Wie lange ist ein vakuumverpacktes Rinderfilet haltbar? (Lagerung)

Das Rinderfilet ist das magerste und zarteste Teilstück vom Rind. Es ist Teil der Lende, die die untere Mitte des Rinderrückens bildet.

Wie alle Fleischsorten neigt auch Rindfleisch dazu, mit der Zeit an Geschmack, Konsistenz und Nährwert zu verlieren. Deshalb ist die richtige Lagerung und Verpackung für alle Rindfleischstücke wichtig.

Wie lange ist ein vakuumverpacktes Rinderfilet haltbar?

In einem Vakuumbeutel verpacktes Rinderfilet hält sich im Kühlschrank bis zu 7 bis 8 Tage. Das ist doppelt so lange wie die Haltbarkeit eines unverpackten Rindfleischs im Kühlschrank, die bei 3 bis 5 Tagen liegt.

Hier erfährst du, wie lange ein Rumpsteak haltbar ist.

Der Grund dafür ist, dass sich in einem Vakuumbeutel keine oder nur wenig Luft befindet. Das verhindert den Verderb durch Bakterien, die in Sauerstoff gedeihen. Auch Schimmelpilze können sich in einer sauerstoffarmen Umgebung weniger gut entwickeln.

Forscher fanden heraus, dass vakuumverpacktes Rindfleisch das Wachstum eines aeroben Mikroorganismus namens S. aureus verhindert und so seine Haltbarkeit um zwei Wochen verlängert (1).

Das Einfrieren von Rindfleisch ist eine bessere Idee als das Kühlen, vor allem, wenn du es mindestens ein Jahr lang aufbewahren willst.

Auch hier gilt: Wenn du es vor dem Einfrieren vakuumverpackst, kann sich die Haltbarkeit im Gefrierschrank um bis zu zwei Jahre verlängern. Im Gefrierschrank hemmt die Vakuumverpackung die bakterielle Aktivität und verhindert Gefrierbrand. Da kein Sauerstoff vorhanden ist, kann nicht das gesamte Wasser aus dem Fleisch entweichen. Ein gewisser Feuchtigkeitsgehalt ist wichtig, damit das Rindfleisch länger gut riecht und schmeckt.

Ohne Vakuumverpackung entweicht das Wasser aus dem Rindfleisch und bildet Eiskristalle auf der Oberfläche des Fleisches. Dieses Phänomen wird „Gefrierbrand“ genannt. Obwohl gefriergebranntes Essen sicher ist, verliert das Rindfleisch an Konsistenz und Geschmack (2).

Rindfleisch ist auch anfällig für chemische Veränderungen wie die Oxidation von Fett und Eiweiß. Obwohl Rinderfilet anfangs nur wenig Fett hat, oxidiert das Eiweiß in der Regel, was zu einer Veränderung der Textur und Zartheit führt. Es hat sich gezeigt, dass die Vakuumverpackung diese Reaktionen beim Rindfleisch verlangsamt (3).

Auf der anderen Seite schützt die Vakuumverpackung nicht vor Mikroorganismen, die in einer sauerstoffarmen Umgebung überleben können. Zu diesen Mikroorganismen gehören Listerien und Botulismus.

Deshalb spielen Faktoren wie Hygiene und Kühlung eine wichtige Rolle bei der Verlängerung der Haltbarkeit von Rindfleisch. Während die Hygiene verhindert, dass die Bakterien überhaupt erst in das Fleisch gelangen, sorgen Kühlung und Gefrieren dafür, dass sie sich nicht vermehren.

Im Folgenden findest du einige Lagerungsrichtlinien für dein Rinderfilet, die die richtige Hygiene und Kühlung berücksichtigen.

Wie lagerst du Rinderfilet richtig?

  • Reinige deine Hände, bevor du das Fleisch anfasst. Benutze vorzugsweise Handschuhe, wenn du Fleisch anfasst.
  • Wenn du ein Rinderfilet kaufst, solltest du dich für ein frisches und nicht für ein gefrorenes entscheiden. Frische Filets halten sich länger als gefrorene, wenn sie versiegelt und gekühlt werden.
  • Es ist nicht nötig, das Filet vor dem Versiegeln zu waschen. Tupfe es trocken, wenn du Feuchtigkeit darauf findest.
  • Lege dein Rindfleisch in einen Beutel. Verwende ein Vakuumiergerät, um die Luft herauszudrücken und die Verpackung zu verschließen. Ich empfehle dir, auch einen Sauerstoffabsorber hinzuzufügen.
  • Lagere das Paket im unteren Fach deines Kühlschranks bei 4 °C oder weniger. So vermeidest du eine Kreuzkontamination mit anderen Lebensmitteln, vor allem, wenn deine Packung nicht auslaufsicher ist.
  • Wenn du es einfrierst, bewahre es in einem Gefrierbeutel auf, dessen Teile mit Gefrierpapier getrennt sind. So kannst du sie vor der Verwendung leicht trennen.
  • Taue dein Rindfleisch immer im Kühlschrank auf und niemals auf der Theke. Es dauert bis zu 24 Stunden, bis das Fleisch aufgetaut ist. Wenn du es schnell auftauen willst, steck es in eine Plastiktüte und lege es für einige Stunden in kühles Wasser.

Kann man mariniertes Rinderfilet vakuumverpacken und lagern?

Ja! In der Tat braucht vakuumverpacktes Rindfleisch nur zwei Stunden, um zu marinieren, wie die meisten Hersteller von Vakuumverpackungen empfehlen.

