Wie lange kannst du frischen Grünkohl lagern? (3 Hauptfragen)

In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Wie lange kann man frischen Grünkohl lagern?“. Außerdem gehen wir darauf ein, wie Grünkohl verdirbt und wie du seine Haltbarkeit verlängern kannst.

Wie lange kannst du frischen Grünkohl lagern?

Die Haltbarkeit von Grünkohl beträgt in der Regel weniger als vier Tage. Das größte Problem bei der Lagerung nach der Ernte ist die beschleunigte Alterung, die zu einer Vergilbung und einem Rückgang der Nährstoffqualität führt. Grünkohl ist ein weltweit bedeutendes Gartenbauprodukt.

Bei der Ernte werden die vermarktungsfähigen Grünkohlblätter in einer Länge von 10-15 cm geerntet, beginnend mit den äußersten Blättern und zur Mitte der Pflanze hin. Oft kann die Ernte in regelmäßigen Abständen wiederholt werden, da die Pflanze neue Blätter nachbildet. Ähnlich wie andere Brassicaceae enthält Grünkohl einen hohen Gehalt an Antioxidantien und Glucosinolaten (1, 2).

Welche Faktoren beeinflussen die Qualität des Grünkohls?

Bei minimal verarbeiteten Grünkohlblättern treten häufig Qualitätsprobleme wie Vergilbung, Verbräunung, Trockenheit und Geruch auf. Die enzymatische Bräunung, die durch die Aktivität der Phenylalanin-Ammoniak-Lyase (PAL) ausgelöst wird, ist ein wichtiger Faktor. PAL aktiviert den Stoffwechsel von Phenylpropanoiden und wandelt Phenylalanin in Zimtsäure um.

Die Anhäufung von Phenolverbindungen kann die Anfälligkeit für Braunfäule erhöhen, da diese Verbindungen als natürliche Oxidationssubstrate für Peroxidasen (POD) und Polyphenoloxidase dienen. Verschiedene Faktoren vor der Ernte, wie die Bodenbeschaffenheit, das Klima, Stress und das gesamte Erntemanagement, können die Haltbarkeit von Gartenbauprodukten wie Grünkohl nach der Ernte beeinflussen.

Auch die Tageszeit, zu der geerntet wird, kann sich auf die Haltbarkeit nach der Ernte auswirken, da der Tagesrhythmus zahlreiche metabolische und physiologische Prozesse in Pflanzen beeinflusst. (1, 2)

Wie verdirbt Grünkohl?

Der Reichtum an natürlich vorkommenden Mikroorganismen wie aerobe Bakterien, Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp., Hefe und Schimmelpilze auf frischem Grünkohl kann dazu führen, dass die Verbraucher das Produkt aufgrund von Verderb ablehnen, obwohl diese Mikroorganismen in der Regel für den Menschen nicht pathogen sind.

Lebensmittelbedingte Krankheitserreger wie Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp. und Listeria monocytogenes sind häufige Kontaminanten von grünem Blattgemüse und stellen ein Risiko für lebensmittelbedingte Krankheiten dar.

Um dem entgegenzuwirken, wurden antimikrobielle Mittel aus Chemikalien wie Chlorlösungen, angesäuertem Natriumchlorit, Chlordioxid, elektrolysiertem Wasser (EW) und organischen Säuren entwickelt, vermarktet und nachgewiesen, dass sie die mikrobiellen Populationen auf frisch geschnittenem Gemüse reduzieren.

Ihre Wirksamkeit ist jedoch unterschiedlich, und keines der Mittel kann eine vollständige Inaktivierung der Mikroorganismen garantieren. Die vollständige Inaktivierung von pathogenen und verderblichen Mikroorganismen auf frischem Gemüse bleibt daher eine Herausforderung für die Lebensmittelindustrie. (3)

Wie konserviert man Grünkohl?

DieKühllagerung ist eine weit verbreitete Methode, um den Verderb von frischem Grünkohl zu verhindern, da niedrigere Temperaturen das mikrobielle Wachstum und chemische und biochemische Reaktionen verlangsamen, die die mikrobielle und sensorische Haltbarkeit beeinträchtigen können. Zusätzlich zur Kühlung wurden verschiedene Desinfektionsverfahren entwickelt, um die Sicherheit und Qualität von frischem Grünkohl vor der Lagerung zu verbessern.

Traditionell wird frischer Grünkohl oft mit Waschwasser und Desinfektionsmitteln wie Chlorlösungen abgespült, um die mikrobielle Kontamination zu reduzieren und die Haltbarkeit des Endprodukts um 4 bis 6 Tage zu verlängern. Die Verarbeitung bietet eine weitere Möglichkeit, die Haltbarkeit des Grünkohls deutlich zu verlängern und seine Verfügbarkeit das ganze Jahr über sicherzustellen.

