakteriellen Kontamination bei. (7, 8)

Fazit

In diesem kurzen Leitfaden haben wir die Frage „Wie lange hält sich eine Ente im Gefrierschrank?“ beantwortet und erörtert, wie Ente verdirbt und wie man ihre Haltbarkeit verlängern kann. Nach meiner Erfahrung als Lebensmittelwissenschaftler kann das Einfrieren die Haltbarkeit einer Ente deutlich verlängern. Meiner Meinung nach sollten Enten innerhalb von acht bis zwölf Monaten verzehrt werden, um Qualitätsverluste zu vermeiden.

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References

1.-

U.S. Department of Agriculture. https://www.fsis.usda.gov/food-safety Website. Washington, DC. Ente und Gans vom Bauernhof auf den Tisch. 2019.

2.-

KLOSE, A. A.; CAMPBELL, A. A.; HANSON, H. L. Stabilität von gefrorenen küchenfertigen Enten und Gänsen. Poultry Science, v. 39, n. 5, S. 1136-1140, 1960.

3.-

BISWAS, S. et al. Technologische Untersuchung von Entenfleisch und Entenprodukten – eine mögliche Alternative zum Huhn. World’s Poultry Science Journal, v. 75, n. 4, S. 609-620, 2019.

5.-

WEREŃSKA, M.; OKRUSZEK, A. Auswirkungen der Tiefkühllagerung auf das Fettsäureprofil in Gänsefleisch. Poultry Science, v. 101, n. 12, S. 102213, 2022.

6.-

PLAIN, Sara et al. Untersuchung der Sicherheit von Entenbrust, die im Sous-Vide-Verfahren zubereitet wurde. BCIT Environmental Public Health Journal, 2016.

7.-

Centers for Disease Control and Prevention [CDC]. Campylobacter (Campylobacteriose). 2021.

8.-

Centers for Disease Control and Prevention [CDC]. Salmonellen. 2023.