Lege dein Filet einfach in einen Vakuumierbeutel, füge so viel Marinade hinzu, dass das Filet bedeckt ist, und verschließe den Beutel mit einem Vakuumiergerät. Achte darauf, dass die Flüssigkeit den Verschluss nicht berührt.

Du kannst das marinierte Rindfleisch im unteren Fach des Kühlschranks bei 4 °C für ein bis zwei Stunden aufbewahren. Entscheide jedoch nach eigenem Ermessen, ob das Fleisch gründlich mariniert wurde. Wenn es nicht innerhalb von zwei Stunden mariniert ist, solltest du ihm mehr Zeit im Kühlschrank geben.

Nach Angaben des USDA sollte mariniertes Rindfleisch nicht länger als 5 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Woran erkennst du, dass das Rinderfilet schlecht ist? (4)

Wenn du dein vakuumverpacktes Rinderfilet herausnimmst, nachdem du es eine Weile im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufbewahrt hast, solltest du vor dem Verzehr ein paar Dinge überprüfen.

  • Die Farbe des Rindfleischs sollte nicht grau, braun oder schwarz sein. Das ist ein Zeichen dafür, dass es verdorben ist. Eine tief violette Farbe ist jedoch kein Warnzeichen. Das passiert, wenn der Rindermuskel nicht genug Sauerstoff bekommt, wenn er vakuumverpackt wird.
  • Wenn du es öffnest, kann es einen gewissen Geruch verströmen, der aber nach 15 bis 20 Minuten verschwunden sein sollte. Wenn der Geruch bestehen bleibt oder stärker wird, wirf das Rindfleisch weg.
  • Schimmel und Schleimbildung sollten dir sagen, dass das Filet nicht zum Kochen geeignet ist. Vielleicht siehst du einen weißen oder grünen Flaum auf deinem Rindfleisch.

Was passiert, wenn du verdorbenes Rindfleisch isst? (5)

Der Verzehr von Rindfleisch, das verfärbt ist oder Schimmel aufweist, kann deine Gesundheit gefährden. Du wirst wahrscheinlich die Symptome einer Lebensmittelvergiftung bemerken, nämlich: Erbrechen, Durchfall, Fieber und Übelkeit. Eine Lebensmittelvergiftung ist eine Folge der Giftstoffe, die von Bakterien in rohem Rindfleisch produziert werden. Zu diesen Bakterien gehören E. coli und Salmonellen.

Bolutinum kann sich auch in verpacktem Rindfleisch aufgrund von Temperaturschwankungen bei der Verarbeitung entwickeln (6). Dieser Mikroorganismus verursacht beim Menschen den so genannten Bolutismus, bei dem es zu Atemnot, Muskelschwäche und in schweren Fällen zu Lähmungen bis hin zum Atemstillstand kommt.

Abschließende Überlegungen

Damit Rinderfilets lange haltbar sind, hat Hygiene Vorrang vor Verpackung und Lagerung, denn wenn die Bakterien erst einmal in dein Essen eingedrungen sind, können sie nicht abgetötet werden, es sei denn, das Fleisch wird gegart. Ich achte sehr auf Hygiene, wenn ich mit Fleisch zu tun habe. Wenn ich Rindfleisch einkaufe, nehme ich auslaufsichere Plastiktüten mit, um zu verhindern, dass der Fleischsaft mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommt.

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References

1.-

Duran A, Kahve HI. Der Einfluss von Chitosanbeschichtung und Vakuumverpackung auf die mikrobiologischen und chemischen Eigenschaften von Rindfleisch. Meat Science [Internet]. 2020 Apr 1 [zitiert 2023 Dec 12];162:107961. Verfügbar unter: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174019301937

2.-

Damdam AN, Alzahrani A, Salah L, Salama KN. Auswirkungen von UV-C-Bestrahlung und Vakuumversiegelung auf die Haltbarkeit von Rinder-, Hühner- und Lachsfilets. Foods [Internet]. 2023 Jan [cited 2023 Dec 12];12(3):606. Verfügbar unter: https://www.mdpi.com/2304-8158/12/3/606

3.-

Fu Q quan, Liu R, Zhang W gang, Li Y pin, Wang J, Zhou G hong. Auswirkungen verschiedener Verpackungssysteme auf die Zartheit von Rindfleisch durch Proteinmodifikationen. Food Bioprocess Technol [Internet]. 2015 Mar [cited 2023 Dec 12];8(3):580-8. Available from: http://link.springer.com/10.1007/s11947-014-1426-3

4.-

Comi G. Kapitel 8 – Verderb von Fleisch und Fisch. In: Bevilacqua A, Corbo MR, Sinigaglia M, editors. The Microbiological Quality of Food [Internet]. Woodhead Publishing; 2017 [zitiert 2023 Dez 12]. p. 179-210. (Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition). Verfügbar unter: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B978008100502600011X

5.-

Miya S, Takahashi H, Ishikawa T, Fujii T, Kimura B. Risk of Listeria monocytogenes Contamination of Raw Ready-To-Eat Seafood Products Available at Retail Outlets in Japan. Angewandte und Umweltmikrobiologie [Internet]. 2010 May 15 [cited 2023 Dec 5];76(10):3383-6. Verfügbar unter: https://journals.asm.org/doi/10.1128/aem.01456-09

6.-

Hauschild AHW, Poste LM, Hilsheimer R. Toxinproduktion durch Clostridium botulinum und organoleptische Veränderungen bei vakuumverpacktem rohem Rindfleisch. Journal of Food Protection [Internet]. 1985 Aug 1 [cited 2023 Dec 15];48(8):712-6. Verfügbar unter: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0362028X23046859