Wie lange ist Dulce de Leche haltbar? (3 Faktoren)

In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Wie lange ist Dulce de Leche haltbar?“. Außerdem besprechen wir, wie Dulce de Leche verderben kann und welche Faktoren die Qualität von Dulce de Leche beeinflussen.

Wie lange ist Dulce de leche haltbar?

Dulce de leche hat eine sensorische Haltbarkeit von etwa 4-6 Monaten. Dulce de leche ist ein Milchprodukt, das der gesüßten Kondensmilch ähnelt. Es ist in südamerikanischen Ländern wie Argentinien und Uruguay sehr beliebt.

Zur Herstellung von Dulce de leche wird Milch bei atmosphärischem Druck mit etwa 20% Saccharose gekocht und auf 68% Gesamtfeststoffgehalt konzentriert. Wenn Dulce de leche jedoch in Plastikbehältern gelagert wird, kann sie einen Plastikgeschmack entwickeln, was ihre Haltbarkeit verringert. (1)

Welche Faktoren beeinflussen die Qualität von Dulce de Leche?

Verschiedene Faktoren wie die Haltung der Kühe, die Genetik, die Einhaltung der guten landwirtschaftlichen Praxis sowie die Rezeptur und die letzten Verarbeitungsschritte können die Eigenschaften von Dulce de Leche (DL) beeinflussen.

Bestimmte Verarbeitungsparameter wie Erhitzungszeit und -temperatur, Intensität des Unterdrucks und Massenbilanz spielen eine entscheidende Rolle bei der Bestimmung der physikochemischen und sensorischen Eigenschaften des Endprodukts.

Diese Eigenschaften stehen in engem Zusammenhang mit der ernährungsphysiologischen, technologischen und sensorischen Qualität von DL und beeinflussen so die Kaufentscheidungen der Verbraucher, erweitern die Marktchancen, senken die Produktionskosten und verbessern die Qualitätskontrolle.

Trotz der gemeinsamen Bestandteile Milch, Saccharose, Natriumbikarbonat und anderer Zusatzstoffe können die einzigartigen Eigenschaften von Dulce de Leche je nach Branche und Produktionsregion stark variieren. (2)

Die Art und Weise, wie Dulce de Leche verpackt wird, ist sehr wichtig, damit sie keine Feuchtigkeit verliert und nicht durch Mikroben verunreinigt wird. Es können verschiedene Arten von Verpackungen verwendet werden, z. B. Glas, Plastikbecher oder Metalldosen. Diese Verpackungen sind luftdicht verschlossen und schützen die Dulce de leche. Es werden auch andere Verpackungen aus Polypropylen-Kunststoff verwendet.

Diese Verpackungen sind leichter als Glas- oder Metalldosen und halten den Sauerstoff gut ab und verhindern den Verlust von Feuchtigkeit. Der Kunststoffgeschmack der Styroporverpackung ist für die Einschätzung der Haltbarkeit von DL wichtiger als der Oxidationsgeschmack. Dies unterstreicht die Bedeutung des Verpackungsmaterials für die Erhaltung der Gesamtqualität von Dulce de Leche. (8, 9)

Warum ist Dulce de Leche lagerstabil?

Technisch gesehen gehört Dulce de leche zu den Milchkonserven, die durch Verdunstung und den Zusatz von Zucker haltbar gemacht werden. Dieser Prozess senkt die Wasseraktivität, so dass sie bei Raumtemperatur gelagert werden kann.

Typischerweise hat Dulce de leche eine einheitliche cremige oder pastöse Textur, eine geschlossene Konsistenz ohne Klumpen, Flocken oder Blasen und eine glänzende karamellbraune Farbe, die durch die Maillard-Reaktion entsteht. Sie hat einen charakteristischen Geschmack, der weder übermäßig süß noch süßlich ist, und sollte sich im Mund auflösen, ohne spürbare Kristalle zu bilden.

