Wie lange ist Instant-Hafer haltbar? (3 Qualitätsfaktoren)

In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Wie lange ist Instant-Hafer haltbar?“. Außerdem gehen wir darauf ein, wie Instant-Hafer verdirbt und wie man seine Haltbarkeit verlängern kann.

Wie lange sind Instant-Haferflocken haltbar?

Produkte auf Haferbasis, wie z.B. Instant-Hafer, sind in der Regel 18-24 Monate haltbar. Diese Produkte enthalten einen höheren Fettgehalt (4-11%) und einen größeren Anteil an ungesättigten Fettsäuren (ca. 80%) als die meisten anderen Getreidearten.

Diese einzigartige Zusammensetzung trägt zusammen mit dem hohen Anteil an löslichen Ballaststoffen wesentlich zu den gesundheitlichen Vorteilen von Haferprodukten bei, z. B. zur Verringerung des Risikos von Herzerkrankungen und zur Senkung des Cholesterinspiegels. Der hohe Anteil an Lipiden und ungesättigten Fettsäuren kann jedoch ein Problem für die Stabilität der Haferlagerung darstellen.

Diese Bestandteile sind anfällig für den Abbau durch hydrolytische und oxidative Mechanismen, was zur Bildung von sekundären flüchtigen Abbau-/Oxidationskomponenten in Haferprodukten führt. Diese Veränderungen können zu Ranzigwerden und Fehlaromen führen und die Qualität des Hafers während seiner Haltbarkeit beeinträchtigen.

Die Lagerung von verarbeitetem Hafer bei 20 °C über einen längeren Zeitraum, z. B. 12 Monate, führt zu Veränderungen der flüchtigen Bestandteile und dem Auftreten eines unangenehmen Aromas. Diese Veränderungen werden auf 14 Bestandteile des verarbeiteten Hafers zurückgeführt, die sich bei längerer Lagerung verändern. Die relativen Mengen dieser Bestandteile stehen in engem Zusammenhang mit der Entwicklung eines ranzigen, bitteren und muffigen Geruchs im gelagerten Hafer. (1)

Welche Faktoren beeinflussen die Qualität von Instanthafer?

Viele Elemente sind wichtig für die Qualität von raffiniertem Hafer. Faktoren wie die Pflanzengene, die Anbaumethoden, die chemische Zusammensetzung und die Art der Lagerung sind alle für das Endprodukt von Bedeutung.

Die genetische Struktur des Hafers wirkt sich zum Beispiel darauf aus, wie gut er gemahlen werden kann; das liegt an der Korngröße und dem Wachstumsanteil. Auch Witterungseinflüsse wie Regen und Frost können sich auf die Qualität des Hafers auswirken, was den ganzen Prozess noch komplizierter macht.

Haferflocken werden während der Produktion stark verändert und sind möglicherweise nicht so gesundheitsfördernd wie ganze Körner. Erhitzungsmethoden wie das Darren oder Dämpfen können die Qualität der Nährstoffe beeinträchtigen, die sie liefern. Hafer, der schnell gekocht wird, oder Instant-Hafer brauchen zusätzliche Schritte wie Reinigung, Schälung und Trocknung, um zu Flocken zu werden.

Da Hafer einen hohen Fettanteil hat, ist das Darren wichtig, da es die Enzyme im Hafer verändert und ihn dadurch länger haltbar macht. Durch das Darren werden die Flocken nicht nur weicher und schmecken besser, sondern es wird auch ein Teil der Stärke im Hafer verändert. Je nachdem, wie schnell sie gekocht werden, werden Haferflocken als „altmodisch“, „schnell“ oder „instant“ bezeichnet. (2, 3)

Können Instant-Haferflocken verderben?

Ja. Aufgrund seines relativ hohen Fettgehalts neigt Hafer dazu, während der Lagerung ranzig zu werden. Um dieses Problem zu lösen, werden die Körner vor dem Mahlen einer Hitzebehandlung unterzogen. Durch diesen Stabilisierungsprozess werden die Enzyme deaktiviert, was die Haltbarkeit des Produkts deutlich verlängert.

