Wie lange ist Bier vom Fass haltbar? (3+ Faktoren)

In diesem Artikel geht es darum, wie lange Fassbier haltbar ist, was die Haltbarkeit von Fassbier beeinflusst und wie man verdorbenes Fassbier erkennt.

Die Frische von Fassbier ist entscheidend für seine Qualität. Die Qualität und Akzeptanz eines Fassbiers hängt von Geschmack, Farbe, Schaum, Trübung und der Konzentration von Kohlendioxid und Alkohol ab.

Wie lange ist Fassbier haltbar?

Die Haltbarkeit von Fassbier beträgt in der Regel nicht mehr als 6 Monate, wenn es unter verbesserten hygienischen Bedingungen hergestellt und bei niedrigen Temperaturen wie 4°C gelagert wird. Deutsche Fassbierhersteller garantieren eine Mindesthaltbarkeit von 6 Monaten, wie journalistische Medien berichten (1).

Die Haltbarkeit von Schankbier hängt jedoch von vielen Faktoren ab und kann stark variieren, da diese Biersorte nicht pasteurisiert und nicht gefiltert wird (1, 2). Die Pasteurisierung kann die sensorischen Eigenschaften des Bieres negativ beeinflussen, erhöht aber seine Sicherheit und Haltbarkeit (2, 3).

Außerdem nimmt die Qualität des Fassbieres mit der Zeit ab. Obwohl das Bier nach 6 Monaten Lagerung als sicher für den Verzehr angesehen werden kann, hat es nicht mehr die gleichen sensorischen Eigenschaften wie frisches Bier (4).

Was bestimmt die Haltbarkeit von Fassbier?

Die Haltbarkeit von Fassbier wird von Faktoren wie den hygienischen Bedingungen bei der Herstellung, der Qualität der Zutaten und den Lagerbedingungen bestimmt. Diese sind in der folgenden Tabelle zusammengefasst (2, 3, 4, 5):

Faktor Beschreibung
Zusammensetzung Hopfen, niedriger pH-Wert und Alkohol sind die chemischen Faktoren im Bier, die das Bier mikrobiologisch stabil machen. Hopfen enthält Polyphenole, die die mikrobiellen Zellmembranfunktionen beeinflussen. Ein niedriger pH-Wert hemmt die mikrobiellen Enzymaktivitäten.
Lagerungsbedingungen Sauerstoff, Licht und Wärme beschleunigen die Oxidationsreaktionen, die zum Verderb führen. Bier sollte bei kühlen Temperaturen gelagert werden.
Alkoholgehalt Alkohol kann bestimmte mikrobiologische Zellfunktionen hemmen. Alkoholfreie Biere sind anfällig für mikrobiellen Verderb und können lebensmittelbedingte Krankheiten verursachen.
Herstellungsverfahren Filtration und Pasteurisierung sind Verfahren, die in der Brauereiindustrie eingesetzt werden, um die Haltbarkeit von Bier zu verlängern. Während bei der Filtration lebensfähige Zellen entfernt werden, wird bei der Pasteurisierung ihre Anzahl durch Hitzeeinwirkung reduziert. Pasteurisierte Biere sind länger haltbar als unpasteurisierte Biere.

Kann Bier vom Fass schlecht werden?

Ja, Schankbier kann schlecht werden. Der Verderb von Fassbier kann durch chemische oder mikrobiologische Faktoren verursacht werden (1, 2, 3).

Chemische Faktoren: Chemische Verbindungen im Bier unterliegen Reaktionen wie der Oxidation von Lipiden, der Bildung von Aldehyden, der Autoxidation von Polyphenolen, Maillard-Reaktionen zwischen Aminosäuren und Zuckern und der Oxidation von Säuren und anderen Verbindungen.

Diese chemischen Reaktionen können durch äußere Faktoren wie Licht, Wärme und Sauerstoff beschleunigt werden. Die chemischen Veränderungen gefährden nicht zwangsläufig die Sicherheit des Biers, auch wenn seine organoleptischen Eigenschaften für den Verzehr als inakzeptabel angesehen werden können.

