Wie lange ist gepökeltes Fleisch im Kühlschrank haltbar? (3+ Tipps)

In diesem Artikel beantworten wir die Frage „Wie lange ist gepökeltes Fleisch im Kühlschrank haltbar?“ und erörtern, was die Haltbarkeit von gepökeltem Fleisch im Kühlschrank bestimmt, wodurch gepökeltes Fleisch verdirbt, woran man erkennt, ob gepökeltes Fleisch verdorben ist und wie man gepökeltes Fleisch lagert.

Es gibt verschiedene Arten von Pökelfleisch, darunter gekochtes und rohes Pökelfleisch. Unterschiedliche Eigenschaften des gepökelten Fleisches wirken sich auf seine Haltbarkeit aus.

Wie lange ist gepökeltes Fleisch im Kühlschrank haltbar?

Die Haltbarkeit von gepökeltem Fleisch variiert und hängt von den Produkteigenschaften ab, vor allem von der Herkunft, der Zusammensetzung und dem Produktionsprozess. Zusätzlich zu diesen Faktoren beeinflussen auch die Verpackung und die Lagertemperatur, wie lange gepökeltes Fleisch gelagert werden kann (1, 2).

Die Haltbarkeitsdauer von gepökelten Fleischprodukten ist in der folgenden Tabelle aufgeführt (2, 3):

Produkt Eigenschaften Haltbarkeitsdauer im Kühlschrank
Speck Schweinebauch gesalzen und gepökelt 1 Woche
Schinken (gekocht und ungekocht) Schweinekeule oder -schulter gesalzen, nass gepökelt und geräuchert 1 Woche
Landschinken gekocht Schweinekeule oder -schulter gepökelt, trocken gepökelt und geräuchert 1 Woche (gekocht)

2 bis 3 Monate (ungekocht, ganz)

Salami Italienische trockene und gepökelte Wurst 2 Wochen
Geräucherte Trockenwurst gesalzen, gepökelt und fermentiert 3 Monate

Kann man Pökelfleisch einfrieren?

Ja, du kannst gepökeltes Fleisch einfrieren. Einfrieren ist eine wirksame Methode, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern, da es das Wachstum von Mikroorganismen stoppen und die chemischen Reaktionen reduzieren kann.

Allerdings setzt sich die Lipidoxidation während der Tiefkühllagerung von Wurstwaren fort und kann zu einem erheblichen Qualitätsverlust dieser Produkte führen (5).

Um diese Verluste zu verringern, ist es ratsam, das gepökelte Fleisch mit einer gasdichten Plastikfolie zu umhüllen, es in einem luftdichten Behälter zu verpacken und es für eine begrenzte Zeit von nicht mehr als 2 Monaten zu lagern (1, 2).

Was beeinflusst die Haltbarkeit von gepökeltem Fleisch?

Die Haltbarkeit von gepökeltem Fleisch hängt von der Verarbeitungs- und Pökelmethode ab, mit der das jeweilige Produkt hergestellt wird, von den Zutaten und Zusatzstoffen, die bei der Herstellung des Produkts verwendet werden, von der Verpackung und den Lagerbedingungen des gepökelten Fleisches.

Die verschiedenen Faktoren sind in der folgenden Tabelle zusammengefasst (1, 2, 3, 4, 5):

Faktor Beschreibung
Verarbeitung/ Pökeln Es gibt verschiedene Arten des Pökelns von Fleisch. Zum Beispiel das Pökeln, Trocken- und Nasspökeln, Fermentieren, Kochen und Räuchern sowie die Kombination dieser Methoden.

Durch die Gärung, die beim Trockenpökeln stattfindet, wirken Milchsäurebakterien im Fleisch und fördern die Geschmacksentwicklung und chemische Veränderungen, die das Produkt stabilisieren und seine Haltbarkeit erhöhen.

Im Allgemeinen haben Produkte mit einer höheren Wasseraktivität(aw) eine geringere Haltbarkeit und Produkte mit einer niedrigeren aw eine längere Haltbarkeit.

Die aw kann durch die Zugabe von Salz und Nitriten, durch Trocknen und Fermentieren verringert werden. Die Menge an Wasser, die in einem bestimmten Lebensmittel für enzymatische Reaktionen und mikrobielle Aktivität zur Verfügung steht, wird durch den aw-Wert gemessen.

Andererseits begünstigt ein niedriger aw-Wert die Oxidation der Fette, die zum Ranzigwerden führt.

Zutaten/Zusatzstoffe Nitrate und Gewürze werden Fleischstücken zugesetzt, um ihre Haltbarkeit zu verlängern. Nitrate werden in einer Konzentration von etwa 0,5 % zugesetzt und tragen dazu bei, Oxidation und das Wachstum von Mikroorganismen zu verhindern und den Pökelprozess zu fördern. Gewürze wirken als Antioxidantien und Aromastoffe.

Salz (Natriumchlorid) hemmt die mikrobielle Entwicklung und reduziert die aw, wodurch die Haltbarkeit verlängert wird.

Verpackung Wurstwaren können in verschiedenen Verpackungen verpackt werden, z. B. in Kunst- und Naturdärmen oder in kunststoffbeschichteten Verpackungen.