Obwohl Hafer einen hohen Eiweiß- und Kohlenhydratgehalt hat, hemmt sein relativ niedriger Feuchtigkeitsgehalt das Wachstum der meisten Mikroorganismen und hilft, den Insektenbefall bei richtiger Lagerung zu kontrollieren.

Bakterielle Sporen sind jedoch widerstandsfähig gegen verschiedene antimikrobielle Behandlungen und gängige Verarbeitungsmethoden in der Lebensmittelherstellung. Diese Widerstandsfähigkeit macht es schwierig, sie zu beseitigen. Konservierungsverfahren, insbesondere die Hitzebehandlung, zielen darauf ab, ein Endprodukt zu erzeugen, das weitgehend frei von Verunreinigungen ist und nur minimale Veränderungen im Aussehen, in der Textur, im Geschmack und in den ernährungsphysiologischen Eigenschaften aufweist.

Sporen, die die Hitzebehandlung überleben, können keimen und wachsen und zur Bildung von vegetativen Zellen führen, die für den Verderb oder die Vergiftung von Lebensmitteln verantwortlich sind. (4, 5)

Wie sollte Instant-Hafer gelagert werden?

Die richtige Lagerung und Handhabung von Hafer ist entscheidend, um Nährstoffverluste zu minimieren und die Entwicklung von Fehlaromen aufgrund von Lipidoxidation zu verhindern. Wenn Hafer in loser Schüttung gelagert wird, passt sich der Feuchtigkeitsgehalt jedes Korns an, um ein Gleichgewicht mit seiner Umgebung zu erreichen.

Eine unzureichende Feuchtigkeitskontrolle kann zum Wachstum von Mikroorganismen führen, die den Verderb verursachen und Risiken für die Lebensmittelsicherheit bergen, wie z. B. die Bildung von Aflatoxinen durch Schimmelpilzwachstum.

Auch zu hohe Temperaturen können die Qualität beeinträchtigen, indem sie Enzymreaktionen, den Abbau von Nährstoffen und das Wachstum von Mikroorganismen beschleunigen. Es wird empfohlen, Hafer mit einer Wasseraktivität von 0,65 (ca. 13% Feuchtigkeit in den Körnern) in einem Temperaturbereich von 5 bis 20°C zu lagern, um diese Risiken zu minimieren. (5)

Wie lässt sich die Haltbarkeit von Instant-Hafer verlängern?

Es gibt verschiedene Verfahren, um die Haltbarkeit von Instanthafer zu verlängern. Die Wärmebehandlung von Hafer dient dazu, körpereigene Enzyme, insbesondere Lipase, zu deaktivieren, um Ranzigwerden zu verhindern und die Haltbarkeit des Produkts zu verlängern. Diese Behandlung zielt auch darauf ab, Produkte herzustellen, die den Verbraucherinnen und Verbrauchern mehr Komfort bieten, vor allem in Bezug auf eine einfache Zubereitung.

Ein entscheidender Schritt in der Haferverarbeitung ist die Trocknung, die die Lipaseaktivität einschränkt und das Ranzigwerden und die Entwicklung entsprechender Fehlaromen verhindert, indem der rohe Hafer bestimmten Temperaturen und Feuchtigkeitsgraden ausgesetzt wird. Die Trocknung trägt auch zur Qualität des Hafers bei, indem sie Bakterien, Hefen und Schimmelpilze neutralisiert, die andernfalls die Haltbarkeit verkürzen und ein Risiko für die Lebensmittelsicherheit darstellen können.