Die Verarbeitung verbessert nicht nur die Schmackhaftigkeit und Stabilität, sondern führt auch zu einer Produktvielfalt, erhöht die Nährstoffverfügbarkeit und fördert die Einkommensbildung und Wertschöpfung. Zu den gängigen Verarbeitungsmethoden für die langfristige Konservierung von Grünkohl gehören Blanchieren, Konservieren, Trocknen und Einfrieren.

Außerdem kann Grünkohl zu praktischen Produkten wie Chips, Säften und fermentierten Getränken verarbeitet und in verschiedene Obst- und Gemüsemischungen eingearbeitet werden.

Es ist jedoch wichtig zu wissen, dass die thermische Verarbeitung während der Konservierung wie bei vielen anderen Lebensmitteln zu erheblichen Nährwertverlusten und unerwünschten Veränderungen der sensorischen Eigenschaften der Endprodukte führen kann. Außerdem kann es während der Lagerung zu Qualitätsveränderungen kommen. (4, 5)

Wie kann man die Haltbarkeit von Grünkohl verlängern?

Verschiedene Faktoren wirken sich auf die Haltbarkeit während der Handhabung und Verarbeitung aus. Ein gängiger Ansatz ist die Kombination aus chemischer Behandlung und Kühlung für das konventionelle Grünkohl-Nachernte-Management. Nach der Ernte werden die Blätter normalerweise mit frischem oder gechlortem Wasser gewaschen, bevor sie gebündelt oder in Kartons verpackt werden.

Um den Reifungsprozess zu verlangsamen, werden die Grünkohlblätter häufig in kaltes Wasser getaucht. Zur weiteren Kühlung wird oft Eis verwendet, und die Blätter werden getrennt verschickt, um die Bildung von Ethylengas zu verhindern. Das Einpacken in Säcke, eine gängige Nacherntemethode, trägt dazu bei, die Festigkeit des Gemüses zu erhalten, indem ein feuchteres Mikroklima geschaffen wird, das den Feuchtigkeitsverlust verringert.

Es kann aber auch den Ethylen- und Kohlendioxidgehalt (CO2) erhöhen, was die Alterung und die Atmung beschleunigt. Studien, in denen Grünkohl mit und ohne Polyethylenbeutel verglichen wurde, ergaben eine deutliche Alterung und Vergilbung bei höheren Lagertemperaturen (18°C), während die grüne Farbe erhalten blieb und die biologische Aktivität, die Atmung und die Alterung bei niedrigeren Temperaturen (5°C) reduziert wurden.

Bei konventionell erzeugtem Grünkohl kann die Haltbarkeit durch den Einsatz von 1-MCP (1-Methylcyclopropen) in Verbindung mit niedrigen Temperaturen verlängert werden, obwohl diese Option für Bio-Kohl nicht zur Verfügung steht. 1-MCP, eine synthetische Chemikalie, unterdrückt Ethylen, ein Pflanzenhormon, das für Seneszenz und Reifung verantwortlich ist.

Ohne synthetische Nacherntebehandlung ist Bio-Grünkohl im Vergleich zu konventionell angebautem Grünkohl deutlich kürzer haltbar. Die Wahl des Verpackungsmaterials und der Haltbarkeitsdauer für Bioprodukte variiert aufgrund der Einschränkungen bei der Verwendung von synthetischen Nacherntebehandlungen. (6)

Kann Grünkohl eingefroren werden?

Das Einfrieren ist eine wirksame Methode, um Grünkohl zu verarbeiten und seine Qualität über ein Jahr lang zu erhalten. Der Gefrierprozess umfasst mehrere vorbereitende Schritte, an deren Ende die gefrorene Lagerung des Produkts steht. Ohne einen vorherigen Blanchierschritt vor dem Einfrieren würde die Myrosinase die Glucosinolate beim Auftauen schnell abbauen.

Die für ihre Widerstandsfähigkeit bekannten Grünkohlpflanzen können Temperaturen unter dem Gefrierpunkt aushalten, und es ist nicht ungewöhnlich, dass diese Pflanzen bis spät in die Wachstumssaison hinein ungeerntet auf dem Feld stehen und niedrigen Temperaturen und Frost ausgesetzt sind.

Kalte Temperaturen lösen bei Grünkohlpflanzen Kälteakklimatisierungsprozesse aus, die verschiedene biochemische und physiologische Veränderungen auslösen, die ihre Frosttoleranz erhöhen. Zu diesen Prozessen gehören die Verringerung des Wachstums, die Anhäufung von Osmolyten, die Veränderung der Fettsäurezusammensetzung der Membran und die Veränderung der Genexpression.

