Wie lange ist Kefir haltbar? (3 Anzeichen für Verderb)

In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Wie lange ist Kefir haltbar?“. Außerdem erklären wir, wie Kefir hergestellt wird und wie er verderben kann.

Wie lange ist Kefir haltbar?

Mit Kefirkörnern hergestellter Kefir bleibt in der Regel 3 bis 12 Tage frisch, während Kefir, der mit gefriergetrockneten Kulturen hergestellt wird, bis zu 28 Tage haltbar ist. Um Kefir traditionell herzustellen, wird die Milch etwa 20 Minuten lang auf 85-90°C erhitzt und dann auf Zimmertemperatur (25°C) abgekühlt. Dann wird sie mit 2 – 10 % (w/v) Kefirkörnern vermischt und für 18 – 24 Stunden bei Raumtemperatur bebrütet.

Nach der Inkubation werden die Kefirkörner mit einem sterilisierten Sieb aus dem Produkt herausgeholt, gewaschen und bis zur nächsten Verwendung bei 4 °C gelagert. Wenn sie bei 4 °C gelagert werden, bleibt ihre Aktivität jedoch nur für 8 bis 10 Tage erhalten. Um ihre Aktivität über einen längeren Zeitraum zu verlängern, können sie gefriergetrocknet oder bei Raumtemperatur 36 bis 48 Stunden lang getrocknet werden, wodurch sie 12 bis 18 Monate lang aktiv bleiben.

Die herkömmliche Trocknung bei 33 °C oder die Vakuumtrocknung sind ebenfalls wirksam. Die optimalste Methode zur Konservierung von Kefirkörnern ist jedoch das Einfrieren bei -20 °C, das ihre Stabilität für viele Jahre ohne Aktivitätsverlust gewährleistet, solange sie unter günstigen Bedingungen gelagert werden.

Um die Kefirkörner wiederherzustellen, müssen sie mehrfach in Milch inkubiert werden, wobei sie allmählich ihre Struktur zurückerhalten, bis sich neue Kefirkörner bilden. (1, 2)

Welche Faktoren beeinflussen die Mikrobiota der Kefirkörner?

Kefirkörner enthalten eine Vielzahl von Mikroorganismen, die sich je nach Herkunftsort und Klima unterscheiden können. Die Zusammensetzung der Mikroorganismen im Kefir wird auch von Faktoren wie den verwendeten Zutaten und der Art der Herstellung beeinflusst, z. B. von der Fermentationszeit, der Temperatur, dem Rühren und dem Verhältnis von Körnern und Zutaten.

Diese Mikroorganismen spielen eine wichtige Rolle bei der Bestimmung der physikalischen und chemischen Eigenschaften des Kefirs und seines gesundheitlichen Nutzens. Einige Arten von nützlichen Lactobacillus-Bakterien sind jedoch durchweg in Kefir enthalten (3).

Wie wird Kefir hergestellt?

Kefir ist ein Getränk, das mit verschiedenen Arten von pasteurisierter Milch hergestellt werden kann. Es können Vollmilch, teilentrahmte Milch und Magermilch verwendet werden. Sie kann von verschiedenen Tieren wie Schafen, Kühen, Ziegen, Büffeln und Kamelen stammen, wobei Kuhmilch am häufigsten verwendet wird.

Die Zugabe von Kefirkörnern zur Milch setzt die Fermentation in Gang. Die Temperatur sollte zwischen 8 und 25°C liegen. Die Milch wird 10 bis 40 Stunden lang fermentiert, wobei 24 Stunden die Regel sind. Nach der Gärung sollten die Körner mit einem Sieb von der Milch getrennt werden. Mit Milch hergestellter Kefir fühlt sich an wie Joghurt. Fettreiche Milch ergibt dickeren, cremigeren Kefir.

Während der Kühlphase werden durch den Prozess der alkoholischen Gärung Kohlendioxid (CO2), Ethanol und Vitamin-B-Komplexe angereichert. Dadurch wird der Laktosegehalt reduziert, so dass das Produkt auch für Menschen mit Laktoseintoleranz oder Diabetes geeignet ist. (2)

Wie kann Kefir verderben?

Forschungsergebnisse deuten darauf hin, dass Krankheitserreger sowohl während des Fermentationsprozesses als auch bei der anschließenden kalten Lagerung von Kefir gedeihen und überleben können. Ursprünglich glaubte man, dass Kefir eine bakteriostatische Wirkung haben könnte, die das Wachstum von Lebensmittelverderbnis- und lebensmittelbedingten Krankheitserregern durch Nährstoffkonkurrenz oder die Bildung bestimmter Stoffe während der frühen Fermentationsstadien verhindert.

