Wie lange kann man gekochtes Sauerkraut aufbewahren? (9 Zeichen)

In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Wie lange kann man gekochtes Sauerkraut aufbewahren?“. Außerdem besprechen wir, wie Sauerkraut verderben kann und welche Risiken verdorbenes Sauerkraut mit sich bringt.

Wie lange kannst du gekochtes Sauerkraut aufbewahren?

Wie lange gekochtes Sauerkraut aufbewahrt werden kann, hängt von der Art der Lagerung ab und kann von einigen Tagen bis zu 2 Jahren oder sogar länger reichen. Selbstgemachtes Sauerkraut hält sich normalerweise 6 bis 12 Monate. Sauerkraut aus der Dose hat eine längere Haltbarkeit von 12 bis 18 Monaten.

Nach dem Öffnen sollte Sauerkraut im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von 5 bis 7 Tagen verzehrt werden, aber wenn es richtig gelagert wird, kann es auch länger halten. Sauerkraut aus der Dose kann bei Zimmertemperatur an einem kühlen, dunklen Ort längere Zeit aufbewahrt werden. Im Kühlschrank sollte Sauerkraut bei 4°C oder weniger aufbewahrt werden. (1)

Kann Sauerkraut verderben?

Ja, Sauerkraut verdirbt. Da die organischen Säuren, die von Milchsäurebakterien (LAB) produziert werden, das Wachstum unerwünschter Mikroben stoppen, kann die Fermentation die Haltbarkeit des Krauts verlängern und verhindern, dass es verdirbt. Andererseits können nachweisbare schädliche Stoffwechselprodukte wie biogene Amine von hohen Mikrobenpopulationen produziert werden.

Die Kunden mögen jedoch mild saure Sauerkrauts, und hohe LAB-Zahlen können ein zu saures Produkt erzeugen, das weniger akzeptabel ist. Diese Faktoren führen dazu, dass die meisten in Europa produzierten Sauerkrauts bei einem pH-Wert von 3,8 bis 4,1 pasteurisiert werden. Biogene Amine sind einfache stickstoffhaltige Substanzen mit niedrigem Molekulargewicht und biologischer Aktivität.

Lebensmittel, die 1000 mg/kg an biogenen Aminen enthalten, gelten als gesundheitsgefährdend. Der Prozess der spontanen Kohlgärung hängt von der Bakterienpopulation des frischen Kohls ab und wird von heterofermentativen Milchsäurebakterien (LAB), nämlich Leuconostoc mesenteroides, katalysiert, die Milch- und Essigsäure erzeugen.

Sie werden schließlich durch säuretolerantere homofermentative Arten ersetzt, darunter Lactobacillus plantarum, der fast ausschließlich Milchsäure produziert. Allerdings kann die Qualität des Sauerkrauts aufgrund von Unterschieden in der Mikrobiota des Kohls sehr unterschiedlich sein. Die Verwendung von Starterkulturen reguliert den Gärungsprozess und sorgt so für eine gleichbleibende Produktqualität. (2)

Was sind die Anzeichen für den Verderb von Sauerkraut?

Die wichtigsten Anzeichen für den Verderb von Sauerkraut sind die Entwicklung einer Oberflächenschicht, das Wachstum von Schimmel, die Entwicklung eines seltsamen Geruchs, der an verrottendes organisches Material erinnert, und eine Veränderung des Geschmacks. Weitere typische Anzeichen sind die Bildung von Gasblasen, Farbveränderungen und eine Veränderung der Textur, z. B. das Weichwerden.

Weil sie die produzierten Milchsäuren fressen können, sind häufig oxidative Hefen daran schuld. Dies führt zu unbeabsichtigten Veränderungen wie einem Anstieg des pH-Werts, der das Wachstum von Fäulnisbakterien begünstigt.

Zu den häufigsten Fehlern bei der Herstellung des Produkts gehört rosa Sauerkraut. Obwohl rosafarbenes Sauerkraut häufig zu niedrigeren Preisen angeboten wird und als genießbar gilt, wird es mit geschmacklichen, texturellen und geruchlichen Veränderungen in Verbindung gebracht.

Die natürlich vorkommenden Hefen im Kohl, die durch einen hohen Säuregehalt, eine Natriumchloridkonzentration von über 3 % und äußere Einflüsse wie Sauerstoff und Temperatur angeregt werden, sind für die Entstehung von rosa Sauerkraut verantwortlich.

Eine weitere Verbindung zwischen Lactobacillus brevis und sterilem Kohlsaft ist die Entwicklung eines roten Pigments, das in Wasser löslich ist, vorzugsweise bei pH-Werten zwischen 5,2 und 6,3, und durch anaerobe Umgebungen gehemmt wird. (3)

Was sind die Gefahren von verdorbenem Sauerkraut?

