Wie lange kannst du Landjäger lagern? (Haltbarkeit)

In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Wie lange kann man Landjäger lagern?“ und besprechen, wie Landjäger verdirbt und wie man ihn richtig lagert.

Wie lange kannst du Landjäger lagern?

Landjäger ist sehr lange haltbar, eingefroren bis zu drei Monate oder sogar länger. Diese Langlebigkeit ist auf die Zugabe von Salz, Nitrit und/oder Nitrat und die Erzielung eines niedrigen pH-Werts durch die Säureproduktion zurückzuführen. Das daraus resultierende Produkt gilt als lagerstabil und mikrobiologisch sicher.

Diese fermentierte, halbtrockene Wurst stammt aus Süddeutschland und wird nach einem traditionellen Verfahren hergestellt, bei dem die Gärung bei 24 °C und die anschließende Trocknung bei 18-14 °C und 88 bis 76 % relativer Luftfeuchtigkeit erfolgt.

Da bei Landjäger in der Regel auf eine Wärmebehandlung verzichtet wird, sind Sicherheit und Stabilität von einem niedrigen pH-Wert (5,0) und einer geringen Wasseraktivität (0,90) abhängig, um krankheitserregende Bakterien wirksam zu bekämpfen. Wurstverarbeiter, die sich aufgrund möglicher negativer Auswirkungen auf die Produktqualität gegen eine Wärmebehandlung entscheiden, müssen alternative Verfahren anwenden, um die Lebensmittelsicherheitsstandards einzuhalten. (1, 2)

Wie kann Landjäger verderben?

Landjäger kann bei der Verarbeitung, dem Schneiden, der Handhabung und der Verpackung verunreinigt werden. Um die Ausbreitung von Krankheitserregern zu verhindern, ist es wichtig, Faktoren wie Temperatur, Salzgehalt, Säuregehalt, Feuchtigkeit und Verarbeitungszeit zu kontrollieren.

Der Verderb von Lebensmitteln entsteht durch die Aktivitäten von Bakterien, Schimmelpilzen und Hefen, die Stoffwechselprodukte produzieren, die zu visuellen Anzeichen wie Schleim, Schimmel, Fehlfarben und unangenehmen Gerüchen führen.

Während Verderbnisbakterien an diesen Anzeichen zu erkennen sind, beeinträchtigen krankheitserregende Bakterien, die lebensmittelbedingte Krankheiten verursachen, nicht unbedingt das Aussehen oder geben Gerüche ab. Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter und E. coli O157:H7 sind als gefährliche Krankheitserreger in Verbindung mit fermentiertem Fleisch bekannt.

Listeria monocytogenes, die bei haltbaren Produkten ein Problem darstellen, benötigen für ihr Wachstum eine höhere Mindestwasseraktivität und können Berichten zufolge bei einem pH-Wert von nur 4,4 gedeihen. Mykotoxigene oder Antibiotika produzierende Schimmelpilze sowie nicht-pathogene Schimmelpilze können auf verzehrfertigen Produkten wie Landjäger mit niedrigen Wasseraktivitätswerten gedeihen (1, 3).

Wie lagert man Landjäger?

Für eine optimale Lagerung solltest du Landjäger bei Zimmertemperatur an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren, der vor Feuchtigkeit geschützt ist. Nach dem Öffnen ist es ratsam, ihn aus der Original-Plastikverpackung zu nehmen, um eine gute Luftzirkulation zu ermöglichen, die die Geschmacksentwicklung fördert und ein übermäßiges Salzen der Außenhülle verhindert .

Als haltbares, verzehrfertiges Produkt besitzt Landjäger Eigenschaften, die das Wachstum von pathogenen Mikroorganismen hemmen, wenn es ohne Kühlung gelagert wird. Landjäger weist einen niedrigeren pH-Wert, eine geringere Wasseraktivität (aw) und einen höheren Prozentsatz an Wasserphasensalz (%WPS) auf als nicht lagerfähige Produkte.

Es wird nicht empfohlen, Landjäger in sehr feuchten oder unbelüfteten Umgebungen zu lagern, da dies zu übermäßiger Versalzung und Schimmelbildung führen kann. Die Kühlung von Landjäger sollte vermieden werden, aber wenn nötig, sollte er konsequent gekühlt bleiben, um Feuchtigkeitsansammlungen zu vermeiden. Die ungünstigste Lagermethode ist die Verwendung von Ziploc-Beuteln oder Frischhaltefolie. (3)

Was sind die Risiken von verdorbenem Landjäger?

Der Verzehr von abgelaufenem Landjäger kann zu einer Lebensmittelvergiftung führen, die sich durch gastrointestinale Symptome wie Durchfall, Bauchschmerzen und Erbrechen äußert. In einigen Fällen können zusätzliche Symptome auftreten, die neurologische oder systemische Funktionen betreffen. Der Schweregrad dieser Symptome variiert und reicht von asymptomatischen oder leichten Beschwerden, die keine ärztliche Behandlung erfordern, bis hin zu schweren Fällen.

Listeria monocytogenes ist ein durch Lebensmittel übertragener Krankheitserreger, der bei Menschen, insbesondere bei Menschen mit geschwächtem Immunsystem, schwere Erkrankungen verursachen kann. Die Listeriose äußert sich in der Regel als leichte grippeähnliche Erkrankung mit Symptomen wie Muskelschmerzen, allgemeinem Unwohlsein oder Fieber.

Staphylokokken-Lebensmittelvergiftungen äußern sich durch plötzliche Symptome wie Übelkeit, Erbrechen und Magenkrämpfe, oft begleitet von Durchfall.

Diese Symptome treten in der Regel innerhalb von 30 Minuten bis 8 Stunden nach dem Verzehr von verdorbenem, mit Staphylokokkengift kontaminiertem Landjäger auf und klingen normalerweise innerhalb von 24 Stunden ab. Schwere Erkrankungen infolge einer Staphylokokken-Lebensmittelvergiftung sind selten. (4-6)

Wie kann man die Haltbarkeit von Landjäger verlängern?

Die Verwendung von Vakuumverpackungen oder die Verwendung von Sauerstoffabsorbern in der Verpackung, die häufig von Fleischverarbeitern eingesetzt werden, um die Haltbarkeit zu verlängern, dienen als vorbeugende Maßnahme gegen Schimmelbildung.

Die Verwendung einer Starterkultur im Gärungsprozess wird gegenüber der natürlichen Beimpfung empfohlen, da sie eine gleichmäßige und kontrollierte Gärung gewährleistet. Diese Praktiken tragen zur Lebensmittelsicherheit bei, indem sie Barrieren gegen Verderbnisbakterien und Krankheitserreger aufbauen.

Diese Barrieren bestehen aus Substratkonkurrenz und der Bildung von Stoffwechselprodukten wie organischen Säuren, Aldehyden und Peroxiden, die hauptsächlich mit Milchsäurebakterien (LAB) assoziiert werden, oder der Produktion von antibakteriellen Peptiden. Sie sind wirksam gegen konkurrierende LAB-Stämme und andere grampositive Bakterien, wie Listeria spp. (2, 3, 6)

Fazit

In diesem kurzen Leitfaden haben wir die Frage „Wie lange kann man Landjäger lagern?“ beantwortet und besprochen, wie Landjäger verdirbt und wie man ihn richtig lagert. Durch die Beschäftigung mit diesem Thema konnte ich lernen, wie man Landjäger richtig lagert und seine Haltbarkeit maximiert. Außerdem konnte ich die Anzeichen für den Verderb von Landjäger erkennen.

References