Wie lange ist das Eiweiß haltbar? (+5 Sicherheitstipps)

Eiweiß, auch bekannt als Eiklar, ist ein kulinarisches Grundnahrungsmittel, das für seine Vielseitigkeit bekannt ist. Doch wie viele andere leicht verderbliche Lebensmittel ist auch Eiweiß nur begrenzt haltbar. In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Wie lange ist Eiweiß haltbar?“ und geben praktische Tipps zur Lagerung, um die Haltbarkeit zu verlängern.

Wie lange ist Eiklar haltbar?

Die Haltbarkeit von Eiweiß hängt von einer Reihe von Faktoren ab, unter anderem von den Lagerbedingungen und davon, ob es roh oder pasteurisiert ist (siehe Tabelle 1).

Die Lagerungsbedingungen, einschließlich der Temperatur und der Unversehrtheit des Behälters, spielen eine entscheidende Rolle dabei, wie gut das Eiweiß seine Qualität über die Zeit behält. Außerdem hat die Verarbeitungsmethode, ob roh oder pasteurisiert, einen großen Einfluss auf die Haltbarkeit (1).

Tabelle 1. Die Haltbarkeit von Eiweiß
Rohes Eiweiß Nach der Trennung vom Eigelb ist rohes Eiweiß im Kühlschrank etwa 2 bis 4 Tage haltbar. Gefrorenes rohes Eiweiß behält seine Qualität bis zu 12 Monate lang.
Flüssiges pasteurisiertes Eiweiß Pasteurisiertes Eiweiß, das im Handel erhältlich ist, wird einer sorgfältigen Hitzebehandlung unterzogen, um Bakterien abzutöten. Pasteurisiertes Eiweiß wird in der Regel in Kartons verpackt und ist länger haltbar als sein rohes Pendant. Im Kühlschrank aufbewahrt, bleibt pasteurisiertes Eiweiß etwa 7-10 Tage lang frisch.
Pasteurisiertes Eiweiß in Pulverform Wenn es an einem kühlen, trockenen Ort und in einem gut verschlossenen Behälter aufbewahrt wird, kann Eiweißpulver in der Regel ein bis zwei Jahre lang seine Qualität bewahren. Dennoch ist es ratsam, das Eiweiß nach dem Öffnen der Packung innerhalb von etwa 30 Tagen zu verbrauchen.

Welche Faktoren beeinflussen die Haltbarkeit von Eiklar?

Die Haltbarkeit von Eiweiß wird von mehreren Faktoren beeinflusst, und ein umfassendes Verständnis und ein effektives Management dieser Faktoren können wesentlich dazu beitragen, die Frische und Sicherheit des Eiweißes zu erhalten (2,3). Die wichtigsten Punkte, die es zu beachten gilt, sind im Folgenden aufgeführt.

  • Qualität der Eier: Die Frische und Qualität der Eier, von denen das Eiweiß getrennt wird, spielt ebenfalls eine Rolle. Die Verwendung von frischen, hochwertigen Eiern trägt zu einer längeren Haltbarkeit bei.

  • Lagertemperatur: Eiklar sollte bei oder unter 4 °C im Kühlschrank gelagert werden. Höhere Temperaturen können das Wachstum von Bakterien beschleunigen und die Haltbarkeit verkürzen.

  • Lagerbehälter: Die ordnungsgemäße Lagerung in einem sauberen, luftdichten Behälter ist entscheidend. Dies verhindert Verunreinigungen und trägt dazu bei, die Qualität des Eiweißes zu erhalten.

  • Pasteurisierung: Ob das Eiweiß roh oder pasteurisiert ist, kann sich auf seine Haltbarkeit auswirken. Pasteurisiertes Eiweiß, das einer Hitzebehandlung unterzogen wurde, um Bakterien abzutöten, ist in der Regel länger haltbar als rohes Eiweiß.

  • Einfrieren: Einfrieren ist eine effektive Methode, um die Haltbarkeit von Eiweiß zu verlängern. Richtig eingefroren, in einem gut verschlossenen Behälter, kann es bis zu 12 Monate haltbar sein.

