Wie lange ist Schmalz haltbar? (1 Hauptfaktor)

In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Wie lange ist Schmalz haltbar?“. Außerdem gehen wir darauf ein, wie Schmalz verderben kann und wie man Schmalz haltbar macht.

Wie lange ist Schmalz haltbar?

Schweineschmalz ist innerhalb von 90 Tagen für den menschlichen Verzehr nicht mehr geeignet. Die Qualität und Haltbarkeit von tierischen Speisefetten wird von verschiedenen Faktoren beeinflusst, darunter die Lagertemperatur, die Luft- und Feuchtigkeitsdurchlässigkeit des Verpackungsmaterials und die Art des Tierfutters.

Die Verschlechterung der sensorischen Eigenschaften und des Nährwerts von Schmalz und anderen Speiseölen und -fetten wird hauptsächlich durch Oxidation verursacht, und Lipide sind besonders anfällig für prooxidative Faktoren. Maßnahmen können den Oxidationsprozess zwar verlangsamen, aber wenn er einmal begonnen hat, kann er nicht mehr vollständig gestoppt werden, wodurch sich die Haltbarkeit von Schmalz insgesamt verringert. (1)

Welche Faktoren beeinflussen die Qualität von Schmalz?

Unter den Oxidationsreaktionen ist die Lipidoxidation einer der Hauptgründe für die verminderte Qualität und Akzeptanz von Schmalz. Schmalz ist ein Gemisch aus verschiedenen Fettsäuren und weist unterschiedliche Zusammensetzungen auf, die von Faktoren wie Rasse, Fütterung, Aktivität der Schweine und Wetterbedingungen beeinflusst werden. In der Regel besteht es aus einigen wenigen langkettigen Hauptfettsäuren.

Der Prozess der Fettkristallisation ist ebenfalls entscheidend für die Gesamtqualität des Produkts. Die Fett-Trockenfraktionierung, die auf der Kristallisation basiert, umfasst drei wichtige Schritte: die Bildung der Kerne, das Wachstum der Fettkristalle und die Trennung der festen und flüssigen Phasen.

Bei diesem Verfahren werden Triglyceride mit höheren Schmelzpunkten (feste Phase) und Triglyceride mit niedrigeren Schmelzpunkten (flüssige Phase) durch Teilkristallisation getrennt. Dadurch reichert sich die feste Phase mit mehr gesättigten Triglyceriden und die flüssige Phase mit mehr ungesättigten Triglyceriden an. Es ist wichtig zu wissen, dass ungesättigte Fettsäuren anfälliger für Oxidation sind. (2, 3)

Warum verdirbt Schmalz?

Zwei Hauptreaktionen können zum Abbau von Ölen und Fetten führen und ihre Haltbarkeit beeinträchtigen: Oxidation und Hydrolyse, auch Lipolyse genannt. Diese Reaktionen werden unter dem Begriff „Ranzigkeit“ zusammengefasst, wobei einige Wissenschaftler den Begriff speziell für die Oxidationsreaktion verwenden. Diese Abbauprozesse betreffen nicht nur Öle und Fette direkt, sondern auch Produkte, die sie enthalten.

Unerwünschte Aromen, Nährstoffverluste und andere schädliche Veränderungen in Schmalz entstehen durch die Wechselwirkung mit Luftsauerstoff, die als oxidative Ranzigkeit bezeichnet wird, oder durch hydrolytische Reaktionen, die durch Lipasen aus Lebensmitteln oder Mikroorganismen katalysiert werden.

Die Lipidoxidation erfolgt durch die Bildung von sauerstoff- und/oder lipidfreien Radikalen, die zur Bildung giftiger Verbindungen wie Malondialdehyd und Cholesterinoxidation führen (1, 4)

Wie sollte Schmalz gelagert werden?

Die Art und Weise, wie Schmalz gelagert wird, hat einen großen Einfluss auf seine Fähigkeit, nicht ranzig zu werden. Um die Gefahr des Verderbens zu minimieren, ist es wichtig, das Schmalz bei kühlen Temperaturen zu lagern, es richtig zu verpacken, es beim Transport vorsichtig zu behandeln und es zu sterilisieren. Eine Senkung der Lagertemperatur reicht jedoch nicht aus, um zu verhindern, dass es ranzig wird, da es sich um eine chemische Reaktion mit geringer Aktivierungsenergie handelt.

Ein idealer Ort für die Lagerung von Schmalz in Kisten ist ein kühler und trockener Raum, vorzugsweise unter 15°C und mit einer relativen Luftfeuchtigkeit von unter 60%. Am besten verwendest du neue Paletten, um die Kisten von Böden und Wänden fernzuhalten. Fette können leicht fremde Gerüche annehmen. Deshalb ist es wichtig, verpackte Fette getrennt von stark duftenden Materialien wie Minze oder Zitrusaromen zu lagern.

