Was ist die Haltbarkeit von Okara? (5 gesundheitliche Vorteile)

In diesem Artikel beantworten wir die folgende Frage: „Wie haltbar ist Okara?“ Wir besprechen die wichtigsten Verwendungszwecke von Okara und welche Vorteile es für den menschlichen Verzehr bringen kann.

Was ist die Haltbarkeit von Okara?

Okara sollte innerhalb von maximal drei Tagen verzehrt werden, um das Wachstum von unerwünschten Mikroorganismen wie Schimmel und Pilzen zu verhindern, die einen unangenehmen Geruch verursachen können. Die Konservierung von frischem, nassem Okara ist aufgrund seines hohen Feuchtigkeitsgehalts (70%-85%) schwierig, und seine Haltbarkeit unter aeroben Bedingungen ist begrenzt.

Okara ist ein Nebenprodukt, das häufig in Haushalten und in der Agrarindustrie anfällt. Es entsteht aus den Resten, die bei der Herstellung von Sojaprodukten wie Sojamilch und Tofu übrig bleiben . Es ist ein weißer oder gelblicher Brei, der aus den unlöslichen Bestandteilen der Sojabohnen (Schale, Hülle oder Spelze) besteht.

Der hohe Wassergehalt in Okara, gepaart mit wasserunlöslichen Bestandteilen wie Eiweiß, Ballaststoffen, Fett und Mineralien, macht es anfällig für Verderb. Außerdem ist Okara aufgrund seines hohen Feuchtigkeitsgehalts und seiner klebrigen Beschaffenheit schwer zu handhaben und zu transportieren.

Manche Menschen, die sich nicht mit den richtigen Verwertungsmethoden auskennen, verbrennen Okara als Brennstoff, entsorgen es auf Mülldeponien oder werfen es in Flüsse. Dies trägt zur Umweltverschmutzung bei, da Okara schnell verrottet. (1)

Was sind die wichtigsten Verwendungszwecke von Okara?

In den westlichen Ländern wird Okara in erster Linie nicht für den menschlichen Verzehr verwendet, sondern dient als Tierfutter, Biostimulans, Bodendünger oder neuerdings auch als Rohstoff für die Bioethanolproduktion. In der Vergangenheit waren die Versuche, aus Okara einen Nutzen zu ziehen, wirtschaftlich ineffizient, ökologisch nicht nachhaltig und nicht umweltfreundlich.

Trotz ihrer reichhaltigen Nährstoffzusammensetzung wurde Okara oft für geringwertige Anwendungen wie Dünger oder Tierfutter verwendet oder einfach auf Mülldeponien oder in Verbrennungsanlagen entsorgt.

Die effektive Verwertung von Okara war daher auf dem Markt problematisch. Gründe dafür waren die hohe Verderblichkeit, die schwierige Verdaulichkeit und das Vorhandensein von mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die einen unerwünschten „fischigen“ und „bohnigen“ Beigeschmack verursachen, sowie unlösliche Ballaststoffe, die zu einem körnigen Mundgefühl führen. Aufgrund dieser Eigenschaften ist Okara für die Lebensmittelindustrie weniger geeignet.

Dank seines bemerkenswerten Nährstoffgehalts und biologischen Werts hat Okara jedoch ein großes Potenzial für die Verwendung in Tierfutter, Düngemitteln und Lebensmitteln.

Die Verwendung von Okara in der Tierfütterung bringt mehrere Vorteile mit sich, darunter die Verringerung der Umweltverschmutzung, die Förderung nachhaltiger Produktionssysteme, die erhöhte Verfügbarkeit von nahrhaftem Futter für das Vieh, die Verringerung der Konkurrenz um Futtermittel durch die Menschen, indem die Abhängigkeit von Futtergetreide verringert wird, und die Erleichterung der Aufrechterhaltung niedriger Kosten für tierische Produkte. (1, 2)

Wie konserviert man Okara?

Für Okara können verschiedene Konservierungsmethoden angewendet werden. Eine Möglichkeit ist das Trocknen an der Sonne, das allerdings bei begrenzter Sonneneinstrahlung längere Zeit in Anspruch nehmen kann und bei unzureichender Sonneneinstrahlung ein Fäulnisrisiko birgt. In Regionen mit häufigem Regen und hoher Insektenaktivität ist die Sonnentrocknung möglicherweise nicht möglich.

Ein praktischer Ansatz besteht darin, den Trocknungsprozess zu beschleunigen, indem nasses Okara mit trockenen Futtermitteln wie Reiskleie gemischt wird. Eine weitere Konservierungsmethode ist die Silageherstellung. Optimale Ergebnisse werden erzielt, wenn Okara in der Sonne getrocknet oder mit trockenen Futtermitteln gemischt wird, bevor es zu Silage verarbeitet wird.

Mit diesem Verfahren kann der Feuchtigkeitsgehalt von Okara um bis zu 75 % reduziert werden, und die anschließende Lagerung in einem luftdichten Silo für mindestens 21 Tage erweist sich als effektiv. Der Vorteil liegt darin, dass Okara nicht mehr so häufig an die Betriebe geliefert werden muss, um Verderb zu verhindern.
Das Einfrieren (0% bis -20°C) ist eine praktikable Konservierungsmethode, die das Wachstum von pathogenen Mikroorganismen hemmt. (1)

Gibt es andere Methoden zum Trocknen von Okara?

