Wie lange ist der Matjes haltbar? ( + Tipps zur Handhabung zu Hause)

In diesem Artikel findest du die Antwort auf die Frage, wie lange Matjes haltbar ist. Außerdem werden die Gründe für die Haltbarkeit und die Ursachen für den Verderb aufgezeigt. Schließlich werden Möglichkeiten aufgezeigt, wie man den Verderb erkennen kann und welche Auswirkungen der Verzehr von verdorbenem Matjes hat.

Wie lange ist Matjes haltbar?

Matjes oder eingeweichter Hering hält sich in der ursprünglichen Pökellösung bei gekühlter Lagerung 6 Monate (1). Nach dem Öffnen sinkt die Haltbarkeit auf etwa 1 Monat, wenn die Abdeckflüssigkeit aus Wein, Essig und Gewürzen zugegeben wird, ebenfalls bei gekühlter Lagerung (1). Lagere Matjes niemals bei Zimmertemperatur, es sei denn, du willst sie noch am selben Tag verzehren.

Wie erklärt sich die Haltbarkeit von Matjes?

Während der Verarbeitung werden die jungen Heringe in einer Salzlösung gepökelt. Diese Pökelung trägt dazu bei, den Wassergehalt des Fisches zu verringern, das mikrobielle Wachstum zu inaktivieren oder zu reduzieren und die Aktivität der schädlichen Enzyme zu verlangsamen (2). Dadurch werden die Verderbnisprozesse deutlich verlangsamt und der Fisch ist länger haltbar.

Je nach Rezeptur wird dem Matjes eine organische Säure zugesetzt. Säuren senken den Gesamt-pH-Wert der Pökellösung auf 3,5 bis 4,6 (2). Bei diesem pH-Wert verlangsamt sich die Geschwindigkeit der zerstörerischen Enzyme und viele Verderbnisbakterien werden ebenfalls inaktiviert, wodurch die Haltbarkeit verlängert wird (2).

Milchsäurebakterien, die beim Pökeln vorhanden sind, spielen ebenfalls eine große Rolle bei der Bestimmung der Haltbarkeitsdauer. Milchsäurebakterien produzieren durch Gärung im eingelegten Fisch Milchsäure. Dadurch wird sichergestellt, dass der pH-Wert immer unter 4,5 liegt, ein Wert, der das Wachstum von verderblichen und pathogenen Bakterien hemmt (7).

Was verursacht den Verderb von Matjes?

Schimmelpilzwachstum

Schimmelpilze können bei pH-Werten zwischen 3 und 8 wachsen, daher ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass sie in Matjes vorkommen. Zu den Schimmelpilzen, die häufig in solchen Beizlösungen vorkommen, gehören Aspergillus flavus, Aspergillus niger, Sporendema spp, Wallemia sebi und Oospora spp (3). Das Vorhandensein einer dieser Schimmelpilzarten führt zum Verderb der Form und damit zu Pigment- und Geschmacksverlusten sowie zu einem unerwünschten Aussehen aufgrund des Koloniewachstums auf der Oberfläche der Beizlösung.

Hefewachstum

Hefen sind für ihre Widerstandsfähigkeit und ihr Wachstum in Lebensmitteln mit niedrigem pH-Wert und hoher Salzkonzentration bekannt. Hefen wie Yarrowia lipolytica, Debaromyces hansenii und Candida zeylanoides wurden aus gesalzenem Hering isoliert (3). Der Hefeverderb ist durch Gasbildung, Geschmack und eine meist stumpfbraune Pigmentierung gekennzeichnet.

Bakterieller Verderb.

Es gibt ein Bakterium, das resistent genug ist, um in der rauen salzigen und sauren Umgebung von eingelegtem Fisch zu wachsen und Verderb zu verursachen. Diese Bakterien gehören zu den Gattungen Halococus und Halobacterium und sind berüchtigt für die großen Schäden, die sie in eingelegtem Fisch verursachen (4). Die Lagerung der Bakterien ist durch eine zähflüssige oder stückige Pökellösung mit rosafarbener Pigmentierung des Fisches gekennzeichnet, außerdem sind sie für intensive unangenehme Gerüche verantwortlich (4).

Was sind die Anzeichen für den Verderb von Matjes?

Wenn dein Matjes in einer luftdichten Verpackung aufbewahrt wird, ist das erste Anzeichen für den Verderb eine Ausbeulung, die auf die Bildung von Gas als Produkt des Matjesverderbs zurückzuführen ist. Wenn du die Verpackung öffnest, strömt ein übel riechendes Gas aus. Außerdem wirst du höchstwahrscheinlich eine bräunliche Verfärbung auf dem Fisch sehen, die als Dun bezeichnet wird.