Von den biogenen Aminen sind Histamin und Tyramin dafür bekannt, dass sie psychotrope und vasoaktive Eigenschaften haben. Sie können toxikologische Auswirkungen haben, besonders bei Menschen, die genetische Defizite haben oder in ihrer Fähigkeit, diese Amine abzubauen, behindert sind.

Hohe Histaminkonzentrationen wurden mit Hauterkrankungen, Kopfschmerzen, Herzklopfen, Durchfall und Erbrechen in Verbindung gebracht, während Tyramin Bluthochdruck und Migräne verursachen kann.

Obwohl sie an sich nicht gefährlich sind, können Spermidin, Spermin, ihr Vorläufer Putrescin und Cadaverin die negativen Auswirkungen von Histamin und Tyramin verstärken, indem sie mit ihnen um einige der an ihrer Entgiftung beteiligten Systeme konkurrieren. (2)

Wie wird Sauerkraut durch den Gärungsprozess haltbar gemacht?

In den ersten Phasen der herkömmlichen Sauerkrautgärung werden von Leuconostoc mesenteroides schnell Säure und Kohlendioxid produziert. Dadurch wird der pH-Wert der Umgebungsluft sofort gesenkt, wodurch das Wachstum unerwünschter Bakterien, die zum Verderben der Lebensmittel führen könnten, verhindert wird und die Farbe des Krauts erhalten bleibt.

Durch die Veränderung des Gärungsmilieus fördert Lactobacillus mesenteroides das Wachstum anderer LABs, darunter Lactobacillus brevis und Lactobacillus plantarum. Traditionell dauert dieser Prozess etwa einen Monat bei 18 °C, um Sauerkraut herzustellen.

Diese Organismen erzeugen eine Vielzahl von Stoffwechselprodukten, die dem Endprodukt den typischen Geschmack, Geruch und die Beschaffenheit verleihen, die man mit fermentierten Lebensmitteln in Verbindung bringt. Für die Farbe, den Geschmack und das Konservierungspotenzial ist die Gärungstemperatur ebenso wichtig. (4)

Kann Sauerkraut während des Gärungsprozesses schlecht werden?

Ja. Ein möglicher Grund ist das Vorhandensein von Restzuckersubstraten. Diese können zu einer sekundären Gärung durch Hefen oder Lactobacillus sp. führen. Infolgedessen kann es zu Problemen mit der Gasproduktion oder dem pH-Wert kommen. Diese Instabilität in der Mikrobiologie kann Probleme verursachen. Sauerkraut kann auch andere fermentierbare Stoffe wie Mannitol, Dextran oder Schleim enthalten.

Während des anfänglichen Gärungsprozesses spielen heterolaktische Mikroorganismen eine dominante Rolle. Sie produzieren verschiedene Stoffwechselprodukte wie Mannitol, Dextran, Ethanol, Kohlendioxid, Milchsäure und Essigsäure. Das Wachstum des homofermentativen Laktobazillus, das durch den niedrigen pH-Wert des Sauerkrauts ausgelöst wird, ist für die späteren Phasen der Gärung entscheidend.

Die Produktion von Schleim wird durch verschiedene physikalische und chemische Eigenschaften beeinflusst, wie z.B. Löslichkeit, Viskosität, spezifische optische Drehung und die Menge an Asche, Phosphor und Stickstoff im Medium.

Diese Faktoren hängen auch von den beteiligten Mikroorganismen ab. Außerdem kann ein Medium, das eine Stickstoffquelle in Kombination mit verschiedenen Salzen enthält, die Schleimproduktion potenziell erhöhen. (5, 6)

Fazit

In diesem kurzen Leitfaden haben wir die Frage „Wie lange kann man gekochtes Sauerkraut aufbewahren?“ beantwortet. Außerdem haben wir besprochen, wie Sauerkraut verdirbt und welche Risiken verdorbenes Sauerkraut mit sich bringt. Aus meiner Sicht als Lebensmittelwissenschaftler kann Sauerkraut sehr stabil sein, aber sekundäre Stoffwechselprodukte und Verunreinigungen von außen können zum Verderben führen. Durch meine Untersuchungen konnte ich die wichtigsten Anzeichen für den Verderb von Sauerkraut und seine Risiken aufdecken.

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References

1.-

U.S. Department of Agriculture. https://ask.usda.gov/ Website. Washington, DC. Sicherheit von lagerbeständigen Lebensmitteln. 2023.

3.-

MEDINA-PRADAS, Eduardo et al. Review of vegetable fermentations with particular emphasis on processing modifications, microbial ecology, and spoilage. In: Die mikrobiologische Qualität von Lebensmitteln. Woodhead Publishing, 2017. p. 211-236.

5.-

HUGHES, A.; LINDSAY, R. C. Flüssigchromatographische Analyse von Zuckern und Mannitol in Kohl und fermentierendem Sauerkraut. Journal of Food Science, v. 50, n. 6, S. 1662-1667, 1985.