Wie lange ist Jamon Serrano haltbar? ( Haltbarkeitsdauer )

In diesem kurzen Artikel beantworten wir die Frage: „Wie lange ist Jamon Serrano haltbar?“ und wir besprechen, wie Jamon Serrano verdirbt und wie man ihn besser aufbewahrt.

Jamon Serrano ist ein traditioneller Schinken, der hauptsächlich in Spanien hergestellt wird (1).

Wie lange ist Jamon Serrano haltbar?

Jamon Serrano ist wie andere Schinkenarten bei Zimmertemperatur (1-23 ºC) bis zu 3 Monate haltbar (2).

Nach diesem Zeitraum können sich Textur, Farbe und Geschmack etwas verändern (2).

Wenn du in Scheiben geschnittenen, vakuumverpackten Jamon Serrano gekauft hast, kannst du ihn bis zu 3 Monate im Kühlschrank aufbewahren, aber beachte nach dem Öffnen das auf der Verpackung angegebene Verfallsdatum (3).

Wie erklärt sich die Haltbarkeit von Jamon Serrano?

Jamon Serrano kann monatelang haltbar sein. Das liegt an dem Reifeprozess, der mit der Zugabe von Salz und anderen Zusatzstoffen wie Nitraten und Nitriten in den Schweinekeulen beginnt (4).

Die Zugabe von Salz in großen Mengen verringert die Wasseraktivität des Fleisches. Auf diese Weise wird das Fleisch zu einem ungünstigen Umfeld für die Vermehrung von Mikroorganismen (4).

Im Gegensatz zu frischem Fleisch zum Beispiel, das eine hohe Wasseraktivität hat, die die Vermehrung von Mikroorganismen begünstigt, ist gepökelter Schinken kürzer haltbar (4).

Salz ist nicht nur wichtig für die mikrobielle Stabilität, sondern auch für viele Reaktionen wie Proteolyse, Lipolyse und Lipidperoxidation und trägt so zum Geschmack des Schinkens bei (4).

Nach der Salzzugabe und den anderen Zusatzstoffen wird das Fleisch geräuchert. Das Räuchern sorgt für die charakteristische Farbe und den Geschmack des Jamon Serrano. Außerdem erhöht es die antioxidative Aktivität des Fleisches und verringert so die Wahrscheinlichkeit, dass sich Mikroorganismen auf der Oberfläche des Schinkens vermehren (1).

Der Schinken ruht nun mehrere Tage bei niedriger Temperatur (1-3 °C) und hoher relativer Luftfeuchtigkeit (4). So verteilt sich das Salz gleichmäßig in allen Teilen des Fleisches, und der Trocknungsprozess verläuft langsam und kann bis zu 18 Monate dauern (1).

Was beeinflusst die Haltbarkeit von Jamon Serrano?

Derzeit wird Jamon Serrano häufiger in Scheiben verkauft, und einige Faktoren können die Dauer der Haltbarkeit des Schinkens beeinflussen, z. B. Feuchtigkeit, Temperatur und Verpackung (5).

Es ist wichtig, den Schinken gekühlt und in einer Umgebung mit kontrollierter Luftfeuchtigkeit aufzubewahren, um die Vermehrung von Mikroorganismen zu verhindern (5).

Auch die Art der Verpackung kann die Haltbarkeit des Jamon Serrano verlängern. Eine Vakuumverpackung kann die Haltbarkeit von gepökeltem Schinken verlängern, indem sie Feuchtigkeitsverlust, Lipidoxidation und die Vermehrung von Mikroorganismen verhindert (5).

Eine andere Möglichkeit der Verpackung ist die Schutzatmosphäre, bei der ein Gasgemisch ohne Sauerstoff verwendet wird, um die Farbe und das Aroma des Schinkens zu erhalten (1).

Normalerweise wird Kohlendioxid verwendet, um die Wasseraktivität zu verringern. Außerdem wird empfohlen, die Verpackungstemperatur nicht plötzlich zu ändern, um eine Kondensation zu vermeiden, die zu einem Anstieg der Wasseraktivität führt und die Gefahr der Vermehrung von Mikroorganismen erhöht (1).

Es wird auch nicht empfohlen, Jamon Serrano einzufrieren , weil sich dadurch das Lipidprofil des Schinkens verändern kann, wodurch sich der Geschmack, die Textur und das Aroma, die während des Reifungsprozesses entstanden sind, verändern (6).

Bei anderen Lagerungsvorschlägen empfiehlt es sich, die Anweisungen auf der Verpackung oder vom Hersteller zu befolgen.

Wie kann Jamon Serrano verderben?

Es gibt einige Mikroorganismen, die den Schinken verderben können, insbesondere Trichinellla spirallis, ein Parasit aus der Klasse der Fadenwürmer, Staphylococcus aureusund Pilze wie Schimmelpilze (7-9).

Bei der Verarbeitung von Jamon Serrano und anderen Arten von gepökeltem Schinken muss die Beseitigung von Trichinella sichergestellt werden (7-9).

S. aureus, ein Bakterium, das gegen eine Umgebung mit hohem Salzgehalt resistent ist, kann sich auf der Oberfläche von gepökeltem Schinken befinden. Aus diesem Grund kann das Aufschneiden von Schinken das Wachstum von S. aureus fördern . Außerdem können auf der Oberfläche von gepökeltem Schinken leicht Pilze wachsen (8,9).

Bakterien wie S. aureus können sich in den gepökelten Schinken vermehren und Enterotoxine produzieren, die schwere Infektionen verursachen können. Auch Pilze können sich in gepökeltem Schinken vermehren und Mykotoxine produzieren, die zu Infektionen führen können (8,9).

Welche Risiken birgt der Verzehr von verdorbenem Jamon Serrano?

Der Verzehr von verdorbenem Jamon Serrano kann zu lebensmittelbedingten Infektionen führen, die durch Bakterien oder Pilze verursacht werden und Symptome wie Durchfall, Erbrechen, Übelkeit und Fieber hervorrufen können. Die Symptome variieren je nach Mikroorganismus und der Reaktion des Immunsystems des Betroffenen (8,9).

Fazit

In diesem kurzen Artikel haben wir die Frage „Wie lange ist Jamon Serrano haltbar?“ beantwortet und Informationen über die Haltbarkeit von Jamon Serrano und die beste Art, ihn zu konservieren, gegeben. Außerdem haben wir besprochen, wie Jamon Serrano verdirbt und welche Auswirkungen das auf die Gesundheit hat.

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References