Verderb kann auch durch Fremdkörper auf der Oberfläche der Pökellösung oder an den Seiten der Verpackung festgestellt werden, wenn diese einen Kopfraum hat. Dies ist am häufigsten bei Schimmelpilzen der Fall, deren Zellen so groß sind, dass ihre Kolonien mit bloßem Auge sichtbar sind. Der Verderb durch Schimmelpilze geht auch mit einem intensiven muffigen Geruch einher.

Bakterieller Verderb macht sich durch einen unangenehmen, fruchtigen Geruch bemerkbar, der von der Verpackung ausgeht. Die Pökellösung erscheint zu dickflüssig und ist strähnig, wenn sie erwartet wird. Der eingelegte Hering nimmt aufgrund des bakteriellen Verderbs eine rötliche oder rosafarbene Färbung an (4).

Was sind die Folgen des Verzehrs von verdorbenem Matjes?

Beim Verzehr von verdorbenem Matjes besteht die Gefahr einer Vergiftung durch die in den Schimmelpilzen enthaltenen Mykotoxine. Insbesondere solltest du verdorbene Matjes wegen der von Aspergillus spp. produzierten Mykotoxine meiden (3). Diese Toxine sind mutagen und können in deinem Körper eine Immunsuppression auslösen.

Bakterien, die in eingelegtem Fisch wie Matjes wachsen, können die Decarboxylierung von Aminosäuren auslösen und biogene Amine wie Histamin freisetzen (5). Histamin ist zwar wichtig für die Regulierung bestimmter Körperfunktionen, aber es ist auch dafür bekannt, dass es allergische Reaktionen auslöst. Deshalb kann der Verzehr von Fisch mit dieser Art von Verderb problematisch sein, besonders für Menschen mit einer hohen Histaminempfindlichkeit.

Es gibt einen Zusammenhang zwischen krankheitserregenden Bakterien und verdorbenen eingelegten Produkten wie Matjes. Besorgniserregend sind Fälle von E. coli und Clostridium botulinum, die durch den Verzehr von gepökeltem Fisch schlechter Qualität verursacht wurden (5). Wenn du also Zweifel an der Qualität deines Matjes hast, ist auch seine Sicherheit gefährdet, also vermeide den Verzehr.

Was solltest du bei der Verarbeitung von Matjes zu Hause beachten?

Das Wichtigste bei der Herstellung deines Matjes ist die Einhaltung der Hygiene und die Regulierung der Lagerbedingungen. Du solltest auch darauf achten, dass deine Zutaten günstige Bedingungen für eine lange Haltbarkeit schaffen. Hier sind einige Tipps, die du beachten solltest.

  • Verwende raffinierten Zucker und Salz, um die Bildung von Verderbnisbakterien zu minimieren
  • Verwende hochwertige trockene Gewürze und Kräuter, um die Gefahr einer Schimmelpilzkontamination auszuschließen.
  • Verwende sauberes Wasser, am besten abgekocht und abgekühlt.
  • Kühle deinen Fisch oder lagere ihn bei einer Temperatur zwischen 3-10°C
  • Verwende 1%ige Essigsäure oder Essig in geeigneter Stärke
  • Verwende bei der Zubereitung keine Utensilien aus Kupfer, Eisen, Zink oder Messing, da sie durch die Säure angegriffen werden könnten.

Fazit

Dieser Artikel hat die Frage beantwortet, wie lange Matjes haltbar ist. Er hat auch die Form des Matjes erörtert und die Ursachen, Anzeichen des Verderbs und die Folgen des Verzehrs von verdorbenem Matjes beschrieben. Nach meiner Erfahrung und meinen Recherchen können Fisch und Fischprodukte nicht länger haltbar gemacht werden.

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References

1.-

Mclay, R. (2001). Marinaden. FAO in Zusammenarbeit mit der Unterstützungseinheit für internationale Fischerei- und Aquakulturforschung.

2.-

Hildebrand, K. S. (2007). Pickling Fish and Other Aquatic Foods for Home Use (Dr. B. Rasco, Ed.). Oregon State University Extension.

3.-

Tahiluddin, A., Marıbao, I., Amlani, M., & Sarri, J. (2022). A review on spoilage microorganisms in fresh and processed aquatic food products. Food Bulletin, 1(1), 21-36.

4.-

Leisner, J. J., & Gram, L. (2014). Fisch | Verderb von Fisch. In Encyclopedia of Food Microbiology (S. 932-937). Elsevier.

5.-

Anupama, T. K. (2022). Qualitätsprobleme bei eingelegtem Fisch. Veraval Research Centre of CIFT: Indian Council of Agricultural Research (ICAR).

6.-

Kwon, D. Y., Nyakudya, E., & Jeong, Y. S. (2014). Fermentation: Food products. In Encyclopedia of Agriculture and Food Systems (S. 113-123). Elsevier.