Wie lange halten sich Gurken nach dem Öffnen (und wie man sie aufbewahrt)?

Essiggurken werden aus kleinen Gurken hergestellt, die entweder in einer Salzlösung fermentiert oder in eine saure Lösung getaucht werden. Ersteres ist gesünder, da es zusätzlich zum Nährwert der Gurken die Vorteile der guten Bakterien bietet, die während der Gärung entstehen.

Durch das Einlegen werden Gurken lange haltbar gemacht. Wir wollen herausfinden, wie lange Gurken nach dem Öffnen haltbar sind und welche Maßnahmen du ergreifen kannst, um ihre Lebensdauer zu verlängern.

Wie lange sind Gewürzgurken nach dem Öffnen haltbar?

Ein geöffnetes Glas Gurken hält sich im Kühlschrank etwa ein Jahr lang in bester Qualität (1).

Danach können sie ihren Geschmack und ihre Konsistenz verlieren, sind aber noch 1 bis 2 Jahre genießbar, wenn es keine Anzeichen von Verderb gibt. Wenn sie jedoch ungeöffnet in der Speisekammer aufbewahrt wurden, solltest du das Glas innerhalb des ersten Jahres aufbrauchen (2).

Selbstgemachte Gurken halten sich etwa ein Jahr lang, wenn du sie richtig zubereitet und gelagert hast.

Der Grund, warum kommerzielle Gurken länger halten, ist, dass sie hitzebehandelt werden, um die Enzymaktivität in den Gurken zu verlangsamen, damit sie länger haltbar sind (3). Dieser Prozess wird Pasteurisierung genannt und findet normalerweise bei einer Temperatur zwischen 60 °C und 100 °C statt. Die strengere Version der Hitzebehandlung von Gurkenkonserven wird als Sterilisation bezeichnet, bei der die Dosen Temperaturen von über 100 °C ausgesetzt werden. Bei diesen Temperaturen werden alle Mikroorganismen und Sporen in der Gurke abgetötet.

Nach der Hitzebehandlung werden die Dosen schnell abgekühlt, um zu vermeiden, dass sie die Gefahrenzone von 5 °C bis 60 °C durchqueren, in der krankheitserregende Mikroorganismen zum Wachstum neigen (4). Auf der anderen Seite fehlen den hitzebehandelten Gurken die natürlichen Enzyme, die gut für die Gesundheit sind.

Erfahre hier mehr darüber, warum Gurken schlecht werden.

Wie funktioniert das Einlegen? (5)

Im Falle der Essiglösung hilft der saure pH-Wert, die mikrobielle Aktivität zu minimieren. Bei einem niedrigen pH-Wert von 3-3,5 können die meisten krankheitserregenden und lebensmittelbedingten Bakterien nicht überleben. Außerdem trägt die Säure dazu bei, den Gurken einen würzigen Geschmack zu verleihen. Da bei diesem Verfahren jedoch keine Gärung stattfindet, unterscheiden sich der Geschmack und die Konsistenz von den in Salzlake fermentierten Gurken.

Bei der Salzlakengärung ist es das Duo aus niedrigem pH-Wert und hohem Salzgehalt, das die Gurken haltbar macht. Das Salz hilft den Milchsäurebakterien, schneller zu wachsen als andere Mikroorganismen in der Lösung. Diese Milchsäurebakterien bauen dann den Zucker in den Gurken ab und bilden Milchsäure, die dazu beiträgt, den pH-Wert der Lösung zu senken. Die Umgebung mit niedrigem pH-Wert verhindert dann das Wachstum von lebensmittelvergiftenden Bakterien. Eine weitere Funktion des Salzes ist es, das Wachstum von natürlich vorkommenden Mikroorganismen auf der Oberfläche der Gurken zu hemmen. Manchmal wird Zucker hinzugefügt, um die Gärung zu beschleunigen oder um einen süßen Geschmack zu erzielen.

Wie macht man Gurken lange haltbar?

Wenn du vorhast, Gurken zu Hause zuzubereiten, findest du hier ein paar Tipps und Tricks, um ein qualitativ hochwertiges, lange haltbares Glas herzustellen:

  • Wähle keine Gurken, die früh geerntet wurden. Diese Gurken neigen dazu, in der Umgebung schnell zu verderben.
  • Bewahre die Gurken in einem mittelhohen Glasgefäß auf, so dass genug Salzlake vorhanden ist, um die Gurken zu bedecken. Achte außerdem darauf, dass das Glas luftdicht verschlossen ist. Ich binde gerne ein paar Gummibänder um den Deckel, um ihn zusätzlich zu schützen. Vermeide Gläser aus Kupfer oder Stahl, da sie mit der Salzlake reagieren und zu Verfärbungen führen können.
  • Achte darauf, dass du dich an die im Rezept empfohlenen Mengenverhältnisse hältst. Eine geringfügige Erhöhung oder Verringerung der Zutaten kann sich negativ auf die Qualität der Gewürzgurken auswirken.
  • Verwende Kochsalz. Vermeide Ersatzstoffe wie Kaliumchlorid, da sie der Salzlösung einen bitteren Geschmack verleihen können.
  • Achte auf die Hygiene. Verwende nur gewaschenes Gemüse zum Einlegen. Verwende außerdem eine Zange, um die Gurken zu handhaben. Auf diese Weise haben die Gurken von vornherein wenig schlechte Bakterien.
  • Pasteurisiere deine Einmachgläser bei niedriger Temperatur, um die Gurken weich zu machen. Stelle deine Einmachgläser mit Deckel in einen Einkochtopf, der zur Hälfte mit Wasser gefüllt ist. Das Wasser sollte etwa 48 bis 60 °C warm sein. Füge dann so viel heißes Wasser hinzu, dass die Gläser fast untergetaucht sind. Erhitze das Wasser eine halbe Stunde lang auf 82 °C.

