Wie lange ist Pecorino-Käse haltbar? (Wie konserviert man ihn?)

In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Wie lange ist Pecorino-Käse haltbar?“ und gehen auf die wichtigsten Faktoren ein, die zum Verderben führen und wie man die Haltbarkeit von Pecorino-Käse verlängern kann.

Wie lange ist Pecorino-Käse haltbar?

Schafskäse weist eine bemerkenswerte Stabilität auf und behält seine Qualität auch nach 180 Tagen Lagerung bei 4°C und unter Ausschluss von Licht. Trotz eines Anstiegs des pH-Werts bleibt der Käse gesund, weil er nur wenige unerwünschte Bakterien enthält und keine pathogenen oder verderblichen/opportunistischen Erreger.

In Italien wird Hartkäse, der aus Schafsmilch hergestellt wird, allgemein als „Pecorino“ bezeichnet. Der Begriff „Pecorino“ leitet sich von „Pecora“ ab, dem italienischen Wort für Schaf. Die langjährige Tradition, rohe Schafsmilch zu verarbeiten, wird vor allem in den südlichen Regionen gepflegt. Schafskäse wird in ganz Italien hergestellt, wobei bestimmte Namen die geografische Herkunft bezeichnen, z. B. „Pecorino Romano“.

Für die Herstellung von Pecorino wird rohe Schafsmilch ohne die Zugabe von Starterkulturen verwendet. Für diesen Prozess werden traditionelle Holzgeräte verwendet. Unter diesen Bedingungen stammt die Mikrobiota, die für die Säuerung des Bruchs und die Reifung des Käses entscheidend ist, aus der Rohmilch, den Geräten, dem tierischen Lab und der gesamten Umgebung der Molkerei. (1, 2)

Wie verdirbt Pecorino-Käse?

Wenn Käse Hitze, Sauerstoff und Licht ausgesetzt ist, werden enzymatische Oxidationsreaktionen ausgelöst, die zu verschiedenen Abbauprozessen führen, wie z. B. Verfärbung, Bildung von Fehlaromen, Nährstoffverlust und Bildung von toxischen Substanzen. Die enzymatische Oxidation von lichtempfindlichen Stoffen wie Riboflavin und Carotinoiden im Käse ist besonders von der Anwesenheit von Sauerstoff abhängig.

Mikrobielle Lipasen und Proteasen haben das Potenzial, Fehlaromen, ungewöhnliche Färbungen und Mykotoxine zu erzeugen, die die Qualität und Sicherheit von Käse beeinträchtigen. Die Qualität der Endprodukte wird maßgeblich durch den Grad der mikrobiellen Kontamination während der Verarbeitung, des Aufschneidens und der Verpackung beeinflusst.

Die Kreuzkontamination von Käse nach der Verarbeitung kann ein Sicherheitsrisiko darstellen und zu erheblichen Verlusten an Inhaltsstoffen durch Verderb führen. Daher sind zusätzliche Kontrollmethoden unerlässlich, um das Wachstum von Mikroorganismen auf der Käseoberfläche nach der Verpackungsphase zu deaktivieren. Eine längere Lagerung nach der Käsereifung kann zu wirtschaftlichen Verlusten für die Käsereien führen, wenn der Verderb aufgrund unzureichender Lagerbedingungen eintritt. (3)

Wie konserviert man Pecorino-Käse?

Die Verringerung des Sauerstoffgehalts in der Umgebungsatmosphäre des Schafskäses kann dazu beitragen, Abbauprozesse während der Lagerung und Vermarktung zu verhindern, insbesondere bei unverpackten ganzen Käsen, die anfällig für Umweltveränderungen sind.

Um die Textur von Pecorino-Käse zu erhalten, empfehlen einige Studien eine Lagertemperatur von -20 °C, die sich als effektiver erweist als noch niedrigere Temperaturen.

Im Allgemeinen beeinträchtigt die Tiefkühllagerung von Pecorino-Käse weder seinen Geschmack noch seine Nährwerteigenschaften. Durch die Verarbeitung und Lagerung bei niedrigen Temperaturen kann die Haltbarkeit von Schafskäse auf ein Jahr oder länger verlängert werden. Durch den Entzug von Sauerstoff aus der Atmosphäre, die die Käseoberfläche umgibt, können Abbauprozesse während der Lagerung und Vermarktung aufgehalten werden.

