Wie lange kannst du rohes Hackfleisch essen? (+Sicherheitstipps)

Der Verzehr von rohem Hackfleisch birgt das Potenzial für lebensmittelbedingte Krankheiten, vor allem aufgrund der Anwesenheit von schädlichen Bakterien wie Salmonellen, Escherichia coli und anderen Krankheitserregern.

Viele Menschen verarbeiten Hackfleisch in gekochten oder gebratenen Gerichten, aber manche genießen auch rohe Zubereitungen wie Steak Tartare. Daher ist die strikte Einhaltung strenger Lebensmittelsicherheitsrichtlinien entscheidend, um diese Risiken zu minimieren. In diesem kurzen Artikel befassen wir uns mit der Frage, wie lange rohes Hackfleisch sicher verzehrt werden kann, und bieten zusätzliche Informationen zum sicheren Umgang mit Hackfleisch.

Wie lange kannst du rohes Hackfleisch essen?

Wie lange rohes Hackfleisch sicher verzehrt werden kann, hängt von mehreren Faktoren ab, die mit der sicheren Handhabung, Konservierung und Qualität des Fleisches zusammenhängen (1,2). Fleisch, das von einem seriösen Lieferanten stammt, richtig behandelt und bei ca. 4 °C gelagert wird, kann innerhalb von 2 Tagen verzehrt werden.

Wenn du dich für rohes Hackfleisch entscheidest, musst du unbedingt darauf achten, dass es frisch ist, die Temperatur überwacht wird und es sauber bleibt, um die Qualität des Fleisches zu verbessern.

Wer sollte kein rohes Fleisch essen?

Schwangeren Frauen und Personen mit geschwächtem Immunsystem(z.B. Immunsupprimierte) wird dringend davon abgeraten, rohes oder nicht durchgegartes Fleisch zu verzehren. Der Grund für diese Vorsicht ist das erhöhte Risiko von bakteriellen oder parasitären Infektionen, die für Menschen mit geschwächtem Immunsystem oder während der Schwangerschaft besonders gefährlich sein können.

Schwangere Frauen können sich zum Beispiel durch verdorbenes rohes Fleisch mit Toxoplasmose infizieren, was schwere Folgen für ihren Fötus haben kann. Diese Sorge wird noch dadurch verstärkt, dass solche Infektionen asymptomatisch verlaufen (3,4).

Andererseits erhöht der Verzehr von unzureichend gegartem Fleisch(z.B. Schweinefleisch) nicht nur das Risiko einer Toxoplasmose (5), sondern auch die Wahrscheinlichkeit einer Infektion mit dem Hepatitis-E-Virus (HEV) bei immunsupprimierten Personen erheblich (6).

Daher wird dringend empfohlen, dass diese gefährdeten Gruppen nur gründlich gegartes Fleisch verzehren, um mögliche Krankheitserreger zu vermeiden und die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.

Woran erkennt man, ob rohes Hackfleisch verdorben ist ?

Um den Zustand von rohem Hackfleisch zu beurteilen, solltest du zunächst das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung überprüfen. Frisches Fleisch sollte eine rote Farbe haben, mit einigen Variationen wie z. B. braunen Flecken, je nach dem spezifischen Tierteil (7). Mit der Zeit verliert das Fleisch seine wichtigsten sensorischen Eigenschaften (8).

Verdorbenes oder verderbtes Hackfleisch hingegen verändert seine Farbe von rötlich zu gräulich und hat einen Geruch, der an verrottendes Fleisch erinnert, da verderbende Bakterien Gase produzieren (1). Vermeide aus Sicherheitsgründen den Verzehr von Hackfleisch, das stark nach Verwesung riecht, und wirf es sofort weg.

Eine weitere Methode, um festzustellen, ob Hackfleisch abgelaufen ist, besteht darin, es vorsichtig mit den Fingern zu drücken; wenn es sich klebrig anfühlt oder eine klebrige Textur hat, ist es wahrscheinlich verdorben. Wenn du frisches Fleisch drückst, sollte es in einzelne Stücke zerfallen. Wenn du Zweifel hast oder das Fleisch alt aussieht, ist es ratsam, es wegzuwerfen.

Wie kann man rohes Hackfleisch sicher kaufen?

Entscheide dich für Fleisch, das vor den Augen des Verbrauchers/der Verbraucherin zerkleinert wird. So kannst du die Qualität und andere organoleptische Eigenschaften visuell überprüfen und die Frische sicherstellen. Alternativ kannst du Fleisch vakuumverpackt oder in Schalen mit modifizierter Atmosphäre kaufen, die eine längere Haltbarkeit bieten (9).

Unter modifizierter Atmosphäre verpackte Produkte sind visuell frisch und die Verpackung erscheint aufgeblasen, weil während des Verpackungsprozesses Inertgase(z. B. Sauerstoff, Kohlendioxid und Stickstoff) zugeführt werden (1,7).

Welche Faktoren beeinflussen die Haltbarkeit von rohem Hackfleisch?

Die Haltbarkeit von rohem Hackfleisch wird von vielen Faktoren beeinflusst, z. B. von der Temperatur, der Frische beim Einkauf, den Lagerbedingungen, der Verpackung, der Hygiene, der Kreuzkontamination, dem Mindesthaltbarkeitsdatum, dem Transport und der mikrobiellen Belastung.

Moderne Verpackungen wie Schutzgasverpackungen, Vakuumverpackungen und die Zugabe von Inertgasen, Säuren, ätherischen Ölen, angereicherten Biofilmen und anderen natürlichen antimikrobiellen Stoffen wurden erfolgreich als Alternativen zur Verlängerung der Haltbarkeit von rohem Hackfleisch erforscht (7-10).

