Wie lange ist selbstgemachte Mayonnaise haltbar? (9 Tipps)

In diesem kurzen Artikel beantworten wir die Frage „Wie lange ist selbstgemachte Mayonnaise haltbar?“. Außerdem gehen wir darauf ein, wie selbstgemachte Mayonnaise verunreinigt werden kann und wie man sie richtig lagert.

Wie lange ist selbst gemachte Mayonnaise haltbar?

Im Kühlschrank aufbewahrt, ist selbst gemachte Mayonnaise vier Tage lang haltbar. Da rohe Eier, die für die Herstellung von selbstgemachter Mayonnaise verwendet werden, nicht gekocht werden, besteht die Möglichkeit, dass Salmonellen enthalten sind. Wenn jedoch pasteurisierte Eiprodukte oder rohe, pasteurisierte Eier in der Schale verwendet werden, kann selbst gemachte Mayonnaise sicher hergestellt werden. Die Verbraucherinnen und Verbraucher können die Eier zu Hause nicht pasteurisieren.

Der pH-Wert kann zwar auch zur Bewertung der mikrobiologischen Sicherheit herangezogen werden, aber Hobbyköche und Gastronomen sind in der Regel nicht in der Lage, diese Maßnahme anzuwenden, da sie nicht über die nötigen Küchengeräte verfügen.

Es wird empfohlen, bei der Herstellung von sicheren Mayonnaise-Rezepten mit Eigelb mindestens 20 ml Essig pro frischem Eigelb zu verwenden und das fertige Produkt vor der Verwendung mindestens einen Tag lang an einem kühlen Ort bei Raumtemperatur aufzubewahren oder in den Kühlschrank zu stellen. (1, 2)

Wie lagert man selbst gemachte Mayonnaise sicher?

Das Säuerungsmittel in selbstgemachter Mayonnaise sollte Essig sein, um ihre Sicherheit zu gewährleisten. Der pH-Wert muss kleiner oder gleich 4,1 sein. Die Mayonnaise sollte zunächst 24 Stunden lang bei Raumtemperatur (18 bis 22 °C) stehen, bevor sie in den Kühlschrank gestellt wird. Nach dieser Inkubationszeit sollte sie im Kühlschrank bei 4°C aufbewahrt werden.

Die Eier sollten mit äußerster Vorsicht ausgewählt und behandelt werden. Knickeier sind zu vermeiden und wann immer möglich, sollten frische Eier verwendet werden. Aus gastronomischen Gründen empfiehlt es sich, Mayonnaise mit flüssigen, pasteurisierten Eiern herzustellen. Du solltest niemals übrig gebliebene Mayonnaise mit frisch zubereiteten Chargen kombinieren.

Die antibakteriellen Eigenschaften von Mayonnaise können durch die Zugabe von anderen Lebensmitteln beeinträchtigt werden. Es ist nicht ratsam, Mayonnaise oder ähnliche Emulsionen einzufrieren, da sie sich beim Einfrieren trennen und gerinnen. (1, 3)

Welche Rolle spielt der Säuregehalt in Mayonnaise?

Die Hauptfunktionen des Säuregehalts in Mayonnaise sind die Emulsionsstruktur und die biologische Konservierung. Die Hauptfunktion von Essig ist die Anpassung des pH-Werts. Um in der Küche eine salmonellenfreie Mayonnaise herzustellen, wird empfohlen, mindestens 60 ml Essig (6 % w/v Essigsäure) für jedes frische Vollei, 40 ml für jedes frische Eiweiß oder 20 ml für jedes frische Eigelb zu verwenden.

Die Emulsionsstruktur wird auch durch den pH-Wert der Mayonnaise erheblich beeinflusst. Die Öltröpfchen der Mayonnaise sind aufgrund der Proteine an der Grenzfläche und des pH-Werts von weniger als 4,2 positiv geladen. Es wurde nachgewiesen, dass negativ geladene Tröpfchen dazu neigen, positiv geladene Metallionen zu absorbieren, was die Entwicklung der Lipidoxidation fördern kann.

Außerdem werden die Ionenbrücken von Phosvitin und Eisen bei niedrigen pH-Werten (pH = 4) gebrochen. Außerdem sind Eisen(III)-Ionen bei neutralen pH-Werten löslich, während sie bei niedrigen pH-Werten unlöslich sind. Folglich kann eine Senkung des pH-Werts auch zu einer erhöhten Löslichkeit von Eisenionen in der Mayonnaise führen, was aus Sicht der Oxidation von Bedeutung ist. (4)

Wie kann selbstgemachte Mayonnaise verunreinigt werden?

