Wie lange kannst du getrockneten Chili lagern? (3 Qualitätsfaktoren)

In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Wie lange kann man getrockneten Chili lagern?“ und besprechen, welche Faktoren die Haltbarkeit von getrocknetem Chili beeinflussen und wie getrockneter Chili verdirbt.

Wie lange kannst du getrockneten Chili lagern?

Getrocknete Chilischoten können bis zu 12 Monate gelagert werden und sind vielseitiger als gemahlene Chilis. In der Regel werden sie getrocknet, bis sie 8 bis 10 % Feuchtigkeit enthalten. Chili, der von der Pflanze Capsicum annuum L. stammt, ist ein beliebtes Gewürz in der asiatischen Küche und verleiht ihr Geschmack.

Sie enthalten viel Vitamin A und C sowie das ätherische Öl Capsaicin, das für den scharfen Geschmack und das wärmende Gefühl bei der Verwendung in Speisen sorgt. Im Gegensatz zu frischem Chili, der einen hohen Wassergehalt von 70-80% hat und nicht lange gelagert werden kann, ist getrockneter Chili länger haltbar und kann in der Küche vielseitig verwendet werden. (1)

Warum wird Chili getrocknet?

Das Trocknen ist eine wirksame Konservierungsmethode für Chili, da es die Vermehrung von Mikroorganismen verhindert und verschiedene feuchtigkeitsbedingte Verderbnisreaktionen einschränkt. Das Wachstum von Mikroorganismen stellt eine Gefahr für die Lebensmittelqualität und die Gesundheit dar.

Außerdem führt der Trocknungsprozess zu einer erheblichen Verringerung von Volumen und Gewicht, wodurch die Kosten für Lagerung, Verpackung und Transport gesenkt werden. Die größte Herausforderung bei der Trocknung besteht darin, die optimalen Bedingungen zu finden, um die Qualität der getrockneten Produkte zu erhalten.

Die genaue Bestimmung der Parameter für den Feuchtetransfer, wie z.B. Trocknungsgeschwindigkeit, Feuchtediffusionsvermögen und Massentransferkoeffizient, mit Hilfe geeigneter Trocknungsmodelle ist entscheidend, um eine hohe Qualität der getrockneten Chilis zu erreichen. (2)

Welche Faktoren beeinflussen die Qualität von getrockneten Chilis?

Die Qualitätsmerkmale von getrocknetem Chili, wie Wassergehalt, Farbe und das Vorhandensein von Wirkstoffen, sind entscheidend. Es ist wichtig, das richtige Trocknungsverfahren zu wählen, denn ein unsachgemäßes Verfahren kann zu Bräunung und Geschmacksverlust führen. Die Qualität von getrockneten Chilis hängt von Faktoren wie Temperatur, Feuchtigkeit und Trocknungszeit ab.

Es können verschiedene Methoden wie Heißlufttrocknung, Sonnentrocknung und Mikrowellentrocknung angewendet werden. Die glatte Oberfläche von Chili erschwert jedoch das Eindringen von Wärme und führt zu einer Oberflächenverdunstung. Diese Eigenschaften wirken sich auf den Trocknungsprozess und den Energiebedarf aus, wenn Heißluft verwendet wird.

Das Trocknen in der Sonne ist zwar eine traditionelle Methode, kann aber zu längeren Trocknungszeiten und einer schlechteren Qualität der getrockneten Chilis führen. Dies kann zu Problemen wie Dunkelfärbung und Geschmacksverlust führen. Außerdem kann die glatte Oberfläche des Chilis zu einer unvollkommenen Trocknung führen und Bedingungen schaffen, die Schimmelbildung fördern. (1)

Wie verderben getrocknete Chilis?

Wenn Chilischoten während des Trocknungsprozesses einen Feuchtigkeitsgehalt von 10-12% erreicht haben, werden sie anfällig für die Wiederaufnahme von Feuchtigkeit, wenn sie bei längerer Lagerung einer hohen Luftfeuchtigkeit ausgesetzt sind. Das macht die Produkte anfällig für erneuten Pilzbefall, der zur Bildung von Mykotoxinen führen kann.

Das Vorhandensein von Mykotoxinen birgt das Risiko inakzeptabler toxischer Wirkungen, die sich negativ auf den Geschmack und das Aroma der Chilis auswirken. Außerdem können Insekten bei längerer Lagerung den Chilischoten Schaden zufügen, ihren Nährwert mindern, die Handhabung beeinträchtigen und die Schoten mit Körperteilen und Ausscheidungen verunreinigen, so dass sie für den Handel ungeeignet sind.

Die Qualität von Chilischoten kann sich während der Lagerung durch oxidative Prozesse weiter verschlechtern, was zu Veränderungen der Farbpigmente führt. Chili ist besonders anfällig für die Bildung von Aflatoxin, ein Risiko, das sich bei Pilzbefall noch verstärkt.

Das Fehlen eines Reinigungsverfahrens für frisch geerntete Chilischoten und die Anwendung traditioneller Sonnentrocknungsmethoden in offenen Räumen erhöhen das Risiko von Pilzwachstum und anschließendem Auftreten von Mykotoxinen auf den Chilischoten. (3)

Wie lagert man getrocknete Chilis?