  • Einwirkung von Luft: Der Kontakt mit Luft kann zur Oxidation der Proteine im Eiweiß führen, was seine Qualität und Haltbarkeit beeinträchtigt. Die Verwendung von luftdichten Behältern minimiert dieses Risiko.

  • Lichteinwirkung: Übermäßige Lichteinwirkung kann zum Abbau bestimmter Verbindungen im Eiweiß führen. Die Aufbewahrung in einem dunklen oder undurchsichtigen Behälter hilft, dieses Problem zu verringern.

  • Kreuzkontamination: Die Vermeidung von Kreuzkontaminationen mit anderen Lebensmitteln im Kühlschrank ist wichtig. Eiweiß kann Gerüche von anderen Lebensmitteln in der Nähe aufnehmen, was sich auf den Geschmack auswirkt.

Studien über die Langlebigkeit von Eiweiß

Die Qualität von flüssigem Eiweiß wird vor allem durch das Verpackungsmaterial und die Lagerbedingungen beeinflusst. In Glas verpackte Produkte sind zum Beispiel bis zu 8 Tage haltbar, und die Lagertemperatur (10 °C gegenüber 4 °C) beeinflusst die sensorische Bewertung und die mikrobielle Zusammensetzung. Zu den wichtigsten Bakterien gehören Pseudomonas, Escherichia und andere bei 10 °C sowie Escherichia und Bifidobacterium bei 4 °C (2).

Andererseits wird die Haltbarkeit von nicht pasteurisiertem Flüssigei durch mikrobielle Faktoren beeinflusst, insbesondere bei höheren Temperaturen, die sich auf die chemischen Eigenschaften auswirken, und reicht von weniger als einem Tag bei 15 °C bis zu 1-7 Tagen bei 5 bis 10 °C (3).

Die Wasseraktivität (aw) und die Dauer der Trockenerhitzung beeinflussen die Farbe und die Eigenschaften des Eiklarpulvers. Eine höhere Wasseraktivität und eine längere Erhitzung führen zu helleren, leicht gelblich gefärbten Pulvern mit unterschiedlichen Auswirkungen auf Dichte und Fließfähigkeit (4).

Die Wasseraktivität beeinflusst auch sprühgetrocknetes hydrolysiertes Hühnereiweißpulver und wirkt sich vor allem auf die Farbe, die Struktur und die Maillard-Reaktionen während der Lagerung aus, was sich möglicherweise auf den Nährwert und die Produktqualität auswirkt (5).

Die Farbe und die Geliereigenschaften von getrocknetem Eiweiß werden durch die Trocknungsmethoden und die Lagerbedingungen beeinflusst. So zeigen heißluftgetrocknete Proben, insbesondere bei 40°C, eine dunklere gelbe Farbe und erhebliche Veränderungen der Geliereigenschaften, was auf eine Proteinaggregation und eine veränderte Proteinkonformation während der Lagerung hinweist (6).

Wie kann man abgelaufenes Eiweiß erkennen?

Das Erkennen von abgelaufenem oder verdorbenem Eiweiß ist entscheidend für die Lebensmittelsicherheit. Hier sind die wichtigsten Indikatoren, die du beachten solltest:

  • Geruch: Frisches Eiweiß hat normalerweise einen neutralen oder leicht dezenten Geruch. Ein fauliger oder unangenehmer Geruch kann ein Zeichen für Verderb sein.
  • Farbveränderungen: Frisches Eiweiß ist in der Regel klar und farblos. Das Auftreten von Verfärbungen, wie z. B. ein rosa oder schillernder Farbton, kann ein Hinweis auf Verderb sein.
  • Veränderung derTextur: Verdorbenes Eiweiß kann eine dickere oder schleimige Textur aufweisen, im Gegensatz zur flüssigen und glatten Konsistenz von frischem Eiweiß.
  • Prüfedas Verfallsdatum: Achte bei kommerziell verpacktem Eiweiß auf das Verfallsdatum auf dem Behälter. Verwende das Produkt nicht mehr, wenn es dieses Datum überschritten hat.
  • Schwimmtest: Führe einen Schwimmtest durch, indem du das Eiweiß in eine Schüssel mit Wasser gibst. Frisches Eiweiß sinkt und liegt flach; wenn es aufrecht steht oder schwimmt, kann das ein Hinweis auf beginnenden Verderb sein.
  • Sichtprüfung: Untersuche das Eiweiß visuell auf Anzeichen von Schimmel oder ungewöhnlichem Wachstum.
  • Haltbarkeitsdatum: Wenn du das Eiweiß selbst getrennt hast, halte dich an den empfohlenen Zeitrahmen (2-4 Tage für rohes Eiweiß im Kühlschrank), damit es frisch bleibt.
  • Geschmack: Ein falscher oder unangenehmer Geschmack beim Probieren des Eiweißes könnte ein weiteres Anzeichen für Verderb sein.

Gibt es gesundheitliche Risiken beim Verzehr von abgelaufenem Eiweiß?

Der Verzehr von Eiklar nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums birgt gesundheitliche Risiken, da die Wahrscheinlichkeit einer bakteriellen Verunreinigung, wie z. B. durch Salmonellen, erhöht ist und diese schädlich sind. Der Verzehr von kontaminiertem Eiweiß kann zu lebensmittelbedingten Krankheiten führen, die sich in Symptomen wie Übelkeit, Erbrechen, Bauchkrämpfen, Durchfall und Fieber äußern. Mit der Zeit werden die Schutzbarrieren gegen Bakterien geschwächt, was die Wahrscheinlichkeit erhöht, dass sich krankheitserregende Salmonellen vermehren (7).

Lebensmittelinfektionen, die durch abgelaufenes Eiweiß verursacht werden, führen zu Symptomen wie Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen und Durchfall. Um diese Risiken zu minimieren, ist es wichtig, dass du dich an die entsprechenden Lagerungsrichtlinien hältst und abgelaufenes Eiweiß umgehend entsorgst.

Wie lassen sich die Risiken des Verzehrs von abgelaufenem Eiweiß minimieren?

Um die Gesundheitsrisiken zu minimieren, ist es wichtig, die empfohlenen Lagerungsrichtlinien zu befolgen, das Eiweiß sofort in den Kühlschrank zu stellen und die angegebene Haltbarkeitsdauer einzuhalten. Überprüfe das Eiweiß regelmäßig auf Anzeichen von Verderb, wie z. B. unangenehme Gerüche oder ein ungewöhnliches Aussehen, und wirf es weg, wenn es solche Anzeichen aufweist.

Bestimmte Gruppen wie Schwangere, Kleinkinder, ältere Menschen und Personen mit geschwächtem Immunsystem sind anfälliger für lebensmittelbedingte Krankheiten. Daher ist in diesen Fällen besondere Vorsicht geboten und der Verzehr von Eiern nach Ablauf der Haltbarkeitsdauer wird nicht empfohlen (8,9).

Die richtige Lagerung und Handhabung von Eiern und das Wegwerfen von Eiern nach Ablauf des empfohlenen Haltbarkeitsdatums sind wichtige Schritte, um diese Risiken zu minimieren.

Wie lässt sich die Haltbarkeit von Eiweiß verlängern?

Um die Haltbarkeit von Eiweiß zu verlängern, ist es wichtig, dass es richtig gelagert und gehandhabt wird, wie in Tabelle 2 zusammengefasst. Befolge die richtigen Lagerungspraktiken, wie z.B. Kühlung, Vermeidung von Temperaturschwankungen und sauberer und sorgfältiger Umgang mit Eiweiß.

