Wie lange hält sich Roastbeef im Kühlschrank? (4 Zeichen)

In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage: „Wie lange hält sich Roastbeef im Kühlschrank?“. Wir schauen uns an, wie lange Roastbeef im Kühlschrank haltbar ist und wie man es richtig lagert

Wie lange hält sich Roastbeef im Kühlschrank?

Traditionell hergestelltes Roastbeef hat eine sehr kurze Haltbarkeit und behält seine Qualität für 3 bis 5 Tage. Es gibt ein großes Interesse an Technologien, die die Produkteigenschaften über einen längeren Zeitraum erhalten. Roastbeef ist ein minimal wärmebehandeltes Produkt, das ohne weitere Wärmebehandlung verzehrt werden kann. Die Kühlung verlangsamt das Bakterienwachstum, verhindert es aber nicht.

Deshalb ist es wichtig, Roastbeef sofort zu verbrauchen, bevor es verdirbt oder gefährlich wird. Verbesserte Verpackungstechniken können die Haltbarkeit von Roastbeef in Scheiben verlängern; ansonsten sollte es nach dem Öffnen und Aufschneiden so schnell wie möglich verzehrt werden. (1, 2)

Was sind die Anzeichen für den Verderb von Roastbeef?

Die Verbraucher können bei Roastbeefprodukten eine Vielzahl von Verderbniserscheinungen feststellen, z. B. Textur, Schleim- oder Flüssigkeitsbildung, Farbveränderungen und Fehlgerüche. Diese Verderbniserscheinungen entstehen in der Regel durch verschiedene Prozesse. Der Verderb von Roastbeef kann durch natürliche Fleischprozesse wie Lipidoxidation oder autolytische Enzymreaktionen entstehen, die in den Muskelzellen des Tieres nach der Schlachtung ablaufen.

Der Hauptgrund für den Verderb ist jedoch das unvermeidliche Wachstum und die Stoffwechselaktivität von Mikroorganismen (meist Bakterien) während der Verarbeitung des Fleisches zum fertigen Roastbeefprodukt und während der Lagerung.

Jede Verarbeitungsstufe kann die Kontamination durch Bakterien beeinflussen, und die Lagerbedingungen können die Zusammensetzung der Bakteriengemeinschaften verändern, was wiederum die Wahrscheinlichkeit eines mikrobiellen Verderbs im Laufe der Zeit beeinflusst. (3)

Welche Risiken birgt der Verzehr von abgelaufenem Roastbeef?

Der Verzehr von verdorbenem Roastbeef kann zu lebensmittelbedingten Krankheiten führen, die sich in Durchfall, Bauchkrämpfen, Übelkeit und Erbrechen äußern. Der Verzehr von Lebensmitteln, die mit Chemikalien, Bakterien oder deren Toxinen verunreinigt sind, kann diese Symptome verursachen.

Schwere Darminfektionen wie Salmonellen und grampositive Listerien sowie E. Coli O157:H7 sind der Grund für Produktrückrufe und Besorgnis im Zusammenhang mit Roastbeefprodukten. Der besorgniserregende Erreger in verzehrfertigen Roastbeefprodukten ist Monocytogenes, der sich vermehren kann, wenn er beim Schneiden und Verpacken nach der Abtötungsbehandlung einer erneuten Kontamination ausgesetzt wird. (4, 5)

Warum verdirbt Roastbeef?

Physikalische, chemische und biologische Wirkstoffe wie Bakterien, Hefen und Schimmelpilze, Fleischenzyme wie Lipasen und Proteasen, lebensmittelchemische Reaktionen wie Oxidation und Bräunung sowie physikalische Veränderungen durch Einfrieren, Trocknen und Druckeinwirkung können zum Verderben von Roastbeef beitragen.

Obwohl mehrere Substanzen mit dem Verderben von Fleisch in Verbindung gebracht werden, sind Bakterien der häufigste Grund für die Verschlechterung der Qualität von Lebensmitteln, die von Tieren stammen. Die Mikroben, die für den Verderb von Fleisch verantwortlich sind, bauen Fett, Kohlenhydrate und Eiweiß ab und verursachen einen unangenehmen Geschmack, Schleimbildung und Verfärbungen, die das Fleisch für den menschlichen Verzehr ungeeignet machen. (6)

Kann Roastbeef im Kühlschrank verderben?

