Wie lange kannst du Kapern aufbewahren? (5 Qualitätsfaktoren)

In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage: „Wie lange kann man Kapern aufbewahren?“. Wir besprechen, wie Kapern verderben und wie man ihre Haltbarkeit verlängern kann

Wie lange kannst du Kapern lagern?

Die organoleptischen Eigenschaften und die Haltbarkeit von Kapern bleiben für mindestens 27 Monate erhalten, wenn sie mit 10%, 15% oder 20% NaCl im Gleichgewicht vorbehandelt werden. Einmal geöffnet, behalten gekühlte Kapern ihre beste Qualität für etwa 12 Monate. Kapern (Capparis ovata) sind die ungeöffneten Blütenknospen des Kapernstrauchs, der zur Familie der Capparidaceae gehört.

In der mediterranen Küche sind eingelegte Kapernknospen weltweit als wichtiges Würzmittel bekannt. Nach der Ernte werden die Kapern in der Regel in Essig, Salzlake oder Öl eingelegt und fermentiert, um unerwünschte saure oder scharfe Aromen zu beseitigen und so ihre Haltbarkeit zu verlängern.

Die Knospen haben einen intensiven Geschmack, der hauptsächlich auf Schwefelverbindungen wie Benzyl- und Methylisothiocyanat zurückzuführen ist. Neben ihrem Nährwert haben Kapern auch wenig Kalorien. (1-3)

Warum werden Kapern normalerweise eingelegt?

Frische Kapern haben einen starken bitteren Geschmack, der durch das Einlegen entfernt werden soll. Die Bitterkeit kommt von einer Verbindung namens Glucosid Glucocapparin, die beim Einlegen abgebaut wird und ihren bitteren Geschmack verliert. Nach dem Belüften werden die Kapern in Holz- oder PVC-Fässer, Glasfasertanks oder große Fässer gefüllt und in einer stark salzhaltigen Salzlake eingelegt.

Die Fässer werden fest verschlossen und dem Sonnenlicht ausgesetzt. Das Rollen der Fässer hilft, die Salzkonzentration auszugleichen. Dieser nasse Reifeprozess dauert etwa 20-30 Tage, und die Kapern können unter diesen Bedingungen mehrere Monate lang gelagert werden, bis sie für die industrielle Endverarbeitung bereit sind. (1)

Was sind die größten Nachteile des Kapernpökelns?

Die Hauptnachteile dieses Verfahrens liegen in der Verwendung von salzhaltiger Salzlake und der mangelnden Konsistenz des Endprodukts. Die bei diesem Verfahren anfallenden Salzlaken unterliegen immer strengeren Entsorgungsvorschriften, und die intensive Entsalzung des Produkts führt zu unkontrollierten sensorischen und nährstofflichen Verlusten.

Außerdem führen die außergewöhnlich hohen Salzkonzentrationen, die zur Gewährleistung der Stabilität des Endprodukts verwendet werden, zu weit verbreiteten Bedenken hinsichtlich der Natriumaufnahme über die Nahrung. Nicht pasteurisierte Proben benötigen zur Konservierung einen hohen Salzgehalt (ca. 6 %) und einen hohen Säuregehalt (ca. 1 %). Andernfalls führt das mikrobielle Wachstum zur Bildung eines gelben Bodensatzes. (4)

Was sind die wichtigsten Faktoren, die die Qualität der Kapern beeinflussen?

Der Erfolg des Kapernanbaus hängt von fünf Schlüsselfaktoren ab: dem Vorhandensein von qualitativ hochwertigen und produktiven Biotypen, effektiven Vermehrungsmethoden, einer sorgfältigen Kontrolle der Anbaupraktiken, insbesondere während der Ernte, einer angemessenen Verarbeitung und Lagerung nach der Ernte und der Umsetzung effizienter Vermarktungssysteme und -strategien.

Die Erträge von Kapern sind bei bewässerten und gedüngten Anpflanzungen deutlich höher, obwohl weitere Forschung notwendig ist, um die optimalen Anbaubedingungen für diese Art zu ermitteln. Auch wenn Krankheiten und Schädlinge im Allgemeinen keine großen Probleme zu bereiten scheinen, sind in dieser Hinsicht weitere Untersuchungen erforderlich.

Die beiden größten zu erwartenden Kosten beim Kapernanbau sind mit der Einpflanzung und der Ernte verbunden. Die Erforschung der genetischen Grundlagen für die Produktivität, die einfache Vermehrung, die Abwesenheit von Nebenstacheln und die Qualität und Erhaltung der Blütenknospen ist von entscheidender Bedeutung. (1)

Wie verderben Kapern?

