Wie lange ist die Leberwurst haltbar? ( +5 Erkenntnisse)

Dieser Artikel beantwortet die Frage, wie lange Leberwurst gelagert werden sollte, bevor sie abläuft. Der Artikel gibt die Antwort und untermauert sie mit Informationen darüber, was den Verderb verursacht, welche Faktoren ihn beeinflussen und wie man abgelaufene Würste erkennt. Schließlich gibt er Tipps, wie du deine Würste so lagern kannst, dass sie die bestmögliche Haltbarkeit erreichen.

Wie lange ist Leberwurst haltbar?

Die Haltbarkeit von Leberwurst hängt von zwei Aspekten ab: erstens von der Dauer, die der Hersteller angibt, und zweitens von der Art der kalten Lagerung, die du wählst. Die Art der Lagerung kann bei Raumtemperatur, gekühlt oder tiefgekühlt erfolgen. Außerdem solltest du bedenken, dass unabhängig von der gewählten Methode alle Haltbarkeitserwartungen durch die vom Hersteller angegebenen Daten begrenzt sind. Wenn du deine Leberwurst einfrierst, solltest du weitere Faktoren berücksichtigen, z. B. wie sich das Einfrieren auf das Endprodukt beim Verzehr auswirkt; die Tabelle zeigt die geschätzte Haltbarkeit von Leberwurst, sowohl von handelsüblicher als auch von hausgemachter.

Umgebungstemperatur Nur zum sofortigen Verzehr
Gekühlte Temperatur 0-4°c nicht länger als 10 Tage
Gefrierlagerung unter 0°c 3-4 Monate.

Was beeinflusst die Haltbarkeit von Leberwurst?

Die Haltbarkeit von Leberwurst wird beeinflusst durch;

  • Die Zutaten.
  • die Lagerbedingungen.
  • die Art der Verpackung.

Die Zutaten

Leberwurst unterscheidet sich von gewöhnlicher Wurst vor allem durch den hohen Gehalt an Proteinen und Fetten. Echte Leberwürste haben einen Eiweißgehalt von bis zu 82% und enthalten den Zusatz von Sahne, die mindestens 30% Fett enthält (1). Diese beiden Zutaten bilden die Grundlage für den Verderb der Wurst.

Proteine machen den größten Prozentsatz der Zutaten in der Wurst aus. Der Verderb von Proteinen tritt ein, wenn sie während der Verarbeitung denaturiert werden und dadurch Verderbnisfaktoren wie Temperatur und Sauerstoff ausgesetzt sind. Die denaturierten Proteine sind dann anfällig für den enzymatischen Abbau durch Proteasen, was zum allgemeinen Verderb der Wurst führt (3).

Auch der hohe Fettgehalt der Würste macht sie sehr anfällig für Verderb (1). Wenn Fette mit Sauerstoff in Berührung kommen, oxidieren sie und werden ranzig. Dieser Zustand ist durch schlechte Gerüche und Fehlfarben gekennzeichnet, die die Wurst für den Verbraucher unattraktiv machen.

Lagerungsbedingungen.

Leberwürste, die bei Zimmertemperatur gelagert werden, beginnen fast sofort zu verderben. Das liegt daran, dass die Raumtemperatur wie ein Katalysator für eine Vielzahl von Verderbnisreaktionen wirkt und das Wachstum von Verderbnisbakterien begünstigt (2). Leberwürste sollten gekühlt oder eingefroren werden, da dies die Verderbnismechanismen verlangsamt und somit die Haltbarkeit verlängert.

Verpackungsmethode.

Die Verpackung, in der Leberwürste gelagert werden, sollte luft- und sauerstoffundurchlässig sein. Außerdem sollte die Verpackung so robust sein, dass sie ein hohes Maß an physischer Beschädigung aushält. Wenn diese beiden Bedingungen erfüllt sind, ist deine Leberwurst mit Sicherheit so lange haltbar, wie es die vorgeschriebene Haltbarkeit vorsieht.

Was verursacht den Verderb von Leberwurst?