Ja, Roastbeef ist anfällig für Verderb, wenn es im Kühlschrank gelagert wird. Fleisch ist bekanntlich eines der verderblichsten Lebensmittel, weil es einen hohen Wassergehalt und viele lebenswichtige Nährstoffe hat, die auf seiner Oberfläche leicht verfügbar sind. Der mikrobielle Verfall von Fleisch verursacht unangenehme Gerüche und häufig Schleimbildung, wodurch das Lebensmittel für den menschlichen Verzehr ungeeignet wird.

Die mikrobiologische Population, die das Fleisch infiziert, und die Lagerungsbedingungen können unterschiedliche Auswirkungen auf die organoleptischen Veränderungen haben. Der mikrobielle Verzehr von Fleischbestandteilen wie Zucker und freien Aminosäuren und die Bildung unerwünschter flüchtiger Stoffwechselprodukte sind mit der Entwicklung einer organoleptischen Verschlechterung verbunden.

Über mehrere Stufen der Adsorption an der Fleischoberfläche und der Anhaftung durch die Glykokalyxproduktion können sich verschiedene Arten und Stämme, die mit dem Verderb in Verbindung stehen, auf der Oberfläche des Roastbeefs ansiedeln.

Die intrinsischen und extrinsischen ökologischen Elemente einer bestimmten Fleischumgebung, wie der pH-Wert, die Form der Fleischoberfläche, die Verfügbarkeit von Sauerstoff, die Temperatur und das Vorhandensein und Wachstum anderer Bakterien, beeinflussen die Entwicklung dieser Phasen.

Unter den richtigen Umständen können viele Arten von Organismen zum Verderben von Roastbeef beitragen. Aus diesem Grund ist die mikrobielle Ökologie, die am Verderben von Fleisch beteiligt ist, äußerst kompliziert, was es schwierig macht, den Fäulnisprozess zu stoppen. (7)

Wie lässt sich die Haltbarkeit von Roastbeef verlängern?

Die Verpackungssysteme spielen eine wichtige Rolle bei der Verlängerung der Haltbarkeit von Roastbeef. Dies wird dadurch erreicht, dass die schädlichen Auswirkungen von Mikroorganismen und Luftsauerstoff (O2) verringert werden und gleichzeitig eine Schutzbarriere geschaffen wird, die das Produkt von seiner unmittelbaren Umgebung isoliert.

Vakuumverpackte, pasteurisierte (Sous-Vide) Lebensmittel werden in der Gastronomie und im Einzelhandel immer beliebter. Zu den weiteren Merkmalen gehören die Pasteurisierung, die schnelle Abkühlung, die Vakuumverpackung in hitzestabilen Beuteln mit hoher Barriere und die gekühlte Lagerung (unter 3 °C).

Da die Wärmebehandlung, das Kühlen und die Lagerung in intakten Verpackungen erfolgen, wird eine Kontamination nach der Verarbeitung verhindert. Roastbeef, das nach dieser Methode gelagert wird, kann bei einer Lagertemperatur von 2°C mindestens fünf Wochen lang mikrobiologisch stabil bleiben. (2)

Fazit

In diesem kurzen Leitfaden haben wir die Frage „Wie lange ist Roastbeef im Kühlschrank haltbar?“ beantwortet. Außerdem haben wir uns angeschaut, wie lange Roastbeef im Kühlschrank haltbar ist und wie man es richtig lagert. Durch mein Studium der Fleischkunde im Detail konnte ich die Hauptgründe für den Verderb von Roastbeef aufdecken und herausfinden, wie man seine Haltbarkeit verlängern kann.

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References

1.-

U.S. Department of Agriculture. https://ask.usda.gov/ Website. Washington, DC. Wie lange kann ich Fleisch im Kühlschrank aufbewahren? 2023.

2.-

HANSEN, Tina B. et al. Storage characteristics of sous vide cooked roast beef. International journal of food science & technology, v. 30, n. 3, S. 365-378, 1995.

3.-

Luong NM, Coroller L, Zagorec M, Membré JM, Guillou S. Spoilage of Chilled Fresh Meat Products during Storage: Eine quantitative Analyse von Literaturdaten. Mikroorganismen. Aug 6;8(8):1198. 2020.

4.-

Hennekinne, J.-A., Herbin, S., Firmesse, O., & Auvray, F. European Food Poisoning Outbreaks Involving Meat and Meat-based Products. Procedia Food Science, 5, 93-96. 2015.

5.-

Sofos, John N. Herausforderungen für die Fleischsicherheit im 21. Jahrhundert. Meat Science 78.1-2, 3-13, 2008.

6.-

Pellissery, A. J., Vinayamohan, P. G., Amalaradjou, M. A. R., & Venkitanarayanan, K. Spoilage bacteria and meat quality. Meat Quality Analysis, 307-334. 2020.