Tabelle 2. Tipps zur Verlängerung der Haltbarkeit von Eiklar
Kühlung Bewahre das Eiweiß im Kühlschrank bei oder unter 4°C auf, um das Bakterienwachstum zu verlangsamen und die Frische zu erhalten.
Verpackung Bewahre das Eiweiß in einem sauberen, luftdichten Behälter auf, um Verunreinigungen zu vermeiden und seine Qualität zu erhalten.
Temperatur Achte auf eine konstante Temperatur im Kühlschrank, um Schwankungen zu vermeiden, da diese den Verderb des Eiweißes beschleunigen können.
Sorgfältig handhaben Berühre das Eiweiß mit sauberen Händen, um das Einschleppen von Bakterien zu vermeiden. Wenn du rohe Eier verwendest, überprüfe sie vor der Verwendung auf Risse, da diese eine Eintrittspforte für Verunreinigungen darstellen und den Verderb beschleunigen können.
Kreuzkontamination Lagere das Eiweiß getrennt von anderen rohen Lebensmitteln, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden.
Einfrieren Du kannst das Eiweiß in einem gut verschlossenen Behälter oder einer Eiswürfelschale einfrieren, um es länger aufzubewahren.

Fazit

Dieser kurze Leitfaden beantwortet die Frage: „Wie lange ist Eiklar haltbar?“ Aus der Sicht eines Lebensmittelwissenschaftlers habe ich festgestellt, dass die wichtigsten Praktiken wie Kühlung, sorgfältige Handhabung und regelmäßige Kontrollen auf Anzeichen von Verderb helfen, den Verzehr von abgelaufenem Eiweiß und das Risiko von lebensmittelbedingten Krankheiten zu vermeiden. Wenn du diese Maßnahmen befolgst, kannst du die Vielseitigkeit und die ernährungsphysiologischen Vorteile von Eiweiß genießen und gleichzeitig die potenziellen Gesundheitsrisiken, die mit dem Alterungsprozess verbunden sind, verringern.

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References

1.-

Jalili-Firoozinezhad S, Filippi M, Mohabatpour F, Letourneur D, Scherberich A. Hühnereiweiß: Der Schlupfwinkel eines neuen alten Biomaterials. Materials Today. 2020 Nov;40:193-214.

2.-

Guo D, Pan Q, Huang Q, Yi Y, Wang H, Xu W. Die Qualitätsanalyse und der Verschlechterungsmechanismus von flüssigem Hühnereiweiß während der Lagerung. Angewandte Wissenschaften. 2022 Feb 27;12(5):2500.

3.-

Kim Y-J, Moon H-J, Song B-R, Lim J-S, Heo E-J, Park H-J, et al. Bewertung der Haltbarkeit von nicht pasteurisiertem Eigelb, Eiweiß und flüssigen Volleiprodukten in Korea. Journal of Food Hygiene and Safety. 2019 Feb 28;34(1):94-9.

4.-

Pérez-Reyes ME, Tang J, Barbosa-Cánovas G V., Zhu MJ. Einfluss der Wasseraktivität und der Trockenerhitzungszeit auf die Qualität von Eiklarpulvern. LWT. 2021 Apr;140:110717.

5.-

Rao Q, Rocca-Smith JR, Schoenfuss TC, Labuza TP. Beschleunigte Haltbarkeitsprüfung von Qualitätsverlusten bei einem kommerziellen hydrolysierten Hühnereiweißpulver. Food Chemistry. 2012 Nov;135(2):464-72.

6.-

Katekhong W, Charoenrein S. Farbe und Geliereigenschaften von getrocknetem Eiklar: Einfluss von Trocknungsmethoden und Lagerungsbedingungen. International Journal of Food Properties. 2017 Sep 2;20(9):2157-68.

8.-

Escudero C, Sánchez-García S, Rodríguez del Río P, Pastor-Vargas C, García-Fernández C, Pérez-Rangel I, et al. Dehydriertes Eiweiß: Eine Allergenquelle zur Verbesserung der Wirksamkeit und Sicherheit bei der Diagnose und Behandlung von Eiallergie. Pädiatrische Allergie und Immunologie. 2013 May 3;24(3):263-9.