Im Allgemeinen verbessert die Vakuumverpackung die Haltbarkeit von Wurstwaren, da sie die oxidativen Prozesse, die in den Lipiden und Proteinen stattfinden, reduziert.

Während in Scheiben geschnittener Speck zum Beispiel 1 Woche haltbar ist, kann vakuumverpackter Speck 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Lagerungsbedingungen Chemische und enzymatische Reaktionen in den gepökelten Fleischbestandteilen, insbesondere in Proteinen und Lipiden, führen zu einem Abbau. Niedrigere Lagertemperaturen begünstigen die Haltbarkeit von Lebensmitteln, da sie die Geschwindigkeit, mit der diese Reaktionen ablaufen, verringern.

Außerdem verzögern niedrigere Temperaturen das Wachstum von Mikroorganismen und begünstigen so eine längere Lagerung der Wurstwaren.

In jedem Fall begünstigt der Schutz vor Feuchtigkeit, Lichteinfall und Sauerstoff die Haltbarkeit, während der Kontakt mit diesen Elementen den Verderb beschleunigt.

Wie erkennt man Verderb in gepökeltem Fleisch?

Der Verderb von gepökeltem Fleisch lässt sich daran erkennen, dass es ranzig wird oder andere Fehlgerüche und -geschmäcker entwickelt, z. B. faulig, ammoniakalisch, acetonartig, seifig oder kartonartig (5).

Diese Nebengerüche hängen mit dem Abbau von Proteinen und Lipiden zusammen und können durch chemische, enzymatische und mikrobielle Prozesse verursacht werden.

Weitere Anzeichen sind die Bildung von Gas oder Schleim und das Wachstum von Schimmel auf der Oberfläche (erkennbar an der Verfärbung) (1, 2, 5). Es gibt jedoch bestimmte Produkte, die mit Schimmelpilzen wie Penicillium bedeckt sind, was kein Zeichen von Verderb ist, sondern Teil des Produktionsprozesses (4).

Kann man abgelaufenes gepökeltes Fleisch essen?

Ja, du kannst abgelaufenes gepökeltes Fleisch essen. Allerdings gibt es einige Risiken, die du beachten solltest, wenn du dich für den Verzehr von abgelaufenem Pökelfleisch entscheidest.

Obwohl gepökeltes Fleisch weniger leicht verderblich ist als frisches Fleisch, kann es krankheitserregende Mikroorganismen wie Salmonellen, Escherichia coli und Listeria monocytogenes und deren Toxine enthalten und lebensmittelbedingte Krankheiten verursachen (1, 5).

Beim Verzehr von abgelaufenem Fleisch solltest du die Sicherheitsvorkehrungen beachten (1, 2, 5):

  • Vergewissere dich, dass das gepökelte Fleisch während der gesamten Lagerzeit richtig gelagert wurde
  • Achte auf Anzeichen von Verderb, z. B. Schleim, unangenehme Gerüche oder Aromen oder eine raue Textur
  • Bei Schinken ist es möglich, den äußeren Schimmel zu entfernen, wenn er vorhanden ist. Verwende heißes Wasser und eine weiche Bürste und schrubbe den verschimmelten Teil, bis der gesamte Schimmel entfernt ist.
  • Um die Sicherheit von abgelaufenen Wurstwaren zu gewährleisten, solltest du sie bei einer Temperatur von 74°C oder höher kochen. Wärmebehandlungen bei höheren Temperaturen können die meisten pathogenen Mikroorganismen abtöten.

Fazit

In diesem Artikel haben wir über die Haltbarkeit von gepökeltem Fleisch gesprochen und darüber, was die Lagerzeit beeinflussen kann. Es gibt viele Arten von gepökeltem Fleisch mit unterschiedlichen Eigenschaften. Unabhängig davon, ob es sich um eine Wurst oder einen Schinken handelt, wird gepökeltes Fleisch am besten im Kühlschrank aufbewahrt.

Außerdem habe ich die Erfahrung gemacht, dass gepökeltes Fleisch, wenn es richtig verpackt ist, im Kühlschrank oder in der Tiefkühltruhe ein paar Tage länger haltbar ist.

War dies hilfreich?

Vielen Dank für Ihr Feedback!

References

1.-

Usda.gov. [zitiert 2023 Nov 24]. Verfügbar unter: https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/meat/hams-and-food-safety

2.-

Usda.gov. [zitiert 2023 Nov 24]. Verfügbar unter: https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/meat/sausages-and-food-safety

3.-

Salzen und Pökeln [Internet]. Bzfe.de. [zitiert 2023 Nov 24]. Verfügbar unter: https://www.bzfe.de/nachhaltiger-konsum/haltbares-aus-der-eigenen-kueche/salzen-und-poekeln/

4.-

Chávez R, Fierro F, García-Rico RO, Laich F. Mold-fermented foods: Penicillium spp. als Reifungsmittel bei der Herstellung von Käse und Fleischprodukten. Mycofactories. 2011;26:73-98.

5.-

Cheung PC, Mehta BM, Editors. Handbook of food chemistry. Springer Berlin Heidelberg; 2015.