Ja, Okara kann mit Methoden wie der Ofentrocknung bei niedriger Temperatur oder der Vakuumgefriertrocknung getrocknet werden (>85% Trockenmasse). Zu den Trocknungsverfahren gehören das Strahlenbettverfahren, die Luftstrahltrocknung, die Konvektionstrocknung und die Schnelltrocknung.

Die Beibehaltung einer Trocknungstemperatur von ca. 55°C fördert die enzymatische Hydrolyse, wobei der pH-Wert von Okara bei 9,0 gehalten wird. Folglich kann mit geeigneten Trocknungsmethoden trockenes Okara mit einem minimalen Feuchtigkeitsgehalt (14-22%) erzielt werden. Der Zugang zur Ofentrocknung kann jedoch eine Herausforderung sein, vor allem in Ländern mit wenig entwickelten Systemen, die sich auf die Verarbeitung von Sojabohnen konzentrieren. (1)

Wie hoch ist der Nährstoffgehalt von Okara?

Die ungefähre Zusammensetzung von Okara umfasst 84,50% Feuchtigkeit, 4,73% Eiweiß, 1,50% Fett, 7,00% Zucker, 1,50% Ballaststoffe und 0,40% Asche, bei einem pH-Wert von 6,71. Die spezifische Zusammensetzung von Okara wird durch die Menge der aus den Sojabohnen extrahierten Wasserphase beeinflusst und dadurch, ob zusätzliches Wasser zugeführt wird, um die restlichen Bestandteile zu extrahieren.

Wenn der Feuchtigkeitsgehalt auf ein sehr niedriges Niveau gesenkt wird, verringern sich die restliche Sojamilch und ihre löslichen und kolloidalen Bestandteile entsprechend. Der Hauptbestandteil der Ballaststoffe in Okara sind zerrissene Keimblattzellen, wobei sich die Samenschale bei verschiedenen Mazerationsmethoden unterschiedlich verhält.

Der Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen in handelsüblichem Okara wird wie folgt angegeben: Ca (Kalzium) mit 260 mg, Mg (Magnesium) mit 163 mg, Fe (Eisen) mit 6 mg, K (Kalium) mit 1046 mg, Riboflavin mit 0,59 mg, Thiamin mit 0,04 mg und Niacin mit 1,01 mg pro 100 g Trockengewicht. (3)

Was sind die möglichen Vorteile von Okara?

Okara wird sowohl in seiner feuchten als auch in seiner getrockneten Form als Lebensmittelzusatzstoff, Bindemittel oder ergänzende Zutat in verschiedenen Lebensmittelrezepturen verwendet. Durch die Beimischung von Okara werden die ernährungsphysiologischen und funktionellen Eigenschaften der Lebensmittelprodukte verbessert.

Da sich die ernährungsphysiologischen Vorteile des Okara-Verzehrs bewahrheitet haben, wird es zunehmend als wertvolle Ressource für die Entwicklung von funktionellen Lebensmitteln anerkannt.

Mit ihrer Fähigkeit, den Protein- und Ballaststoffgehalt zu erhöhen, bietet Okara die Möglichkeit, herkömmliche Mehle bei der Herstellung neuer Produkte oder als Zusatzstoff teilweise zu ersetzen.

In jüngster Zeit wurden die physiologischen Funktionen der in Okara enthaltenen Ballaststoffe (DF), Aglykon-Isoflavone, Peptide und Aminosäuren erforscht. Diesen Bestandteilen werden zahlreiche gesundheitliche Vorteile zugeschrieben, insbesondere bei der Behandlung von Stoffwechselkrankheiten wie Diabetes, Fettleibigkeit, Hyperlipidämie, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Darmdysbiose. (2)

Warum sollte unbehandeltes Okara nicht verzehrt werden?

Auch wenn die Verwendung von Okara als Nahrungsmittel für den Menschen wünschenswert wäre, können bestimmte Inhaltsstoffe, vor allem in großen Mengen, negative Auswirkungen auf die Ernährung haben.

Zum Beispiel kann die Phytinsäure (Inositolhexaphosphat) in Okara den Kalziumhaushalt stören und die Verfügbarkeit bestimmter Metallionen verringern. Die löslichen Kohlenhydrate, darunter Raffinose und Stachyose, können zu Meteorismus (Blähungen) führen.

Um diese Bedenken auszuräumen und Okara für den menschlichen Verzehr besser geeignet zu machen, hat sich die mikrobielle Biotransformation als vielversprechende Methode erwiesen.

Neuere Studien haben sich auf die Bio-Valorisierung von Okara konzentriert, um sein Nährwertprofil und seinen Geschmack zu verbessern. In den letzten Jahren wurden verschiedene pilzfermentierte Lebensmittelprodukte mit Okara speziell für den direkten Verzehr entwickelt. (2, 3)

Abschließend haben wir in diesem Artikel die folgende Frage beantwortet: „Wie lange ist Okara haltbar?“ Außerdem haben wir die wichtigsten Verwendungszwecke von Okara erörtert und welche Vorteile es für den menschlichen Verzehr bringen kann.

Durch meine Studien konnte ich umfangreiche Verwendungsmöglichkeiten für Okara aufdecken. Aus meiner Sicht als Lebensmittelwissenschaftlerin ist Okara aufgrund seiner geringen Haltbarkeit und seiner schädlichen Auswirkungen auf den menschlichen Verzehr ein sehr unterschätzter Rohstoff, der nur als Tierfutter verwendet oder einfach weggeworfen wird. Neue Fortschritte haben eine breite Palette von Verwendungsmöglichkeiten mit vielen Vorteilen für die menschliche Gesundheit hervorgebracht

References