Wie lange kann Mürbeteig mit Ei im Kühlschrank aufbewahrt werden?

In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Wie lange kann Mürbeteig mit Ei im Kühlschrank aufbewahrt werden?“ und besprechen die wichtigsten Zutaten von Mürbeteig sowie seine Haltbarkeit und andere Aufbewahrungsmöglichkeiten neben dem Kühlschrank.

Wie lange kann man Mürbeteig mit Ei im Kühlschrank aufbewahren?

Mürbeteig, der Eier in seiner Zusammensetzung enthält, kann vor der Weiterverarbeitung etwa 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden (1). Der Hauptgrund für die kurze Haltbarkeit ist das Vorhandensein von frischen Eiern in der Mischung, die sehr leicht verderblich sind.

Andererseits verringert der hohe Fett- und Zuckeranteil die Wasseraktivität (Aw) des Teigs, d.h. die für das mikrobielle Wachstum verfügbare Wassermenge, da sich die Wassermoleküle mit den Zuckermolekülen verbinden (2).

Lebensmittel mit einer Wasseraktivität von 0,55 bis 0,9 gelten als Lebensmittel mit einer mittleren Wasseraktivität. Mürbeteig hat eine Wasseraktivität von etwa 0,70 bis 0,75, was für das mikrobielle Wachstum ungünstig ist (2).

Nach dem Backen sollten der Mürbeteig und die daraus hergestellten Produkte 1 bis 2 Monate im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Es wird nicht empfohlen, gebackenen Mürbeteig im Kühlschrank zu lagern, da er nach ein paar Tagen im Kühlschrank hart wird (1, 2).

Kann man Mürbeteig mit Ei einfrieren?

Ja, du kannst Mürbeteig mit Eiern einfrieren. Wickle den frisch zubereiteten Mürbeteig in einen luftdichten Lebensmittelbeutel, entferne die Luft aus dem Beutel und lege ihn in den Kühlschrank. Die Haltbarkeit von gefrorenem Mürbeteig beträgt 4 bis 6 Monate (1).

Was ist das Risiko bei Mürbeteig mit Ei?

Das Risiko bei Mürbeteig mit Ei und anderen Lebensmitteln, die rohe Eier in ihrer Zusammensetzung enthalten, besteht darin, dass rohes Ei Salmonellen, Campylobacter und andere krankheitserregende Bakterien übertragen kann und dass eine unsachgemäße Handhabung von Eiern oder eine unsachgemäße Lagerung von Lebensmitteln, die mit Eiern hergestellt wurden, lebensmittelbedingte Krankheiten verursachen kann (5).

Viele Lebensmittelausbrüche wurden durch den Verzehr von Eiern verursacht, insbesondere von rohen und nicht ausreichend gekochten Eiern. Deshalb wird die Verwendung von pasteurisierten Eiern empfohlen, wenn du den Mürbeteig mit Ei aufbewahren willst (1).

Woraus besteht ein klassischer Mürbeteig?

Traditioneller Mürbeteig besteht aus nur drei Zutaten (1-2-3 Mürbeteig):

Ein Teil Zucker.

Zwei Teile Butter.

Drei Teile Mehl.

Sobald du alle Zutaten vermischt hast, muss der Teig für etwa eine halbe Stunde in den Kühlschrank und kann dann verwendet werden.

Welchen Einfluss haben die Zutaten auf die Qualität des Mürbeteigs?

Die Zutaten, die zur Herstellung eines Mürbeteigs verwendet werden, sowie das Verhältnis zwischen ihnen können variieren und die Haltbarkeit und Qualität des Endprodukts beeinflussen. Zum Beispiel kann die Zugabe von pasteurisierten Eiern das Risiko einer Kontamination mit Salmonellen und anderen pathogenen Bakterien verringern (1).

Die Zugabe von Emulgatoren wie Monoglyceriden und Diglyceriden zum Teig kann sich positiv auf die Haltbarkeit auswirken, da sie die Feuchtigkeitsmigration verhindern und die Textur nach der Lagerzeit verbessern (3).

Es wurden alternative Rezepturen für Mürbeteig entwickelt, um die Zuckermenge zu reduzieren, indem Saccharose durch Süßstoffe wie Xylit oder Stevia ersetzt wird. Diese Ersatzstoffe sind vielversprechend, wenn es darum geht, den Kaloriengehalt des Endprodukts zu reduzieren. Allerdings ist ihre Akzeptanz geringer als bei Gebäck mit Saccharose (2).

