Wie lange ist rohes Hackfleisch haltbar? (+5 Verderbniszeichen)

In diesem Artikel behandeln wir die Antwort auf die Frage „Wie lange ist rohes Hackfleisch haltbar?“ und andere Fragen, darunter „Woran erkennt man, dass rohes Hackfleisch verdorben ist?“, „Welche Risiken birgt der Verzehr von verdorbenem Hackfleisch?“ und „Wie lagert man rohes Hackfleisch richtig?“

Wie lange ist rohes Hackfleisch haltbar?

Die Haltbarkeit von rohem Hackfleisch kann je nach Lagerungsbedingungen variieren.

Wenn es im Kühlschrank gelagert wird (4 °C oder weniger), ist rohes Hackfleisch normalerweise ein bis zwei Tage haltbar. Im Gefrierschrank kann rohes Hackfleisch länger aufbewahrt werden, normalerweise bis zu vier Monate (1).

Was beeinflusst die Haltbarkeit von Hackfleisch?

Hier sind einige wichtige Faktoren, die die Haltbarkeit von Hackfleisch beeinflussen:

Faktor Beschreibung
Ausgangsqualität des Fleisches Die Ausgangsqualität des Fleisches, insbesondere seine Frische zum Zeitpunkt der Verarbeitung, beeinflusst die Haltbarkeit. Fleisch mit einem höheren Wassergehalt und einer schlechteren Ausgangsqualität in Bezug auf Farbe, Geruch und Textur kann eine kürzere Haltbarkeit aufweisen.
Mikrobielle Belastung Durch Verunreinigungen bei der Schlachtung, Verarbeitung oder Handhabung können schädliche Mikroorganismen eingeschleppt werden, die eine hohe mikrobielle Ausgangsbelastung oder die Anzahl der im Fleisch vorhandenen Mikroorganismen verursachen. Da sich diese Mikroorganismen mit der Zeit vermehren können, kann eine hohe mikrobielle Belastung die Haltbarkeit von Hackfleisch verkürzen.
Hygienische Bedingungen Die Hygienepraktiken bei der Schlachtung und Verarbeitung von Fleisch wirken sich erheblich auf die Haltbarkeit von Hackfleisch aus. Kreuzkontaminationen durch schmutzige Oberflächen, Werkzeuge oder Hände können Verderbnis- und Schadbakterien in das Fleisch einbringen, die sich während der Lagerung vermehren können.
Verpackung Die Qualität der Verpackung ist entscheidend, um das Fleisch vor Verunreinigungen zu schützen, ein Austrocknen zu verhindern und das Wachstum von Verderbnisbakterien zu hemmen und so die Haltbarkeit während der Lagerung zu verlängern.
Lagertemperatur Kühlung kann das Bakterienwachstum verlangsamen und so die Haltbarkeit von Hackfleisch verlängern, wenn es innerhalb eines relativ kurzen Zeitraums verzehrt wird. Das Einfrieren verlängert die Haltbarkeit erheblich, indem es das Wachstum von Mikroorganismen hemmt, obwohl eine langfristige Lagerung zu Qualitätseinbußen führen kann. Auch Temperaturschwankungen während der Lagerung können das mikrobielle Wachstum beschleunigen und so die Haltbarkeit einschränken.
Konservierungsmittel und Zusatzstoffe Einige Hackfleischprodukte können Konservierungsmittel oder Zusatzstoffe enthalten, um die Haltbarkeit zu verlängern, z. B. antimikrobielle Mittel, die das mikrobielle Wachstum hemmen, und Antioxidantien, die die Oxidation verhindern.

Wodurch verdirbt Hackfleisch?

Hackfleisch kann durch verschiedene Faktoren verderben, z. B. durch die Aktivität von Mikroorganismen und chemische oder enzymatische Reaktionen.

Zu den häufigsten Verderbniserregern gehören Bakterien, Hefen und Schimmelpilze. In einer Studie des International Journal of Food Microbiology wurde festgestellt, dass Bakterien wie Pseudomonas spp ., Enterobacteriaceae(Klebsiella, Escherichia) und Milchsäurebakterien das Fleisch beherrschen können, das bei Kühltemperaturen aerob gelagert wird (2).

Pseudomonas können Enzyme produzieren, die Proteine und Fette abbauen und so Veränderungen in Textur und Geschmack verursachen. Enterobacteriaceae gedeihen unter aeroben Bedingungen und können zur Produktion von metabolischen Nebenprodukten führen, die zum Verderb beitragen. Milchsäurebakterien können den pH-Wert des Fleisches durch die Produktion von Milchsäure verändern, was sich auf seine sensorischen Eigenschaften auswirkt. Der Wettbewerb zwischen verschiedenen verderblichen Mikroorganismen um Nährstoffe beeinflusst die Fleischqualität insgesamt.