Die Zusammensetzung von Dulce de Leche erlaubt die Verwendung verschiedener Zusatzstoffe und Verarbeitungshilfsmittel. Stärken oder modifizierte Stärken, die als legale Zutaten gelten, können die Konsistenz und die Produktausbeute verbessern, indem sie Wasser zurückhalten und die Kristallisation von Laktose verhindern.

Während Dulce de Leche eine gute chemische und mikrobiologische Stabilität aufweist, ist die physikalische Stabilität aufgrund der Kristallisation von Laktose und Zuckerzusätzen gering, was zu einer sandigen Textur führen kann.

Um der Laktosekristallisation entgegenzuwirken, gibt es Lösungen wie die Verringerung der Laktosekonzentration, die Zugabe von Natriumkaseinat, die enzymatische Hydrolyse von Laktose durch β-Galaktosidase oder die Induktion der Kristallisation durch Laktoseimpfung. (3)

Wie verdirbt Dulce de Leche?

Wenn Dulce de leche über längere Zeit bei Raumtemperatur gelagert wird, besteht die Gefahr, dass sich Schimmel und Hefepilze im Produkt bilden. Unter haushaltsüblichen Bedingungen ist Dulce de leche bei Raumtemperatur sehr stabil gegen bakteriellen Verderb. Die Haltbarkeit des Produkts ist vor allem auf seine hohe Konzentration an gelösten Stoffen zurückzuführen, die zu einer geringen Wasseraktivität führt.

Um die Haltbarkeit von Dulce de leche bei Raumtemperatur zu verlängern, können die Zugabe von Kaliumsorbat und die Aufrechterhaltung eines angemessenen pH-Werts vorteilhafte Maßnahmen sein, die von der Industrie ergriffen werden. (4)

Wie konserviert man Dulce de leche?

Die Konservierung von Dulce de leche erfordert eine sorgfältige Verpackung, um Feuchtigkeitsverluste und mikrobielle Verunreinigungen zu vermeiden. Zu den häufig verwendeten festen Verpackungen gehören Glas, Plastikbecher oder Metalldosen, die für ihre hermetische Verschließbarkeit bekannt sind. Halbharte und thermogeformte Verpackungen, insbesondere solche aus Polypropylen, haben den Vorteil, dass sie im Vergleich zu Glas und Metalldosen leichter sind.

Außerdem bieten sie einen ausreichenden Schutz gegen Sauerstoffdurchlässigkeit und Feuchtigkeitsverluste, ähnlich wie Glas- und Metallbehälter es tun.

Bei der Herstellung von Dulce de Leche wird die Rohmilch aus Gründen der mikrobiologischen Sicherheit normalerweise pasteurisiert. Diese thermische Verarbeitung kann sich jedoch auf die ernährungsphysiologischen, sensorischen und physikalisch-chemischen Aspekte des Produkts auswirken und zum Verlust von Vitaminen, bioaktiven und flüchtigen Aromastoffen sowie zur Bräunung führen.

Um diese Probleme auszugleichen, ist eine angemessene Wärmebehandlung unerlässlich. Sie kann krankheitserregende und verderbliche Mikroorganismen wirksam deaktivieren, den Verlust von Nährstoffen und flüchtigen Verbindungen aus der Milchmatrix minimieren und die Verarbeitungszeit verkürzen. (5, 6)

Dulce de leche kann zur Lagerung eingefroren werden. Wenn sie für die Herstellung von Speiseeis bestimmt ist, kann sie als „Dulce de Leche für Speiseeis“ gekennzeichnet werden. Diese Kennzeichnung ist erforderlich, wenn Dulce de Leche als Karamellzutat in Speiseeis verwendet wird. Die Produktion dieser Art von Dulce de Leche hat aufgrund der steigenden Nachfrage nach neuen gefrorenen Desserts zugenommen.

