Wie lange ist geräucherter Lachs haltbar? (+3 Faktoren))

In diesem Artikel geht es um die Haltbarkeit von Räucherlachs, Faktoren, die zur Haltbarkeit beitragen, und Tipps zur richtigen Lagerung von Räucherlachs.

Wie lange ist geräucherter Lachs haltbar?

Geräucherter Fisch wie Räucherlachs ist eine Delikatesse, die wegen ihres Geschmacks und ihres hohen Eiweißgehalts von allen Bevölkerungsschichten auf der ganzen Welt geschätzt wird. Das Räuchern selbst ist eine Konservierungsmethode, die Fleisch wie Fisch haltbar macht, indem sie den Feuchtigkeitsgehalt reduziert, der für das Wachstum von Bakterien notwendig ist (1).

Dennoch kann geräucherter Fisch bei unsachgemäßer Lagerung schlecht werden. Aufgrund der unterschiedlichen Produktionsmethoden, die beim Räuchern von Lachs verwendet werden, hält sich Lachs bei 4 °C und darunter im Kühlschrank normalerweise 21 bis 27 Tage (2).

Bei Zimmertemperatur hält er sich 2 bis 3 Tage, weil die aeroben Bedingungen in seiner Umgebung den Verderbsprozess beschleunigen, indem sie das mikrobielle Wachstum fördern (3).

Faktoren, die die Haltbarkeit von Räucherlachs beeinflussen?

1. Die Temperatur ist ein entscheidender Faktor, der die Haltbarkeit von Räucherlachs beeinflusst. Geräucherter Lachs sollte bei Kühltemperaturen gelagert werden, damit er länger haltbar ist. Laut einer Studie betrug die Haltbarkeit von Räucherlachs bei Temperaturen von 0 °C, 2 °C, 4 °C, 6 °C und 8 °C jeweils 26, 21, 20, 10 und 7 Tage (1,2).

Daraus lässt sich schließen, dass die Haltbarkeit von Räucherlachs mit steigender Temperatur abnimmt. Es wird empfohlen, deinen Räucherlachs bei niedrigen Temperaturen zu lagern, um das Wachstum von Mikroorganismen zu reduzieren.

2. Die Art des Räucherns hat Einfluss auf die Haltbarkeit von Räucherfisch. Heiß geräucherter Lachs ist bekanntermaßen länger haltbar als kalt geräucherter Lachs, weil er zur Pasteurisierung etwa 30 Minuten lang einem Kochprozess mit erhitztem Rauch zur Erhöhung der Innentemperatur unterzogen wird (3).

Beim Kalträuchern hingegen liegt die Räuchertemperatur über 32,2 °C. Diese Methode des Räucherns von Lachs hat eine geringere Haltbarkeit als das Heißräuchern (2,3).

3. Ein Anstieg des pH-Werts von Räucherlachs wirkt sich auf seine Haltbarkeit aus, da ein hoher pH-Wert das Wachstum von Verderbnisbakterien begünstigt, wodurch sich die Haltbarkeit von Räucherlachs verringert. Der pH-Wert sollte niedrig sein, damit das Bakterienwachstum gehemmt wird und die Haltbarkeit verlängert wird (1,3).

4. Der Feuchtigkeitsgehalt von Räucherlachs beeinflusst die Haltbarkeit von Räucherlachs, denn bei einem hohen Feuchtigkeitsgehalt kommt es zu einem schnellen Bakterienwachstum, das zum Verderben führt.

Das erklärt, warum kalt geräucherter Lachs kürzer haltbar ist als heiß geräucherter Lachs, denn die Anwendung von großer Hitze führt zur Austrocknung von heißem Räucherlachs.

Wie kann man die Haltbarkeit von Räucherlachs verbessern?

1. Kühlen und Einfrieren sind gängige Methoden, um die Haltbarkeit von Räucherlachs zu verbessern. Die Lagerung von Räucherlachs bei Temperaturen von 5°C und darunter erhöht die Haltbarkeit von Räucherfisch, indem sie die Wirkung von Bakterien, die den Verderb verursachen, inaktiviert (4).

2. Besonders die Hochdruckbehandlung von Räucherlachs ist eine Möglichkeit, die Haltbarkeit zu verbessern. Die normale Haltbarkeit von Räucherlachs beträgt bei Kühltemperatur 21-27 Tage oder etwa 6 Wochen, wenn er eingefroren wird.

Eine Studie zeigte, dass kalter Lachs, der mit Hochdruck behandelt und dann bei Kühltemperatur gelagert wurde, 8 Wochen haltbar war, was eine Verlängerung der normalen Haltbarkeit um 2 Wochen bedeutet (3,4).

3. Das Salzen von geräuchertem Fisch ist eine Möglichkeit, die Haltbarkeit zu verlängern, denn durch das Vorhandensein von Salz wird der pH-Wert gesenkt, wodurch ein ungeeignetes Milieu für Bakterien entsteht, die den Verderb verursachen. Es wurde festgestellt, dass sich die Haltbarkeit von Räucherlachs verlängert, wenn er mit einem hohen Salzgehalt behandelt wird (1,4).

4. Die Gammabestrahlung von Räucherlachs ist eine Möglichkeit, die Haltbarkeit zu verlängern, da sie eine Reduzierung der verderblichen Mikroorganismen im Räucherlachs bewirkt. Die empfohlene Gammabestrahlung für geräucherten Lachs beträgt 2KGy.

5. Schutzgasverpackungen und Vakuumverpackungen können verwendet werden, um die Haltbarkeit von Räucherlachs zu verlängern, denn eine Studie hat gezeigt, dass Schutzgasverpackungen und Vakuumverpackungen die Haltbarkeit von gekühlten Fischereierzeugnissen erhöhen (2,4).

