Wie lange ist frischer Fisch haltbar? (+ Verderb)

In diesem Artikel geht es um die Haltbarkeit von frischem Fisch, die Ursachen für den Verderb von Fisch und wie du deinen Fisch auf seine Frische überprüfen kannst.

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Wie lange ist frischer Fisch haltbar?

Die Haltbarkeit von frischem Fisch beträgt 2 Tage nach dem Kauf, wenn er im Kühlschrank bei einer Temperatur von 4 °C oder weniger gelagert wurde (1).

Verpackter Fisch ist jedoch länger haltbar. Dazu gehören Verpackungen mit modifizierter Atmosphäre und Vakuumversiegelung.

Bei der Verpackung mit modifizierter Luft wird die Umgebungsluft in der Verpackung durch ein Gasgemisch aus Sauerstoff, Kohlendioxid und Stickstoff ersetzt. Untersuchungen zeigen, dass diese Art der Verpackung die Haltbarkeit von Fisch um 30-60% verlängern kann (2). Bei dieser Art der Verpackung wird die Luft in der Verpackung so verändert, dass das Wachstum von Mikroorganismen, die den Verderb verursachen, gehemmt wird und die Oxidation der Fette, die zum Verderb führt, verringert wird (2).

Bei der Vakuumverpackung hingegen wird die Luft aus der Verpackung entfernt und der für das Wachstum von Mikroorganismen verfügbare Sauerstoff begrenzt, was den Verderb verhindert (3).

Was verursacht den Verderb bei frischem Fisch?

Wenn du deinen frischen Fisch im Kühlschrank lagerst, wird seine Haltbarkeit durch mikrobiologischen und enzymatischen Verderb beeinträchtigt (4).

Enzymatischer Verderb: Unmittelbar nach dem Tod des Fisches wird der Fischmuskel hochaktiv und produziert proteolytische Enzyme, die Proteine durch Autolyse zersetzen und auflösen, um Aminosäuren und Peptide zu bilden. Wenn du den Fisch bei niedrigen Temperaturen aufbewahrst, wird die Aktivität dieser Enzyme gehemmt (4).

Oxidation. Dies geschieht durch die Oxidation von Fischfett; die Oxidation erfolgt bei fettem Fisch schneller als bei magerem Fisch. Die Oxidation von Fett führt zur Bildung von Verbindungen, die dem Fisch einen ranzigen Beigeschmack verleihen.

Mikrobieller Verderb. Das passiert, wenn Bakterien wie Pseudomonas, Actinobacteria, Photobacterium, Shewanella, Moraxella und Aeromonas den Fisch verderben lassen.

Was sind die Anzeichen für Verderb bei Fisch?

Die folgende Tabelle fasst die Anzeichen für den Verderb von Fisch auf der Grundlage der verursachenden Methode zusammen (4).

Arten des Fischverderbs Anzeichen für Verderb
Enzymatischer Verderb
  • Produktion von Milchsäure
  • Veränderungen im Geschmack des Fisches
  • Farbveränderungen: Vergilbung des Fisches, schwarze oder braune Verfärbung.
Mikrobieller Verderb
  • Der Fisch wird trocken und hat eine feste Konsistenz
  • Ammoniakartiger Fehlgeschmack
  • Verfärbungen
Oxidativer Verderb
  • Veränderung der Textur
  • Ranziger Geschmack
  • Schlecht riechender Geruch
  • Verfärbung

Welche Faktoren beeinflussen den Verderb von frischem Fisch?

Hier sind einige Faktoren, die den Verderb von frischem Fisch beeinflussen (5):

Die Art des Fisches: Fettiger Fisch verdirbt schneller als magerer Fisch, weil das Fett oxidiert. Außerdem verderben Fische mit einem hohen Gehalt an Triethylamin-N-Oxid schneller; diese Fische produzieren Triethylamin, das normalerweise zur Bestimmung der Frische von Fisch und Fischereierzeugnissen verwendet wird (5).

Die Forschung zeigt auch, dass Fische schneller verderben als andere; die folgenden Fischarten sind dafür bekannt, dass sie schneller verderben als andere: Trachinotus africanus und Lutjanus sp. (6).

DieBedingungen, unter denen der Fisch gefangen wurde: Wenn das Fanggerät das Fischgewebe beschädigt, ist der Fisch anfällig für mikrobielle Infektionen (4). Auch wenn der Fisch während und nach dem Fang auf andere Weise verunreinigt wird, ist das Risiko des Verderbs höher (6).

Temperaturen: Die Temperatur während des Fangs und die Art und Weise, wie der Fisch nach dem Fang gelagert wurde, wirken sich auf ihn aus. Ein Fisch beginnt 12 Stunden nach dem Fang zu verderben, und wenn die Temperaturen über 20 °C (68 °F) liegen, verdirbt der Fisch aufgrund von mikrobiellen Aktivitäten und Lipidoxidation schneller (6).

Wie kannst du die Frische von Fisch bestimmen?

Der erste Schritt, um festzustellen, ob der Fisch frisch ist, ist, ihn zu riechen. Ein Fisch sollte nicht fischig, sauer oder ammoniakartig riechen (1).

