Wie lange ist Milchreis haltbar? (3 Verderbniszeichen)

In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Wie lange ist Milchreis haltbar?“. Außerdem gehen wir darauf ein, wie man die Haltbarkeit von Milchreis verlängert und wie er verderben kann.

Wie lange ist Milchreis haltbar?

Selbst gemachter Milchreis bleibt nicht lange frisch, selbst wenn er im Kühlschrank aufbewahrt wird. Schon nach zwei Tagen beginnt seine Qualität zu sinken. Im Handel erhältlicher Milchreis kann bis zu fünf Wochen haltbar sein, wenn er bei 4°C gelagert wird. Wenn er nicht richtig gelagert wird, sinkt seine Haltbarkeit bei höheren Temperaturen auf nur eine Woche.

Milchreis ist eine cremige Nachspeise, die durch Kochen von Reiskörnern in Milch hergestellt wird, bis sie teilweise zerfallen und eine dicke, stärkehaltige Flüssigkeit entsteht. Die traditionelle Methode dauert etwa eine Stunde und ergibt eine dunkle, cremige Farbe. (1, 2)

Warum verdirbt Milchreis?

Mit einem Feuchtigkeitsgehalt von bis zu 75% und einem pH-Wert von etwa 6,5 bietet dieses Milchprodukt optimale Bedingungen für die Vermehrung von Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen. Diese Mikroorganismen können sich im Milchreis schnell vermehren und stellen ein erhebliches Risiko für den Verderb dar. Um diesen Verderb zu verhindern, ist es wichtig, Milchdesserts wie Milchreis bei Temperaturen unter 4 °C zu lagern.

Infektionen durch Bakterien wie S. Typhimurium, B. cereus, E. coli und L. monocytogenes stellen eine potenzielle Gefahr für die Milchdessertindustrie dar. Es wurden Fälle von Kontaminationen in Milchreisprodukten gemeldet. Lebensmittel auf Milchbasis, die als Träger für verschiedene Infektionen fungieren, sind besonders in Regionen bedenklich, in denen strenge Hygienestandards nicht konsequent durchgesetzt werden. (3)

Wie lässt sich die Haltbarkeit von Milchreis verlängern?

Um die Haltbarkeit von Milchreis zu verlängern, können verschiedene Methoden angewendet werden. Dazu gehört der Zusatz von Konservierungsstoffen wie Nisin und Natriummetabisulfit. Es gibt auch Versuche, das traditionelle Herstellungsverfahren für Milchreis zu verbessern, um ein gleichmäßigeres Produkt zu erhalten.

Die Herstellung von Milchreis für die Lagerung und Vermarktung bei Raumtemperatur stellt eine technische Herausforderung dar, vor allem wenn es um die komplexe thermische Verarbeitung von heterogenen Produkten wie Milchreis geht.

Wenn es um die Verarbeitung und Konservierung von Lebensmitteln geht, sind thermische Verfahren wie Mikrowellenerhitzung, Schabewärmetauscher und Sterilisation in meldepflichtigen Beuteln im Vergleich zur Konservierung vorteilhaft.

Die thermische Verarbeitung in der Verpackung bietet einzigartige Vorteile, z. B. die Skalierbarkeit des Betriebs und den Wegfall der Notwendigkeit einer aseptischen Verpackung. Die Sterilisation erfolgt in einer Dampf-Luft-Umgebung mit einem Rotations-Retortiersystem, wobei die Temperatur auf 121,1 °C und der Druck auf 15 psi eingestellt sind.

Dieses Verfahren verlängert die Haltbarkeit, da das Produkt einer stärkeren Erhitzung unterzogen wird, die mikrobielle, vegetative Zellen und deren Sporen effektiv abtötet. Mit einem Rotationsretortiersystem hergestellter Milchreispudding kann bis zu 5 Monate ohne Kühlung haltbar sein. Durch Einmachen kann die Haltbarkeit von Milchreis auch auf bis zu 12 Monate verlängert werden.

Die Zugabe von Zimt kann ebenfalls dazu beitragen, die Haltbarkeit von Milchreis zu verlängern. Das ätherische Öl von Zimt (CEO) ist eine wertvolle Quelle für antimikrobielle und antimykotische Verbindungen. Die antimikrobiellen und antioxidativen Eigenschaften von CEO werden vor allem auf Zimtaldehyd, Eugenol und Zimtsäure zurückgeführt.

Zahlreiche Studien haben die Wirksamkeit von CEO gegen verschiedene lebensmittelbedingte Krankheitserreger in der Milch nachgewiesen. Durch die Zugabe von Zimtpulver wird die Keimzahl in Milchreis deutlich reduziert, was zu einer längeren Haltbarkeit beiträgt. (1, 7, 8)

Was sind die Risiken von verdorbenem Milchreis?

Der Verzehr von Milchreis, Milch und anderen Milchprodukten wurde mit dem Ausbruch von Infektionen in Verbindung gebracht, die durch Bakterien wie Listeria monocytogenes, Typhimurium, B. cereus und E. coli verursacht wurden.

Diese Bakterien können sich in gekühlten Lebensmitteln langsam vermehren und verzehrfertige Produkte wie Milchreis verunreinigen, nachdem sie verarbeitet worden sind. Im Fall von Milchreis ist das Risiko einer Kontamination mit Listeria monocytogenes hauptsächlich auf Faktoren zurückzuführen, die nach der Verarbeitung auftreten.