Im Einzelhandel werden getrocknete Chilis in der Regel in Jutesäcken bei Raumtemperatur gelagert, während Megastores und Handelszentren sie oft in Polyethylensäcken anbieten. Die Lagerbedingungen und die Dauer der Lagerung nach der Ernte haben einen großen Einfluss auf die bioaktiven Verbindungen in jedem Produkt.

Mit zunehmender Lagertemperatur und -dauer nimmt der Gehalt an Capsaicinoiden und Antioxidantien in getrockneten ganzen Paprikaschoten deutlich, wenn auch allmählich, ab. Verschiedene Verpackungsmaterialien und -methoden werden eingesetzt, um die Qualitätsmerkmale zu erhalten und die Haltbarkeit der Produkte zu verlängern.

Im Vergleich zu Jutesäcken kann die Verwendung von Polyethylenbeuteln mit geringer Dichte den Abbau von Capsaicinoiden und Antioxidantien in getrockneten Chilischoten verlangsamen. Die Vakuumverpackung in Polyethylenbeuteln hat das Potenzial, die Qualität von getrockneten Chilis bis zu 24 Monate lang zu erhalten, besonders wenn sie kühl gelagert werden. (4, 5)

Wie lässt sich der Qualitätsverlust von getrockneten Chilis minimieren?

Der Einsatz von Vorbehandlungsmethoden ist ein wirksames Mittel, um den Qualitätsverlust von getrockneten Lebensmitteln zu minimieren. Diese Methoden umfassen in der Regel thermische Behandlungen mit verschiedenen Zeit-Temperatur-Kombinationen, um Mikroorganismen entweder zu inaktivieren oder ihre Anzahl zu reduzieren und so die Entwicklung sicherer Produkte mit einer längeren Haltbarkeit zu gewährleisten.

Zu den Vorbehandlungen gehören Erhitzungsvorgänge wie Kochen, Sieden und Blanchieren, die mit den endgültigen Wärmebehandlungen wie Pasteurisierung und Sterilisierung vergleichbar sind. Blanchieren ist eine gängige Vorbehandlung, die vor dem Trocknen von Obst und Gemüse angewendet wird.

Das thermische Blanchieren mit Medien wie heißem Wasser und Dampf erhöht den B-Carotin-Gehalt und deaktiviert oxidative Enzyme, wodurch erhebliche Verluste während des Trocknungsprozesses verhindert werden. Sowohl das Heißwasser- als auch das Dampfblanchieren sind wirksam bei der Inaktivierung der Peroxidase.

Die Wahl der richtigen Temperatur-Zeit-Kombination beim Blanchieren ist entscheidend für die Optimierung und Kontrolle der Qualität des Endprodukts. Es hat sich gezeigt, dass das Blanchieren bei niedrigeren Temperaturen im Bereich von 55-75°C die Festigkeit erhöht, den physischen Zerfall verringert und das Aufschäumen bei der Weiterverarbeitung verhindert, während die gewünschte Textur erhalten bleibt. (6)

Was sind die Anzeichen für den Verderb von getrockneten Chilis?

Verderbniserregende Mikroorganismen, insbesondere aerobe, spielen eine Rolle bei der Entwicklung von Fehlgerüchen, Schleim und Veränderungen der Textur. Obwohl getrocknete Chilis mikrobiologisch sicherer sind als ihre frischen Gegenstücke, sind sie nicht immun gegen die Oxidation der Carotinoid-Pigmente.

Getrocknete Chilis sind sehr anfällig für Schimmelpilzbefall, insbesondere durch Aspergillus flavus und Aspergillus parasiticus, was ein erhöhtes Risiko einer Aflatoxin-Kontamination darstellt. Physische Schäden während der Ernte und der Nachernte sowie die Lagerung schaffen günstige Bedingungen für das Schimmelwachstum.

Außerdem fördert die Stoffwechselaktivität der Pilze unter geeigneten atmosphärischen Bedingungen die Aflatoxinsynthese und stellt damit ein erhebliches Gesundheitsrisiko für den Menschen dar. (7, 8)

Fazit

In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Wie lange kann man getrockneten Chili lagern?“ und diskutieren, welche Faktoren die Haltbarkeit von getrocknetem Chili beeinflussen und wie getrockneter Chili verdirbt. Aus meiner Sicht als Lebensmittelwissenschaftler ist getrockneter Chili lange haltbar und behält bei richtiger Lagerung seine Qualität ohne Risiko für die Verbraucher

War dies hilfreich?

Vielen Dank für Ihr Feedback!

References

1.-

HANDAYANI, S. U. et al. Trocknungskinetik von Chili bei Sonnen- und Mikrowellentrocknung. Materials Today: Proceedings, v. 63, S. S153-S158, 2022.

6.-

ANORAGA, S. B.; SABARISMAN, I.; AINURI, M. Wirkung verschiedener Vorbehandlungen auf die Qualität von getrockneten Chilis (Capsicum annum L.). In: IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2018. p. 01. 2014.

7.-

CHETTI, Mahadev B. et al. Einfluss von Vakuumverpackung und Langzeitlagerung auf die Qualität von ganzen Chilis (Capsicum annuum L.). Journal of food science and technology, v. 51, S. 2827-2832, 2014.