Wie lange ist die Gurke haltbar? (3 Faktoren)

In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage: „Wie lange ist eine Gurke haltbar? Wir werden besprechen, wie Gurken verderben und wie man ihre Haltbarkeit verlängern kann.

Wie lange ist eine Gurke haltbar?

Gurken sind in der Regel nicht länger als 5-7 Tage haltbar, weil sie nach der Ernte Wasser verlieren und dadurch schrumpeln und gelb werden, was den Verzehr erschwert. Es gibt verschiedene Ursachen für die Veränderung der Hautfarbe, wie Stress durch lebende Organismen, äußere Faktoren wie Temperatur, Ethylengas oder Fäulnis.

Gurken, wissenschaftlich bekannt als Cucumis sativus L., sind ein beliebtes Gemüse und nehmen in der Familie der Kürbisgewächse (Cucurbitaceae) einen besonderen Platz ein. Sie bieten zahlreiche Vorteile, nicht nur als Lebensmittel, sondern auch wegen ihrer unglaublichen Wirkung auf die Haut. Aus diesem Grund werden sie häufig in kosmetischen Produkten verwendet.

Gurken werden in vielen Ländern als frisches und gekochtes Gemüse verwendet. Sie haben einen hohen Wassergehalt von etwa 95%. Gurkenfrüchte liefern rund 16 KCal, das sind etwa 16% der empfohlenen Tagesdosis an Vitamin K. Außerdem enthalten sie wichtige Nährstoffe, Antioxidantien, Flavonoide, Mineralien und Vitamine. (1)

Wie verdirbt die Gurke?

Gurken sind sehr leicht verderblich und ihre Anfälligkeit für den Verderb wird von verschiedenen Faktoren beeinflusst. Um ein Schrumpeln zu verhindern, ist es wichtig, dass die Luftfeuchtigkeit während der Lagerung, des Transports und der Vermarktung zwischen 90 und 95 % gehalten wird.

Zu den wichtigsten Veränderungen, die Gurken während der Lagerung und des Vertriebs erleiden, gehören Vergilbung, Feuchtigkeitsverlust, der zum Schrumpeln führt, und physiologische Schäden aufgrund niedriger Temperaturen. Die Veränderung der Hautfarbe kann durch biotischen/abiotischen Stress, Kälteeinwirkung, Ethyleneinwirkung oder Fäulnis ausgelöst werden.

Der Grad der Veränderung der grünen Hautfarbe steht in direktem Zusammenhang mit der Qualität der Gurke, und da es sich um ein leicht verderbliches Gemüse handelt, nehmen sowohl die Hautfarbe als auch andere sensorische Eigenschaften schnell ab.

Nacherntekrankheiten, die vor allem durch Pilze verursacht werden, können auch Gurken befallen und zum Verderben der Früchte führen. Pilze, insbesondere Schimmelpilze, spielen als Krankheitserreger bei Obst und Gemüse eine wichtige Rolle, vor allem in den Tropen und Subtropen. (2, 3)

Welche Faktoren beeinflussen die Qualität von Gurken?

Die Qualität von Gurken kann sich während der Lagerung nach der Ernte aufgrund von Umweltfaktoren wie Temperatur, Feuchtigkeit und Mikroorganismen verschlechtern und verderben. Daher ist die Überwachung der rechtzeitigen Veränderungen der Gurkenqualität für die frühzeitige Erkennung von Verderb unerlässlich, um ein effektives Lagermanagement und die anschließende Verarbeitung zu ermöglichen.

Derzeit stützt sich die Qualitätsbewertung von Gurken hauptsächlich auf traditionelle physikalische und chemische Nachweismethoden. Diese Methoden umfassen die Bestimmung physikalischer und chemischer Kennwerte wie Härte, pH-Wert, Gewichtsverlust, lösliche Feststoffe, Farbwert und relative Leitfähigkeit. Außerdem tragen Beobachtungen von Gurkenmerkmalen wie Hautfarbe und Textur zur Bewertung der Gesamtqualität bei. (4)

Was sind die wichtigsten Anzeichen für den Verderb von Gurken?

Die wichtigsten Veränderungen, die Gurken während der Lagerung und des Vertriebs erleiden, sind Vergilbung, Feuchtigkeitsverlust und physiologische Schäden, die durch niedrige Temperaturen verursacht werden.

Lagerpilze können zu einem Rückgang der Keimfähigkeit, Gewichtsverlust, Kernverfärbung, Erhitzung und Muffigwerden sowie zu chemischen und ernährungsphysiologischen Veränderungen, einschließlich Mykotoxinverunreinigungen, beitragen.

In der Summe führen diese Veränderungen zu einer verminderten Qualität oder zur völligen Ablehnung der Gurken. Mikroorganismen, die den Verderb verursachen, können über das Saatgut, während des Feldwachstums, der Ernte, der Nacherntebehandlung oder der Lagerung und des Vertriebs in die Ernte gelangen. (2, 5)

Wie lässt sich die Haltbarkeit von Gurken verlängern?

