Wie lange kann man geräucherte Wurst aufbewahren? (Haltbarkeit von Wurst)

In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Wie lange kann man geräucherte Wurst aufbewahren?“ und besprechen, wie geräucherte Wurst verdirbt und wie man sie richtig lagert.

Wie lange kann man geräucherte Wurst aufbewahren?

Die Haltbarkeit von geräucherter Wurst hängt stark von der Art des Produkts ab.

Würste, die gepökelt und intensiv geräuchert werden, wobei eine Ausbeute von 55-60% des Gewichts des gepökelten Fleisches erreicht und ein Wassergehalt von ca. 15% beibehalten wird, können bei Raumtemperatur und niedriger relativer Luftfeuchtigkeit mehrere Monate lang gelagert werden. Im Gegensatz dazu haben mild geräucherte Würstchen oder heiß geräucherte Makrelen eine Haltbarkeit im Kühlschrank von etwa 2 Wochen. (1)

Welche Faktoren beeinflussen die Haltbarkeit von geräucherter Wurst?

Die Haltbarkeit von geräucherten Würsten hängt von verschiedenen Faktoren ab, z. B. von den ursprünglichen Eigenschaften des Rohmaterials, den Räucherbedingungen, der Verpackung und den Lagerbedingungen wie Temperatur und Feuchtigkeit.

Das Räuchern verlängert die Haltbarkeit, indem es die Wasseraktivität durch die Zugabe von Salz und die teilweise Trocknung deutlich verringert, den pH-Wert durch Milchsäuregärung senkt, die lebensfähige Population der verderblichen Mikroflora durch Erhitzen verringert und dem Fleisch antimikrobielle und antioxidative Eigenschaften durch die Holzrauchkomponenten verleiht.

Beim Heißräuchern wird die Gesamtzahl der aeroben Bakterien deutlich reduziert, was vor allem auf den Erhitzungseffekt zurückzuführen ist. Bei der Herstellung von halbtrockenen und trockenfermentierten Produkten ist der niedrige pH-Wert, der sich aus der Aktivität der Milchsäurebakterien ergibt, zusammen mit der verringerten Wasseraktivität und der Imprägnierung mit Rauchbestandteilen, ein Schlüsselfaktor für die Verlängerung der Haltbarkeit. (1)

Wie lagert man geräucherte Würste?

Bestimmte trockene Würste, die als haltbar bezeichnet werden, müssen für eine sichere Lagerung nicht gekühlt oder eingefroren werden. Halbtrockene Würste werden in der Räucherkammer vollständig gekocht und teilweise getrocknet. Um ihre Haltbarkeit zu verlängern, können sie zusätzlich an der Luft getrocknet oder vakuumverpackt werden, wodurch sie mehrere Tage länger frisch bleiben.

Um das Risiko lebensmittelbedingter Krankheiten zu vermeiden, ist es wichtig, Rohwürste mit Rind-, Schweine-, Lamm- oder Kalbfleisch auf eine Innentemperatur von 160 °F zu kochen. Bei Würstchen mit Puten- und Hühnerhackfleisch musst du sicherstellen, dass sie während des Kochens eine Temperatur von 165 °F erreichen.

Wenn auf der Wurst ein Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben ist, gibt es das vom Hersteller empfohlene Datum für den Verzehr des Produkts in seiner besten Qualität an. Wenn du die Wurst nicht innerhalb der empfohlenen Aufbewahrungszeit im Kühlschrank verbrauchen kannst, ist das Einfrieren eine gute Option. Einmal eingefroren, ist das Verfallsdatum nicht mehr so wichtig, denn eingefrorene Lebensmittel sind unbegrenzt haltbar. (2, 3)

Wie können geräucherte Würste verderben?

Eine Verunreinigung von geräucherter Wurst kann während der Verarbeitung, dem Schneiden, der Handhabung und der Verpackung auftreten. Um die Verbreitung von Krankheitserregern zu verhindern, ist es wichtig, Faktoren wie Temperatur, Salzgehalt, Säuregehalt, Feuchtigkeit und Verarbeitungszeit zu kontrollieren.

Der Verderb von Lebensmitteln entsteht durch die Aktivitäten von Bakterien, Schimmelpilzen und Hefe, was sich in sichtbaren Zeichen wie Schleim, Schimmel, Fehlfarben und unangenehmen Gerüchen äußert. Während sich Verderbnisbakterien durch diese Anzeichen bemerkbar machen, beeinträchtigen krankheitserregende Bakterien, die lebensmittelbedingte Krankheiten verursachen, nicht unbedingt das Aussehen oder erzeugen keine auffälligen Gerüche.

Zu den gefährlichen Krankheitserregern in fermentiertem Fleisch gehören Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter und E. coli O157:H7. Listeria monocytogenes, vor allem bei haltbaren Produkten, benötigt für sein Wachstum eine höhere Mindestwasseraktivität und kann Berichten zufolge bereits bei einem pH-Wert von 4,4 gedeihen.

Mykotoxigene oder Antibiotika produzierende Schimmelpilze können neben nicht-pathogenen Schimmelpilzen auf verzehrfertigen Produkten wie bestimmten geräucherten Würsten mit niedrigen Wasseraktivitätswerten gedeihen. (4, 5)

Welche Risiken birgt verdorbene Räucherwurst?

Der Verzehr von geräucherter Wurst nach Ablauf des Verfallsdatums kann zu einer Lebensmittelvergiftung führen, die sich durch Magen-Darm-Symptome wie Durchfall, Bauchschmerzen und Erbrechen bemerkbar macht. In einigen Fällen können zusätzliche Symptome auftreten, die neurologische oder systemische Funktionen betreffen.

Der Schweregrad dieser Symptome ist unterschiedlich und reicht von asymptomatischen oder leichten Beschwerden, die keine ärztliche Behandlung erfordern, bis hin zu schwereren Fällen.

Listeria monocytogenes ist ein lebensmittelbedingter Krankheitserreger, der vor allem bei Menschen mit geschwächtem Immunsystem schwere Krankheiten verursachen kann. Die Listeriose äußert sich in der Regel als leichte grippeähnliche Erkrankung mit Symptomen wie Muskelschmerzen, allgemeinem Unwohlsein oder Fieber.

Staphylokokken-Lebensmittelvergiftungen hingegen äußern sich durch plötzliche Symptome wie Übelkeit, Erbrechen und Magenkrämpfe, die oft von Durchfall begleitet werden. Diese Symptome treten in der Regel innerhalb von 30 Minuten bis 8 Stunden nach dem Verzehr von verdorbenen, mit Staphylokokkengift kontaminierten Räucherwürsten auf und klingen normalerweise innerhalb von 24 Stunden ab. Schwere Erkrankungen infolge einer Staphylokokken-Lebensmittelvergiftung sind selten. (6-8)

Fazit

In diesem kurzen Leitfaden haben wir die Frage „Wie lange kann man Räucherwurst aufbewahren?“ beantwortet und besprochen, wie Räucherwurst verdirbt und wie man sie richtig lagert. Durch die Beschäftigung mit diesem Thema konnte ich lernen, wie man geräucherte Wurst je nach Art des Produkts richtig lagert und ihre Haltbarkeit maximiert. Außerdem habe ich erfahren, welche Faktoren die Haltbarkeit von geräucherter Wurst beeinflussen.

References