Wie lange ist Hummus haltbar? (3 Tipps)

Hummus ist ein beliebtes traditionelles Gericht in den nahöstlichen Ländern Syrien, Jordanien und Libanon. Hummus wird aus Kichererbsen und Tahina zubereitet, einer öligen, viskosen Flüssigkeit, die durch das Mahlen von geschälten, gerösteten Sesamsamen gewonnen wird. In diesem Artikel werden wir über die Haltbarkeit von Hummus sprechen. Die Haltbarkeit eines Lebensmittels wird durch die Dauer bestimmt, bis zu der alle geschmacklichen Eigenschaften eines Lebensmittels für den menschlichen Verzehr optimal erhalten bleiben.

Wie lange ist Hummus haltbar?

Hummus ist unter gekühlten Bedingungen (5°C) bis zu 24-72 Stunden haltbar. Bei der Zubereitung von Hummus besteht die Gefahr einer bakteriellen Verunreinigung durch die Rohzutaten. Zu den Rohzutaten gehören Kichererbsen, Zitronensäure oder Zitronensaft, Knoblauch und Sesamöl. Von diesen Zutaten werden nur die Kichererbsen gekocht und keine weitere Hitzebehandlung bei der Hummuszubereitung durchgeführt.

Deshalb muss Hummus nach der Zubereitung im Kühlschrank aufbewahrt werden. Höhere Temperaturen beim Servieren verringern jedoch die Haltbarkeit von Hummus.

Welche Faktoren beeinflussen die Haltbarkeit von Hummus?

a. Hoher Gehalt an Oligosacchariden: Hummus, der aus Kichererbsen und Sesam zubereitet wird, hat einen hohen Gehalt an Oligosacchariden. Das macht ihn anfällig für Bakterien- und Hefekontaminationen.

b. Niedriger pH-Wert: Untersuchungen haben ergeben, dass der pH-Wert von Hummus bei etwa 5 liegt. Dieser pH-Wert ist günstig für das Wachstum von säureliebenden Bakterien wie den Milchsäure produzierenden Bakterien oder LABs.

c. Hohe Wasseraktivität: Laut Forschungsdaten ist die Wasseraktivität von Hummus sehr hoch und liegt über 0,98. Die Wasseraktivität ist definiert als die Menge an freien Wasserteilchen in einem Lebensmittel, an denen sich Mikroben festsetzen können. Je höher die Wasseraktivität, desto größer ist die Gefahr des mikrobiellen Verderbs.

d. Hohe Temperatur: Wenn Hummus bei hohen Temperaturen gelagert wird, oxidieren die darin enthaltenen Fette und Proteine. Bei der Oxidation der Fette im Hummus entstehen kurzkettige Fettsäuren und Verbindungen wie Aldehyde, Ketone und andere Kohlenwasserstoffe, die einen unangenehmen Geruch und Fehlgeschmack verursachen, so dass der Hummus für die Verbraucher nicht mehr akzeptabel ist und seine Haltbarkeit verkürzt wird.

e. Sonnenlicht: Wenn Hummus über längere Zeit dem Sonnenlicht ausgesetzt wird, oxidieren die Fette und die Haltbarkeit wird verkürzt.

f. Sauerstoff: Wenn der Hummus Sauerstoff ausgesetzt wird, oxidieren auch die Fette im Sesamöl, was zu einem unangenehmen Geruch und Geschmack führt und so die Haltbarkeit des Hummus verkürzt.

Welche Mikroben verderben Hummus?

Hummus ist vor allem anfällig für bakterielle Kreuzkontaminationen aus den Rohstoffen, den Utensilien und der Umgebung während des Zubereitungsprozesses. Außerdem ist zubereiteter Hummus ideal für das Wachstum von Milchsäurebakterien (LAB) wie Lactococcus, Enterococcus und Leuconostoc.

LABs sind die vorherrschenden verderblichen Mikroorganismen in Hummus. Der Grund dafür ist die Fähigkeit der LABs, Zucker schnell zu verstoffwechseln und Milchsäure zu produzieren. Neben den LABs können auch Hefen und Bakterien aus der Familie der Enterobacteriaceae den Hummus verderben.

Wie kann man die Haltbarkeit von Hummus verlängern?

Um die Haltbarkeit von Hummus im Kühlschrank zu verlängern, werden verschiedene Verfahren eingesetzt, wie z. B. das Einmachen in Dosen und das Verpacken in Kartons. Außerdem werden verschiedene chemische Konservierungsmittel wie Kaliumsorbat, Natriumbenzoat und Natriummetabisulfit eingesetzt, um die Haltbarkeit von Hummus zu verlängern.