Wie lange sind andere geräucherte Fische haltbar?

Geräucherte Makrele ist ein weiteres köstliches Gericht, das von vielen genossen wird. Bei einer Kühltemperatur von 0-4°C ist luft- oder vakuumverpackte Räuchermakrele 10-18 Tage haltbar. Geräucherte Forelle ist eine weitere Delikatesse, die sehr beliebt ist. Bei Kühltemperaturen ist geräucherte Forelle 2 Wochen haltbar (2,3).

Was sind die Anzeichen für Verderb?

1. Die Farbe des Räucherlachses bestimmt, ob er verdorben ist oder nicht. Die Art des geräucherten Lachses bestimmt seine Farbe. Heiß geräucherter Lachs hat eine blassrosa Farbe und ein undurchsichtiges Aussehen, während kalt geräucherter Lachs eine dunkelrosa Farbe hat. Wenn dein geräucherter Fisch eine grünliche oder stumpfe Farbe hat, ist das ein Zeichen für Verderb.

2. Die schleimige und weicher werdende Textur von Räucherlachs ist ein Zeichen für Verderb. Der Verlust der Texturqualität von Räucherlachs ist eine Folge der Wirkung autolytischer Enzyme. Der Geschmack von Räucherlachs ist eine Eigenschaft, die die Verbraucher/innen lieben. Wenn geräucherter Lachs einen ranzigen, bitteren, sauren oder ammoniakhaltigen Geschmack entwickelt, ist das ein Zeichen für Verderb (5).

Welche Risiken birgt der Verzehr von verdorbenem Räucherlachs?

Wie bei den meisten verdorbenen Lebensmitteln führt auch der Verzehr von verdorbenem Räucherlachs zu Lebensmittelvergiftungen und lebensmittelbedingten Krankheiten. Lebensmittelbedingte Krankheitserreger wie Salmonellen und Listeria monocytogenes können in geräuchertem Lachs vorkommen.

Listeria monocytogenes ist jedoch die Ursache für die meisten lebensmittelbedingten Krankheiten, die mit Räucherlachs in Verbindung gebracht werden, insbesondere mit kalt geräuchertem Lachs. Studien zufolge ist die Listeriose die lebensmittelbedingte Krankheit, die mit einer Kontamination von Räucherlachs mit Listeria monocytogenes in Verbindung gebracht wird (4,5).

Symptome in Verbindung mit dem Verzehr von verdorbenem Räucherlachs?

Eine Lebensmittelvergiftung, die durch geräucherten Lachs verursacht wurde, hat einige Symptome. Zu diesen Symptomen gehören Erbrechen, Durchfall, Übelkeit, Bauchkrämpfe und Kopfschmerzen. Wenn diese Symptome andauern, sollte ein Arzt aufgesucht werden.

Welche Sicherheitsaspekte sind zu beachten?

Schaue immer auf der Verpackung deines Räucherlachses nach, um dich über die empfohlenen Lagerbedingungen und das Verfallsdatum zu informieren. Räucherlachs mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum zeigt den Zeitraum an, bis zu dem der Lachs sicher für den Verzehr ist.

Nach diesem Datum sollte Räucherlachs nicht mehr verzehrt werden, um Lebensmittelvergiftungen zu vermeiden. Räucherlachs mit Mindesthaltbarkeitsdatum gibt an, bis zu welchem Zeitpunkt der Räucherlachs seine Qualität behält. Die meisten verpackten Fischprodukte haben jedoch ein Mindesthaltbarkeitsdatum.

Fazit

Geräucherter Lachs ist eine wahre Delikatesse. Die Proteine in geräuchertem Fisch versorgen den Körper mit Wachstum und Reparatur des Körpergewebes. Es ist sehr wichtig zu wissen, wie lange Räucherlachs haltbar gemacht werden kann, um Qualität und Sicherheit zu gewährleisten.

Das Räuchern ist eine Möglichkeit, Lachs zu konservieren und seine Haltbarkeit zu verlängern, aber wir sollten bedenken, dass die Art der Räuchermethode die Haltbarkeit bestimmt. Außerdem empfehle ich allen, andere Methoden wie das Kühlen und Salzen des Räucherlachses anzuwenden, da Räucherlachs schneller verderben kann, wenn diese Dinge nicht beachtet werden.

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References

2.-

Bienkiewicz G, Tokarczyk G, Biernacka P. Einfluss von Lagerzeit und Räuchermethode auf den Gehalt an EPA- und DHA-Säuren und die Lipidqualität des Fleisches von Atlantischem Lachs (Salmo salar). International Journal of Food Science. 2022 Feb 23;2022.

3.-

Cakli S, Kilinc B, Dincer T, Tolasa S. Vergleich der Haltbarkeit von kartonierten und vakuumverpackten heißgeräucherten Regenbogenforellen (Onchoryncus mykiss). Europäische Lebensmittelforschung und -technologie. 2006 Nov;224:19-26.

4.-

Dondero M, Cisternas F, Carvajal L, Simpson R. Qualitätsveränderungen von vakuumverpacktem kaltgeräuchertem Lachs (Salmo salar) in Abhängigkeit von der Lagertemperatur. Lebensmittelchemie. 2004 Oct 1;87(4):543-50.

5.-

Hansen LT, Røntved SD, Huss HH. Mikrobiologische Qualität und Haltbarkeit von kaltgeräuchertem Lachs aus drei verschiedenen Verarbeitungsbetrieben. Lebensmittelmikrobiologie. 1998 Apr 1;15(2):137-50.