Wie lange ist Kichererbsenmehl haltbar? (5 Zeichen)

In diesem Artikel geht es um die Haltbarkeit von Kichererbsenmehl, die Anzeichen von Verderb in Kichererbsenmehl und die Risiken beim Verzehr von abgelaufenem Kichererbsenmehl.

Kichererbsenmehl wird durch das Mahlen von Kichererbsen gewonnen und kann in Brot, Kuchen, Keksen und Nudeln verwendet werden. Es ist eine gute Eiweißquelle und enthält mehr Lipide und Ballaststoffe als Weizenvollkornmehl.

Wie lange ist Kichererbsenmehl haltbar?

Kichererbsenmehl ist etwa 2 Monate haltbar, wenn es an einem kühlen und dunklen Ort gelagert und vor Feuchtigkeit, Hitze, Licht und Sauerstoff geschützt wird (1, 2). Aufgrund der hygroskopischen Beschaffenheit des Mehls ist es anfällig für einen schnellen Feuchtigkeitsanstieg.

Ein Anstieg des Feuchtigkeitsgehalts in Körnern und Mehlen begünstigt die Entwicklung von Schimmelpilzen und die Bildung von gesundheitsschädlichen Mykotoxinen.

Kann man Kichererbsenmehl einfrieren?

Ja, Kichererbsenmehl kann eingefroren werden. Bei Tiefkühltemperaturen kann die Haltbarkeit von Kichererbsenmehl auf 4 Monate verlängert werden (2).

Wenn du Hülsenfruchtmehl einfrierst oder kühlst, musst du es im Kühlschrank oder Gefrierschrank vor Feuchtigkeit schützen, indem du es in einer Verpackung mit einer guten Feuchtigkeitsbarriere verpackst, z. B. in einem aluminiumbeschichteten Polyethylenbeutel (3).

Was bestimmt die Haltbarkeit von Kichererbsenmehl?

Viele Faktoren können die Haltbarkeit von Kichererbsenmehl beeinflussen, wie in der folgenden Tabelle zusammengefasst (1, 3):

Faktor Beschreibung
Der Feuchtigkeitsgehalt des Mehls

Kichererbsenmehl trägt, ähnlich wie andere Hülsenfrüchte oder Getreidemehle, Schimmel und Sporen in sich, die sich aufgrund des geringen Feuchtigkeitsgehalts im Mehl nicht entwickeln können.

Um Schimmelpilzwachstum in Kichererbsenmehl zu verhindern, sollte der Feuchtigkeitsgehalt unter 14 % gehalten werden

Verunreinigung des Mehls

Schlechte Ernte-, Mahl- und Lagerbedingungen sowie Kreuzkontaminationen können zu einer bakteriellen Verunreinigung von Kichererbsenmehl führen.

Das Vorhandensein von Krankheitserregern wie Salmonellen und Escherichia coli wurde bereits in Kichererbsenprodukten nachgewiesen (4).

Lagerungsbedingungen

Hohe Lagertemperaturen beschleunigen chemische und enzymatische Reaktionen, die zum Verlust von Qualität und Nährstoffen im Kichererbsenmehl führen. Außerdem begünstigt die Feuchtigkeit das Wachstum von Schimmelpilzen.

Verpackung Die Verwendung von Verpackungen mit einer guten Feuchtigkeits- und Gasbarriere zum Schutz des Mehls kann einen frühzeitigen Verderb und eine Verunreinigung durch Fremdstoffe verhindern und so Lebensmittelverluste verringern.

Wie kann man Verderb in Kichererbsenmehl erkennen?

Um den Verderb von Kichererbsenmehl zu erkennen, solltest du auf die möglichen Anzeichen achten, die in der folgenden Tabelle beschrieben sind:

Anzeichen für Verderb Beschreibung
Schädlingsbefall Schlechte Lagerbedingungen können Schädlinge im Kichererbsenmehl begünstigen. Callosobruchus maculatus ist ein Käfer, der Schäden an Kichererbsen und Kichererbsenmehl verursacht (5).
Schimmelpilzwachstum

Die Entwicklung von Schimmel in Hülsenfruchtmehl wird durch die Lagerung bei hoher relativer Luftfeuchtigkeit begünstigt (1).

Schimmelpilzwachstum macht sich durch Verfärbungen, das Wachstum von Myzelien und Fruchtkörpern sowie Geschmacks- und Geruchsveränderungen bemerkbar, die als erdig und muffig bezeichnet werden.

Fehlgerüche und Fehlgeschmäcker

Fehlgerüche und Fehlaromen können auf mikrobiellen Verderb oder chemischen/ enzymatischen Verderb hinweisen, der zu Ranzigkeit führt.

Oxidative Reaktionen der Fettsäuren im Kichererbsenmehl führen zur Bildung von Ketonen, Aldehyden und anderen Verbindungen mit Gerüchen und Geschmacksrichtungen wie ranzig, bitter, fettig, Nagellack und Pappe (4).