Die geschmackliche und ernährungsphysiologische Qualität der fertigen Haferprodukte hängt weitgehend von der sorgfältigen Kontrolle der Temperatur, des Feuchtigkeitsgehalts und der Behandlungsdauer ab. Die Kühlung wird in der Regel für stark verkleisterte Lebensmittel mit mittlerem oder hohem Feuchtigkeitsgehalt in Haferprodukten eingesetzt, ist aber für leicht verkleisterte Produkte wie Haferflocken in Instant-Hafer nicht geeignet. (2, 3)

Wie wirkt sich die Verpackung auf die Haltbarkeit von Instanthafer aus?

Die Auswahl des Verpackungsmaterials spielt eine entscheidende Rolle bei den Bemühungen, die Haltbarkeit von Instant-Hafer zu verlängern. Frühstückscerealien stehen jedoch vor der Herausforderung eines geringeren Preisaufschlags und sind nicht in der Lage, die Kosten für eine hochwertige Verpackung mit Sauerstoffausschluss zu tragen.

Verpackungen können zwar ein wertvolles Instrument sein, um die Auswirkungen der Lipidoxidation zu kontrollieren oder zu minimieren, aber ihre umfassende kommerzielle Nutzung für diesen Zweck bleibt begrenzt. Die Sauerstoffausschlussverpackung ist eine praktikable Kontrollmethode, aber ihre breite Anwendung wird durch die damit verbundenen Kosten behindert.

Ein alternativer Ansatz besteht darin, die Verpackung als Träger für Antioxidantien zu verwenden, die auf das Produkt übergehen und es während der Lagerung schützen. Bei dieser Methode muss ein geeignetes Antioxidans in das Verpackungsmaterial eingearbeitet werden, das in ausreichender Konzentration in das Lebensmittel migriert, um eine Schutzwirkung zu erzielen. (6)

Kann man Instant-Hafer einfrieren?

Ja. Das Einfrieren ist eine bevorzugte Lagerungsmethode gegenüber dem Kühlen, weil das Einfrieren den Retrogradationsprozess hemmt. Wenn die Temperatur unter den Gefrierpunkt sinkt, nimmt die Beweglichkeit der Stärkemoleküle in den festen Wassermolekülen ab, was ihre Umlagerung erschwert.

Die Kühlung ist ein entscheidender Faktor bei der Retrogradation von Stärke, da niedrigere Temperaturen die Umstrukturierung der verkleisterten Stärke in eine relativ geordnete Struktur unter dem Einfluss von Wassermolekülen erleichtern.

Das Ausmaß der Stärkerekristallisation nimmt mit der Dauer der Lagerung zu. Die Retrogradation von Amylose erfolgt in erster Linie innerhalb eines kurzen Lagerungszeitraums bei einer bestimmten Temperatur, während die Retrogradation von Amylopektin über einen längeren Lagerungszeitraum hinweg erfolgt, was vor allem eine geringere Verdaulichkeit zur Folge hat. (3)

Fazit

In diesem kurzen Leitfaden haben wir die Frage „Wie lange ist Instanthafer haltbar?“ beantwortet. Außerdem haben wir besprochen, wie Instant-Hafer verdirbt und wie man seine Haltbarkeit verlängern kann. Aus meiner Sicht als Lebensmittelwissenschaftler sind Instanthaferflocken stabil haltbar. Die Haferflocken werden mit verschiedenen Verfahren und Behandlungen behandelt und sind aufgrund ihrer Eigenschaften weniger anfällig für den Verderb durch Mikroorganismen.

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References

2.-

DECKER, Eric A.; ROSE, Devin J.; STEWART, Derek. Die Verarbeitung von Hafer und die Auswirkungen der Verarbeitungsprozesse auf den Nährwert und den Gesundheitsnutzen. British Journal of Nutrition, v. 112, n. S2, S. S58-S64, 2014.

4.-

RANHOTRA, Gur S.; GELROTH, Janette A. Lebensmittelverwendung von Hafer. In: The Oat Crop: Production and Utilization. Dordrecht: Springer Niederlande, 1995. S. 409-432.