Wie lange ist Nitritpökelsalz haltbar? (+ Tipps zur Lagerung)

Natriumnitrit ist ein Hauptbestandteil von Pökelsalz, das zur Konservierung von Fleisch und Meeresfrüchten verwendet wird. Diese Art von Salz wird für Lebensmittel verwendet, die innerhalb eines Monats gekocht werden müssen. Alles, was darüber hinausgeht, erfordert eine andere Art von Pökelsalz – eines, das ebenfalls Natriumnitrat enthält (1).

In diesem Artikel werden wir uns mit Nitritpökelsalz beschäftigen und herausfinden, wie lange es haltbar ist.

Wie lange ist Nitritpökelsalz haltbar?

Die meisten Pökelsalze können ihre chemische Zusammensetzung und Reinheit mindestens drei Jahre lang beibehalten, bei richtiger Lagerung möglicherweise sogar unbegrenzt.

Allerdings ist Pökelsalz eine physikalische Mischung aus mehr als einem Salz. Die Gesamthaltbarkeit eines Pökelsalzpakets hängt also von der Langlebigkeit seiner Bestandteile ab.

Lassen Sie uns besprechen, woraus das nitrithaltige Pökelsalz besteht.

Nitritpökelsalz enthält nur 6,25% Natriumnitrit, der Rest besteht aus Natriumchlorid und Natriumnitrat.

Die Haltbarkeit von trockenem Natriumchlorid und Natriumnitrit beträgt nach Angaben der US-Umweltschutzbehörde fünf bzw. drei Jahre. Der Unterschied zwischen Natriumchlorid und Natriumnitrit ist, dass Natriumchlorid relativ stabiler und weniger reaktiv ist.

In Anbetracht der obigen Informationen kann man mit Sicherheit sagen, dass die Haltbarkeit von reinem Pökelsalz (ohne Konservierungsstoffe) zwischen drei und fünf Jahren liegen muss.

Allerdings können dem Pökelsalz gelegentlich Zusätze wie rosa Farbstoff (daher der Name „rosa Salz“), Natriumbikarbonat und feuchtigkeitsspeichernde Mittel wie Propylenglykol beigefügt werden. Auch wenn sie nur in geringen Mengen enthalten sind, können sie die Gesamtwirkung des Produkts beeinträchtigen, da sie sich ebenfalls zersetzen können (2).

Außerdem kann das Pökelsalz trotz ordnungsgemäßer Lagerung vor Ablauf der drei Jahre physikalische Veränderungen aufweisen. Zu diesen Veränderungen gehören das Zusammenbacken, Verklumpen und Aushärten des Salzes im Laufe der Zeit. Wenn das Salz verklumpt, genügt es, die Packung zu schütteln oder zu klopfen, um die Klumpen zu entfernen.

Kannst du abgelaufenes Nitritpökelsalz verwenden?

Wenn das Salz während der Verwendung Feuchtigkeit ausgesetzt wird, kann die Feuchtigkeit im Salz eingeschlossen werden. Die Feuchtigkeit von einem Teilchen sickert in das nächste und so weiter, bis das Salz wieder unter trockenen Bedingungen gelagert wird. Aber wenn das Salz gelagert wird, ist der Schaden bereits angerichtet. Während der Lagerung verklumpen die feuchten Partikel zu einem festen Kuchen, der schwer zu durchstoßen ist.

In den meisten Fällen kann das Salz „entklumpt“ werden, aber da beim Verklumpen schwache chemische Bindungen zwischen den Salzpartikeln entstehen, ist die Qualität möglicherweise nicht mehr dieselbe (3).

Du kannst also abgelaufenes Nitritpökelsalz verwenden, aber bedenke, dass es dann nicht mehr so salzig ist.

Wenn Nitritpökelsalz dem Fleisch keinen Geschmack, kein Aroma und keine Farbe verleiht, hat es seine besten Zeiten hinter sich. Das passiert, wenn das Natriumnitrit im Salz seine Wirkung verliert.

Wann solltest du kein Nitritpökelsalz verwenden? (4)

Du solltest kein Nitritpökelsalz verwenden, wenn die Gefahr des mikrobiellen Verderbs besteht. Es gibt nicht viele sensorische Veränderungen, die auf eine Verunreinigung durch Pilze im Salz hinweisen. Das liegt daran, dass Mikroorganismen nur in Salzen gedeihen können, wenn Feuchtigkeit vorhanden ist.

Deshalb empfehle ich dir, die Verwendung von Salz bei den ersten Anzeichen von Verhärtung, Verfärbung oder unangenehmen Gerüchen einzustellen.

Wie bei allen Lebensmitteln können auch beim Salz während der Herstellung oder Handhabung Pilze aus der Luft oder von kontaminierten Oberflächen eindringen. Auch wenn die meisten Mikroorganismen in Salz nicht wachsen, können einige von ihnen hohe Salzkonzentrationen problemlos ertragen.

