Wie lange ist gebratenes Gyros haltbar? (5 Verderbniszeichen)

In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Wie lange ist gebratenes Gyros haltbar?“. Wir werden uns ansehen, wie man gebratenes Gyros richtig im Kühlschrank lagert. Dann gehen wir auf die Faktoren ein, die geröstetes Gyros verderben lassen.

Wie lange ist gebratenes Gyros haltbar?

Gebratenes Gyros sollte entweder innerhalb von 2 Stunden verzehrt oder sofort gekühlt werden. Wenn es gekühlt wird, bleibt die Qualität in der Regel 3-5 Tage erhalten.

Es ist wichtig, dass du es sofort kühlst, denn gebratenes Gyros ist sehr anfällig für Verderb, wenn es bei Zimmertemperatur gelagert wird. Diese Umgebung ist ein idealer Nährboden für Bakterien, und ein längerer Verbleib kann zu einer schnellen Vermehrung der Bakterien führen, was ein Gesundheitsrisiko darstellt.

„Gyros“ ist weltweit als eines der beliebtesten griechischen Streetfood-Produkte bekannt. Es wird traditionell zubereitet, indem große Fleischstücke in dünne Streifen geschnitten und mit Gewürzen und Salz vermischt werden. Nach 24 Stunden werden die Fleischscheiben zusammen mit den Fettresten auf einem vertikalen Spieß in einer umgekehrten Kegelform gestapelt.

Ähnliche Produkte sind der türkische Döner Kebab, das nahöstliche Schawarma oder das mexikanische Al Pastor. Gyros wird entweder in roher Form von Metzgereien und Verarbeitungsbetrieben oder in gefrorenem Zustand (-30 °C) von der Fleischindustrie hergestellt. Die Größe von Gyros kann je nach Produktion, Vertrieb und Verkaufszweck stark variieren und liegt zwischen 10 und 100 kg.

Beim Braten von Gyros wird das Fleisch langsam in einer vertikalen Position gegen einen offenen Bratrost gedreht. Während die Fleischoberfläche röstet, werden dünne, knusprige Späne vertikal eingeschnitten, so dass die weniger durchgegarte Fleischoberfläche der Hitze ausgesetzt ist. (1-3)

Wodurch wird dein gebratenes Gyros verdorben?

Der Verderb des Fleisches wird durch eine Reihe von Faktoren verursacht, die physikalische, chemische und biologische Elemente umfassen. Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen und Schimmelpilze sowie enzymatische Prozesse wie Lipasen und Proteasen im Fleisch spielen eine wichtige Rolle bei diesem Verderb. Unter diesen Faktoren sind es vor allem die Mikroorganismen, die die Qualität von Fleischprodukten beeinträchtigen.

Außerdem entsteht durch die besondere Form und Garmethode von Gyros ein Temperaturgefälle, das von den äußeren Teilen des Fleischkegels (in der Nähe des Heizelements) zur Mitte (in der Nähe des vertikalen Metallspießes) abnimmt. Die Garmethode für Gyros verlässt sich oft auf visuelle Indikatoren für den Garzustand, wie z. B. Fleischfarbe und Saftigkeit, und nicht auf präzise Temperaturmessungen.

Daher können während des langsamen Bratens, das im Durchschnitt 8-12 Stunden dauert, im Großteil des Gyros und in der Nähe des Spießes (die „kältesten Stellen“) kritische Temperaturen in der „Gefahrenzone“ (4,4-60 °C) auftreten, die das Wachstum von krankheitserregenden und/oder verderblichen Mikroorganismen auf ein inakzeptables Niveau heben können. (3, 4)

Was sind die Anzeichen für den Verderb von gebratenem Gyros?

Die wichtigsten Anzeichen für den Verderb von Fleischprodukten wie Gyros sind Veränderungen der Textur, das Vorhandensein von Schleim oder Flüssigkeiten, Farbveränderungen und die Entwicklung von unangenehmen Gerüchen. Diese Verderbniserscheinungen sind in der Regel auf verschiedene Mechanismen zurückzuführen.

Inhärente Prozesse im Fleisch, wie die Oxidation von Lipiden oder enzymatische Reaktionen in den Muskelzellen nach der Schlachtung, können zum Verderben beitragen. Der Hauptgrund für den Verderb liegt jedoch in der unvermeidlichen Einschleppung von Mikroorganismen, vor allem Bakterien, während des Übergangs vom Tier zur Fleischverarbeitung.

Die Überlebensrate von Krankheitserregern kann sich deutlich erhöhen, wie sporadische Ausbrüche zeigen, wenn eine Reihe von Fehlern auftritt. Dazu gehören Schwankungen bei der Genauigkeit des Gyros-Zuschnitts, die von der Erfahrung und Ausbildung des Bedieners abhängen, oder die Verunreinigung durch rohe Zutaten wie Zwiebeln, geschnittene Tomaten oder Tzatziki-Sauce nach dem Garen.

Nach der Einführung vermehren sich diese Mikroorganismen und führen während der Lagerung Stoffwechselaktivitäten durch. Jede Stufe der Verarbeitung kann sich auf die mikrobielle Kontamination auswirken, und die Lagerbedingungen spielen eine entscheidende Rolle bei der Zusammensetzung der Bakteriengemeinschaften und beeinflussen so den Verlauf des mikrobiellen Verderbs im Laufe der Zeit. (3, 5)

Wie lässt sich die Haltbarkeit von geröstetem Gyros verlängern?