In einer Studie wurde getrocknetes Kartoffelpüree als teilweiser Ersatz für Weizenmehl verwendet, um den Anteil an Ballaststoffen im Endprodukt zu erhöhen. Die Ergebnisse zeigten, dass die Zugabe von Kartoffelpüree zum Teig im Vergleich zur ursprünglichen Rezeptur mit Weizenmehl zu einer Verfestigung des gebackenen Mürbeteigs führte (4).

Wie lange ist Mürbeteig ohne Ei haltbar?

Klassischer Mürbeteig, der nur Mehl, Butter und Zucker enthält, kann länger als 5 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, obwohl die genaue Haltbarkeit je nach Zusammensetzung des Teigs variieren kann (6). 

Er sollte in Frischhaltefolie oder einen Gefrierbeutel eingewickelt werden, um Feuchtigkeitsverlust und Verunreinigungen durch die äußere Umgebung zu vermeiden (1). 

Die Haltbarkeit von Mürbeteig lässt sich noch weiter verlängern, indem man ihn einfriert. Es ist ratsam, den Teig in Kugeln zu portionieren oder ihn je nach Bedarf für das Endprodukt zu formen. Für Kuchen werden die Böden normalerweise mit dem Rand einer Springform ausgeschnitten und dann eingefroren. 

Für Kekse werden Brötchen hergestellt, die nach dem Auftauen in Scheiben geschnitten und gebacken werden. Gefrorener Mürbeteig hält sich etwa sechs Monate, wenn er richtig verpackt wird (um Gefrierbrand zu vermeiden) (1). Zur Verarbeitung sollte der gefrorene Teig am Vorabend aus dem Gefrierfach genommen und in den Kühlschrank gelegt werden, damit er richtig auftaut.

Wie erkenne ich, ob der Mürbeteig mit Ei verdorben ist?

Veränderungen der sensorischen Eigenschaften, wie z. B. Veränderungen der Textur, des Geruchs und des Aussehens des Mürbeteigs, können auf seinen Verderb hinweisen. 

Obwohl der Teig eine niedrige Wasseraktivität (Aw) hat, ist er nach langer Lagerung anfällig für mikrobiellen Verderb, da sich die Teigeigenschaften während der Lagerung verändern und viele Mikroorganismen sich an niedrige Aw-Bedingungen anpassen können (1).

Schimmelpilzwachstum erkennt man daran, dass sich auf der Oberfläche unscharfe Kolonien von unterschiedlicher Farbe bilden. Schimmelpilze wie Aspergillus und Fusarium werden oft mit dem Verderb von Backwaren in Verbindung gebracht (1).

Ruppige Textur, Schleimbildung und Gasbildung können durch Bakterien (Lactobacillus und Bacillus spp) und Hefen (Pichia und Candida) verursacht werden. Geruchs- und Geschmacksveränderungen können ebenfalls ein Zeichen für mikrobiellen Verderb sein.

Wenn du Anzeichen von Verderb feststellst, ist es ratsam, den Mürbeteig wegzuwerfen. Der Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln kann zu lebensmittelbedingten Krankheiten führen (5).

Fazit

In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Wie lange kann Mürbeteig mit Ei im Kühlschrank aufbewahrt werden?“ und besprechen die Hauptzutaten von Mürbeteig sowie seine Haltbarkeit und andere Aufbewahrungsmöglichkeiten außer dem Kühlschrank.

Wenn du Fragen oder Anmerkungen hast, lass es uns bitte wissen.

Referenzen

  1. Doyle MP. Kompendium des mikrobiologischen Verderbs von Lebensmitteln und Getränken. Springer Science & Business Media; 2009 Sep 23.
  2. Król K, Ponder A, Gantner M. Der Einfluss von Zuckerersatzstoffen auf ausgewählte Eigenschaften von Mürbeteig. Acta Innovations. 2019.
  3. Cheaib R. Eine Methode zur Vorhersage der Backleistung durch Bewertung von Mürbeteig.
  4. Boruczkowska H, Boruczkowski T, Figurska-Ciura D, Drożdż W. Auswirkung der Zugabe von getrocknetem Kartoffelpüree auf ausgewählte Qualitätsmerkmale von Mürbeteiggebäck. Open Life Sciences. 2020 Oct 7;15(1):735-41.
  5. Mihalache OA, Teixeira P, Nicolau AI. Der Verzehr von Lebensmitteln aus rohen Eiern und der Umgang mit Lebensmitteln: Ein Rezept für lebensmittelbedingte Krankheiten bei rumänischen und portugiesischen Verbrauchern. Food Control. 2022 Sep 1;139:109046.
  6. Usda.gov. [zitiert 2023 Dez 13]. Verfügbar unter: https://www.fsis.usda.gov/shared/data/EN/FoodKeeper-Data.xls

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