Rohmilch und Milchprodukte sind jedoch nach wie vor anfällig für die Kontamination mit pathogenen Bakterien wie Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp. und Listeria monocytogenes. Diese Anfälligkeit ist auf Faktoren wie schlechte hygienische Bedingungen, unzureichende Pasteurisierung, den Gesundheitszustand der Tiere oder die Verunreinigung der Anlagen zurückzuführen. (1)

Was sind die Risiken von Kefir?

Die traditionelle Kefirproduktion birgt aufgrund der möglichen Verunreinigung der Kefirkörner Risiken für die Lebensmittelsicherheit, die während des gesamten Verzehrs bestehen bleiben. Es ist wichtig zu wissen, dass Kefirkörner, die Farben wie rosa, orange, rot, grün oder schwarz aufweisen, auf eine Verunreinigung hinweisen können.

Auch der Geruch von verdorbener Hefe im Kefir kann ein Hinweis auf eine Verunreinigung sein. Sowohl kommerzieller Kefir als auch Kefirkörner können mit coliformen Bakterien und E. coli verunreinigt sein, was ein Gesundheitsrisiko für die Verbraucher/innen darstellt. Menschen mit geschwächtem Immunsystem sind besonders anfällig für lebensmittelbedingte Krankheiten.

Obwohl richtig zubereitete fermentierte Lebensmittel im Allgemeinen sicher sind, gab es Fälle, in denen Ausbrüche lebensmittelbedingter Krankheiten mit dem Verzehr von verunreinigten fermentierten Lebensmitteln in Verbindung gebracht wurden. (4)

Was sind die Anzeichen für den Verderb von Kefir?

Häufige Probleme mit Kefir sind geschmackliche Veränderungen, die oft an Buttermilch erinnern, und ein auffällig hefiger Geruch. Letzteres kann von der starken Gärung und der schnellen Vermehrung von S. cerevisiae in Abwesenheit von Sauerstoff herrühren und wird oft von einem essig- oder lösungsmittelähnlichen Geruch begleitet.

Die übermäßige Produktion von Essigsäure in Kefir wird mit dem intensiven Wachstum von Acetobacter spp. in Verbindung gebracht. Außerdem kann das Vorhandensein von Dekkera spp. in den Kefirkörnern oder der Starterkultur zu einem Essigaroma beitragen.

Die meisten atypischen Hefen in Kefir produzieren keine Essigsäure, sondern säuern die Milch auf einen pH-Wert von 4,5 an. Das Auftreten eines bitteren Geschmacks im Kefir kann auf Schimmelpilze und/oder die Aktivität bestimmter atypischer Hefen im Produkt zurückgeführt werden. (5)

Fazit

In diesem kurzen Leitfaden haben wir die Frage „Wie lange ist Kefir haltbar?“ beantwortet. Wir haben auch besprochen, wie Kefir hergestellt wird und wie er verderben kann. Durch meine Nachforschungen konnte ich feststellen, dass Kefir eine kurze Haltbarkeit hat, die durch richtige Lagerung verlängert werden kann. Aus meiner Sicht als Lebensmittelwissenschaftlerin können Kefir und Kefirkörner bei unsachgemäßer Handhabung verderben.

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References

1.-

GÖKMEN, Gökhan Gurur; KOWALIK, Jaroslaw; KIŞLA, Duygu. Überleben einiger lebensmittelbedingter Bakterien in Kefir, der mit mikrobiellem Levan und Pullulan hergestellt wurde. Food Bioscience, v. 47, S. 101675, 2022.

2.-

ROSA, Damiana D. et al. Milchkefir: Ernährungswissenschaftliche, mikrobiologische und gesundheitliche Vorteile. Nutrition Research Reviews, v. 30, n. 1, S. 82-96, 2017.

3.-

AZIZI, Nor Farahin et al. Kefir and its biological activities. Foods, v. 10, n. 6, S. 1210, 2021.

4.-

BAZU ÇIRPICI, Burcu Bazu; ÇETİN, Bülent. Bestimmung der Sicherheit von Kefirkörnern für die öffentliche Gesundheit. Verfügbar unter SSRN 4363153. 2023.

5.-

TAMIME, Adnan Y. (Hrsg.). Fermentierte Milchen. John Wiley & Sons, 2008.