Wie lange hält sich Rinderfilet im Kühlschrank? (+Haltbarkeit)

Dieser Artikel beantwortet die Frage: „Wie lange ist Rinderfilet im Kühlschrank haltbar?“ Wir werden die Haltbarkeit von Rinderfilet besprechen, wie man sie verlängert und welche Faktoren die Haltbarkeit beeinflussen. Außerdem gehen wir auf die Anzeichen von Verderb in deinem Rinderfilet ein.

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Wie lange ist Rinderfilet im Kühlschrank haltbar?

Ob roh oder gekocht, Rinderfilet hält sich im Kühlschrank (40°F/4°C oder darunter) 3 bis 5 Tage. Du kannst dein Rinderfilet auch für 4 bis 12 Monate einfrieren (0°F/-18°C oder weniger) (1).

Welche Faktoren beeinflussen die Haltbarkeit von Rinderfilet?

Die folgenden Faktoren beeinflussen die Qualität und Haltbarkeit von Rinderfilets im Kühlschrank:

  • DieVerpackung:

Eine qualitativ hochwertige Verpackung sorgt dafür, dass das Rinderfilet in einer Umgebung aufbewahrt wird, die den Verderb verhindert. Dies ist eine Umgebung, die das Wachstum von Mikroben verzögert oder hemmt. Eine gute Umgebung verhindert auch enzymatische Aktivitäten, die den Verderb und die Lipidoxidation verursachen (2).

Oft wird Frischfleisch in luftdurchlässigen Verpackungen (APP) aufbewahrt (2). Untersuchungen zeigen jedoch, dass die Haltbarkeit von Fleisch in APP nur 1-3 Tage beträgt (2). Das liegt daran, dass diese Verpackung das Wachstum von aeroben Bakterien wie Pseudomonas, Actinobacter, Moraxella und Psychrobacter ermöglicht, die den Verderb verursachen. Außerdem ermöglicht sie die Oxidation von Myoglobin zu Metmyoglobin, wodurch sich die Farbe des Fleisches von rot zu braun verändert (3).

Andererseits ist die Haltbarkeit von Fleisch in einer modifizierten atmosphärischen Verpackung (MAP) um bis zu 12 Tage länger (2). Das liegt an der Veränderung der Gase im Verpackungsmaterial. Kohlendioxid wird hinzugefügt, weil es bakteriostatisch und mykostatisch ist. Die Sauerstoffkonzentration ist begrenzt, um die Oxidation des Fleisches zu verhindern (2).

  • Temperaturen

Die besten Lagertemperaturen für rohe Rinderfilets sollten unter 4°C (40 °F) liegen; dies ist die beste Temperatur, um das mikrobielle Wachstum in deinem Fleisch zu verlangsamen und die Verderblichkeitsrate zu verringern (2, 4).

Am besten vermeidest du Temperaturschwankungen bei der Lagerung deines Rinderfilets, da es sonst vor seiner voraussichtlichen Haltbarkeitsdauer verdirbt (2).

Die optimale Temperatur für mikrobielles Wachstum, das zum Verderben führt, liegt zwischen 53°F und 86°F (12C und 30C) (2).

  • Handhabung des Fleisches

Wie du dein Rinderfilet behandelst, bestimmt seine Haltbarkeit. Du kannst dein Rinderfilet verunreinigen, wenn du es schneidest, behandelst oder verpackst (5).

Achte darauf, dass du dein Rindfleisch im unteren Regal und nicht in der Nähe anderer Lebensmittel aufbewahrst, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden (4).

Wenn du dein Rinderfilet schneidest, verwende separate und saubere Messer und Utensilien, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden (4).

  • Feuchtigkeitsgehalt

Dieser wird oft als Wasseraktivität und als das für die mikrobielle Aktivität benötigte Wasser gemessen (5). Untersuchungen zufolge hat getrocknetes Rinderfilet eine Wasseraktivität von 0,98-0,99, so dass Mikroorganismen es schnell verderben (5). Wenn du die Wasseraktivität auf weniger als 0,85 reduzierst, bleibt dein Rinderfilet länger haltbar (5).

Wenn du dein Rinderfilet trocken oder nass reifst, verringert sich die Wasseraktivität und es wird länger haltbar (6).

  • Nährstoffgehalt:

Der Fettgehalt des Fleisches wirkt sich auf seine Haltbarkeit aus; Fleisch mit hohem Fettgehalt verdirbt schneller (5). Das liegt daran, dass Fette anfällig für Oxidation sind, wodurch Fehlaromen und Gerüche entstehen (5).

Was sind die Anzeichen für Verderb bei Rinderfilet?

Hier sind einige Anzeichen für Verderb, auf die du bei deinem Rinderfilet achten solltest.

Geruchs- und Geschmacksfehler: Diese sind oft das Ergebnis von Verbindungen, die durch die Oxidation von Fleisch und mikrobielle Aktivitäten entstehen. Verbindungen wie Schwefel, Ketone, Aldehyde, Fettsäuren, Ethylester, organische Säuren, Ammoniak, Alkohole und andere Stoffwechselprodukte verändern den Geruch und Geschmack des Fleisches (5).

