Wie lange ist Kassler haltbar? (Wie lagern)

In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Wie lange ist Kassler haltbar?“ und gehen darauf ein, wie Kassler verdirbt und was die Anzeichen für Verderb sind.

Wie lange ist Kassler haltbar?

Kassler, ein gepökeltes und geräuchertes Fleisch, das für den sofortigen Verzehr bestimmt ist, bleibt durch Kühlung etwa 2 bis 3 Wochen lang frisch. Wird es jedoch höheren Temperaturen ausgesetzt, beschleunigt sich der Verderb, so dass es innerhalb von 3 bis 5 Tagen merklich schlechter wird.

Gekochte gepökelte Sorten werden in der Regel in vakuumversiegelten Verpackungen oder in einer Umgebung mit deutlich geringerer Sauerstoffkonzentration verpackt, eine Maßnahme, die das Risiko von lebensmittelbedingten Krankheiten wirksam verringert.

Die potenzielle Haltbarkeit von gepökeltem Räucherfleisch wie Kassler variiert je nach Fleischsorte. Nach dem Öffnen der Verpackung ist das Fleisch für die nächsten 2 Wochen verzehrsicher. Roh gepökeltes Fleisch ist kürzer haltbar als gepökeltes, aber länger haltbar als ungepökeltes rohes Fleisch. (1)

Wie verdirbt Kassler?

Gepökeltes Fleisch wie Kassler durchläuft während der Lagerung eine Abfolge von Verderbnisprozessen, die hauptsächlich von drei Faktoren beeinflusst werden. Zunächst kommt es zu einer Verfärbung, dann beginnt das oxidative Ranzigwerden des Fettanteils und schließlich kommt es zu mikrobiellen Veränderungen.

Die Bedeutung der mikrobiellen Veränderungen hat mit dem Aufkommen von Fertigpackungen im Handel zugenommen.

Nitrit kann entweder als eigenständiges Element oder in Verbindung mit anderen Salzen die Vermehrung verschiedener aerober und anaerober Mikroorganismen behindern. Bei kommerziell zubereiteten Lebensmitteln ist die Wirksamkeit von Nitrit bei der Bekämpfung von gramnegativen Darmpathogenen jedoch begrenzt (2).

Wie kann man die Haltbarkeit von Kassler verlängern?

Man kann die Haltbarkeit von Kassler verlängern, indem man es zusätzlich an der Luft trocknet oder vakuumverpackt und so seine Frische um einige Tage verlängert.

Trotz des unbestreitbaren Erfolgs bei der kommerziellen Herstellung von Kassler und anderen gepökelten und geräucherten Fleischsorten ist der Einfluss von Kassler in tropischen Ländern nach wie vor relativ gering, was vor allem auf wirtschaftliche Erwägungen und etablierte Ernährungsgewohnheiten zurückzuführen ist. (3)

Wie erkennt man verdorbenes Kassler?

Verdorbenes Kassler kann sich durch verschiedene Anzeichen des Verderbs bemerkbar machen. Zu diesen Anzeichen gehören ein unangenehmer saurer Geschmack, eine veränderte Färbung, Gasbildung, Schleimbildung und ein Absinken des pH-Werts.

Unter den Bakteriengruppen, die für den Verderb von gekühlten, vakuumversiegelten oder unter Schutzatmosphäre verpackten gekochten und gepökelten Fleischprodukten wie Kassler verantwortlich sind, spielen Milchsäurebakterien eine wichtige Rolle. Diese Bakterien produzieren Säuren wie Milchsäure, Essigsäure und Ameisensäure. Verdorbenes Kassler verströmt oft einen säuerlichen Beigeschmack.

Wenn es einer hohen Sauerstoffdurchlässigkeit ausgesetzt ist, kann es außerdem einen leicht süßlichen oder sogar käsigen und unangenehmen Geruch annehmen. Bakterien, die in der Lage sind, Wasserstoffperoxid (H2O2) zu produzieren, können zu einer grünen Verfärbung von Kassler führen, die durch die Oxidation von Nitrosohämochrom zu Choleomyoglobin entsteht.

Es ist wichtig zu wissen, dass für die Bildung von Wasserstoffperoxid die Einwirkung von Luft notwendig ist. Die Ansammlung von Gas, insbesondere von Kohlendioxid (CO2), wird häufig mit dem Wachstum von Leuconostoc spp. in Verbindung gebracht.

Bei vakuumversiegelten Kassler-Produkten wird die Entstehung einer schleimigen Textur durch homofermentative Lactobacillus spp. verursacht. Außerdem dient das Vorhandensein von Schleim als frühes Anzeichen für Verderb und kann schon vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums beobachtet werden. (4)

Was sind die Risiken von verdorbenem Kassler?

Der Verzehr von abgelaufenem Kassler kann zu einer Lebensmittelvergiftung führen, die sich durch gastrointestinale Symptome wie Durchfall, Bauchschmerzen und Erbrechen äußert. In einigen Fällen können zusätzliche Symptome auftreten, die neurologische oder systemische Funktionen betreffen.

Der Schweregrad dieser Symptome kann von symptomlos oder leichten Beschwerden, die keine ärztliche Hilfe erfordern, bis hin zu schweren Fällen reichen.

Eine Lebensmittelvergiftung durch Staphylokokken äußert sich durch plötzliche Symptome wie Übelkeit, Erbrechen und Magenkrämpfe, die oft von Durchfall begleitet werden.

Diese Symptome treten in der Regel innerhalb von 30 Minuten bis 8 Stunden nach dem Verzehr von verdorbenem, mit Staphylokokkengift kontaminiertem Kassler auf und klingen in der Regel innerhalb von 24 Stunden ab. Schwere Erkrankungen infolge einer Staphylokokken-Lebensmittelvergiftung sind unüblich. (5, 6)

Fazit

In diesem kurzen Leitfaden haben wir die Frage „Wie lange ist Kassler haltbar?“ beantwortet und besprechen, wie Kassler verdirbt und welche Anzeichen es gibt. Durch die Beschäftigung mit diesem Thema konnte ich lernen, wie man Kassler richtig lagert und seine Haltbarkeit maximiert. Ich konnte auch die Anzeichen für den Verderb von Kassler erkennen

References