Wie lange ist verpacktes Fleisch haltbar? (+5 Tipps)

Frischfleisch wird verpackt, um eine Verunreinigung durch Mikroben und andere Umweltfaktoren zu verhindern. Durch die Verpackung bleibt das Fleisch außerdem länger frisch und zart. Es gibt jedoch eine bestimmte Zeitspanne, bis zu der das verpackte Fleisch frisch und sicher für den Verzehr ist. Diese Zeitspanne wird als Haltbarkeitsdauer von verpacktem Fleisch bezeichnet. Es gibt mehrere Faktoren, die die Haltbarkeit von verpacktem Fleisch beeinflussen und die wir hier besprechen werden.

Wie lange ist verpacktes Fleisch haltbar?

Die Haltbarkeit von verpacktem Fleisch beträgt 15 Tage, wenn es in einem MAP von 80% Sauerstoff und 20% Kohlendioxid verpackt ist. Forschungsdaten zeigen, dass die Lagertemperatur unter 8°C liegen sollte, vorzugsweise bei 4°C. Die Lagerung von verpacktem Fleisch bei 4°C oder weniger reduziert das Bakterienwachstum und verlängert die Haltbarkeit.

Bei noch niedrigeren Temperaturen von -2 bis -18°C kommt die mikrobielle Aktivität aufgrund der Abkühlung und der fehlenden Verfügbarkeit von Wasser zum Erliegen. Bei verpacktem Fleisch, das bei 8°C und darüber gelagert wird, besteht die Gefahr des mikrobiellen Verderbs.

Für die Verpackung von Fleisch wird eine moderne Technik verwendet, das sogenannte Modified Atmosphere Packaging (MAP). Bei dieser Technik wird das Fleisch in einen Beutel verpackt, der unterschiedliche Konzentrationen von Sauerstoff, Kohlendioxid, Kohlenmonoxid und Stickstoff enthält. Die Haltbarkeitsdauer hängt von den Anteilen der verwendeten Gase ab.

Welche Techniken der Fleischverpackung gibt es?

Untersuchungen zeigen, dass Sauerstoff für die Erhaltung der leuchtend kirschroten Farbe von rotem Fleisch unerlässlich ist. Sauerstoff reagiert mit dem im roten Fleisch enthaltenen Myoglobin und erzeugt Oxymyoglobin, das für die besondere rote Farbe sorgt, die bei den Verbrauchern so beliebt ist. Deshalb ist es sinnvoll, Sauerstoff in die Verpackung aufzunehmen.

a. Höherer Sauerstoffgehalt: Bei dieser Technik enthält das MAP von Frischfleisch 80% Sauerstoff und 20% Kohlendioxid. Dadurch wird die Haltbarkeit des verpackten Fleisches auf bis zu 15 Tage erhöht.

b. Verpackung ohne Sauerstoff: Bei dieser Technik enthält der MAP von Frischfleisch 70% Stickstoff und 30% Kohlendioxid ohne Sauerstoff. Bei dieser Verpackung fehlt die leuchtende kirschrote Farbe, stattdessen bildet sich durch die Bildung von Desoxymyoglobin eine dunkelviolette Farbe.

Deoxymyoglobin wird durch die Reaktion von Kohlendioxid mit Myoglobin im Fleisch gebildet. Diese Technik gewährleistet eine Haltbarkeit von 28-35 Tagen.

c. Luftdurchlässige Verpackung: Bei dieser Verpackung wird frisches Fleisch auf Schaumstoffschalen mit saugfähigen Unterlagen gelagert und mit Frischhaltefolie abgedeckt. Die Haltbarkeit dieser Verpackungsart gewährleistet eine Haltbarkeit von maximal 3-7 Tagen.

d. Vakuumverpackung (VP): Aus dem Beutel, in dem das Frischfleisch verpackt wird, wird die Luft abgesaugt und die Öffnung wird heiß versiegelt. Vakuumverpacktes Gefrierfleisch ist 10-12 Monate haltbar.

Was sind die Ursachen für den Verderb von Fleisch?

Einige der häufigsten Ursachen für den Verderb von verpacktem Fleisch werden hier genannt:

a. Feuchtigkeitsgehalt: Wenn der Feuchtigkeitsgehalt in der Verpackung hoch ist, besteht eine hohe Wahrscheinlichkeit, dass das verpackte Fleisch verdirbt. Aus diesem Grund werden Vakuumverpackungen verwendet, bei denen die Luft abgesaugt und die Öffnung der Verpackung nach dem Einlegen des frischen Fleisches heiß versiegelt wird.

b. Mikrobielle Infektion: Mikrobielle Infektionen sind eine weitere Ursache für den Verderb von Frischfleisch. Um das Auftreten von Mikroben zu reduzieren, wird Kohlendioxid in die Verpackung gegeben. Kohlendioxid verhindert das Wachstum von Mikroben wie Bakterien.

c. Oxidation: Wenn Sauerstoff benötigt wird, um eine hellere rote Farbe und eine bessere Textur des verpackten Fleisches zu gewährleisten, führt er auch zur Oxidation von Lipiden und Proteinen. Untersuchungen haben gezeigt, dass Oxidation die Hauptursache für den Verderb von verpacktem Fleisch ist.