Der Abbau von Proteinen führt zur Bildung von Schwefelverbindungen mit fleischähnlichen Gerüchen und Geschmacksrichtungen.

Verfärbung Eine Verfärbung kann auf Schimmelpilzwachstum oder auf Abbaureaktionen wie die Maillard-Reaktion zwischen Aminosäuren und Zuckern hinweisen, die zu einer dunkleren Farbe führen (4).
Verklumpen

Wenn die Feuchtigkeit im Kichererbsenmehl zunimmt, ist das ein Zeichen für Verklumpung (Agglomeration). Eine hohe Feuchtigkeit im Mehl geht in der Regel mit dem Vorhandensein von Schimmelpilzen und Mykotoxinen einher.

Deshalb ist es nicht empfehlenswert, das Mehl zu verzehren, wenn es verklumpt ist (1).

Welche Risiken birgt der Verzehr von abgelaufenem Kichererbsenmehl?

Der Verzehr von abgelaufenem Kichererbsenmehl birgt hauptsächlich zwei Risiken: die Aufnahme von Mykotoxinen und die Aufnahme von oxidierten Fetten.

Mykotoxine: Mykotoxine sind sekundäre Stoffwechselprodukte, die von Schimmelpilzen produziert werden. Je nach Schimmelpilzart können diese Toxine zu unterschiedlichen Reaktionen und Nebenwirkungen führen.

Obwohl die von Schimmelpilzen produzierten Verbindungen viele positive Anwendungen haben können, wie z. B. die Herstellung von Medikamenten, können Mykotoxine wie die von Aspergillus produzierten Ochratoxine oder die von Fusarium produzierten Fumonisine die Produktion von Proteinen beeinträchtigen.

Langfristig kann der Verzehr von Mykotoxinen zu Symptomen wie Lungenödemen, Leberschäden, DNA-Mutationen, neurotoxischen Wirkungen und Krebs führen (6).

Oxidierte Fette: Kichererbsenmehl enthält einen hohen Anteil an Fetten, darunter mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die sehr anfällig für Oxidation sind. Während der Lagerung finden Oxidationsprozesse statt, die zur Bildung von Aldehyden, Ketonen, Peroxiden und anderen Verbindungen führen, die als giftig gelten.

Diese Verbindungen können die Zellfunktionen und bestimmte Stoffwechselvorgänge stören und zu Schäden führen. Die langfristige Aufnahme von oxidierten Fetten kann DNA-Mutationen verursachen und zu entzündlichen Krankheiten wie Atherosklerose und Krebs führen (7).

Deshalb solltest du den Verzehr von Kichererbsenmehl vermeiden, sobald du Ranzigwerden oder Schimmelbefall feststellst, die sich beide durch eine Veränderung von Geruch und Geschmack auszeichnen.

Ich empfehle, Kichererbsenmehl in einem feuchtigkeits- und gasdichten Lebensmittelbehälter oder -beutel im Kühlschrank aufzubewahren.

Fazit

In diesem Artikel haben wir besprochen, was die Haltbarkeit von Kichererbsenmehl beeinflusst, wie man verdorbenes Kichererbsenmehl erkennt und welche Gesundheitsrisiken der Verzehr von abgelaufenem Kichererbsenmehl birgt.

Kichererbsenmehl ist sehr nahrhaft und kann Weizenmehl beim Brotbacken teilweise ersetzen. Ich verwende Kichererbsenmehl lieber in Suppen als beim Backen.

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References

1.-

Ibeanu VN, Ene-Obong HN, Peter-Ogbu GU, Onyechi UA. Mikrobiologische Bewertung und Haltbarkeit von Saatenmehlmischungen für die Säuglingsernährung im ländlichen Norden Nigerias. African Journal of Biotechnology. 2015;14(20):1718-23.

2.-

Usda.gov. [zitiert 2023 Dec 28]. Verfügbar unter: https://www.fsis.usda.gov/shared/data/EN/FoodKeeper-Data.xls

3.-

Bauer AS, Leppik K, Galić K, Anestopoulos I, Panayiotidis MI, Agriopoulou S, Milousi M, Uysal-Unalan I, Varzakas T, Krauter V. Cereal and Confectionary Packaging: Hintergrund, Anwendung und Haltbarkeitsverlängerung. Foods. 2022 Feb 26;11(5):697.

5.-

Hamdi SH, Abidi S, Sfayhi D, Dhraief MZ, Amri M, Boushih E, Hedjal-Chebheb M, Larbi KM, Jemâa JM. Nährstoffveränderungen und Schäden an gelagerter Kichererbse in Verbindung mit dem Schädlingsstatus von Callosobruchus maculatus (Chrysomelidae). Journal of Asia-Pacific Entomology. 2017 Dec 1;20(4):1067-76.

6.-

Gallo M, Ferrara L, Calogero A, Montesano D, Naviglio D. Zusammenhänge zwischen Lebensmitteln und Krankheiten: Was man wissen muss, um Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Food Research International. 2020 Nov 1;137:109414.