Die Käseverpackung dient in erster Linie dazu, bestimmte Abbauprozesse wie Oxidation oder Austrocknung zu verhindern, die Vermehrung unerwünschter Mikroorganismen und externer Verunreinigungen zu unterbinden und die Stoffwechselaktivitäten der reifenden Stämme entweder zu vermindern oder zu ermöglichen.

Die Wirksamkeit der Verpackung hängt von Materialeigenschaften wie Wasserdampf- und Gasbarrieren sowie von der Form und Größe der Verpackung ab, um die Qualität und Sicherheit des Käses zu gewährleisten. Bei der Auswahl einer optimalen Verpackung muss berücksichtigt werden, dass Käse eine komplexe, dynamische biologische Matrix ist, die während der Lagerung verschiedenen mikrobiellen, physikalischen und biochemischen Veränderungen unterliegt. (3)

Welche Risiken bestehen bei Schafskäse?

Fälle von lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen im Zusammenhang mit Milchprodukten weisen darauf hin, dass Käse ein potenzieller Träger von lebensmittelbedingten Krankheitserregern wie Salmonella spp., Listeria monocytogenes und enterotoxischem Staphylococcus aureus ist.

L. monocytogenes, ein Gram-positives Bakterium, ist der Erreger der Listeriose, einer schweren lebensmittelbedingten Infektion. Aufgrund seiner weiten Verbreitung in der Umwelt und seiner Fähigkeit, unterschiedliche Bedingungen zu ertragen, stellt es ein erhebliches Risiko dar, Lebensmittel zu kontaminieren und damit die menschliche Gesundheit zu gefährden.

Besonders besorgniserregend ist dies bei verzehrfertigen Lebensmitteln wie Pecorino, die vor dem Verzehr keiner Hitzebehandlung unterzogen werden. Bereiche, die mit der Portionierung und Verpackung von Käse zu tun haben, sind besonders anfällig für eine Kontamination mit L. monocytogenes und stellen ein erhebliches Risiko für eine Kreuzkontamination von Lebensmitteln dar. (4, 5)

Was sind die Symptome beim Verzehr von verdorbenem Pecorino-Käse?

Der Verzehr von verdorbenem Pecorino-Käse kann zu einer Lebensmittelvergiftung führen, die sich in einer Reihe von Symptomen äußert. Dazu gehören Läsionen, die von der Mundhöhle bis zum Blinddarm reichen, Schluckbeschwerden, Bauchschmerzen, Fieber, blutiger Durchfall und Erbrechen.

Listeria monocytogenes, ein durch Lebensmittel übertragener Krankheitserreger, kann vor allem bei Menschen mit geschwächtem Immunsystem schwere Krankheiten verursachen. Listeriose äußert sich oft als leichte Grippe, die sich durch Symptome wie Muskelschmerzen, allgemeines Unwohlsein oder Fieber bemerkbar macht.

Eine Lebensmittelvergiftung durch Staphylokokken äußert sich durch plötzliche Symptome wie Übelkeit, Erbrechen und Magenkrämpfe, die oft von Durchfall begleitet werden.

Diese Symptome treten in der Regel innerhalb von 30 Minuten bis 8 Stunden nach dem Verzehr von verdorbenem Pecorino auf, der mit Staphylokokkengift kontaminiert ist, und klingen normalerweise innerhalb von 24 Stunden ab. Schwere Erkrankungen infolge einer Staphylokokken-Lebensmittelvergiftung sind ungewöhnlich (6-8).

Fazit

In diesem kurzen Leitfaden haben wir die Frage „Wie lange ist Pecorino-Käse haltbar?“ beantwortet und die wichtigsten Faktoren erörtert, die zum Verderben führen und wie man die Haltbarkeit von Pecorino-Käse verlängern kann. Aus meiner Sicht als Lebensmittelwissenschaftler verhindert die richtige Lagerung von Schafskäse die meisten Verunreinigungsrisiken und sorgt für eine lange Haltbarkeit dieses Produkts.

References