Eine Forschungsstudie zeigte, dass Natriummetabisulfit den Hummus am wirksamsten gegen grampositive Bakterien, gramnegative Bakterien, Hefen und Schimmelpilze schützt. Allerdings waren die LABs besonders schwer zu verhindern.

Die Haltbarkeit von Hummus nach der Verwendung von chemischen Konservierungsmitteln und der Lagerung bei 5°C ist in der folgenden Tabelle aufgeführt

Konservierungsmittel Prozentsatz Haltbarkeitsdauer von Hummus
Natriummetabisulfit

0.05%

0.1%

63 Tage

77 Tage

Kaliumsorbat

0.05%

0.1%

35 Tage

49 Tage

Natriumbenzoat

0.05%

0.1%

35 Tage

49 Tage

Kann man Hummus einfrieren?

Obwohl es nur wenige Untersuchungen zum Einfrieren von Hummus gibt, ist die gängige Meinung, dass man Hummus einfrieren kann. Das Einfrieren verringert das Risiko einer mikrobiellen Verunreinigung von Hummus. Bevor du gefrorenen Hummus verzehrst, musst du ihn im Kühlschrank auftauen und vor dem Servieren gründlich durchmischen.

Zum Einfrieren von Hummus ist es jedoch besser, ihn in luftdichten Behältern aufzubewahren. Du kannst eine kleine Menge Olivenöl auf den Hummus sprühen, um zu verhindern, dass er im Gefrierschrank austrocknet.

Was sind die Anzeichen für den Verderb von Hummus?

Die Anzeichen für den Verderb von Hummus sind wie folgt:

Tipp 1. Verdorbener Hummus hat einen stark säuerlichen Geschmack und eine wässrige Konsistenz.

Tipp 2. Durch chemische Oxidation verdorbener Hummus schmeckt nach Fisch, Farbe oder Pappe, weil sich Nebenprodukte wie Aldehyde, Ketone und Alkohole bilden.

Tipps für den richtigen Umgang mit Hummus

1. Die Verwendung von chemischen Konservierungsstoffen verlängert die Haltbarkeit von Hummus, aber viele Menschen wollen Hummus ohne chemische Konservierungsstoffe genießen. Untersuchungen haben gezeigt, dass die Einhaltung strenger persönlicher Hygiene, die Verwendung von desinfizierten Utensilien bei der Zubereitung und die richtige Kühlung die mikrobielle Verunreinigung von Hummus verringern.

2. Es wurde auch gezeigt, dass die Senkung des pH-Werts von Hummus auf 4,5 das Wachstum von verunreinigenden Mikroorganismen reduziert und die Haltbarkeit auf 15 Tage bei 5°C ohne zusätzliche Konservierungsstoffe erhöht.

3. Untersuchungen haben gezeigt, dass die Verwendung von natürlichen Zutaten wie Essig (5%), Knoblauch (1,25%) oder deren Kombination in Hummus die Haltbarkeit von Hummus um bis zu 30 Tage verlängern kann, indem das Wachstum von Mikroben wie Pseudomonas sp. und LABs gehemmt wird.

4. Wenn du Hummus übrig hast, kannst du ihn auf verschiedene Arten essen. Ich mag es, Hummus in die Mitte von Fladenbrot zu geben und ihn zu genießen.

Wenn du mehr über Hummus erfahren möchtest, kannst du diesen Artikel lesen.

Fazit

In diesem Artikel wurde also die Haltbarkeit von Hummus, einem beliebten mediterranen Gericht, besprochen. Die Faktoren, die sich auf die Haltbarkeit von Hummus auswirken, und die häufigsten Verderbniserreger werden ebenfalls besprochen. Auch die Anzeichen für Verderb und Tipps für den richtigen Umgang mit Hummus werden besprochen.

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References

2.-

Karam L, Ghonim F, Dahdah P, Attieh G, Al-Ahmad S, Ghonim S, Osaili T. Beyond Chemical Preservatives: Verbesserung der Haltbarkeit und der sensorischen Qualität von verzehrfertigem Hummus mit Essig und anderen natürlichen antimikrobiellen Substanzen. Foods. 2023 Aug 4;12(15):2947. doi: 10.3390/foods12152947. PMID: 37569216; PMCID: PMC10418500.