Innovative Technologien können die Haltbarkeitsdauer von Gyros erheblich verlängern. Eine wirksame Methode ist die Verwendung von Cook-Chilled-Systemen, die zwei Schritte umfassen: schnelles Abkühlen und Verpacken des gegarten Gyros in einem versiegelten Plastikbeutel. Dieses vorgekochte Produkt kann im Kühl- oder Gefrierschrank gelagert werden und muss vor dem Verzehr nur noch aufgewärmt werden.

Diese Technologie hat einen Vorteil gegenüber herkömmlichen Methoden, denn sie ermöglicht eine einfache Zubereitung in der Mikrowelle und erfüllt die Nachfrage nach einer schnellen und bequemen Art, Gyros zu genießen, während sie gleichzeitig Bedenken bezüglich Bakterien ausräumt. Bei einer anderen Methode werden Lebensmittel in versiegelten Beuteln bei niedrigen Temperaturen nach dem Prinzip der „Sous-Vide“-Technologie gegart.

Die gegarten Lebensmittel werden dann schnell gekühlt und kühl gelagert. Diese Technik ist dafür bekannt, dass sie die Qualität der Lebensmittel verbessert und ihre Haltbarkeit verlängert. Das Vakuumverpacken der Lebensmittel verhindert die Entwicklung unangenehmer Aromen, die durch Oxidation und Geschmacksverluste entstehen, und sorgt so für einen besseren Geschmack.

Außerdem kann Gyros gesünder und nahrhafter gemacht werden, indem das Fett durch Pflanzenöl ersetzt wird. Dabei werden cholesterinfreie Pflanzenöle verwendet, die ein höheres Verhältnis von ungesättigten zu gesättigten Fettsäuren enthalten. Auf diese Weise wird Gyros gesünder und bietet einen höheren Nährwert. (3, 6)

Welche Risiken birgt der Verzehr von abgelaufenem gebratenem Gyros?

Der Verzehr von abgelaufenem gebratenem Gyros kann dich krank machen und Symptome wie Übelkeit, Erbrechen, Magenkrämpfe und Durchfall hervorrufen. Diese Symptome treten auf, wenn du Lebensmittel isst, die mit schädlichen Bakterien und deren Toxinen kontaminiert sind. L. monocytogenes, E. coli O157:H7 und Salmonellen sind häufige Krankheitserreger.

Diese Mikroorganismen können Schaden anrichten, wenn sie vorhanden sind und wachsen dürfen. L. monocytogenes ist besonders besorgniserregend, wenn er eine geeignete Umgebung findet, in der er gedeihen kann. Auch wenn Maßnahmen zur Entfernung schädlicher Mikroorganismen ergriffen wurden, besteht immer noch das Risiko einer erneuten Kontamination, z. B. beim Schneiden und Verpacken von gebratenem Gyros. (7, 8)

Fazit

In diesem kurzen Leitfaden haben wir die Frage „Wie lange ist gebratenes Gyros haltbar?“ beantwortet. Außerdem haben wir uns angeschaut, wie man gebratenes Gyros richtig im Kühlschrank lagert.

Dann haben wir uns die Faktoren angesehen, die gebratenes Gyros verderben lassen. Aus meiner Sicht als Lebensmittelwissenschaftler gehen die größten Gesundheitsrisiken von gebratenem Gyros von der Art der Zubereitung aus. Die Innentemperaturen bleiben manchmal zu lange in der „Gefahrenzone“ und machen das Fleisch anfällig für Verderb.

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References

1.-

U.S. Department of Agriculture. https://ask.usda.gov/ Website. Washington, DC. Wie lange kann ich Fleisch im Kühlschrank aufbewahren? 2023.

2.-

U.S. Department of Agriculture. https://ask.usda.gov/ Website. Washington, DC. Was ist die „2-Stunden-Regel“, wenn man Lebensmittel draußen stehen lässt? 2023.

4.-

Pellissery, A. J., Vinayamohan, P. G., Amalaradjou, M. A. R., & Venkitanarayanan, K. Spoilage bacteria and meat quality. Meat Quality Analysis, 307-334. 2020.

5.-

Luong NM, Coroller L, Zagorec M, Membré JM, Guillou S. Spoilage of Chilled Fresh Meat Products during Storage: Eine quantitative Analyse von Literaturdaten. Mikroorganismen. Aug 6;8(8):1198. 2020.

6.-

PEXARA, A. et al. Eine neue Produktionstechnologie für „Gyros“: Bewertung der Parameter, die die Qualität des Endprodukts beeinflussen. Journal of food engineering, v. 77, n. 3, S. 601-609, 2006.

7.-

Hennekinne, J.-A., Herbin, S., Firmesse, O., & Auvray, F. European Food Poisoning Outbreaks Involving Meat and Meat-based Products. Procedia Food Science, 5, 93-96. 2015.

8.-

Sofos, John N. Herausforderungen für die Fleischsicherheit im 21. Jahrhundert. Meat Science 78.1-2, 3-13, 2008.