Wie lange kann man Wildfleisch gefroren aufbewahren? (Haltbarkeit)

In diesem Artikel gehen wir darauf ein, wie lange du dein Wildfleisch im Gefrierschrank aufbewahren kannst, wie du den Verderb erkennen kannst und welche Methoden du anwenden kannst, um das Fleisch frisch zu halten.

Wie lange kannst du Wildfleisch im Gefrierschrank aufbewahren?

Laut USDA kann ungekochtes Wildfleisch 8-12 Monate im Gefrierschrank gelagert werden. Die Gefrierzeiten für die verschiedenen Arten von Wildfleisch hängen auch von ihrem Fettgehalt und der Temperatur ab, bei der sie gelagert werden.

Im Allgemeinen kann mageres Fleisch 2 Jahre lang eingefroren werden (obwohl die Qualität nach einem Jahr nachlässt). Bei fettem Fleisch empfiehlt es sich, es nicht länger als ein Jahr im Gefrierschrank zu lagern.

Wildgeflügel hat dünneres Fleisch, das schneller verdirbt. Deshalb ist es am besten, es innerhalb von 4-6 Monaten zu verbrauchen.

Was ist Wildfleisch und welche Risiken birgt es?

Wildfleisch ist das Fleisch von Wildtieren, die legal gejagt oder auf einem Bauernhof ähnlich wie in der Viehzucht aufgezogen werden. Zu den in Deutschland am häufigsten vorkommenden Wildsorten gehören Reh, Wildschwein, Rothirsch, Hase, Damhirsch, Fasan und Wildente.

Bei Wildtieren gibt es keine kontrollierten Hygienestandards. Es besteht das Risiko einer Kontamination der Kadaver durch die Flugbahn der Kugeln, Munitionsrückstände und die lange Zeitspanne zwischen dem Tod des Tieres, dem Häuten und dem Abrichten. Je nach Tierart und fäkaler Verunreinigung können sich auch mehrere Mikroorganismen auf der Oberfläche ansiedeln (1).

Die Kontamination kann sich in jeder Phase ausbreiten, von der Jagd und dem Häuten bis hin zur Zubereitung, Lagerung und dem Transport.

Im September 2015 gab es in Schottland einen Ausbruch von Escherichia coli mit zwölf identifizierten Fällen. Durch akribische Untersuchungen der Lebensmittelanamnese stellten sich Wildbretprodukte mit Wildbret von einem bestimmten Lebensmittelunternehmer als die wahrscheinlichste Quelle des Ausbruchs heraus.

Von den neun Primärfällen hatten acht Wildfleischprodukte verzehrt, und ein Fall, der zwar kein Verbraucher war, hatte in seinem Haushalt rohes Wildfleisch verarbeitet und zubereitet. Bei diesem Vorfall handelte es sich um den ersten gemeldeten Ausbruch von Shiga-Toxin produzierenden Escherichia coli (STEC) im Zusammenhang mit Wildfleischprodukten im Vereinigten Königreich (6).

In einer Umfrage, die 2019 in Japan durchgeführt wurde, hatten Personen, die rohes Wildfleisch verzehrten, ein höheres Erkrankungsrisiko als Personen, die verarbeitetes Fleisch konsumierten. Wenn es um den Ort der Fleischzubereitung geht, war das Krankheitsrisiko bei den Befragten am höchsten, die zu Hause Bären-, Wildschwein- oder Hirschfleisch jagten und verarbeiteten (5).

Wie friert man verschiedene Arten von Wildfleisch ein?

Hier sind einige Tipps zum richtigen Zubereiten, Einfrieren und Auftauen von verschiedenen Wildfleischsorten:

  • Der wichtigste Schritt bei der Vorbereitung von frischem Fleisch für die Lagerung ist ein sauberer, desinfizierter Arbeitsbereich und eine saubere Ausrüstung.
  • Für großes Wildfleisch: Entzündete Stücke sollten abgeschnitten und weggeworfen werden, der Rest sollte versiegelt und eingefroren werden.
  • Für Niederwild: Es ist wichtig, Wild wie Kaninchen und Eichhörnchen zu häuten und zu kühlen. Du solltest das Fleisch etwa 24-36 Stunden lang kühlen, bis es nicht mehr steif ist, und es dann verpacken und einfrieren.
  • Für Vögel: Zerlege das Wild nach dem Erlegen sofort und weide es aus. Achte darauf, dass die Vögel gut gekühlt und gesäubert werden. Entferne vor allem das überschüssige Fett von Wildenten und Gänsen, da es schnell ranzig werden kann. Vermeide es, Wildvögel vor dem Einfrieren auszustopfen. Sei beim Auftauen oder Einfrieren vorsichtig, da sich Bakterien schnell vermehren können (2).
  • Taue es im Kühlschrank oder in der Mikrowelle auf. Wildfleisch hat oft einen hohen Bakteriengehalt, und das Auftauen bei Zimmertemperatur fördert das Bakterienwachstum.

Wie kann man feststellen, ob Wildfleisch noch sicher ist?

Vakuumverpacktes Fleisch quillt in der Verpackung stark auf, weil psychrophile Clostridien, die auf den Produkten gedeihen, viel Gas produzieren. Dies wird als „aufgeblasene Verpackung“ bezeichnet (3).

Andere Anzeichen für verdorbenes Fleisch sind braune Flecken, Fäulnisgeruch und die teigig-krümelige Textur von altem Fleisch. Der Verzehr von verdorbenem Fleisch, z. B. von Wildschwein, kann ernsthafte Gesundheitsrisiken mit sich bringen.