Deshalb wird die sauerstoffarme MAP-Technik verwendet, bei der 69,6 % Stickstoff, 30 % Kohlendioxid und 0,4 % Kohlenmonoxid eingesetzt werden. Der Sauerstoff aus Kohlenmonoxid reagiert mit Myoglobin und bildet Oxymyoglobin. Der Sauerstoff im Kohlendioxid ist sehr fest gebunden und kann nicht mit anderen Komponenten reagieren.

Diese Verpackung gewährleistet eine Haltbarkeit von 25-35 Tagen.

d. UV-Strahlung: Wenn verpacktes Fleisch im Freien gelagert wird, kann die schädliche UV-Strahlung des Sonnenlichts es verderben. Sie führt zu einer durch UV-Strahlung ausgelösten Oxidation und zerstört die Lipide, Fette und Proteine im Fleisch.

Wie kann man die Haltbarkeit von verpacktem Fleisch verlängern?

Tipp 1. Die Forschung zeigt, dass die Haltbarkeit von verpacktem Fleisch durch die Zugabe von Antioxidantien in der Verpackung selbst verlängert werden kann. Dies kann durch natürliche oder synthetische Antioxidantien geschehen, die in der Industrie oder zu Hause verwendet werden, um übrig gebliebenes, nicht verwendetes rohes Fleisch zu lagern.

Zu den natürlichen Antioxidantien gehören Gewürze, Kräuter und Fruchtantioxidantien. Die Antioxidantien verhindern die Oxidation von verpacktem Fleisch und verlängern die Haltbarkeit von verpacktem Fleisch.

Tipp 2. Einfrieren: Verpacktes Fleisch sollte gefroren aufbewahrt werden. Bakterien können bei Gefriertemperaturen nicht wachsen. Untersuchungen haben gezeigt, dass Fleisch, das bei einer Temperatur von -80°C gelagert wurde, beim Auftauen einen höheren Flüssigkeitsgehalt aufweist als Fleisch, das bei -18°C gelagert wurde.

Das liegt daran, dass sich bei niedrigeren Temperaturen mehr Eiskristalle bilden, die die strukturellen Veränderungen im Fleisch verringern.

Tipp 3. Auftauen: Gefrorenes Fleisch sollte vor dem Verzehr aufgetaut werden. Je länger das Auftauen dauert, desto geringer ist jedoch der Wassergehalt des Fleisches. Wenn das Auftauen also schneller geht, ist der Wasserverlust geringer. Aus diesem Grund wird in Forschungsartikeln das physische Auftauen empfohlen.

Tipp 4. Du solltest auf das Verfallsdatum achten, das auf dem Etikett des verpackten Fleisches steht. Verzehre es nicht, wenn es das Verfallsdatum überschritten hat.

Tipp 5. Achte beim Umgang mit verpacktem Fleisch auf Hygiene und Sauberkeit, um den Kontakt mit Mikroben zu reduzieren.

Welche neuen Methoden der Fleischverpackung gibt es?

Neben MAP wird auch die Active Packaging (AP) Technik verwendet. Bei dieser Technik werden verschiedene aktive Komponenten wie Antioxidantien, antimikrobielle Mittel, Feuchtigkeitsabsorber, Gasabsorber und Absorber für ultraviolette Strahlung verwendet. Diese Komponenten tragen dazu bei, die Haltbarkeit des verpackten Fleisches zu verlängern.

Eine weitere Verpackungstechnik ist die intelligente Verpackung oder IP, bei der verschiedene Sensoren in die Verpackung eingebaut werden. Diese Sensoren informieren den Verbraucher über jede Veränderung der Qualität des verpackten Fleisches.

Kannst du Fleisch zu Hause verpacken?

Wenn du zu Hause ungenutztes rohes Fleisch übrig hast, kannst du es vakuumverpacken und bei 4°C lagern. Es hält sich bis zu 2 Wochen, maximal nicht länger. Für die Vakuumverpackung brauchst du eine Vakuumpumpe und einen Beutel, in dem du das rohe Fleisch aufbewahrst.

Die gängigste Vakuumpumpe ist die Düsen-Vakuumverpackungsmaschine. Diese Maschine saugt die Luft aus dem Beutel, in dem sich etwas befindet, durch eine Düse ab und versiegelt dann die Öffnung des Beutels mit Hitze. Bei Fleisch und Fleischprodukten wird die Öffnung des Beutels mit Aluminiumdraht verschlossen.

Bei dieser Maschine erfolgt das Vakuumieren und Versiegeln gleichzeitig, indem du einfach einen Fußschalter drückst. Achte darauf, dass du das Gerät sofort in den Kühlschrank stellst. Bei der Vakuumverpackung wird die Luft vollständig herausgesaugt. Durch die völlige Abwesenheit von Sauerstoff und Feuchtigkeit und den hohen Druck werden Oxidation und mikrobielle Aktivität auf dem verpackten Fleisch reduziert.