Einwirkung von Luft In der Luft befinden sich sowohl Sauerstoff als auch Mikroorganismen, die zum Verderben beitragen. Vor allem Sauerstoff lässt die Fette ranzig werden, was zum Verderb führt. Sauerstoff ist auch für das Wachstum einiger verderblicher Mikroorganismen unerlässlich.
Mikroorganismen Die Mikroorganismen, die für den Verderb von Leberwurst verantwortlich sind, sind Brochothrix thermosphacta, Listeria spp. und Lactobacillus spp (2). Diese Mikroorganismen verursachen den Verderb, indem sie die Bestandteile der Leberwurst zersetzen und fermentieren. Der mikrobielle Verderb wird durch die Messung der Produktion von Ethanol, Milchsäure und anderen unangenehmen Verbindungen nachgewiesen (3).
Hitze Hitze verursacht keinen direkten Verderb von Leberwurst. Sie verursacht den Verderb, indem sie das Wachstum von verderblichen Mikroorganismen begünstigt. Dies geschieht vor allem bei Temperaturen zwischen 4-60 Grad Celsius. Deshalb solltest du deine Leberwürste nie bei Zimmertemperatur liegen lassen.
Enzyme Enzyme verursachen Schäden durch den Abbau von Proteinen, die sie in Aminosäuren umwandeln (3). Die Enzyme sind auch für die Autolyse in der Wurst verantwortlich, die das Fleisch unerwünscht sauer werden lässt (4). Zu den Enzymen, die zu diesem Verderb beitragen, gehören Cathepsine, Calpains und Aminopeptidasen (4).

Woran erkennst du, dass deine Wurst ihr Haltbarkeitsdatum überschritten hat?

Leberwurst, deren Haltbarkeitsdatum abgelaufen ist, lässt sich leicht optisch erkennen. Nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums sollte sich die Wurst von ihrer ursprünglichen braunen zu einer grünlichen Farbe verfärben. Außerdem bilden sich weißliche Flecken, die auf ein starkes mikrobielles Wachstum hinweisen.

Die Leberwurst, die ihr Haltbarkeitsdatum überschritten hat, hat einen unangenehmen ranzigen Geruch, den die Nase als faulig oder fermentiert wahrnimmt. Außerdem verliert sie ihre Festigkeit, wird weich und lässt bei leichtem Druck Wasser herauslaufen. Wenn du sie probieren möchtest, schmeckt die abgelaufene Leberwurst bitter, sauer oder unangenehm und unterscheidet sich deutlich von einer gesunden Wurst.

Wie behandelt und lagert man Leberwurst?

Leberwurst ist extrem verderblich. Hier sind einige Tipps, wie du damit umgehen kannst, um ihre Haltbarkeit zu verlängern.

  • Lagere deine Leberwurst immer unter kontrollierten Temperaturen, kühle sie für den schnellen Verzehr und friere sie für eine längere Lagerung ein.
  • Lagere deine Leberwurst nie in offenen Behältern, sondern in verschließbaren und luftdichten Behältern, die leicht zu reinigen sind.
  • Achte beim Kauf von Leberwurst auf das Verfallsdatum und andere visuelle Parameter, die auf Verderb hinweisen könnten.
  • Leberwurst, die der Umgebungstemperatur ausgesetzt war, sollte sofort verzehrt und nicht gekühlt oder im Kühlschrank aufbewahrt werden.
  • Kaufe gegebenenfalls Mengen, die du innerhalb einer Woche verbrauchen kannst, und kaufe nur dann zu viel, wenn es nötig ist.

Was solltest du bei der Zubereitung von selbstgemachter Leberwurst beachten?

Handelsübliche Leberwurst verdirbt im Vergleich zu anderen Wurstsorten deutlich schneller (6). Das liegt daran, dass Leberwürste einen höheren Fett- und Eisengehalt und einen deutlich geringeren Gehalt an Antioxidantien haben. Das macht sie besonders anfällig für Lipidoxidation, was ihre Haltbarkeit ernsthaft bedroht (6).

Es wird erwartet, dass hausgemachte Leberwurst ähnliche Konzentrationen an Fetten, Eisen und Antioxidantien aufweist wie kommerzielle Produkte. Die hausgemachte Version dürfte auch besonders anfällig für mikrobielle Verunreinigungen sein, da es sehr schwierig ist, in der heimischen Küche eine sterile Umgebung zu schaffen. Daher ist die Haltbarkeit einer selbstgemachten Leberwurst wahrscheinlich viel kürzer als die der kommerziellen Produkte.