Mikrobiologische Faktoren: Stärke und Malz können durch die verbleibende Hefe vergoren werden, was zu geschmacklichen Veränderungen und einem Anstieg des Innendrucks im Fass führt.

Kontamination: Fremde Mikroorganismen können das Produkt während des Produktionsprozesses verunreinigen, was zu Veränderungen in der chemischen Zusammensetzung und zur Entstehung von Fehlgeschmack und -geruch führt. Ein Beispiel ist Acetobacter, das Alkohol vergärt und Essigsäure produziert, die einen Eigengeruch im Bier erzeugt.

Auch andere Bakterien können das Bier verunreinigen, darunter Enterobacteriaceae(Enterobacter, Shigella, Salmonella, Escherichia-Arten ), was zu unerwünschten Veränderungen der Biereigenschaften führt.

Ein abgestandenes Bier verursacht jedoch selten eine lebensmittelbedingte Krankheit, es sei denn, es handelt sich um ein alkoholfreies Bier.

Obwohl in Studien über das Überleben von pathogenen Bakterien berichtet wurde, können sie sich nicht in nennenswerter Zahl vermehren, da Bier von Natur aus Alkohol, Säuren, Antioxidantien und andere Inhaltsstoffe enthält, die das Wachstum von Mikroorganismen hemmen (4, 5).

Woran erkennt man verdorbenes Fassbier?

Um ein verdorbenes Fassbier zu erkennen, sollten einige Anzeichen beachtet werden. Einige Anzeichen sind Trübungen und Ausfällungen. Außerdem sind, wie im vorherigen Abschnitt dieses Artikels erwähnt, Fehlgerüche und Fehlgeschmäcker ein Anzeichen. Diese werden wie folgt charakterisiert (4, 5):

  • sulfidisch (faule Eier), aufgrund des Vorhandenseins von Schwefelwasserstoff
  • fruchtig, aufgrund des Vorhandenseins von Acetaldehyd
  • buttrig oder kartonartig, aufgrund des Vorhandenseins von Diacetyl
  • essigartig, aufgrund des Vorhandenseins von Essigsäure
  • kartonartig, aufgrund des Vorhandenseins von Aldehyden, die aus oxidierten Lipiden stammen

Fazit

In diesem Artikel haben wir besprochen, ob Fassbier schlecht werden kann, wie lange Fassbier haltbar ist und wie man verdorbenes Fassbier erkennt. Meiner Meinung nach schmeckt Fassbier besser, wenn es frisch und gekühlt getrunken wird.

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References

1.-

Dierig C. Mindesthaltbarkeit: Brauer müssen Bier unter Aufsicht wegschütten. Die Welt [Internet]. 2021 Feb 10 [cited 2023 Nov 30]; Available from: https://www.welt.de/wirtschaft/article226113223/Mindesthaltbarkeit-Brauer-muessen-Bier-unter-Aufsicht-wegschuetten.html

3.-

Kemp O, Hofmann S, Braumann I, Jensen S, Fenton A, Oladokun O. Veränderungen der wichtigsten Hopfeninhaltsstoffe und ihre Auswirkungen auf das wahrgenommene Aroma des trockenen Hopfens in Bieren nach der Lagerung bei Kälte und Umgebungstemperatur. Journal of the Institute of Brewing. 2021;127(4):367-84.

4.-

Was bedeutet das Mindesthaltbarkeitsdatum bei Bier? [Internet]. Tum.de. 2022 [zitiert 2023 Nov 30]. Verfügbar unter: https://www.ls.tum.de/ls/presse/aktuelles/nachricht-detail/article/was-bedeutet-das-mindesthaltbarkeitsdatum-bei-bier-wissenschaftlerinnen-am-forschungszentrum-weihenstephan-erklaeren/