Bei der Herstellung von fermentierten Kapern wird, wie bei anderen natürlichen Gemüsesorten auch, eine spontane und traditionelle Milchsäuregärung durchgeführt. Dieser Prozess ist empirisch und beruht auf Mikroorganismen, die im Rohmaterial und in der Verarbeitungsumgebung vorhanden sind.

Obwohl diese Methode weit verbreitet ist, sind die Identität, die funktionellen Eigenschaften, die Toxizität und die Sicherheit der Bakterien im fermentierten Produkt weitgehend unbekannt. Unter den Mikroorganismen, die zum Verderb der Kapern führen können, sind coliforme Bakterien und Hefepilze am häufigsten.

Das Wachstum von Hefe-Schimmelpilzen wird durch Salz und Säure gehemmt, aber wenn man sie sich vermehren lässt, können sie das Produkt weich machen, die Farbe verändern, einen dünnen Film auf der Salzoberfläche bilden und zum Verderb führen.

Hohe Salzkonzentrationen sind zwar wirksam, um schädliche Mikroorganismen zu hemmen und die Produkthärte zu erhalten, können aber das Wachstum von Milchsäurebakterien (LAB) beeinträchtigen.

Daher ist ein optimaler Salzgehalt von entscheidender Bedeutung, um ein schnelles LAB-Wachstum zu fördern und gleichzeitig das Vorhandensein schädlicher Mikroorganismen zu verhindern oder zu reduzieren. Die Salzzugabe muss sorgfältig gesteuert werden, um die Endkonzentration in bestimmten Abständen zu erreichen. (5, 6)

Wie kann man Verderb verhindern?

Um die Entwicklung von Krankheitserregern und verderbnisverursachenden Mikroorganismen zu verhindern, wird das fertige Kapernprodukt 15 Minuten lang bei 80 °C pasteurisiert. Diese Hitzebehandlung dient als Schutz vor möglichem Verderb. Wird nicht pasteurisiert, muss das Endprodukt mit 6-10% NaCl und 1% Säure in Form von Essigsäure versetzt werden, um das Risiko des Verderbens zu verringern.

Alternativ wird in manchen Fällen auf NaCl verzichtet und die Kapern werden mit verdünnter Essigsäure oder destilliertem Malzessig mit 4,3-5,9% Essigsäure geschützt. In Italien wird das Endprodukt mit Trockensalz behandelt, um die Transportkosten zu senken und die Geschmacksintensität zu erhöhen.

Das Gleichgewicht von NaCl schafft ein vorteilhaftes Umfeld für die Lagerung von eingelegten Kapernbeeren. Als letzte Maßnahme werden während des Verpackungsprozesses Konservierungsmittel wie Sorbin- und Benzoesäure sowie deren Natrium- und Kaliumsalze verwendet. (1)

Fazit

In diesem kurzen Leitfaden haben wir die Frage „Wie lange kann man Kapern lagern?“ beantwortet. Wir haben besprochen, wie Kapern verderben und wie man ihre Haltbarkeit verlängern kann Bei meinen Recherchen konnte ich feststellen, dass Kapern meist als eingelegte Produkte vermarktet werden, die sehr stabil und resistent gegen verderbliche Mikroorganismen sind

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References

1.-

SOZZI, Gabriel O. et al. Kapern und Kapernbeeren. In: Handbook of herbs and spices. Woodhead Publishing, 2012. S. 193-224.

2.-

ARSLAN, Derya; ÜNVER, AHMET; ÖZCAN, MUSA. Bestimmung der optimalen Fermentationsqualität von Kapern (Capparis ovata desf. var. canescens) in verschiedenen Salzlakenbedingungen. Journal of food processing and preservation, v. 32, n. 2, S. 219-230, 2008.

4.-

ALVARRUIZ, A. et al. Einfluss der Pökel- und Verpackungsbedingungen auf die Produktqualität von Kapern. Journal of food science, v. 55, n. 1, S. 196-198, 1990.

5.-

PÉREZ-PULIDO, R. et al. Sicherheit und mögliche Risiken von Enterokokken, die aus traditionellen fermentierten Kapern isoliert wurden. Food and Chemical Toxicology, v. 44, n. 12, S. 2070-2077, 2006.

6.-

ÖZCAN, Musa; AKGÜL, Attila. Beizverfahren von Kapern (Capparis spp.) Blütenknospen. Grasas y aceites, v. 50, n. 2, S. 94-99, 1999.