Wie lange hält sich Hackfleisch im Gefrierschrank? (5 Zeichen)

In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Wie lange hält sich Hackfleisch im Gefrierschrank?“ und besprechen, wie Hackfleisch verdirbt und wie sich das Einfrieren auf Hackfleisch auswirkt.

Wie lange hält sich Hackfleisch im Gefrierschrank?

Hackfleisch kann lange Zeit im Gefrierschrank aufbewahrt werden, aber seine Qualität nimmt allmählich ab. Am besten ist es, es innerhalb von vier Monaten zu verbrauchen. Das Einfrieren hilft, das Fleisch zu konservieren, indem es das Wachstum von Mikroorganismen und andere Verfallsprozesse verlangsamt.

Um Fleisch über einen längeren Zeitraum zu lagern, solltest du haltbare Materialien wie Plastikfolie, Alufolie, Gefrierpapier oder spezielle Plastikbeutel zum Einfrieren verwenden. Durch das Einfrieren bleiben die Zartheit, die Farbe, das Wasserhaltevermögen und der Geschmack des Fleisches erhalten. Es ist jedoch wichtig zu wissen, dass das Einfrieren negative Auswirkungen auf andere Aspekte der Fleischqualität haben kann (1, 2).

Wie wirkt sich die Temperatur auf Hackfleisch aus?

Bei der Kontrolle des Wachstums von Mikroorganismen ist die Temperatur der Schlüssel. Verderbniserregende Bakterien gedeihen in einem Temperaturbereich von 12 bis 30 °C. Das Abkühlen von Fleisch auf 2-4 °C führt jedoch zu einem Kälteschock, der diese Bakterien hemmt und abtötet. Wenn du Fleisch unter 4 °C hältst, wird das Bakterienwachstum effektiv gehemmt und die Haltbarkeit um mehrere Tage verlängert.

Bei kalten Temperaturen unter -18 °C wird die mikrobielle Aktivität gestoppt und die enzymatischen Reaktionen werden durch das Einfrieren und den Mangel an freiem Wasser stark reduziert. Die eisigen Bedingungen machen Bakterien und Enzyme inaktiv. (3)

Wie kann das Einfrieren die Qualität von Hackfleisch beeinflussen?

Wenn Hackfleisch gefroren wird, verändern sich sowohl die Menge als auch die Verteilung der Feuchtigkeit im Gewebe. Die Temperatur, bei der Hackfleisch eingefroren und gelagert wird, bestimmt die Menge des Wassers, das ungefroren bleibt und an chemischen Reaktionen teilnehmen kann.

Selbst wenn es bei über -20 °C eingefroren und gelagert wird, können biochemische Prozesse im Hackfleisch fortbestehen. Die Menge des nicht gefrorenen Wassers im Hackfleisch beeinflusst die Oxidation erheblich. Während der Gefrierlagerung können chemische Reaktionen ablaufen, die zu einer primären Lipidoxidation (Peroxidation) im Hackfleisch führen.

Dieser Prozess führt zu unerwünschten Veränderungen der Farbe, des Aromas, des Geschmacks und der allgemeinen Nährwertqualität. Die Oxidation von Proteinen im Hackfleisch kann die Qualität des Fleisches beeinträchtigen, was sich in verminderter Zartheit, Saftigkeit, Geschmack und Verfärbung äußert. Die Farbstabilität von Hackfleisch kann sich durch das Einfrieren und Auftauen verändern, was teilweise auf die Autoxidation von Myoglobin zurückzuführen ist.

Beim allmählichen Einfrieren bilden sich große, störende Eiskristalle. Während des Auftauens können diese Eiskristalle die Zellen schädigen und Emulsionen aufbrechen, was zur Freisetzung von Feuchtigkeit und zum Verlust der Saftigkeit des Fleisches führt.

Schnelles Gefrieren verhindert die Bildung dieser unerwünschten großen Eiskristalle im Fleisch, da die Moleküle nicht genügend Zeit haben, sich zu dem typischen sechsseitigen Schneeflockenmuster zu organisieren. (4)

Wie taut man Hackfleisch auf?

Die sicherste Methode zum Auftauen von Hackfleisch ist das Auftauen im Kühlschrank, um eine kalte Umgebung zu schaffen, die das Wachstum von Bakterien verhindert. Es wird empfohlen, das Fleisch innerhalb von 1 bis 2 Tagen zu kochen oder wieder einzufrieren.

Wenn du es schneller auftauen möchtest, kannst du die Mikrowelle oder kaltes Wasser verwenden. Wenn du dich für die Mikrowelle entscheidest, ist es wichtig, das Hackfleisch sofort zu kochen, da bestimmte Teile während des Auftauprozesses anfangen können zu kochen.

