Wie lange ist Spitzkohl haltbar? (ein Überblick)

Dieser Artikel soll Antworten auf die Frage geben, wie lange Spitzkohl voraussichtlich haltbar ist. Er analysiert, was die Haltbarkeit von Spitzkohl ausmacht und erörtert die Verderbnisursachen. Schließlich werden einige Möglichkeiten aufgezeigt, wie man Verderb erkennen und die Haltbarkeit verlängern kann.

Wie lange ist Spitzkohl haltbar?

Spitzkohl ist je nach Sorte etwa 6-24 Wochen haltbar. Früh reifende Sorten sind kürzer haltbar als spät reifende, da sie länger haltbar sind. Die Haltbarkeit bezieht sich auf Kohl, der unter kühlen Bedingungen bei Temperaturen unter 10°C gelagert wird. (1)

Untersuchungen haben ergeben, dass Kohl, der unter kontrollierter Atmosphäre gelagert wird, deutlich länger haltbar ist als Kohl, der unter Raumbedingungen gelagert wird (2). Für die Studie wurde Kohl unter veränderten Sauerstoff- und Kohlenmonoxidkonzentrationen gelagert und es zeigte sich, dass die Qualität bis zu 6 Monate lang erhalten blieb. Bei Kohl, der in einem Raum gelagert wurde, traten dagegen schon nach wenigen Tagen Anzeichen von Vergilbung und Gewichtsverlust auf (2).

Was sind die Merkmale eines frischen Spitzkohls?

Die Merkmale von Spitzkohl lassen sich am besten durch die Beschreibung der Mindestqualitätsmerkmale erklären, die von der UN-Wirtschaftskommission für Europa (3) beschrieben werden. Diese Standards lauten wie folgt;

Der Kohl sollte sein:

  • Frisch aussehen.
  • Frei von Schädlingen oder Schäden durch Schädlinge.
  • Frei von Frostschäden.
  • Frei von übermäßiger äußerer Feuchtigkeit.
  • Frei von Fremdgerüchen.
  • Die Blätter sollten fest sitzen und knackig sein.
  • Die Blätter sollten von einheitlicher Form und Farbe sein.
  • Das Gewicht sollte zwischen 350 g und 500 g pro Einheit liegen.

Was verursacht den Verderb von Weißkohl?

Der Verderb von Gemüse wie Weißkohl wird durch zwei Prozesse verursacht: Transpiration und Atmung. Transpiration ist der Prozess, durch den Pflanzen Wasser in Form von Wasserdampf an die Atmosphäre verlieren. Eine unkontrollierte Transpiration führt zu einem raschen Verlust des Feuchtigkeitsgehalts des Gemüses und damit zum Welken, Schrumpfen und zur Verschlechterung der Festigkeit (5).

Die Atmung der Pflanzen dient dazu, Energie für den Kohl zu gewinnen. Nach der Ernte verliert der Kohl jedoch den Kontakt mit dem Boden, der der Hauptlieferant seiner Nährstoffe ist. Dadurch beginnt der Kohl, seine Kohlenhydratreserven zu verbrauchen, was zu einer schnellen Alterung und Qualitätsminderung führt (5).

Es gibt auch Fälle, in denen Kohl durch mikrobiellen Befall verdorben wird (4). Zu diesen Mikroorganismen gehören:

Mikroorganismus Art des Verderbs
Xanthomonas campestris Schwarzfäule
Pseudomonas chicorii Bakterien Zonatfleck
Leuconostoc mesentroides Gärung
Rhizopus stolonifera Rhizopus-Weichfäule
Sclerotinia sclerotiorum wässrige Sichtfäule

Wie kann man den Verderb von Weißkohl erkennen?

Der Nachweis von Verderb bei Weißkohl ist eine einfache Angelegenheit, da die verschiedenen Verderbniserreger physische Markierungen hinterlassen. Verdorbener Weißkohl hat schrumpelige Blätter mit einer deutlichen Gelbfärbung (2). Auch das Gewicht ist aufgrund des Wasserverlustes deutlich geringer als bei frischer Ware.

Der mikrobielle Verderb zeigt sich durch graue Flecken auf den Blättern. Auch die Blattränder werden braun und es bildet sich ein grauschwarzer Schimmel. Bei Fäulnis und Gärung wird der Kohl weich, sondert Flüssigkeit ab und verströmt einen üblen Geruch.

Wie kannst du die Haltbarkeit von Spitzkohl verlängern?

Um die Haltbarkeit von Spitzkohl zu verlängern, müssen die Bedingungen, die seine Atmung beeinflussen, verändert oder reguliert werden. Eine der sich abzeichnenden Möglichkeiten dazu ist die Lagerung unter kontrollierter Atmosphäre. Es hat sich bewährt, die Sauerstoffkonzentration bei 3 kPa und die Kohlendioxidkonzentration bei 5 kPa zu halten, um eine Verlängerung der Haltbarkeit von 3 Monaten zu erreichen (2).

Die Haltbarkeit von Spitzkohl kann verlängert werden, wenn die Verpackung unter Schutzatmosphäre erfolgt. Eine solche Anwendung ist das Verpacken von Kohl in Säcken mit einer auf 2% reduzierten Sauerstoffkonzentration und einer auf 5% erhöhten Kohlendioxidkonzentration (1).

Zu Hause ist die einfachste Möglichkeit, die Haltbarkeit zu verlängern, die Kühlung deines Spitzkohls. Die kalten Temperaturen senken die Atmungsrate, was bedeutet, dass sich die Alterung ebenfalls verlangsamt und die Haltbarkeit somit verlängert wird. Die Lagertemperatur deines Gefrierschranks sollte zwischen 1°C und 7°C liegen (1)

Fazit

Dieser Artikel hat Antworten auf die Frage gegeben, wie lange Spitzkohl haltbar ist. Er hat auch verschiedene Aspekte angesprochen, die mit der Haltbarkeit zusammenhängen, wie z.B. die Indikatoren und die Möglichkeiten der Verlängerung. Ich würde festhalten, dass man ihn zu Hause während der Lagerung in Schrumpffolie einwickeln und im Kühlschrank aufbewahren sollte, um ihn länger frisch zu halten.

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References

1.-

Liu, J.-Y., Liu, C.-W., Chen, W.-L., Hsu, M.-C., Lin, H.-L., & Chen, C.-L. (2023). Verlängerung der Haltbarkeit von Kohl (Brassica oleracea cv. K-y cross) durch Vakuum-Vorkühlung und Verpackung unter modifizierter Atmosphäre. Horticulturae, 9(10), 1096.

2.-

Janssens, M., Verlinden, B. E., Hertog, M. L. A. T. M., & Nicolaï, B. M. (2022). Qualitätsentwicklung und Aromaprofil von Spitzkohl in verschiedenen Lagerungsregimen. Frontiers in Plant Science, 13, 852817.

3.-

Wirtschaftskommission der Vereinten Nationen für Europa . (2020). UNECE-Norm FFV-09 über die Vermarktung und kommerzielle Qualitätskontrolle von Kopfkohl . Vereinte Nationen.

4.-

Alegbeleye, O., Odeyemi, O. A., Strateva, M., & Stratev, D. (2022). Mikrobieller Verderb von Gemüse, Obst und Getreide. Applied Food Research, 2(1), 100122.

5.-

Erkmen, O., & Bozoglu, T. F. (Eds.). (2016). Verderb von Gemüse und Obst. In Food Microbiology: Principles into Practice (1st ed., pp. 337-363). Wiley.