Eine Reihe von biochemischen Reaktionen, die von Enzymen katalysiert werden, spielen ebenfalls eine entscheidende Rolle beim Verderb von Fleisch, insbesondere die Glykolyse, die Proteolyse und die Lipolyse. Die Glykolyse, die von der Phosphofructokinase gesteuert wird, kann je nach Glykogengehalt einen pH-Abfall verursachen. Die Proteolyse, bei der Proteine in Peptide und Aminosäuren aufgespalten werden, kann zur Zartheit des Fleisches beitragen, aber auch einen Fehlgeschmack verursachen. Die Lipolyse, die durch Lipasen unterstützt wird, führt zu Hydrolysereaktionen von Triglyceriden und Phospholipiden, die das charakteristische Aroma und den Geschmack des Fleisches beeinflussen (3).

Wie erkennt man, ob rohes Hackfleisch verdorben ist?

Um zu erkennen, ob rohes Hackfleisch verdorben ist, musst du deine Sinne einsetzen und auf die Anzeichen des Verderbs achten. Hier ist, worauf du achten solltest:

Äußeres

Frisches, rohes Hackfleisch ist in der Regel rot, was auf die Wechselwirkung zwischen Sauerstoff und Fleischpigmenten, insbesondere Oxymyoglobin, zurückzuführen ist. Wenn die Farbe ins Braune oder Graue übergeht, kann das ein Hinweis auf möglichen Verderb sein. Vakuumverpacktes Fleisch kann jedoch aufgrund des fehlenden Sauerstoffs eine braune oder graue Farbe aufweisen, was nicht unbedingt auf Verderb hinweist. Im Gegensatz zu herkömmlich verpacktem Fleisch sind Farbveränderungen allein weniger zuverlässig, um die Frische vakuumverpackter Sorten zu erkennen. Auch die Sichtbarkeit von Schimmel auf dem Hackfleisch weist eindeutig auf Verderb hin.

Geruch

Frisches rohes Fleisch hat einen neutralen, fleischigen Geruch. Wenn du einen sauren, stechenden, ammoniakähnlichen oder unangenehmen Geruch wahrnimmst, kann das auf eine bakterielle Kontamination und Verderb hinweisen. Der schlechte Geruch entsteht in der Regel durch die Zersetzung von Proteinen und Fetten durch Bakterien, wobei Nebenprodukte wie Gase, z. B. Ammoniak, Methan oder Schwefelwasserstoff, entstehen.

Textur

Frisches Hackfleisch sollte eine leicht feuchte und feste Textur haben. Wenn es klebrig oder schleimig wird, kann das ein Zeichen für Verderb sein. Der dehnbare, zottelige Schleim entsteht durch bakterielles Wachstum oder enzymatische Aktivität (4).

Verpackung

Überprüfe die Verpackung auf Beschädigungen, undichte Stellen oder Ausbeulungen, da dies Anzeichen für eine bakterielle Kontamination und eine Beeinträchtigung der Frische des Hackfleischs sein können. Diese Ausbeulungen und Schwellungen entstehen in der Regel durch die Produktion von Kohlendioxid und anderen Gasen als Nebenprodukte des Stoffwechsels.

Verfallsdatum

Überprüfe das Haltbarkeitsdatum auf der Verpackung. Wenn das Verfallsdatum überschritten ist, solltest du das Fleisch wegwerfen, auch wenn es keine sichtbaren Anzeichen von Verderb gibt.

Welche Risiken birgt der Verzehr von verdorbenem Hackfleisch?

Der Verzehr von verdorbenem Hackfleisch birgt mehrere Gesundheitsrisiken. Hier sind die möglichen Gefahren:

Risiko Beschreibung
Kreuzkontamination Verdorbenes Hackfleisch kann zu einer Kreuzkontamination in der Küche führen und Utensilien, Oberflächen und andere Lebensmittel verunreinigen.
Allergische Reaktionen Schimmelpilzwachstum auf verdorbenem Fleisch kann bei empfindlichen Personen durch die Bildung von Mykotoxinen allergische Reaktionen auslösen. Zu den Symptomen gehören Schwellungen, Juckreiz und Atembeschwerden.
Verdauungsbeschwerden Verdorbenes Hackfleisch kann Nebenprodukte der bakteriellen oder enzymatischen Aktivität enthalten, die das Verdauungssystem reizen können, z. B. bakterielle Stoffwechselprodukte wie organische Säuren und Gase. Diese Nebenprodukte können zu Unwohlsein, Blähungen und Verdauungsproblemen führen.
Produktion von Toxinen Das bakterielle Wachstum auf verdorbenem Hackfleisch kann zur Produktion von Toxinen führen, wie z.B. von Clostridium perfringens (5). Diese Toxine können Krankheiten verursachen und schädliche Auswirkungen auf den Körper haben.
Lebensmittelbedingte Krankheiten Verdorbenes Hackfleisch kann krankheitserregende Bakterien wie Escherichia coli und Listeria monocytogenes enthalten. Der Verzehr dieser schädlichen Bakterien kann zu lebensmittelbedingten Krankheiten führen und Symptome wie Erbrechen, Durchfall, Bauchschmerzen, Übelkeit und Fieber hervorrufen. Bei vakuumverpacktem Fleisch kann der anaerobe Zustand das Risiko von Clostridium botulinum erhöhen, das Botulinumtoxin produzieren kann, ein starkes Neurotoxin, das Lähmungen verursacht, indem es die Nervenfunktionen blockiert.