Überprüfe die Augen des Fisches; wenn sie trüb und undeutlich sind, ist dein Fisch verdorben (1).

Überprüfe die Kiemen des Fisches; das Fleisch sollte fest und rot sein, und die Kiemen sollten keinen Geruch haben. Wenn es sich um Thunfisch handelt, drücke das Fruchtfleisch. Wenn es zurückfedert, ist es frisch (1).

Frischer Fisch darf nicht dunkel werden, sich verfärben oder an den Rändern austrocknen (1).

Wie kannst du die Haltbarkeitsdauer von frischem Fisch verlängern?

Es gibt vier Hauptmethoden, um die Haltbarkeit von Fisch zu verlängern: Einfrieren, Einmachen, Räuchern und Pökeln (7).

Einfrieren: Dies ist eine der besten Methoden, um die Haltbarkeit von Fisch zu verlängern; Fisch wird bei -18°C bis -40°C gelagert (5). Diese Temperatur ist zu niedrig, als dass sich Mikroorganismen vermehren könnten. Außerdem werden fast 80 % des Wassers in Eis umgewandelt, so dass die Wasseraktivität reduziert wird, was die mikrobiellen Aktivitäten hemmt (5).

Die folgende Tabelle zeigt die Haltbarkeit der verschiedenen Fischarten (5).

Art von Fisch -18C -25C -30C
Plattfische: Scholle, Flunder 9 Monate 18 Monate 24 Monate
Fettfisch: Lachs, Sardinen 4 Monate 8 Monate 12 Monate
Magerer Fisch: Kabeljau, Schellfisch 8 Monate 18 Monate 24 Monate

Konservierung: Fisch wird auf 115 °C (240 °F) oder höher erhitzt, um sicherzustellen, dass Mikroben und Sporen hitzeresistenter Bakterien wie Botulinum und Clostridium abgetötet werden (7). Du kannst den Fisch innerhalb von 1 Jahr verwenden (8).

Fisch einlegen: Du kannst die Haltbarkeit deines Fisches auf 4 bis 6 Wochen verlängern, indem du ihn einlegst; achte darauf, dass du ihn bei Temperaturen unter 4°C (40°F) lagerst. Du kannst deinen Fisch mit Essig und Salz einlegen. Die Säure hemmt das Bakterienwachstum, während das Salz die mikrobielle Aktivität reduziert, indem es die Wasseraktivität verringert (7).

Räuchern: Geräucherter Fisch kann bis zu einem Monat im Kühlschrank aufbewahrt werden (7). Beim Räuchern wird der Fisch zunächst gepökelt, was die mikrobielle Aktivität hemmt (7). Danach wird der Fisch geräuchert. Beim Räuchern wird der Fisch auch getrocknet, was dazu beiträgt, die Wasseraktivität zu verringern und somit mikrobielle Aktivitäten zu verhindern. Rauch hat außerdem antioxidative und bakteriostatische Eigenschaften, die dazu beitragen, die Haltbarkeit von Fisch zu verlängern (8).

Fazit

Du weißt jetzt, wie lange frischer Fisch haltbar ist und wie du ihn auf Anzeichen von Verderb überprüfen kannst. Ich würde trotzdem darauf bestehen, dass du deinen frischen Fisch vor dem Kauf auf Frische und Anzeichen von Verderblichkeit überprüfst.

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References

1.-

FDA. Frische und gefrorene Meeresfrüchte sicher auswählen und servieren [Internet]. U.S. Food and Drug Administration. 2019.

2.-

Tsironi T, Ntzimani A, Gogou E, Tsevdou M, Semenoglou I, Dermesonlouoglou E, et al. Modeling the Effect of Active Modified Atmosphere Packaging on the Microbial Stability and Shelf Life of Gutted Sea Bass. Applied Sciences [Internet]. 2019 Nov 21 [cited 2021 May 19];9(23):5019.

3.-

Park JH, Cha YJ, Kim SH, Lee EJ, Lee JS, Hye Kyung Moon. Haltbarkeitsvorhersage von vakuumverpackter gegrillter Makrele. Journal of Food Science and Nutrition [Internet]. 2023 Jun 30 [cited 2024 Jan 21];28(2):200-8.

4.-

Speranza B, Racioppo A, Bevilacqua A, Buzzo V, Marigliano P, Mocerino E, et al. Innovative Konservierungsmethoden zur Verbesserung der Qualität und Sicherheit von Fischprodukten: Nützliche Effekte und Grenzen. Foods [Internet]. 2021 Nov 1 [zitiert 2023 Mar 1];10(11):2854.

5.-

Tavares J, Martins A, Fidalgo LG, Lima V, Amaral RA, Pinto CA, et al. Fresh Fish Degradation and Advances in Preservation Using Physical Emerging Technologies. Foods [Internet]. 2021 Apr 5;10(4):780.

6.-

Mramba RP, Mkude KE. Determinanten des Fischfangs und des Fischverderbs nach der Ernte in der kleinen Meeresfischerei im Bagamoyo-Distrikt, Tansania. Heliyon [Internet]. 2022 Jun 1 [cited 2022 Sep 17];8(6):e09574.

7.-

Universität von Minnesota. Fisch sicher konservieren [Internet]. extension.umn.edu. 2021.