Kreuzkontamination und Rekontamination, unsachgemäße Lagertemperaturen und -zeiten sowie mangelnde Hygienemaßnahmen scheinen die Hauptrisikofaktoren für die Verunreinigung von selbstgemachter Mayonnaise zu sein.

Obwohl eine unsachgemäße Lagerung ein wichtiger Faktor für die Häufigkeit von Salmonelloseausbrüchen im Zusammenhang mit selbstgemachter Mayonnaise zu sein scheint, ist zu beachten, dass auch geringe Konzentrationen von Salmonellen zu einer Infektion führen können. Daher ist die Herstellung von selbstgemachter Mayonnaise mit rohen Eiern zu Hause eine potenziell gefährliche Gewohnheit.

In Anbetracht dieser Faktoren ist es offensichtlich, dass das Verbraucherverhalten bei der Herstellung, der Konservierung und dem Verzehr von selbstgemachter Mayonnaise eine Rolle bei der Entwicklung von Salmonelloseausbrüchen spielen kann. Die wichtigsten Strategien zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit sind daher eine angemessene Lagerung (sowohl zeitlich als auch in Bezug auf die Temperatur) sowie eine gute persönliche und Küchenhygiene. (5)

Was sind die Symptome beim Verzehr von verdorbener Mayonnaise?

Der Verzehr verdorbener Mayonnaise kann zu einer Lebensmittelvergiftung durch Salmonellen führen. Die meisten Salmonelleninfektionen führen zu Erbrechen, Fieber, Durchfall und Magenkrämpfen. In der Regel dauern die Symptome vier bis sieben Tage und beginnen sechs Stunden bis sechs Tage nach der Infektion. Die meisten Menschen heilen aus, ohne Antibiotika einzunehmen.

Nur Personen, die extrem krank sind oder bei denen die Gefahr besteht, dass sie extrem krank werden, benötigen Antibiotika. Patienten mit Durchfall sollten mehr Flüssigkeit zu sich nehmen. In seltenen Fällen können Salmonellen in die Blutbahn gelangen und lebensbedrohlich werden. Eierschalen können Salmonellen beherbergen. Das kann sowohl während des Legevorgangs passieren als auch, wenn die Eier mit Vogelkot in Berührung kommen.

Da die Eier im Supermarkt gewaschen werden, bevor sie verkauft werden, ist die Handhabung der Eier keine Hauptursache für Krankheiten. Salmonellen können auch in Eier eindringen. Dies geschieht in der Phase der Eibildung im Huhn, bevor sich eine Schale bildet.

Bestimmte Bevölkerungsgruppen haben ein höheres Risiko, sich zu infizieren und schwer zu erkranken. Dazu gehören Menschen ab 65 Jahren, Kinder unter 5 Jahren und Menschen, deren Immunsystem durch eine Krankheit oder Medikamente, die die Abwehrkräfte des Körpers beeinträchtigen, geschwächt ist. (6)

Fazit

In diesem kurzen Artikel haben wir die Frage „Wie lange ist selbstgemachte Mayonnaise haltbar?“ beantwortet. Wir haben auch besprochen, wie selbstgemachte Mayonnaise verunreinigt werden kann und wie man sie richtig lagert. Aus meiner Sicht als Lebensmittelwissenschaftler ist die Haltbarkeit von selbstgemachter Mayonnaise sehr kurz, da sie sehr anfällig für Verderb ist.

Die richtige Menge Essig und die Verwendung von pasteurisierten Eiern können die Sicherheit und Haltbarkeit deutlich erhöhen. Meiner Erfahrung nach sind richtige Hygiene und Lagerung das A und O, um eine Verunreinigung der selbstgemachten Mayonnaise zu vermeiden.

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References

1.-

U.S. Department of Agriculture. https://ask.usda.gov/ Website. Washington, DC. Ist selbstgemachte Mayonnaise sicher? 2023.

2.-

XIONG, R.; XIE, G.; EDMONDSON, A. S. Modellierung des pH-Werts von Mayonnaise durch das Verhältnis von Ei zu Essig. Food Control, v. 11, n. 1, S. 49-56, 2000.

3.-

RADFORD, S. A.; BOARD, R. G. Schicksal von Krankheitserregern in hausgemachter Mayonnaise und verwandten Produkten. Lebensmittelmikrobiologie, V. 10, Nr. 4, S. 269-278, 1993.

4.-

MIRZANAJAFI-ZANJANI, Mina; YOUSEFI, Mohammad; EHSANI, Ali. Herausforderungen und Ansätze für die Herstellung einer gesunden und funktionalen Mayonnaise-Sauce. Food science & nutrition, v. 7, n. 8, S. 2471-2484, 2019.

6.-

Centers for Disease Control and Prevention [CDC]. Salmonellen und Eier. 2023.