Wenn du die Kaltwassermethode verwendest, gib das Fleisch in einen wasserdichten Plastikbeutel und tauche es ein. Nach dem Auftauen ist es wichtig, das Fleisch sofort zu kochen. Wenn du es nicht vorher gekocht hast, solltest du rohes Hackfleisch, das in kaltem Wasser oder in der Mikrowelle aufgetaut wurde, nicht wieder einfrieren. (1)

Woran erkennt man, dass Hackfleisch verdorben ist?

Anzeichen für den Verderb von Hackfleisch sind Veränderungen der Textur, Schleimigkeit, Flüssigkeitsüberschuss, Farbveränderungen und unangenehme Gerüche. Diese Anzeichen sind auf verschiedene Mechanismen zurückzuführen.

In der Fleischverarbeitung wird der Verderb durch verschiedene Faktoren ausgelöst. Natürliche Prozesse wie die Oxidation von Lipiden und enzymatische Reaktionen können dazu beitragen, aber der Hauptverursacher ist die Einschleppung von Mikroorganismen, insbesondere von Bakterien, während der verschiedenen Phasen der Verarbeitung vom Tier zum Fleisch.

Diese Mikroorganismen vermehren sich und führen während der Lagerung Stoffwechselaktivitäten durch, die den Verderb noch weiter verschlimmern. Auf dem Gebiet der mikrobiellen Kontamination haben die Verarbeitungsstufen ihren Einfluss, während die Lagerbedingungen die Bakteriengemeinschaften prägen. Folglich beeinflussen sie das Fortschreiten des Verderbs im Laufe der Zeit. (5)

Welche Risiken birgt der Verzehr von abgelaufenem Hackfleisch?

Der Verzehr von verdorbenem Hackfleisch kann zu Krankheiten führen, die sich in Symptomen wie Übelkeit, Erbrechen, Bauchkrämpfen und Durchfall äußern. Diese Symptome entstehen durch den Verzehr von Lebensmitteln, die entweder durch chemische Substanzen oder Mikroorganismen und deren Toxine verdorben sind. Zu den häufigsten Krankheitserregern, die mit Frischfleischprodukten in Verbindung gebracht werden, gehören E. coli und verwandte enterale Mikroorganismen wie Salmonellen.

In Situationen, die ihr Wachstum begünstigen, stellen diese Krankheitserreger ein Risiko dar, wenn es in Phasen wie dem Zerkleinern und Verpacken zu einer erneuten Kontamination kommt. (6, 7)

Fazit

In diesem kurzen Leitfaden haben wir die Frage „Wie lange hält sich Hackfleisch im Gefrierschrank?“ beantwortet und erörtert, wie Hackfleisch verdirbt und wie das Einfrieren Hackfleisch beeinflusst. Nach meiner Erfahrung als Lebensmittelwissenschaftler verschlechtert sich die Qualität von gefrorenem Hackfleisch mit der Zeit. Auch wenn gefrorenes Hackfleisch unbegrenzt haltbar ist, können meiner Erfahrung nach mehrere Faktoren die Qualität von gefrorenem Hackfleisch beeinflussen.

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References

1.-

U.S. Department of Agriculture. https://www.fsis.usda.gov/food-safety Website. Washington, DC. Rinderhackfleisch und Lebensmittelsicherheit. 2016.

2.-

DANG, David S. et al. Kristallisationsverhalten und Qualität von Tiefkühlfleisch. Foods, v. 10, n. 11, S. 2707, 2021.

3.-

Nethra, Perichitala Vasudev, et al. Kritische Faktoren, die die Haltbarkeit von verpacktem frischem rotem Fleisch beeinflussen – ein Überblick. Messung: Lebensmittel: 100086. 2023.

4.-

Leygonie, C., Britz, T. J., & Hoffman, L. C. Auswirkungen des Einfrierens und Auftauens auf die Qualität von Fleisch: Review. Meat Science, 91(2), 93-98. 2012.

5.-

Rovira P, Brugnini G, Rodriguez J, Cabrera MC, Saadoun A, de Souza G, Luzardo S, Rufo C. Microbiological Changes during Long-Storage of Beef Meat under Different Temperature and Vacuum-Packaging Conditions. Foods.12(4):694. 2023.

6.-

Hennekinne, J.-A., Herbin, S., Firmesse, O., & Auvray, F. European Food Poisoning Outbreaks Involving Meat and Meat-based Products. Procedia Food Science, 5, 93-96. 2015.

7.-

Sofos, John N. Herausforderungen für die Fleischsicherheit im 21. Jahrhundert. Meat Science 78.1-2, 3-13, 2008.