Tipps für eine längere Haltbarkeitsdauer

Damit dein Wildfleisch das ganze Jahr über köstlich und frisch schmeckt, befolge diese einfachen Schritte:

  • Wildfleisch sollte zum Schutz zeit- und temperaturkontrolliert sein und muss gekühlt transportiert werden, um die Sicherheit beim Empfang zu gewährleisten.
  • Nicht enthäutete Schlachtkörper von Großwild können über einen längeren Zeitraum (bis zu drei Wochen) bei Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt gelagert werden, um die Entwicklung des charakteristischen Wildgeschmacks zu fördern, den manche Menschen bevorzugen.
  • Investiere in gute luftdichte Behälter oder Vakuumverpackungsmaschinen, um das Bakterienwachstum während der Lagerung zu verhindern.
  • Wenn du frisches Wildfleisch gekauft hast, ist es am besten, es kühl zu lagern und sofort zu kochen. Wasche oder mariniere das Fleisch vor dem Einfrieren nicht, denn das kann zu Verunreinigungen führen.
  • Achte darauf, dass du alle aufgequollenen oder unerwünschten Haut- oder Fettstücke von den Fleischscheiben abschneidest.
  • Schneide das Fleisch in portionsgerechte Stücke und verpacke es einzeln mit Etiketten, damit du nicht mehr als nötig auftauen musst.
  • Wildfleisch sollte bei oder unter 4°C (40°F) im Kühlschrank aufbewahrt werden. Um die Haltbarkeit zu verlängern, kannst du Wildfleisch bei -18°C oder weniger einfrieren, um die Qualität zu erhalten.
  • Koche das Fleisch gründlich, um sicherzustellen, dass alle gefährlichen Rückstände oder Mikroorganismen abgetötet werden (4).
  • Vermeide es, das Fleisch wieder einzufrieren, ohne es vorher zu kochen.

Wie isst man Wildfleisch am besten?

Viele Menschen verwenden Kochtechniken wie Grillen, Kochen, Grillen, Braten, Pfannenrühren und Braten, um diese Fleischsorten zuzubereiten. Diese Methoden werden angewendet, um das Aroma, den Geschmack, die Schmackhaftigkeit und die Zartheit des Fleisches zu verbessern.

  • Am besten schneidest du unerwünschte Stücke vor dem Kochen ab, um einen schlechten Geschmack zu vermeiden.
  • Beim Garen sollte die Innentemperatur bei Wild mindestens 160°F und bei Wildgeflügel 165°F betragen. So wird sichergestellt, dass alle gefährlichen Krankheitserreger abgetötet werden.
  • Die Zugabe von Schmalz verstärkt außerdem den einzigartigen Geschmack von Wildfleisch.
  • Achte darauf, dass du das Fleisch nicht zu lange kochst, da es sonst trocken wird.

Ich grille frisches Wildgeflügel am liebsten mit einer Prise Salz und schwarzem Pfeffer. Dadurch wird das Fleisch saftig und leicht verkohlt, während die natürlichen Aromen zur Geltung kommen.

Halte das Wild frisch!

Ich ziehe es immer vor, frisches Fleisch sofort zu säubern und einzufrieren, anstatt es lange auf der Theke ruhen zu lassen. Außerdem stelle ich sicher, dass ich das Fleisch in einem Eiskühler nach Hause bringe.

Dies war ein kurzer Leitfaden, der dir helfen soll, die Haltbarkeit von Wildfleisch im Gefrierschrank einzuschätzen und zu zeigen, wie du Fleisch durch sorgfältige Vorbereitung und Einfrieren viele Monate lang frisch halten kannst. Du musst die Wildart, die du verarbeitest, genau kennen, um ihre Vorteile optimal zu nutzen.

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References

1.-

Lizana V, Muniesa A, Jesús Cardells, Jordi López-Ramon, Jordi Aguiló-Gisbert, Manuel J, et al. Sicheres Wild: Hygienische Gewohnheiten beim Selbstverzehr von Wildfleisch in Ostspanien. Foods [Internet]. 2022 Jan 27 [cited 2023 Dec 12];11(3):368-8.

2.-

Einfrieren von Fleisch, Geflügel und Wild. Osu.edu. 2015 [zitiert 2023 Dez 12].

 

3.-

Gill CO. Mikrobiologische Bedingungen von Fleisch von Großwild und Vögeln. Meat Science [Internet]. 2007 Oct 1 [zitiert 2023 Dec 12];77(2):149-60.

4.-

Waleed Rizk El-Ghareeb, F. J. M. Smulders, Alaa Mohamed Morshdy, Winkelmayer R, Paulsen P. Microbiological condition and shelf life of meat from hunted game birds. European Journal of Wildlife Research [Internet]. 2009 Jan 16 [zitiert 2023 Dec 12];55(4):317-23.

5.-

Mutsuyo Kadohira, Phiri BJ, Hill G, Yoshizaki R, Shinji Takaı̈. Wildfleischkonsum und lebensmittelbedingte Krankheiten in Japan: A Web-Based Questionnaire Survey. Journal of Food Protection [Internet]. 2019 Jul 1 [zitiert 2023 Dec 13];82(7):1224-32.

6.-

Smith-Palmer A, Hawkins G, Browning L, Allison L, Hanson M, Bruce RA, et al. Ausbruch von Escherichia coli O157 Phage Typ 32 im Zusammenhang mit dem Verzehr von Wildfleischprodukten. Epidemiologie und Infektion [Internet]. 2018 Jul 6 [zitiert 2023 Dec 13];146(15):1922-7.