Erschwerend kommt hinzu, dass die Pilze, wenn das Salz Feuchtigkeit aus seiner Umgebung aufnimmt, diese Feuchtigkeit nutzen, um Schimmelpilze wie Aspergillus zu bilden.

Der Schimmelpilz im Salz verunreinigt dann die Lebensmittel, die gepökelt werden sollen. Da gepökeltes Fleisch mit der Zeit reift, können sich diese Pilze vermehren und Mykotoxine produzieren. Der Verzehr von Lebensmitteln, die Giftstoffe enthalten, kann zu Erbrechen und Durchfall führen.

Wie kann man Nitritpökelsalz sicher lagern?

Lagere das Pökelsalz an einem kühlen, trockenen Ort und in einem luftdichten Behälter, um chemische und physikalische Veränderungen im Salz zu minimieren.

Wie bereits erwähnt, ist das Natriumnitrit im Nitritpökelsalz sehr reaktiv. Es neigt dazu, allmählich zu Natriumnitrat zu oxidieren, wenn es der Luft ausgesetzt wird. Da es hygroskopisch ist, kann es außerdem Feuchtigkeit aus einer feuchten Umgebung aufnehmen (5). Diese Faktoren führen zu einer chemischen Zersetzung des Salzes.

Ungeeignete Lagerungsbedingungen, wie z. B. die Luftfeuchtigkeit, können ebenfalls dazu führen, dass es häufiger zu Verklumpungen kommt (6). Außerdem ist das Vorhandensein von Feuchtigkeit in Lebensmitteln ein Nährboden für Mikroben (7). Schließlich wird der rosa Farbstoff mit der Zeit verblassen und das Salz gelblich werden lassen.

Wie verwendest du Pökelsalz in deinen Lebensmitteln?

Du musst Pökelsalz sparsam verwenden, da es in hohen Dosen giftig ist und zu Blutdruckabfall, Herzrhythmusstörungen und Tod führen kann (8).

Die empfohlene tägliche Aufnahme von Nitrit liegt bei weniger als 0,1 mg Nitrit pro kg Körpergewicht. Die tödliche Dosis von Natriumnitrat liegt bei 300 mg pro kg Körpergewicht (8).

Um eine Überpökelung deines Fleisches zu vermeiden, empfehle ich dir, abgewogene Pökelsalzbeutel zu kaufen, die für bestimmte Fleischsorten oder Rezepte bestimmt sind.

Wie funktioniert Pökelsalz? (9)

Natriumnitrit dient seit langem als wirksames antimikrobielles Mittel für Lebensmittel wie rotes Fleisch und Meeresfrüchte.

Dank seiner reaktiven Natur durchläuft das Nitrit-Ion im Natriumnitrit mehrere Prozesse, wenn es in das Fleisch eingebracht wird. Diese chemischen Reaktionen tragen dazu bei, das Wachstum von schädlichen Bakterien wie Bolutinum zu verhindern, und verlängern so die Haltbarkeit von Fleisch.

Außerdem interagiert Nitrit mit Proteinen, Fetten und Pigmenten im Fleisch und gibt aromatische und geschmacksverstärkende Verbindungen ab. Nitrit verbindet sich auch mit dem Myoglobin im Fleisch und verleiht ihm eine rosa-rote Farbe.

Um herauszufinden, wie lange verschiedene Wurstsorten haltbar sind, klicke hier.

Schlussgedanken

Die wichtigste Erkenntnis aus diesem Artikel ist, dass du das Pökelsalz immer richtig verwenden und lagern solltest, damit es dir mehrere Jahre reicht. Nach meiner Erfahrung mit dem Kochen ist es sicherer, auf Nummer sicher zu gehen, als zu riskieren, etwas zu essen, das möglicherweise giftig ist. Deshalb möchte ich dir Folgendes mit auf den Weg geben: Sei wählerisch mit deinem Pökelsalz. Wirf es weg, wenn du das Gefühl hast, dass etwas nicht stimmt oder wenn es einfach nicht mehr wirksam ist.

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References

1.-

Pegg RB, Honikel KO. Prinzipien der Pökelung. In: Handbook of Fermented Meat and Poultry [Internet]. John Wiley & Sons, Ltd; 2014 [zitiert 2023 Dez 5]. S. 19-30. Verfügbar unter: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/9781118522653.ch4

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Chen M, Wu S, Xu S, Yu B, Shilbayeh M, Liu Y, et al. Caking of crystals: Charakterisierung, Mechanismen und Prävention. Powder Technol [Internet]. 2018 Sep 1 [zitiert 2023 Dec 6];337:51-67. Verfügbar unter: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0032591017303492

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5.-

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Esbelin J, Santos T, Hébraud M. Exsikkation: Ein Stressfaktor in der Umwelt und in der Lebensmittelindustrie, dem Bakterien häufig ausgesetzt sind. Food Microbiol [Internet]. 2018 Feb 1 [zitiert 2023 Dec 5];69:82-8. Verfügbar unter: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002017300631

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