Farbveränderung: Untersuchungen zeigen, dass Bakterien wie Lactobacillus Sakei, Shewanella putrefaciens und Hafnia alvei Schwefelwasserstoff produzieren, der die Pigmente in den Muskeln in eine grüne Verbindung namens Sulfomyoglobin umwandelt (5). Andere Bakterien, wie Leuconostoc-Arten , produzieren Wasserstoffperoxid, das die Farbe des Fleisches durch die Oxidation von Nitrosomyochromogen in Grün ändert (5).

Gasproduktion: Einige Bakterienarten, darunter Clostridium, produzieren große Mengen an Wasserstoff und Kohlendioxid. Du wirst feststellen, dass die Fleischverpackung voller Gas ist, vor allem bei vakuumversiegelten Verpackungen, auch bekannt als „Blown Pack“-Verderb von Fleisch (5). Der Verderb ist auch mit Farbveränderungen, einem fauligen Geruch, pH-Veränderungen und Exsudaten im Rinderfilet verbunden (5).

Bildung eines zotteligen Schleims: Dies wird durch Leuconostoc- und Lactobacillus-Arten verursacht; diese Bakterien bilden einen dehnbaren, zotteligen Schleim auf der Oberfläche deines Rinderfilets (5).

Wie lässt sich die Haltbarkeit von Rinderfilet verlängern?

Du kannst dein Fleisch einfrieren, um seine Haltbarkeit zu verlängern (5). Durch Einfrieren kannst du die Haltbarkeit deines Fleisches bis zu viermal verlängern. Du kannst dein Rindfleisch auch superchillen, indem du die Gefriertemperaturen um 1-2°C senkst (5). Beim Superchillen werden Gefrieren und Kühlen kombiniert, wobei sich partielle Eiskristalle bilden. Dadurch verringert sich die Wasseraktivität im Rinderfilet, da bis zu 30 % des Wassers in Eiskristalle umgewandelt werden (5). Eine Studie hat gezeigt, dass das Superchilling die Haltbarkeit von Rindfleisch um bis zu 20 Wochen verlängert (7).

Auch die Hochdruckverarbeitung (HPP) hat sich als wirksam erwiesen, um die Haltbarkeit von Rindfleisch zu verlängern. Leider kannst du die HPP-Behandlung von Rindfleisch nicht zu Hause durchführen, aber du kannst Rinderfilets kaufen, die einer HPP-Behandlung unterzogen wurden (5). HPP inaktiviert nachweislich Krankheitserreger und Enzyme, die den Verderb verursachen (5).

Die Vakuumversiegelung von Rindfleisch verlängert seine Haltbarkeit, indem sie den für die mikrobielle Aktivität notwendigen Sauerstoff entfernt. Du kannst Rindfleisch kaufen, das im Handel vakuumversiegelt ist (5).

Fazit

Du weißt jetzt, wie lange Rinderfilet haltbar ist und wie du es richtig im Kühlschrank lagerst. Ich empfehle dir jedoch, dein Rinderfilet einzufrieren, wenn du nicht vorhast, es bald zu kochen und zu essen. Durch das Einfrieren wird es länger haltbar.

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References

1.-

U.S. Department of Health & Human Services. Cold Food Storage Chart [Internet]. FoodSafety.gov. 2019.

2.-

Nethra PV, Sunooj KV, Aaliya B, Navaf M, Akhila PP, Sudheesh C, et al. Kritische Faktoren, die die Haltbarkeit von verpacktem frischem rotem Fleisch beeinflussen – Ein Überblick. Messung: Food [Internet]. 2023 Jun 1;10:100086.

3.-

McMillin K, Huang NY, Ho CP, Smith BS. Qualität und Haltbarkeit von Fleisch in Case-Ready Modified Atmosphere Packaging. Springer eBooks. 1999 Jan 1;73-93.

4.-

Schweihofer J, Messing L. Handling, Using & Storing Beef Lawn or garden questions? Empfehlungen [Internet]. Michigan State University Extension. 2014 Nov.

5.-

Iulietto MF, Sechi P, Borgogni E, Cenci-Goga BT. Fleischverderb: Ein kritischer Überblick über eine vernachlässigte Veränderung durch Schleim produzierende Bakterien. Italian Journal of Animal Science [Internet]. 2015 Jan;14(3):4011.

6.-

Gómez I, Janardhanan R, Ibañez FC, Beriain MJ. Die Auswirkungen von Verarbeitungs- und Konservierungstechnologien auf die Fleischqualität: Sensorische und ernährungsphysiologische Aspekte. Foods. 2020 Oct 7;9(10):1416.

7.-

Bellés M, Alonso V, Roncalés P, Beltrán JA. Die kombinierten Auswirkungen von Superchilling und Verpackung auf die Haltbarkeit von Lammfleisch. Meat Science. 2017 Nov;133:126-32.