Um die Haltbarkeit der Vakuumverpackung zu Hause zu verlängern, sollte der für die Lagerung verwendete Beutel von guter Qualität sein, um dem Überdruck standzuhalten, und er darf nicht sauerstoffdurchlässig sein.

Wie kann man verdorbenes verpacktes Fleisch manuell erkennen?

a. Geruchstest: Wenn du die Verpackung öffnest, wirst du einen stechenden Geruch von Ammoniak wahrnehmen, wenn das Fleisch verdorben ist. Das kommt von den verdorbenen Lipiden, Fetten und Proteinen im Fleisch.

b. Schlechter Geschmack: Wenn du verdorbenes Fleisch isst, bekommst du einen schlechten Geschmack.

c. Eine glatte Oberfläche des Fleisches deutet auf Bakterienwachstum auf dem Fleisch hin.

Du kannst

Fazit

Verpacktes Fleisch sollte richtig behandelt und gelagert werden, um seine Haltbarkeit zu verlängern. Der Verzehr von verdorbenem Fleisch kann der Gesundheit schaden. In diesem Artikel werden die verschiedenen Verpackungstechniken und Möglichkeiten zur Verlängerung der Haltbarkeit, wie z. B. die Verwendung von Antioxidantien, besprochen. Auch Tipps zur manuellen Erkennung von verdorbenem Fleisch werden erwähnt.

War dies hilfreich?

Vielen Dank für Ihr Feedback!

References

1.-

José A. Beltrán, Pedro Roncalés, Marc Bellés, Biochemical Reactions During Fresh Meat Storage, Editor(s): Laurence Melton, Fereidoon Shahidi, Peter Varelis, Encyclopedia of Food Chemistry, Academic Press, 2019, Seiten 224-232, ISBN 9780128140451

2.-

D.H. Kropf, VERPACKUNG | Modified- and Controlled-Atmosphere, Editor(s): Werner Klinth Jensen, Encyclopedia of Meat Sciences, Elsevier, 2004, Seiten 962-969, ISBN 9780124649705

3.-

Li X, Zhang R, Hassan MM, Cheng Z, Mills J, Hou C, Realini CE, Chen L, Day L, Zheng X, Zhang D, Hicks TM. Aktive Verpackungen für die verlängerte Haltbarkeit von Fleisch: Perspektiven der Verbrauchsgewohnheiten, Marktanforderungen und Verpackungspraktiken in China und Neuseeland. Foods. 2022 Sep 19;11(18):2903. doi: 10.3390/foods11182903. PMID: 36141031; PMCID: PMC9506090.

4.-

Khodaei SM, Gholami-Ahangaran M, Karimi Sani I, Esfandiari Z, Eghbaljoo H. Application of intelligent packaging for meat products: Eine systematische Übersicht. Vet Med Sci. 2023 Jan;9(1):481-493. doi: 10.1002/vms3.1017. Epub 2022 Dec 26. PMID: 36571810; PMCID: PMC9857129.

5.-

Ina-Karina Kluth, Vivien Teuteberg, Madeleine Ploetz, Carsten Krischek, Effects of freezing temperatures and storage times on the quality and safety of raw turkey meat and sausage products, Poultry Science, Volume 100, Issue 9, 2021, 101305, ISSN 0032-5791

6.-

José M. Lorenzo, Ramón Batlle, María Gómez, Verlängerung der Haltbarkeit von Fohlenfleisch mit zwei antioxidativ wirksamen Verpackungssystemen, LWT – Food Science and Technology, Band 59, Ausgabe 1, 2014, Seiten 181-188, ISSN 0023-6438

7.-

Manessis G, Kalogianni AI, Lazou T, Moschovas M, Bossis I, Gelasakis AI. Pflanzliche natürliche Antioxidantien in Fleisch und Fleischerzeugnissen. Antioxidantien (Basel). 2020 Dec 2;9(12):1215. doi: 10.3390/antiox9121215. PMID: 33276503; PMCID: PMC7761563.

8.-

Pniewski P, Anusz K, Białobrzewski I, Puchalska M, Tracz M, Kożuszek R, Wiśniewski J, Zarzyńska J, Jackowska-Tracz A. Der Einfluss von Lagertemperatur und Verpackungstechnologie auf die Haltbarkeit von verzehrfertigen, konservierungsmittelfreien Fleischriegel mit getrocknetem Plasma. Foods. 2023; 12(23):4372.

9.-

Perichitala Vasudev Nethra, Kappat Valiyapeediyekkal Sunooj, Basheer Aaliya, Muhammed Navaf, Plachikkattu Parambil Akhila, Cherakkathodi Sudheesh, Shabir Ahmad Mir, Aboobacker Shijin, Johnsy George, Critical factors affecting the shelf life of packaged fresh red meat – A review, Measurement: Food, Band 10, 2023, 100086, ISSN 2772-2759

10.-

Naohiko Yamaguchi, Kapitel 16 – Vakuumverpackung, Herausgeber: Takashi Kadoya, Food Packaging, Academic Press, 1990, Seiten 279-292, ISBN 9780080923956