So haben sich zum Beispiel ätherische Öle wie Oregano, Thymian, Ingwer, Nelke, Basilikum und Zitronengras als wirksam gegen grampositive und gramnegative Stämme in Hackfleisch erwiesen (11).

Außerdem verhinderte ein Extrakt aus den Samen von Alpinia katsumadai, einer Ingwerart, und Epigallocatechingallat das Wachstum von Bakterien wie Listeria monocytogenes, Escherichia coli und Campylobacter jejuni und verlängerte die Haltbarkeit von Hackfleisch um bis zu 5 Tage bei 8 °C (12).

Außerdem hat der Zusatz von Traubenkernextrakt das Bakterienwachstum gehemmt, die Lipidperoxidation verhindert und die Haltbarkeit von Rinderhackfleisch um bis zu 10 Tage verlängert (13).

Da einige dieser Beispiele noch nicht auf dem Markt erhältlich sind, ist es wichtig, Hackfleisch gründlich zu kochen, um schädliche Bakterien zu beseitigen. Wer das Fleisch roh oder unzureichend gegart verzehren will, muss jedoch zusätzliche Vorsicht walten lassen, um die Risiken zu minimieren.

Was sind die möglichen Risiken beim Verzehr von rohem Hackfleisch?

Der Verzehr von rohem Hackfleisch birgt Risiken, vor allem wegen der möglichen Anwesenheit von schädlichen Bakterien und Krankheitserregern (1,2). Zu den wichtigsten Bedenken gehören:

  • Bakterielle Kontamination: Salmonellen und Escherichia coli(E. coli) sind häufige Bakterien, die in rohem Fleisch vorhanden sein können. Der Verzehr von kontaminierten Produkten kann zu Symptomen wie Übelkeit, Durchfall, Erbrechen, Magenbeschwerden und in schweren Fällen zum hämolytisch-urämischen Syndrom führen.
  • Parasitäre Infektionen: Rohes oder nicht ausreichend gegartes Hackfleisch kann die Parasiten Toxoplasma gondii und Trichinella spp. beherbergen. Infektionen können zu Symptomen wie Muskelschmerzen, Fieber und Schwellungen um die Augen führen, wobei Toxoplasma für Schwangere besonders gefährlich ist, da es zu Geburtsschäden führen kann.
  • Bakterielles Wachstum und Verderb: Auch wenn keine schädlichen Bakterien vorhanden sind, kann rohes Hackfleisch mit der Zeit durch das Wachstum von verderblichen Mikroorganismen verderben. Dieser Verderb kann zu negativen Veränderungen von Farbe, Geruch und Beschaffenheit führen.
  • Kreuzkontamination: Bei unsachgemäßer Handhabung von rohem Hackfleisch kann es zu einer Kreuzkontamination kommen, bei der sich Bakterien aus dem Fleisch auf Hände, Utensilien und andere Oberflächen übertragen. Dadurch besteht die Gefahr, dass andere Lebensmittel und die Umgebung kontaminiert werden.
  • Allergische Reaktionen: Menschen mit Lebensmittelallergien können durch Kreuzkontaminationen oder falsche Etikettierung geschädigt werden, wenn allergene Stoffe mit dem Fleisch in Berührung kommen. Solche Verunreinigungen können in verschiedenen Phasen auftreten, z. B. bei der Verarbeitung, Verpackung oder Handhabung. Daher ist es sehr wichtig, immer die besten Praktiken zu befolgen, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.

Sicherheitstipps für die Handhabung und Lagerung von rohem Hackfleisch

Die sichere Handhabung und Lagerung von rohem Hackfleisch ist entscheidend, um Verunreinigungen zu vermeiden und seine Qualität zu erhalten (2,14). Hier sind einige wichtige Sicherheitstipps:

Handhygiene: Wasche dir vor und nach dem Umgang mit rohem Fleisch gründlich die Hände, um die Verbreitung von Bakterien zu verhindern.

Sofortige Kühlung: Rohes Fleisch sollte nach dem Kauf sofort bei etwa 4 °C gekühlt werden. Verzehre gekühltes Hackfleisch innerhalb von maximal 2 Tagen, um die Frische zu gewährleisten.

Begrenzte Temperaturbelastung: Rohes Hackfleisch kann bis zu 2 Stunden bei Raumtemperatur gelagert werden, oder 1 Stunde, wenn die Raumtemperatur nahe bei 32 °C liegt.

Richtig verpacken: Achte darauf, rohes Hackfleisch in einer geeigneten Verpackung zu lagern, z. B. in Plastiktüten oder luftdichten Behältern, um seine Qualität zu erhalten.

Temperaturwarnung: Halte das Fleisch gekühlt unter 4 °C und gegart über 60 °C. Jeder Wert zwischen diesen beiden Extremen ist gefährlich und fördert die Bildung von Bakterien.

Verlängerung der Haltbarkeit durch Einfrieren: Wenn du nicht vorhast, das rohe Hackfleisch bald zu kochen oder dir nicht sicher bist, wann du es verbrauchen wirst, solltest du es einfrieren und in geeigneten Behältern für einen Zeitraum von 6 bis 8 Monaten aufbewahren.

Fazit

In diesem Artikel wurde untersucht, wie lange rohes Hackfleisch sicher verzehrt werden kann, und es wurden weitere Einblicke in die Praktiken gegeben, die einen sicheren Umgang mit rohem Hackfleisch gewährleisten. Als Lebensmittelwissenschaftler betone ich, dass der Verzehr von rohem Fleisch immer mit angemessenen Hygiene- und Lebensmittelsicherheitsmaßnahmen einhergehen sollte, um lebensmittelbedingte Krankheiten zu verhindern.

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References

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