Wie lagert man rohes Hackfleisch richtig?

Die richtige Lagerung von rohem Hackfleisch ist wichtig, um seine Sicherheit zu gewährleisten und den Verderb zu verhindern. Befolge diese Tipps zur richtigen Lagerung von rohem Hackfleisch:

  • Kühle rohes Hackfleisch umgehend bei Temperaturen unter 4 °C, um das Bakterienwachstum zu verlangsamen.
  • Verbrauche oder friere rohes Hackfleisch innerhalb von ein bis zwei Tagen nach dem Kauf oder der Zubereitung ein.
  • Lagere rohes Hackfleisch in einem versiegelten Behälter oder Beutel, um eine Kreuzkontamination im Kühlschrank zu verhindern.
  • Taue gefrorenes Hackfleisch im Kühlschrankauf, um das Bakterienwachstum zu minimieren, und verwende einen Teller oder eine Schale, um auftauende Säfte aufzufangen.

Kannst du Hackfleisch nach Ablauf des Verfallsdatums verzehren?

Der Verzehr von Hackfleisch nach Ablauf des Verfallsdatums wird nicht empfohlen, da dies die Sicherheit beeinträchtigen kann.

Wenn du dich entscheidest, es nach dem Verfallsdatum zu verwenden, tu es:

  • Untersuche es auf Anzeichen von Verderb, wie z. B. eine ungewöhnliche Farbe, einen unangenehmen Geruch oder eine schleimige Konsistenz.
  • Verwende sie sofort, wenn es keine Anzeichen von Verderb gibt.
  • Koche sie gründlich auf mindestens 71 °C, um schädliche Bakterien abzutöten.
  • Kühle sie richtig bei oder unter 4 °C und vermeide es, sie bei Zimmertemperatur stehen zu lassen.

Wenn du dir unsicher bist, empfehle ich, der Sicherheit den Vorrang zu geben und das Fleisch wegzuwerfen.

Einpacken

In diesem Artikel haben wir darüber gesprochen, wie lange rohes Hackfleisch haltbar ist, welche Anzeichen es gibt, wenn rohes Hackfleisch verdorben ist, welche Risiken der Verzehr von verdorbenem Hackfleisch birgt und welche Tipps es für die richtige Lagerung von rohem Hackfleisch gibt. Ich finde diese Erkenntnisse wertvoll, um die Frische und Qualität von Hackfleisch während der Lagerung zu gewährleisten.

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References

1.-

U.S. Department of Agriculture. Ground Beef und Lebensmittelsicherheit [Internet]. Food Safety and Inspection Service. 2016 [zitiert 2023 Nov 21]. Verfügbar unter: https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/meat/ground-beef-and-food-safety

2.-

Gram L, Ravn L, Rasch M, Bruhn JB, Christensen AB, Givskov M. Food spoilage-interactions between food spoilage bacteria. International Journal of Food Microbiology. 2002 Sep;78(1–2):79–97. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12222639/

3.-

Abril B, Bou R, García-Pérez JV, Benedito J. Role of Enzymatic Reactions in Meat Processing and Use of Emerging Technologies for Process Intensification. Foods. 2023 May 10;12(10):1940. https://www.mdpi.com/2304-8158/12/10/1940

4.-

Iulietto MF, Sechi P, Borgogni E, Cenci-Goga BT. Fleischverderb: Ein kritischer Überblick über eine vernachlässigte Veränderung durch Schleim produzierende Bakterien. Italian Journal of Animal Science. 2015 Jan;14(3):4011. https://www.tandfonline.com/doi/full/10.4081/ijas.2015.4011

5.-

Kamber U, Gokce HI, Elmali M. Clostridium perfringens und seine Toxine in Hackfleisch aus Kars, Türkei. Lebensmittelzusatzstoffe und Kontaminanten. 2007 Jul;24(7):673–8. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17613051/