Wie lange ist Mascarpone haltbar? (3 Faktoren)

In diesem kurzen Leitfaden werden wir die Frage „Wie lange ist Mascarpone haltbar?“ beantworten und erörtern, welche Faktoren die Haltbarkeit von Mascarpone beeinflussen und wie Mascarpone verdirbt.

Wie lange ist Mascarpone haltbar?

Mascarpone ist ab dem Herstellungsdatum 28 Tage haltbar. Da es sich um einen frischen, nicht gereiften Käse handelt, ist er sehr anfällig für Verderb. Daher sind nur Pakete, die versiegelt bleiben, nach Ablauf der Haltbarkeitsdauer akzeptabel. Sobald die Vakuumversiegelung aufgebrochen ist, kann der Käse innerhalb von 5 Tagen verderben.

Der ursprünglich aus Italien stammende Mascarpone wird heute weltweit hergestellt, meist aus Kuhmilch. Er ist ein ungereifter Frischkäse, der sofort nach der Herstellung verzehrt werden kann. Er hat eine zarte, weiche, dichte, cremige Textur und ein glattes Aussehen, das von schneeweiß bis hellgelb reicht.

Mit einem hohen Fettgehalt von 44% bis 47% kann er über 80% Fett in der Trockenmasse enthalten. Im Gegensatz zu anderen Käsesorten wird Mascarpone aus Milchcreme hergestellt, was ihm eine weiche Textur, eine hervorragende Streichfähigkeit und einen Duft verleiht, der an Milchcreme, Butter oder Joghurt erinnert (1, 2).

Welche Faktoren beeinflussen die Haltbarkeit von Mascarpone?

Mascarpone-Käse zeichnet sich durch einen hohen pH-Wert und einen hohen Feuchtigkeitsgehalt aus, gepaart mit einer minimalen oder fehlenden Reifezeit und ohne Konservierungsstoffe im Endprodukt. Unter diesen Bedingungen besteht die Möglichkeit, dass sich krankheitserregende Bakterien während der Haltbarkeitsdauer des Produkts vermehren.

Pathogene Mikroorganismen sind häufig in Rohmilch vorhanden, und die Temperaturen, die bei der Käseherstellung während der normalen Reifung der Milch oder beim Kochen des Käsebruchs verwendet werden, sind nicht hoch genug, um diese Organismen abzutöten. Aus diesem Grund ist die Verwendung von Rohmilch für die Käseherstellung derzeit verboten und die Pasteurisierung die wichtigste Methode, um eine Kontamination des Endprodukts zu verhindern.

Mascarpone wird aus Vollmilch hergestellt, die durch direkte Dampfzufuhr bei hohen Temperaturen erhitzt wird. Durch diese Hitzebehandlung wird ein Großteil der Mikrobiota in der Sahne inaktiviert, so dass der geschöpfte Käsebruch nahezu steril ist. Allerdings kann es beim Abkühlen des Produkts auf Raumtemperatur und bei der Lagerung im Kühlraum zu einer Kontamination durch die Luft kommen.

Die physikalisch-chemischen Eigenschaften von Mascarponeprodukten spielen eine wichtige Rolle bei der Anfälligkeit für die Kontamination mit unerwünschten Mikroorganismen, einschließlich E. coli. In der Regel fehlen bei Frischkäse wesentliche Faktoren im Produkt, die das Wachstum von Krankheitserregern behindern.

Daher hängt die Sicherheit des Produkts in erster Linie von der Lagertemperatur ab. Die Gewährleistung einer gleichbleibend angemessenen Temperatur während der gesamten Kühlkette ist entscheidend, da sie das potenzielle Wachstum von Mikroorganismen, die das Endprodukt kontaminieren könnten, stark beeinflusst. Außerdem werden sie in der Regel vakuumverpackt, um ihre Haltbarkeit zu verlängern. (1, 3)

Warum verdirbt Mascarpone?