Bei der Herstellung von Dulce de Leche für Eiscreme ist es wichtig, dass sie einen starken Geschmack und eine leuchtende Farbe hat. Außerdem sollte sie gefrierfest sein, was durch das Auskristallisieren der Laktose beeinflusst wird.

Um dies zu verhindern, müssen Herstellungstechnologien eingesetzt werden, die eine enzymatische Hydrolyse der Laktose während des Produktionsprozesses beinhalten. Diese Techniken helfen dabei, die Kristallisation zu verhindern und die gewünschten Eigenschaften der Dulce de Leche für Speiseeis zu erhalten. (10)

Welche Risiken birgt verdorbene Dulce de Leche?

Der Verzehr von verdorbener Dulce de Leche kann zu einer Lebensmittelvergiftung führen, die sich in Symptomen wie Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Bauchkrämpfen, Fieber, Schwäche, Kopfschmerzen und Austrocknung äußert.

Leichte Fälle von Lebensmittelvergiftungen können innerhalb von ein oder zwei Tagen abklingen, aber schwerere Fälle können bis zu 10 Tage andauern. Wenn sich die Symptome verschlimmern oder wenn Durchfall und Erbrechen länger als drei Tage anhalten, ist es wichtig, umgehend einen Arzt aufzusuchen. (7)

Fazit

In diesem kurzen Leitfaden haben wir die Frage „Wie lange ist Dulce de Leche haltbar?“ beantwortet. Außerdem haben wir besprochen, wie Dulce de Leche verderben kann und welche Faktoren die Qualität von Dulce de Leche beeinflussen.

Meiner Erfahrung nach ist Dulce de leche sehr stabil und kann bei Zimmertemperatur lange Zeit haltbar sein. Aus meiner Sicht als Lebensmittelwissenschaftler gibt es bei industrieller Dulce de Leche mehrere Faktoren, die die Qualität des Endprodukts beeinflussen können.

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References

1.-

GIMÉNEZ, A. N. A.; ARES, Gaston; GAMBARO, Adriana. Die Einstellung der Verbraucher zur Haltbarkeitskennzeichnung: Beeinflusst sie die Akzeptanz? Journal of Sensory Studies, v. 23, n. 6, S. 871-883, 2008.

3.-

DA SILVA, Fernanda Lopes et al. Herstellung von Dulce de Leche: Der Einfluss der Stärkezugabe. LWT-Food Science and Technology, v. 62, n. 1, S. 417-423, 2015.

4.-

FERRAMONDO, ALBERTO et al. Chemische und mikrobiologische Untersuchungen an „dulce de leche“, einem typischen argentinischen Süßwarenprodukt. Journal of Food Science, v. 49, n. 3, S. 821-823, 1984.

5.-

SILVA, Ramon et al. Vorteile der ohmschen Erhitzung bei der Herstellung von Dulce de Leche. Innovative Food Science & Emerging Technologies, v. 65, S. 102475, 2020.

6.-

OLIVEIRA, Maricê Nogueira de; PENNA, Ana Lúcia Barretto; NEVAREZ, H. Garcia. Herstellung von Kondensmilch, gezuckerter Kondensmilch und „Dulce de Leche“. Molkereipulver und konzentrierte Produkte, S. 149-179, 2009.

7.-

Lu, M., & Wang, N. S. Spoilage of Milk and Dairy Products. The Microbiological Quality of Food, 151-178. 2017.

8.-

TAMIME, Adnan Y. et al. (Hrsg.). Molkereipulver und konzentrierte Produkte. 2009.

9.-

GARITTA, L.; HOUGH, G.; SÁNCHEZ, R. Sensory shelf life of dulce de leche. Journal of dairy science, v. 87, n. 6, S. 1601-1607, 2004.

10.-

STEPHANI, Rodrigo et al. Dulce de leche – Chemie und Verarbeitungstechnik. In: Milcherzeugung, -verarbeitung und -vermarktung. London: IntechOpen, 2019. S. 1-18.