Unsachgemäße Handhabung, Lagerung oder Auslage auf dem Markt kann dazu führen, dass sich Milchreis mit schädlichen Bakterien wie L. monocytogenes, Typhimurium, B. cereus und E. coli vermischt.

Milchreis, der nicht fermentiert und nährstoffreich ist, einen neutralen pH-Wert und einen hohen Wassergehalt hat und aufgrund der Pasteurisierung der Milch keine mikrobielle Konkurrenz darstellt, bietet ein günstiges Umfeld für das Wachstum von L. monocytogenes. (4)

Was sind die Symptome für den Verzehr von verdorbenem Milchreis?

Der Verzehr von verdorbenem Milchreis kann zu einer Reihe von Problemen führen, die von leichten Magenbeschwerden bis zu schweren Lebensmittelvergiftungen reichen. Verschiedene Mikroorganismen können Milchreis verderben, aber bestimmte Bakterien stellen ein größeres Risiko für die Gesundheit dar. Zu den Symptomen einer Lebensmittelvergiftung gehören häufig Übelkeit, Durchfall, Erbrechen, Bauchschmerzen und Fieber.

Welche Symptome genau auftreten, hängt von der Art der Verunreinigung ab, die durch unsachgemäße Zubereitung, veränderte Zutaten im Milchreis oder falsche Lagerung verursacht werden kann.

Wenn du dir eine Lebensmittelvergiftung durch verdorbenen Milchreis zugezogen hast, erholt sich dein Körper in der Regel von selbst. Es kann jedoch ein paar Tage dauern, bis du dich wieder völlig gesund fühlst. Um die durch Erbrechen und Durchfall verursachte Dehydrierung zu bekämpfen, solltest du viel trinken und für ausreichend Flüssigkeitszufuhr sorgen. (6)

Was sind die Anzeichen für verdorbenen Milchreis?

Die wichtigsten Anzeichen für verdorbenen Milchreis sind ein unerwünschter Fehlgeschmack, Farbveränderungen und der Verlust einer gleichmäßigen Konsistenz. Die Hauptursache für den Verderb von Milchreis ist die mikrobielle Vermehrung, insbesondere durch Bakterien und Pilze, die zur Verstoffwechselung von Milch- und Reisbestandteilen und zur Bildung unerwünschter Nebenprodukte führen.

Der Verderb von Milchreis ist durch sein schnelles Eintreten gekennzeichnet, das direkt auf das exponentielle Wachstum der Mikroben zurückzuführen ist. Die Geschwindigkeit des Verderbs wird von mehreren Faktoren beeinflusst, wobei die Anzahl und die Art der ursprünglichen Mikroflora sowie die Lagertemperaturen und -bedingungen von entscheidender Bedeutung sind.

Beim bakteriellen Stoffwechsel von Laktose und Kohlenhydraten entstehen Säuren und Gase, die zur Entstehung von „sauren“ und „gasigen“ Mängeln beitragen. Der mikrobielle enzymatische Abbau von Milchproteinen kann zur Bildung von bitteren Peptiden führen, die als „bitter“, „fruchtig“ und „metallisch“ beschriebene Fehlgeschmäcker verursachen.

Außerdem spalten die von den Mikroorganismen freigesetzten Lipasen die Triglyceride, die Hauptbestandteile der Lipide, auf, was zur Freisetzung verschiedener Fettsäuren mit unterschiedlicher Länge führt. Diese Veränderungen gehen mit ausgeprägten Geschmacksveränderungen einher und führen zu „seifigen“, „ranzigen“ Geschmäckern und Gerüchen. (5)

Fazit

In diesem kurzen Leitfaden haben wir die Frage „Wie lange ist Milchreis haltbar?“ beantwortet. Außerdem haben wir besprochen, wie man die Haltbarkeit von Milchreis verlängert und wie er verderben kann. Meiner Erfahrung nach ist selbstgemachter Milchreis sehr verderblich und sollte schnell verbraucht werden, auch wenn er im Kühlschrank gelagert wird.

Aus meiner Sicht als Lebensmittelwissenschaftler ist industriell hergestellter Milchreis viel länger haltbar, weil verschiedene Technologien auf das Produkt angewendet werden. Reismilch und Zucker bieten ein reichhaltiges Milieu für verderbliche Bakterien und deshalb sollte Milchreis mit Vorsicht behandelt werden, um Lebensmittelvergiftungen zu vermeiden.

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References

5.-

Lu, M., & Wang, N. S. Spoilage of Milk and Dairy Products. The Microbiological Quality of Food, 151-178. 2017.

 

6.-

Centers for Disease Control and Prevention [CDC]. Symptome von Lebensmittelvergiftungen. 2022.

7.-

CHANDAN, Ramesh C.; KILARA, Arun. Puddings und Desserts auf Milchbasis. Dairy processing and quality assurance, S. 397-427, 2015.

8.-

MORSY, Bahaa; EL-KHOLY, Adel; MESHREF, Arafa. Überwachung von Bacillus cereus in Milchreis. New Valley Veterinary Journal, v. 2, n. 2, S. 53-57, 2022.