Weichkäse, wie Mascarpone, gehört zu den Lebensmitteln, die anfällig für mikrobiologische Verunreinigungen sind. Einige Autoren sind der Meinung, dass der auf dem Markt erhältliche Mascarpone nicht als Frischkäse, sondern eher als butterähnliches Produkt eingestuft werden sollte, das in die Gruppe der Butteraufstriche oder Streichkäse fällt.

Psychrotrophe Bakterien können sich bei Kühltemperaturen vermehren und Enzyme, darunter Proteasen und Lipasen, bilden, die die Qualität von Mascarpone beeinträchtigen können.

Diese Käsesorten stellen für bestimmte Verbraucher/innen ein höheres Risiko dar. Da die meisten Käsespezialitäten als verzehrfertige Produkte ohne zusätzliche Wärmebehandlung durch den Verbraucher verzehrt werden, kann jeder Käse, der eine pathogene Infektionsdosis enthält, bei anfälligen Personen zu Krankheiten führen. (1, 3)

Wie lässt sich die Haltbarkeit von Mascarpone verlängern?

In der heutigen Produktion gibt es mehrere Schritte, um die Haltbarkeit zu verlängern. Mascarpone wird überwiegend industriell hergestellt.

Dabei werden pasteurisierte Sahne, Ultrafiltrationstechnologie zur Konzentration von Fetten und Proteinen bei gleichzeitiger Minimierung der Abtropfzeiten und die automatische Verpackung des Produkts in thermoversiegelten Behältern bei erhöhten Temperaturen verwendet.

Durch die Einhaltung einer empfohlenen Lagertemperatur von < 4°C kann die Haltbarkeit von industriell hergestelltem Mascarponekäse auf etwa 45 Tage verlängert werden. Eine besondere Herausforderung in Bezug auf die mikrobielle Verunreinigung ist das Vorhandensein von sporenbildenden Bakterien, die die Hitzebehandlung bei der Herstellung von Mascarponekäse überleben können.

Da es keine natürlichen Konkurrenten dieser hitzeresistenten Mikroorganismen gibt, wie z. B. Milchsäurebakterien, und da bei der Käseherstellung keine Konservierungsstoffe verwendet werden, muss das Produkt bei 4 °C gelagert werden, um seine Sicherheit zu gewährleisten.

Die Einführung von Vakuumverpackungen kann die Haltbarkeit weiter verlängern, indem sie Verderbnisbakterien hemmt. Neue Erkenntnisse deuten jedoch darauf hin, dass L. monocytogenes, ein potenzieller Verunreiniger, unter anaeroben Bedingungen möglicherweise nicht wesentlich langsamer wächst. (1, 4)

Kann man Mascarpone einfrieren?

Ja. Eine wirksame Methode, Mascarpone zu konservieren, ist die Lagerung bei niedrigen Temperaturen, entweder durch Kühlung oder Einfrieren, um das Wachstum von Mikroorganismen und die Bildung von Toxinen zu verhindern. Durch Verfahren wie thermische Verarbeitung, Einfrieren oder Trocknen können Mikroorganismen eliminiert oder reduziert werden. Außerdem hilft das Einfrieren, eine erneute Kontamination zu verhindern, nachdem die Mikroorganismen abgetötet wurden. (1)

Was sind die Anzeichen für den Verderb von Mascarpone?

Schimmelpilze verursachen nicht nur eine Verfärbung durch die Pigmente der Schimmelpilzsporen und ein unscharfes Aussehen der Oberfläche, sondern können auch verschiedene Fehlgeschmäcker wie Bitterkeit, Erdigkeit, Kerosin, Muffigkeit, Pilze, Plastik, Ranzigkeit und ähnliche Geschmacksrichtungen hervorrufen.