Selbst wenn sie sich auf derselben Palette befinden, können Fette Gerüche von vorher gelagerten Produkten aufnehmen. Wenn möglich, lagere verpackte Fette auf frischen Paletten. Es ist auch wichtig, dass du das Schmalz nicht extrem hohen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit aussetzt. Die Hydrolyse läuft bei geschmolzenen Fetten langsamer ab, weil sie sehr wenig Wasser enthalten (weniger als 1 %) und die Enzyme beim Schmelzen zerstört werden. (1, 4)

Wie kann man die Haltbarkeit von Schmalz verlängern?

Um die Stabilität von Fetten und Ölen zu gewährleisten und ihre Haltbarkeit zu verlängern, müssen Faktoren, die sich negativ auf sie auswirken, vermieden und Bedingungen oder Zusatzstoffe eingeführt werden, die ihre oxidative Stabilität erhöhen. Dazu gehören vor allem die Optimierung der Lagerbedingungen und die Zugabe von Antioxidantien zum Öl.

Ein Antioxidationsmittel ist eine Substanz, die die Entwicklung von Ranzigkeit oder anderen durch Oxidation verursachten Geschmacksveränderungen in Lebensmitteln verzögern, verzögern oder verhindern kann. Antioxidantien können die Oxidation zwar nicht vollständig verhindern, aber sie können deren Beginn verzögern. Ihre Wirkung lässt mit der Zeit nach, so dass die Oxidation fortschreiten kann.

Die empfohlene Lagerungsbedingung für Schweineschmalz ist normalerweise Raumtemperatur. Allerdings kann die Lagerung von Schweineschmalz bei kälteren Temperaturen seine Haltbarkeit erheblich verlängern. Zum Beispiel kann Schweineschmalz bei -18°C fast doppelt so lange haltbar sein wie bei 2°C. (1, 4, 5)

Was sind die wichtigsten Anzeichen für den Verderb?

Die wichtigsten Anzeichen für den Verderb von Schweineschmalz sind die Oxidation der Lipide, die sich durch Geschmacksveränderungen, Verfärbungen, eine Verschlechterung der Textur und eine Verringerung des Nährwerts bemerkbar machen kann. Dieser Prozess wird durch eine Kettenreaktion freier Radikale ausgelöst, bei der schädliche Verbindungen wie freie Radikale, Fettacylhydroperoxide und Aldehyde entstehen.

Die Oxidation kann die Zellmembranen und die DNA schädigen und spielt somit eine Rolle beim Alterungsprozess, Bluthochdruck und Krebswachstum. Bei der Lipidoxidation werden freie Radikale gebildet, die zur Bildung von toxischen Verbindungen wie Malondialdehyd und Cholesterinoxidationsprodukten führen. (1, 2)

Fazit

In diesem kurzen Leitfaden haben wir die Frage „Wie lange ist Schmalz haltbar?“ beantwortet. Außerdem haben wir besprochen, wie Schmalz verderben kann und wie man Schmalz haltbar macht. Nach meiner Erfahrung als Lebensmittelwissenschaftler kann Schmalz sehr stabil sein und eine lange Haltbarkeit haben, wenn es richtig gelagert wird. Wie andere Öle und Fette auch, verliert es durch Oxidation seine Qualität und wird ranzig, auch wenn es bei niedrigen Temperaturen gelagert wird.

War dies hilfreich?

Vielen Dank für Ihr Feedback!

References

1.-

FLAVIA, P.; ZORICA, V.; DELIA, B. Auswirkungen von Temperatur und Lagerzeit auf die Qualität von tierischen Nahrungsfetten. International Food Research Journal, v. 21, n. 4, 2014.

2.-

LIU, Miao; LAMPI, Anna-Maija; ERTBJERG, Per. Ungesättigter Fettanteil aus Schweineschmalz erhöht die oxidative Stabilität von Schweinehackfleisch. Meat Science, V. 143, S. 87-92, 2018.

3.-

SANTACATALINA, J. V. et al. Ultraschallüberwachung der Schmalzkristallisation während der Lagerung. Food Research International, v. 44, n. 1, S. 146-155, 2011.

4.-

TALBOT, G. Die Stabilität und Haltbarkeit von Fetten und Ölen. In: The stability and shelf life of food. Woodhead Publishing, 2016. S. 461-503.

5.-

PARK, Jung-Min et al. Bestimmung des Haltbarkeitsmodells von Schweineschnitzel und Schweineschmalz bei beschleunigter Lagerung. Korean journal for food science of animal resources, v. 38, n. 4, S. 664, 2018.