Wie lange ist ein Dry Aged Steak haltbar? (3 Tipps)

Die Reifung von Fleisch macht es zarter und saftiger. Die Reifung macht das Fleisch auch schmackhafter. Es gibt zwei Arten der Fleischreifung: die Trockenreifung und die Nassreifung. In diesem Artikel geht es um die Haltbarkeit von trocken gereiften Steaks.

Wie lange ist ein Dry Aged Steak haltbar?

Die Haltbarkeit von trocken gereiftem Steak, das zurechtgeschnitten und ausgepackt wurde, schwankt zwischen 2-10 Tagen mit einem Durchschnitt von 4 Tagen, wenn die Temperatur in den Trockenkammern zwischen -1°C und 3°C und die relative Luftfeuchtigkeit zwischen 40% und 75% liegt.

Diese Daten stammen aus einer Studie, die in belgischen Betrieben für die Trockenreifung von Rindfleisch durchgeführt wurde. Die Ergebnisse zeigten auch, dass die Haltbarkeit von zurechtgeschnittenen Dry Aged Steaks in Vakuumverpackungen zwischen 5 und 30 Tagen lag, mit einem Durchschnitt von 18 Tagen.

In dieser Studie wurde auch berichtet, dass ein Dry Aging-Betrieb in Belgien eine Verpackung mit modifizierter Atmosphäre für die Verpackung von getrimmten Dry Aged Steaks verwendete. Die Haltbarkeit wurde mit 5 Tagen angegeben.

Beim Trocknungsprozess werden die Rinderschlachtkörper gründlich gereinigt, in zwei Hälften geschnitten und in einem Kühlraum mit einer Temperatur zwischen 0 und 4°C aufgehängt. Die Schlachtkörper werden 21 Tage lang auf diese Weise aufgehängt.

Nach 21 Tagen werden die Karkassen in Teilstücke wie Chuck, Lende und Rippen geschnitten. Lende und Rippen werden weitere 7 Tage aufgehängt und dann in Steaks geschnitten.

Welche Veränderungen treten bei der Trockenreifung von Steaks auf?

Durch die trockene Reifung von Steak wird der Geschmack des Steaks konzentrierter. Dies geschieht durch den chemischen Abbau von Fetten und Proteinen, der den Geschmack des Rindfleischs intensiviert.

Außerdem bauen die natürlichen Enzyme des Rindes die Proteine und das Bindegewebe in den Muskeln ab, was das Rindfleisch zarter macht.

Welche Faktoren beeinflussen die Haltbarkeit von Dry Aged Steak?

Die folgenden Faktoren beeinflussen die Haltbarkeit von Dry Aged Steak:

a. Temperatur der Trocknung: Die Temperatur, bei der die Rindersteaks getrocknet werden, spielt eine wichtige Rolle für ihre Haltbarkeit. Die ideale Temperatur zum Trocknen liegt zwischen 0-4°C. Das Trocknen bei höheren Temperaturen macht das Steak schmackhafter, fördert aber auch das schnelle Wachstum von Bakterien.

Deshalb werden die Steaks bei möglichst niedrigen Temperaturen getrocknet, ohne dass das Rindfleisch einfriert.

b. Tage der Reifung: Die Anzahl der Tage, die das Rindfleisch reifen muss, ist wichtig. Untersuchungen haben gezeigt, dass Steaks mit einer Reifezeit von 21 Tagen den besten Geschmack haben. Nach Angaben der United States Meat Export Fedeation (USMEF) liegt die bevorzugte Reifezeit zwischen 28 und 55 Tagen.

Untersuchungen haben ergeben, dass die höchste Zartheit in den frühen Phasen der Reifung erreicht wird und mit der Zeit abnimmt.

c. Relative Luftfeuchtigkeit: Die relative Luftfeuchtigkeit während der Trockenreifung ist sehr wichtig für die Haltbarkeit von Rindersteaks. Wenn die Luftfeuchtigkeit zu hoch ist, wird das Fleisch schwitzig und begünstigt das Wachstum von Mikroorganismen. Ist sie hingegen zu niedrig, wird das Fleisch trocken und weniger saftig als gewünscht.

Untersuchungen zufolge wird eine relative Luftfeuchtigkeit von 61 bis 85% empfohlen. Die relative Luftfeuchtigkeit des Raums, in dem das Dry Aging stattfindet, muss täglich kontrolliert werden.

d. Luftstrom: In dem für die Trockenreifung genutzten Raum muss ein ausreichender Luftstrom gewährleistet sein, damit das Rindfleisch Feuchtigkeit abgeben kann und nicht schnell austrocknet. Die USMEF empfiehlt, dass ein Luftstrom von 0,5-2 m/s für die Trockenreifung ausreichend ist.

e. Verpackung: Die Verpackung, in der die Dry Aged Steaks nach dem Zerlegen verpackt werden, hat ebenfalls Einfluss auf ihre Haltbarkeit. Die Verwendung von MAP mit niedrigen Sauerstoffkonzentrationen hemmte das Wachstum von aeroben gramnegativen Bakterien in den Dry Aged Steaks.

In einer Forschungsstudie verhinderte die Verwendung dieser Art von sauerstoffarmer Verpackung das Wachstum von Verderbnisbakterien, die zu den Enterobacteriaceae gehören. Die Verwendung von MAP verringerte auch das Wachstum von Pseudomonas sp. im Vergleich zur Luftlagerung.

Die Verwendung einer Vakuumverpackung zeigte ähnliche Ergebnisse wie die MAP-Verpackung mit niedrigen Sauerstoffkonzentrationen. Die Kombination von antimikrobiellen Mitteln wie EDTA und Nissin mit einer Vakuumverpackung erhöhte die mikrobielle Sicherheit von Rindfleisch gegenüber den meisten verderblichen Mikroorganismen, außer den Milchsäure produzierenden Bakterien (LABs).

Woran erkennt man Verderb bei trocken gereiftem Steak?

Die Anzeichen für den Verderb von trocken gealtertem Steak sind wie folgt:

1. Schwarze und weiße Flecken: Wachstum von Schimmelpilzen wie Penicillium, Candida, Trichosporon und anderen.

2. Verfärbung, schlechter Geruch, schlechter Geschmack und Gasbildung sind ebenfalls auf den Verderb von rotem Fleisch durch Acinetobacter sp und Pseudomonas sp zurückzuführen.

3. Eine schleimige und klebrige Oberfläche des Fleisches wird auch durch den Verderb des Fleisches durch Pilze verursacht.

Wenn du etwas über das Garen von Steaks erfahren möchtest, kannst du diesen Artikel lesen.

Wenn du etwas über die Lagerung und Verpackung von Rumpsteak erfahren möchtest, kannst du diesen Artikel lesen.

Fazit

In diesem Artikel wurden die Haltbarkeit von Dry Aged Steaks, die Faktoren, die die Haltbarkeit beeinflussen, und die Anzeichen für den Verderb von Dry Aged Steaks beschrieben. Ich mag Dry Aged Steaks wegen ihrer Saftigkeit und ihres intensiven Geschmacks.

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References

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