Obwohl Schimmelpilze in zahlreichen Milchprodukten vorkommen, sind sie in erster Linie für den Verderb von Käse verantwortlich. In der Käseindustrie gibt es drei besonders gefährliche Organismen: Salmonellen, Listeria monocytogenes und enteropathogene Escherichia coli. (1, 5)

Was sind die Risiken von verdorbenem Mascarpone?

Durch Schimmelpilze verdorbener Mascarpone kann es zur Bildung von Mykotoxinen und anderen giftigen Stoffwechselprodukten im Käse kommen. Einige dieser Stoffwechselprodukte entstehen in geringen Konzentrationen oder haben eine geringe oder derzeit unbekannte Toxizität für den Menschen.

Salmonellenausbrüche wurden sowohl mit Hart- als auch mit Weichkäse in Verbindung gebracht, vor allem aufgrund virulenter Stämme, die nur eine geringe Infektionsdosis benötigen, um Krankheiten zu verursachen. Salmonellen können Enterokolitis auslösen, die klinische Erscheinungsform der menschlichen Salmonellose, die durch nicht-typhoide Organismen verursacht wird.

Diese Krankheit ist durch Symptome wie unblutigen, wässrigen Durchfall, Bauchschmerzen und Übelkeit gekennzeichnet, die 8-72 Stunden nach Aufnahme des Erregers auftreten. Weitere mögliche Symptome sind leichtes Fieber, Erbrechen und Abgeschlagenheit, wobei die Symptome 2 bis 5 Tage andauern können.

E. coli-Stämme können bei Menschen und anderen Tieren eine Gastroenteritis oder Durchfallerkrankung auslösen, die sich durch leichtes Fieber, Bauchkrämpfe, Unwohlsein und Erbrechen äußert. In schwereren Fällen kann sie zu einer choleraähnlichen Erkrankung führen.

Listeria monocytogenes kann Listeriose verursachen, eine schwere und potenziell tödliche Krankheit. Die milderen Symptome werden oft mit „grippeähnlichen“ Symptomen verglichen und umfassen Fieber, Krämpfe, Schüttelfrost, Kopf- und Rückenschmerzen sowie Erbrechen und Durchfall (1, 5).

Fazit

In diesem kurzen Leitfaden werden wir die Frage „Wie lange ist Mascarpone haltbar?“ beantworten und erörtern, welche Faktoren die Haltbarkeit von Mascarpone beeinflussen und wie Mascarpone verdirbt.

Bei meinen Recherchen konnte ich herausfinden, wie die Haltbarkeit von Mascarpone verlängert werden kann und welche Faktoren den Verderb von Mascarpone beeinflussen. Meiner Meinung nach sollte Mascarpone bei niedrigen Temperaturen gelagert werden, um das Risiko einer Lebensmittelvergiftung zu vermeiden.

War dies hilfreich?

Vielen Dank für Ihr Feedback!

References

1.-

MILES, D. W. University of Tasmania Open Access Repository Deckblatt. 2001.

2.-

MUNIEWEG, Felix Roman et al. Mascarpone-Käse aus Schafsmilch – eine neue Option für den Verbraucher. Food Science and Technology, v. 41, S. 568-575, 2020.

3.-

KOWALIK, Jaroslaw et al. Analyse und mathematische Modellierung des Verhaltens von Escherichia coli im Mascarponekäse während der Kühllagerung. International Journal of Food Science & Technology, v. 53, n. 6, S. 1541-1548, 2018.

4.-

CARMINATI, D.; PERRONE, A.; NEVIANI, Erasmo. Hemmung des Wachstums von Clostridium sporogenes in Mascarpone-Käse durch Koimpfung mit Streptococcus thermophilus unter Temperaturmissbrauchsbedingungen. Lebensmittelmikrobiologie, v. 18, n. 6, S. 571-579, 2001.

5.-

Sørhaug, T. Hefen und Schimmelpilze Verderbnisschimmelpilze in Molkereiprodukten. Encyclopedia of Dairy Sciences, 780-784. 2011.