Hier sind einige Tipps, die du bei der Herstellung von Leberwurst zu Hause beachten solltest.

  • Beschaffe nur die frischeste Leber. Wenn du sie nicht sofort verwenden willst, bewahre sie im Kühlschrank auf.
  • Wasche alle deine Geräte gründlich und achte besonders auf die Gelenke und Kurven.
  • Wasche alle Oberflächen mit Wasser und Seife und sorge dafür, dass sie vollständig trocken sind.
  • Wasche dir vor und während der Zubereitung von Leberwurst immer die Hände mit Wasser und Seife.
  • Das Garen sollte bei Temperaturen über 60° erfolgen.
  • Lagere deine Leberwurst sofort nach der Zubereitung im Kühlschrank.
  • Verwende für die Lagerung luftdichte Behälter oder Ziplock-Beutel für die Vakuumlagerung.

Welche Risiken birgt der Verzehr von abgelaufener Leberwurst?

Abgelaufene Leberwurst enthält eine enorme mikrobielle Belastung, die einen aktiven Stoffwechsel hat. Wenn du sie in diesem Zustand isst, riskierst du die Aufnahme ihrer Giftstoffe und damit eine Lebensmittelvergiftung (4). Das wird deutlich, wenn du starke Bauchschmerzen bekommst, gefolgt von Übelkeit, Durchfall und Erbrechen.

Wenn Leberwurst abläuft, besteht außerdem die Möglichkeit, dass ähnlich wie bei anderen verzehrfertigen Lebensmitteln, krankheitserregende Mikroorganismen vorhanden sind. Wenn du sie isst, besteht daher die Gefahr, dass du Salmonellen, Listeria Monocytogenes und E. coli (4) zu dir nimmst. All diese Keime sind krankheitserregend und können schwere Krankheiten verursachen.

Wenn du feststellst, dass du abgelaufene Leberwurst verzehrt hast und negative Auswirkungen verspürst, solltest du sofort einen Arzt aufsuchen. Meiner Meinung nach kann das Vorhandensein all dieser Mikroorganismen potenziell tödlich sein. Deshalb bin ich auch der Meinung, dass du keine genaue Selbstdiagnose stellen kannst und den nächsten Arzt aufsuchen solltest, auch wenn die Symptome nur akut sind.

Fazit

Dieser Artikel hat die unterschiedlichen Haltbarkeitserwartungen von Leberwurst in Abhängigkeit von den Lagerbedingungen ausführlich beschrieben. Außerdem hat er Informationen darüber geliefert, wie man sie lagert, wie man Verderb erkennt und welche Risiken der Verzehr von abgelaufener Wurst birgt. Diese Informationen sind selbsterklärend und ich glaube, sie werden dir eine große Hilfe sein, wenn du dich entscheidest, Leberwurst zu kaufen, herzustellen, zu verzehren oder zu lagern.

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References

1.-

Knipe, C. L. (2022). Würste, Arten von Würsten: Emulsion. In Encyclopedia of Meat Sciences (S. 425-430). Elsevier.

2.-

Kilcher, S., Loessner, M. J., & Klumpp, J. (2010). Brochothrix thermosphacta Bakteriophagen weisen heterogene und mosaikartige Genome auf und nutzen einzigartige Prophagen-Insertionsstellen. Journal of Bacteriology, 192(20), 5441-5453.

3.-

Wang, D., Cheng, F., Wang, Y., Han, J., Gao, F., Tian, J., Zhang, K., & Jin, Y. (2022). Die Veränderungen der Proteine während der Verarbeitung und Lagerung von fermentierten Fleischprodukten und ihre Regulierung durch Milchsäurebakterien. Foods, 11(16), 2427.

4.-

Addis, M. (2015). Hauptursachen für den Verderb von Fleisch und Konservierungstechniken: A review. Food Science and Quality Management; International Institute for Science, Technology and Education (IISTE): E-Journals.

6.-

Pateiro, M., Lorenzo, J. M., Amado, I. R., & Franco, D. (2014). Wirkung des Zusatzes von grünem Tee, Kastanien- und Traubenextrakt auf die Haltbarkeit von Schweineleberpastete. Lebensmittelchemie, 147, 386-394.