Wie lang ist die Haltbarkeit von Edamame? (3+ Faktoren)

In diesem Artikel geht es um die Haltbarkeit von Edamame unter verschiedenen Lagerbedingungen, wie man die Haltbarkeit von Edamame verlängert und wie man verdorbene Edamame erkennt. Edamame ist die Bezeichnung für Sojabohnensprossen, die ähnlich wie Zuckererbsen als Gemüse verzehrt werden.

Sojabohnen werden normalerweise als Trockenkörner für die Herstellung von Tierfutter und Sojaöl geerntet. Wenn sie jedoch als Sprossen geerntet werden, können sie gekocht werden und bilden ein Gemüsegericht mit süßem Geschmack und knuspriger Textur.

Wie lange ist Edamame haltbar?

Die Haltbarkeit von frischem Edamame beträgt 10 bis 14 Tage, wenn er in einer Verpackung mit modifizierter Atmosphäre (MAP) mit einer Gaszusammensetzung von 20 % CO2: 80 % N2 (1). Die Haltbarkeit von blanchiertem Edamame beträgt 7 Tage im Kühlschrank (2).

Durch Einfrieren kann die Haltbarkeit von Edamame auf 3 Monate verlängert werden, wenn der Edamame zuvor blanchiert wurde. Allerdings sind nach dieser Lagerzeit Veränderungen wie der Verlust der grünen Farbpigmente zu beobachten (2).

Was beeinflusst die Haltbarkeit von Edamame?

Die Haltbarkeit von Edamame kann durch Faktoren wie die Sorte, die Lagerbedingungen, die Verarbeitung und die Verpackung beeinflusst werden, wie in der folgenden Tabelle zusammengefasst ist:

Faktor Beschreibung und Beispiel
Sorte Gemüse hat eine unterschiedliche Zusammensetzung und ist daher mehr oder weniger anfällig für mikrobiellen Abbau. Edamame mit einem höheren Zuckergehalt sind zum Beispiel kürzer haltbar als Sorten mit einem geringeren Zuckeranteil in der Zusammensetzung (1).
Verpackung Die veränderte Atmosphäre, die die MAP-Verpackung bietet, kann die Atmungsrate sowohl des Gemüses als auch der darin enthaltenen Mikroorganismen reduzieren und die chemischen, enzymatischen und mikrobiellen Aktivitäten, die zum Verderb führen, verringern (3).
Lagertemperatur Die Senkung der Lagertemperatur ist eine Methode, um die Haltbarkeit von frischem Gemüse zu verlängern. Höhere Temperaturen begünstigen die Entwicklung von Mikroorganismen. Mikroorganismen vermehren sich in den Lebensmitteln und verursachen einen Verderb.

Zu den Mikroorganismen, die in frischem und verarbeitetem Edamame vorkommen, gehören Hefen, Bakterien wie Escherichia coli und enterotoxinbildende Bacillus sowie Pilze (2).

Verarbeitung Blanchieren und Einfrieren kann die Haltbarkeit von frischem Edamame verlängern. Blanchieren reduziert die mikrobielle Belastung durch Hitzeeinwirkung und kann enzymatische Aktivitäten teilweise inaktivieren (4).

Durch das Einfrieren wird das mikrobielle Wachstum gestoppt und die Geschwindigkeit der chemischen und enzymatischen Reaktionen deutlich reduziert.

Wie kann die Haltbarkeit von Edamame verlängert werden?

Die Haltbarkeit von frischem Edamame kann durch Blanchieren verlängert werden. Blanchieren ist eine milde thermische Behandlung von Gemüse, um seine Haltbarkeit in Kühl- und Gefrierschränken zu verlängern (4). Blanchieren ist ein einfaches und schnelles Verfahren, bei dem Gemüse in Wasser gekocht wird.

Durch dasBlanchieren werden Enzyme inaktiviert oder teilweise inaktiviert, die während der Kühl- und Tiefkühllagerung Fehlaromen, Fehlgerüche, Verfärbungen und Nährstoffverluste verursachen.

Bei diesen Enzymen handelt es sich insbesondere um Peroxidase und Lipoxygenase, die die Oxidation von Lipiden und den Abbau von Pigmenten (wie Chlorophyll) und Vitaminen (wie Vitamin A) verursachen (5).

Außerdem wird durch das Blanchieren die mikrobielle Belastung des Gemüses reduziert, wie in Studien berichtet wurde. Die anfängliche Keimzahl betrug 6 log KBE/g für mesophile Bakterien und 4,5 log KBE/g für Schimmelpilze. Nach dem Blanchieren wurden die Zahlen auf 1 log KBE/g oder weniger reduziert (2). Dadurch wird die Haltbarkeit verlängert.

Wie blanchiert man Edamame?

Um Edamame zu blanchieren, bringst du Wasser in einem großen Kochtopf zum Kochen. Nachdem du die frischen Edamame unter fließendem Wasser gewaschen hast, tauchst du sie für 2,5 Minuten in das 90 °C heiße Wasser.

Nach dieser Zeit nimmst du die Edamame aus dem heißen Wasser und tauchst sie in ein Eisbad, bis die Temperatur des Gemüses gesunken ist. Abtropfen lassen und in luftdichte Plastikbeutel oder Behälter verpacken. Lagere sie im Kühlschrank für 7 Tage oder im Gefrierfach für 3 Monate (2).

Wie kann man verdorbene Edamame erkennen?

Verdorbene Edamame erkennt man am Verlust des grünen Pigments und einer Zunahme des gelben/braunen Pigments, das durch enzymatische Bräunung entsteht. Nach langer Lagerung werden sie auch weniger knackig und weicher (2, 4, 5).

Geruchs- und Geschmacksstörungen wie ranzig, sauer und bitter deuten auf Verderb durch mikrobielle und chemische Aktivitäten hin. Schleim- und Gasbildung entstehen durch die Wirkung von Hefen und Bakterien. Schimmelpilze können wachsen und flauschige oder farbige Myzelien auf der Oberfläche bilden (6).

Fazit

In diesem Artikel haben wir besprochen, wie lange Edamame haltbar sind, was ihre Haltbarkeit beeinflusst und wie man die Haltbarkeit von Edamame verlängern kann. Ich habe noch nie Edamame gegessen, aber ich würde sie aufgrund der verbesserten Nährwerteigenschaften dieser in Japan sehr geschätzten Hülsenfrucht empfehlen.

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References

1.-

Johnson D, Wang S, Suzuki A. Edamame: Eine Gemüse-Sojabohne für Colorado. Energie (Kcal). 2000;582:573.

2.-

Xu Y, Sismour E, Pao S, Rutto L, Grizzard C, Ren S. Textur und mikrobiologische Eigenschaften von Gemüsesojabohnen (Edamame) unter dem Einfluss von Blanchier- und Lagerbedingungen. Journal of Food Processing & Technology. 2012;3(6):1-6.

5.-

Amilia W, Wiyono AE, Ferzia D, Rusdianto AS, Suryaningrat IB, Mahardika NS, Suryadarma B. Physikalische, chemische und sensorische Eigenschaften von gefrorenen gesalzenen Edamame während der Lagerung bei Raumtemperatur. International Journal on Food, Agriculture and Natural Resources. 2021 May 17;2(1):9-18.

6.-

Doyle MP. Kompendium des mikrobiologischen Verderbs von Lebensmitteln und Getränken. Springer Science & Business Media; 2009 Sep 23.