Die optimale Methode, um die Haltbarkeit zu verlängern und die sensorische und mikrobiologische Qualität von frisch geschnittenen Gurken zu erhalten, ist die Verpackung in modifizierter Atmosphäre (MAP) in Verbindung mit Kühllagerung.

Da Gurken bei einer Temperatur von 10 °C oder weniger leicht auskühlen und bei 15 °C oder mehr vergilben, müssen sie in einem Temperaturbereich von 10 bis 15 °C gelagert werden. MAP, das in den letzten Jahrzehnten entwickelt wurde, ist ein wirksames Mittel zur Erhaltung der Gemüsequalität.

Es verzögert die Reifung und Seneszenz und reduziert die Atmungsrate, die Ethylenproduktion, den Texturverlust, das mikrobielle Wachstum, den Verderb und den Abbau von Pigmenten, einschließlich Chlorophyll. Bei Kulturen, die empfindlich auf Kälte reagieren, sind die Anpassung der Luftfeuchtigkeit, die Senkung der O2-Konzentration und die Erhöhung der CO2-Akkumulation in der Verpackung oft von Vorteil, um die Symptome von Kälteschäden zu verhindern.

Obwohl die Lagerung unter kontrollierter Atmosphäre (CA) eine akzeptable Qualität ermöglicht, ist die Lagerung von Gurken auf maximal 3 Wochen begrenzt. Alternativ können auch essbare Beschichtungen wie Stärke und Glukose verwendet werden, um die Haltbarkeit und Lagerdauer von verderblichem Obst und Gemüse zu verlängern.

Diese Beschichtungen tragen nicht nur zu ökologischen und gesünderen Lebensmitteln bei, sondern haben auch gezeigt, dass sie die Haltbarkeit von Gurken um bis zu 30 Tage verlängern können. (1, 2)

Was sind die Risiken von verdorbenen Gurken?

Verdorbene Gurken können erhebliche Gesundheitsrisiken mit sich bringen. Pilze in verdorbenen Gurken produzieren Aflatoxine als sekundäre Stoffwechselprodukte, die als krebserregend, hepatotoxisch und teratogen gelten.

Die Bodenmikroben, die auf den Gurken zu finden sind, sind dieselben Mikroorganismen, die auch auf den Ernte- und Verarbeitungsgeräten, in den Packhäusern, den Lagereinrichtungen und auf den Oberflächen, die mit den Lebensmitteln in Berührung kommen, vorkommen.

Erhöhte Konzentrationen dieser Mikroorganismen in rohen oder verzehrten Salatgurken können zu Erkrankungen beim Verbraucher führen, die sich in spezifischen Symptomen und Folgen äußern, die mit dem Vorhandensein dieser Mikroben, entweder einzeln oder in Kombination, verbunden sind. (5)

Fazit

In diesem kurzen Leitfaden haben wir die Frage „Wie lange sind Gurken haltbar?“ beantwortet. Wir haben besprochen, wie Gurken verderben und wie man ihre Haltbarkeit verlängern kann. Aus meiner Sicht als Lebensmittelwissenschaftler ist die Gurke ein sehr leicht verderbliches Gemüse mit einer kurzen Haltbarkeitsdauer. Bei meinen Recherchen konnte ich mehrere Methoden zur Verlängerung der Haltbarkeit herausfinden.

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References

1.-

PATEL, Charmi; PANIGRAHI, Jitendriya. Stärke-Glukose-Beschichtung – Verlängerung der Haltbarkeit von Gurken nach der Ernte. Lebensmittelchemie, V. 288, S. 208-214, 2019.

2.-

MANJUNATHA, M.; ANURAG, Rahul K. Effect of modified atmosphere packaging and storage conditions on quality characteristics of cucumber. Journal of food science and technology, v. 51, S. 3470-3475, 2014.

3.-

JIDDA, M. B.; MUHAMMAD, M. M. Bewertung von Pilzerregern, die mit dem Verderb von Gurkenfrüchten (Cucumis sativu L.) in Verbindung stehen. International Journal of Current Microbiology Applied Science, v. 6, n. 3, S. 510-516, 2017.

4.-

YUAN, Yunxia et al. Early Warning Potential of Cucumber Spoilage Based on Hyperspectral Information During Its Storage. Food Analytical Methods, v. 15, n. 10, S. 2691-2702, 2022.

5.-

ADEBAYO-TAYO, B. C. et al. Mikroorganismen im Zusammenhang mit dem Verderb von gelagertem Gemüse in Uyo Metropolis, Akwa Ibom State, Nigeria. Natur und Wissenschaft, v. 10, n. 3, S. 23-32, 2012.