Wie lange ist die Haltbarkeit von offener Sahne? (Verderb von Sahne)

In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Wie lange ist offene Sahne haltbar?“ und besprechen, wie Sahne verdirbt und wie man ihre Haltbarkeit verlängert.

Wie lange ist geöffnete Sahne haltbar?

Nach dem Öffnen kann die Sahne bis zu einer Woche lang sicher im Kühlschrank aufbewahrt werden. Um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten, wird Sahne als Lebensmittel Sterilisationsverfahren wie Kochen, Ultrahocherhitzung (UHT), Retortensterilisation oder einer Kombination dieser Verfahren unterzogen.

Ungeöffnete Sahne ist etwa einen Monat haltbar. Hochwertige Schlagsahne mit einem Fettgehalt von 30-35% kann bei 20°C bis zu drei Monate haltbar sein. (1-3)

Wie verdirbt Sahne?

Die mikrobiologische Qualität von Rohsahne hängt von der Qualität der für ihre Herstellung verwendeten Milch ab. Da Sahne ein empfindlicheres Produkt als Milch ist, wird sie durch unterschiedliche Konsumgewohnheiten beeinflusst. Im Gegensatz zu Milch, die regelmäßig und sofort nach dem Öffnen verzehrt wird, wird Sahne oft für besondere Anlässe reserviert, was dazu führt, dass die Verpackung länger geöffnet bleibt.

Sporenbildende Bakterien, ähnlich denen in Milch, können zu unerwünschten Ergebnissen wie süßem Gerinnen oder einem bitteren Geschmack in Sahne führen, vor allem aufgrund der Vermehrung von B. cereus. Auch andere Sporenbildner werden mit sensorischen Mängeln in Verbindung gebracht.

Die bei Milch beobachtete Rekontamination nach der Wärmebehandlung kann auch bei Sahne auftreten, und das Ausmaß des Verderbs hängt vom jeweiligen Produkt und den Lagerbedingungen ab. Der hohe Fettgehalt von Sahne macht sie anfällig für den Einfluss von lipolytischen Verderbniserregern wie Pseudomonas spp. oder Hefen, was die Gesamtqualität des Produkts erheblich beeinträchtigt. (4)

Welche Faktoren beeinflussen die Haltbarkeit von Sahne?

Die physikalische Instabilität spielt eine entscheidende Rolle bei der Bestimmung der Haltbarkeit und der Gesamtqualität der Sahne. Sahne, die durch Abtrennung des fetthaltigen Teils der Milch gewonnen wird, besteht aus emulgierten Kügelchen, den sogenannten Milchfettkügelchen (MFG). Diese Kügelchen sind mit einer Lipid-Doppelschichtmembran überzogen, die aus einer komplexen Mischung aus Proteinen und Phospholipiden besteht.

Die Membran der Milchfettkügelchen dient als Emulgator und stabilisiert den Rahm, indem sie verhindert, dass die einzelnen Kügelchen miteinander verschmelzen. Aufrahmung, Ausflockung und Koaleszenz stellen bei der Herstellung von Sahne eine große Herausforderung dar. Während die Aufrahmung und Ausflockung reversibel sein können, ist die Koaleszenz ein irreversibler Prozess.

Cremes neigen dazu, während der Lagerung eine wässrige Schicht am Boden zu bilden, die als „Watering-off“ bekannt ist. Außerdem nimmt die Viskosität von Sahneemulsionen mit der Zeit zu, was zur Bildung eines festen Gels an der Oberseite führt, das als „Agglomeration“ bezeichnet wird. Sowohl Watering-Off als auch Agglomeration tragen zu einer kürzeren Haltbarkeit und einem unansehnlichen Aussehen bei. (5, 6)

Wie kann man die Haltbarkeit von Sahne verlängern?

Bestimmte Lebensmittelzusatzstoffe wie Emulgatoren, Proteine oder Polysaccharide können eingesetzt werden, um sowohl die Verarbeitungseigenschaften als auch die Qualität von Milchprodukten, wie z. B. Sahne, zu verbessern. Emulgatoren spielen eine wichtige Rolle bei der Verbesserung der Stabilität von belüfteten Lebensmittelemulsionen, indem sie an der Luft/Wasser-Grenzfläche absorbieren und so die Grenzflächenspannung verringern.

Die wachsende Nachfrage nach längerer Haltbarkeit hat zu höheren Pasteurisierungstemperaturen und zur Herstellung von ultrahocherhitzten (>135 °C), aseptisch homogenisierten und abgefüllten Produkten mit zusätzlichen Stabilisatoren geführt.

Das Ziel der Ultrahocherhitzung (UHT) ist es, sterile, haltbare Produkte herzustellen, die nach dem Erhitzen und Abkühlen aseptisch verpackt werden. (3, 7)

Was sind die Anzeichen für den Verderb von Sahne?

Verderb kann durch die Vermehrung von kontaminierenden Mikroorganismen entstehen, die sich durch schlechten Geschmack, schlechten Geruch und Gerinnung bemerkbar machen. Eine längere Kühllagerung von Rohmilch kann das Wachstum von psychrotrophen Bakterien fördern, die dafür bekannt sind, extrazelluläre Lipasen und Proteinasen zu produzieren.

Diese Enzyme, die selbst bei Pasteurisierung oder UHT-Erhitzung resistent sind, tragen zu unerwünschten Ergebnissen bei der Sahne bei, z. B. zu ranzigem und talgartigem Geschmack, körniger Sahne oder erheblichen physikalischen Veränderungen.

Viele Fälle und Ausbrüche von Salmonellose werden mit Desserts oder Gerichten in Verbindung gebracht, die Sahne enthalten, was auf eine Kontamination während der Zubereitungsphase schließen lässt. Diese Beobachtung gilt auch für andere Krankheitserreger wie Staph. aureus. Der Verzehr von verdorbener Sahne kann zu Übelkeit, Bauchbeschwerden, Durchfall und Erbrechen führen. (3, 4)

Fazit

In diesem kurzen Leitfaden haben wir die Frage „Wie lange ist offene Sahne haltbar?“ beantwortet und besprochen, wie Sahne verdirbt und wie man ihre Haltbarkeit verlängern kann. In meinen Studien konnte ich herausfinden, wie Sahne haltbar ist und wie sie konserviert werden kann. Meiner Erfahrung als Lebensmittelwissenschaftler zufolge ist Sahne zwar lange haltbar, aber nach dem Öffnen verdirbt sie schnell.

References