Lösliche Zucker spielen eine zentrale Rolle bei der Kälteakklimatisierung, da sich niedermolekulare Osmolyte in den Zellen frosttoleranter Pflanzen anreichern. Diese Anhäufung von löslichen Zuckern kann sich auch auf den Geschmack des Grünkohls auswirken, indem sie die Süße und Zartheit der Blätter erhöht.

Wenn Grünkohl niedrigen Temperaturen ausgesetzt wird, erhöht sich nicht nur der Gehalt an löslichen Zuckern, sondern auch der Gehalt an gesundheitsfördernden phenolischen Verbindungen nimmt ab oder zu (7, 8).

Was sind die Anzeichen für verdorbenen Grünkohl?

Verschiedene Mikroorganismen können Grünkohl verderben lassen. Eine häufige Krankheit ist die bakterielle Weichfäule, die durch Erwinia carotovora verursacht wird und Kreuzblütler wie Grünkohl befällt. Das Bakterium dringt durch beschädigte Blätter und Stängel in das Gemüse ein, was dazu führt, dass das betroffene Gewebe aufgeweicht aussieht.

Je weiter der Verderb fortschreitet, desto schleimiger wird das Produkt. Ein weiterer Krankheitserreger, der den Verderb des Grünkohls verursacht, ist Xanthomonas campestris, der zu Schwarzfäule führt und die Blattadern schwärzen lässt. Die Invasion von X. campestris beginnt meist auf dem Feld und kann vor anderen bakteriellen Infektionen auftreten.

Die Grauschimmelfäule, die durch den Pilz Botrytis cinerea verursacht wird, ist eine Art von Fäulnis, die auch bei sehr niedrigen Temperaturen auftreten kann, aber unter wärmeren Bedingungen schneller wächst. Der Pilz dringt durch Wunden in die Pflanze ein, was zu grünlich-braunen bis graubraunen, wassergetränkten Flecken auf den Blättern führt.

Zubereitete Salate und andere rohe Grünkohlprodukte haben ein höheres Risiko, durch schädliche Mikroorganismen wie Salmonellen, E. coli, Candida usw. verunreinigt oder verdorben zu werden, weil sie zu lange behandelt werden und zwischen Zubereitung und Verzehr viel Zeit vergeht.

Mykotoxine sind ein großes Problem, weil sie viele negative Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit haben können. Zu diesen Auswirkungen gehören akute oder chronische Toxizität, Mutagenität, Karzinogenität und Neurotoxizität. (9)

Fazit

In diesem kurzen Leitfaden haben wir die Frage „Wie lange kann man frischen Grünkohl lagern?“ beantwortet. Wir haben auch besprochen, wie Grünkohl verdirbt und wie man seine Haltbarkeit verlängern kann. In meinen Studien konnte ich die wichtigsten Methoden zur Konservierung und Verarbeitung von Grünkohl beurteilen. Aus meiner Sicht als Lebensmittelwissenschaftlerin hat Grünkohl eine sehr kurze Haltbarkeit und muss richtig gehandhabt und verarbeitet werden, damit er nicht verdirbt.

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References

1.-

SIMÕES, Adriano do Nascimento et al. Die Auswirkungen der Lagertemperatur auf die Qualität und den Phenolstoffwechsel von ganzen und geringfügig verarbeiteten Grünkohlblättern. Acta Scientiarum. Agronomy, v. 37, S. 101-107, 2015.

2.-

CASAJÚS, Victoria et al. Ernten am Ende des Tages verlängert die Haltbarkeit von Grünkohl (Brassica oleracea var. sabellica) nach der Ernte. Scientia Horticulturae, v. 276, S. 109757, 2021.

5.-

STEINDAL, Anne Linn Hykkerud et al. Effects of photoperiod, growth temperature and cold acclimatisation on glucosinolates, sugars and fatty acids in kale. Lebensmittelchemie, V. 174, S. 44-51, 2015.

8.-

WIBOWO, Scheling et al. Thermische Verarbeitung von Grünkohlpüree: Der Einfluss von Prozessintensität und Lagerung auf verschiedene qualitätsbezogene Aspekte. Innovative Food Science & Emerging Technologies, v. 58, S. 102213, 2019.

9.-

TOURNAS, V. H. Verderb von Gemüsekulturen durch Bakterien und Pilze und damit verbundene Gesundheitsrisiken. Critical reviews in microbiology, v. 31, n. 1, S. 33-44, 2005.