Können sich Zutaten auf die Haltbarkeit von Gurken auswirken?

Ja, die Verwendung von Gewürzen wird mit der langen Haltbarkeit von Gewürzgurken in Verbindung gebracht. Gewürze wie roter Chili, Kreuzkümmel, Bockshornklee und Kurkuma hemmen verderbnisverursachende Bakterien und Schimmelpilze in Gurken (6). Kurkuma hat den zusätzlichen Vorteil, dass es antioxidative und antimikrobielle Eigenschaften hat.

Laut einer Studie hatte die Probe mit dem höchsten Anteil an Gewürzen (in Essig eingelegte Chilis und andere Gewürze) die höchste Qualität und hielt sich am längsten von allen in der Studie verwendeten Proben (7).

Wie lagert man angebrochene Gurken richtig?

Achte darauf, dass die Gurken vollständig in die Lösung eingetaucht sind, damit sie nicht durch Sauerstoffkontakt verderben.

Bewahre die Gurken in einem luftdicht verschlossenen Glas im Kühlschrank bei einer Temperatur zwischen 1 und 7 °C auf, so das US-Landwirtschaftsministerium. Bei dieser Temperatur ist das Schimmelwachstum begrenzt, und die Gurken bleiben fest und knackig.

Lasse Gurken nie länger als zwei Stunden aus dem Kühlschrank. Andernfalls vermehren sich die vorhandenen Bakterien und erreichen gefährliche Werte.

Was sind die Anzeichen für den Verderb von Gurken? (8)

Du solltest Gurken meiden, wenn du die folgenden Veränderungen feststellst:

  • Die Konsistenz ist weicher geworden und die Knackigkeit ist nicht mehr vorhanden. Dies kann mit einem Schrumpeln der Gurken einhergehen.
  • Es gibt sichtbaren Schimmel an den Gurken oder dem Glas.
  • Die Salzlake gibt einen unangenehmen Geruch ab.
  • Die Salzlake ist trüb und hat Blasen. Das deutet auf das Vorhandensein einer Bakterie hin, die Bolutismus verursacht.
  • Die Gurken haben sich von olivgrün zu dunkelbraun oder grau verfärbt
  • Durch den hohen Kohlendioxid-Innendruck ist ein Riss im Glas entstanden.

Hier erfährst du mehr über den Verderb von eingelegten Oliven.

Was passiert, wenn du verdorbene Gewürzgurken isst?

Wenn die Gurken während der Zubereitung mit schädlichen Krankheitserregern wie E.coli, Salmonellen und Listerien in Kontakt kommen, können sie sich vermehren, wenn sie nicht gekühlt werden. Neben Bakterien können auch Hefen und Pilze in der salzhaltigen Umgebung von Gurken vorkommen. Sowohl Bakterien als auch Hefepilze können zu Lebensmittelvergiftungen mit Symptomen wie Übelkeit, Durchfall, Erbrechen und Fieber führen.

Abschließende Überlegungen

Wenn sich deine Gurken dem Verfallsdatum nähern, ist es besser, sie zu verbrauchen, als deine Gesundheit zu riskieren. Ich würze gerne Burger und Nudeln mit Gurken. Achte außerdem auf die richtigen Anweisungen und die Hygiene, wenn du Gurken zu Hause einlegst. Viel Spaß beim Einlegen!

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References

1.-

Kendall P, Dimond N. Lebensmittellagerung für Sicherheit und Qualität. Erhältlich bei: https://nchfp.uga.edu/how/store/csu_storage.pdf

2.-

Zubkova K, Stoianova O. Studie über die Qualität von Snack-Gurken-Konserven [Internet]. Rochester, NY; 2020 [zitiert 2023 Dez 14]. Verfügbar unter: https://papers.ssrn.com/abstract=3852577

3.-

Kersten AK, Scharf S, Jendro A, Meurer P, Büttner C, Lentzsch P. Pre- and Post-Harvest Infection of Pasteurized Pickles with Fungi and Their Pectinolytic Potential to Softening the Product. Horticulturae [Internet]. 2023 Mar [cited 2023 Dec 13];9(3):312. Verfügbar unter: https://www.mdpi.com/2311-7524/9/3/312

4.-

Die Auswirkung der Kühlrate auf die Sicherheit von Lebensmitteln im Zusammenhang mit Lebensmittelbehältern – Coorey – 2018 – Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety – Wiley Online Library [Internet]. [zitiert 2023 Dez 14]. Verfügbar unter: https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/1541-4337.12357

5.-

Alan Y. Kulturfermentation von Lactobacillus in traditionellen Essiggurken: Mikrobielle Entwicklung, chemische, biogene Amin- und Metabolitenanalyse. J Food Sci Technol [Internet]. 2019 Aug 1 [cited 2023 Dec 13];56(8):3930-9. Verfügbar unter: https://doi.org/10.1007/s13197-019-03866-8

6.-

Kumari A, Angmo K, Bhalla TC. Traditionelle Pickles aus Himachal Pradesh. 2016;15(2). Verfügbar unter: http://nopr.niscpr.res.in/handle/123456789/33987

7.-

Devi YP. Die Wirkung von Konservierungsmitteln auf die Haltbarkeit und Qualität von grünen Chilis. Journal of Krishi Vigyan. 2018;7(special):48-52. Available from: http://dx.doi.org/10.5958/2349-4433.2018.00157.5