Wie lange kann Sauce Hollandaise im Kühlschrank aufbewahrt werden?
By
Katharina
In diesem kurzen Artikel beantworten wir die Frage „Wie lange kann Sauce Hollandaise im Kühlschrank aufbewahrt werden?“, erklären, was Sauce Hollandaise ist und das Prinzip ihrer Zutaten und zeigen dir, wie du diese Sauce zubereitest.
Wie lange kann Sauce Hollandaise im Kühlschrank aufbewahrt werden?
Gekühlt kann die Sauce Hollandaise 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Am besten servierst du sie jedoch innerhalb von 2-3 Stunden nach der Zubereitung, damit alle Aromen frisch bleiben.
Was genau ist Sauce Hollandaise?
Sauce Hollandaise ist eine Sauce aus Butter, Eigelb und Zitronensaft. Diese Sauce ist eine Fett-Wasser-Emulsion, die durch das Eigelb stabilisiert wird.
Hollandaise ist eine berühmte französische Sauce, die mit Salz und Pfeffer oder Cayennepfeffer abgeschmeckt werden kann.
Er wird als Basis für verschiedene Soßen wie Mousseline mit Schlagsahne, Béarnaise mit Schalotten und Estragon, a la Dijon-Senf und Malaise mit Blutorangensaft verwendet.
Emulsion: Was ist das?
Eine Emulsion ist eine Kombination aus zwei nicht mischbaren Flüssigkeiten, die sich nicht vermischen und ihre getrennten Eigenschaften nach dem Vermischen beibehalten. Die dispergierte Phase ist eines der Elemente und kommt in Form von feinen Kügelchen innerhalb der kontinuierlichen Phase vor.
Das Öl ist in einer kontinuierlichen wässrigen Phase in einer Öl-Wasser-Emulsion verteilt. Die Ölmoleküle sind deutlich schwerer und langsamer als die Wassermoleküle, sodass sie sich nicht bewegen können, was zu einer dicken und cremigen Konsistenz führt.
Eine emulgierende Zutat ist erforderlich, um eine stabile Emulsion zu erzeugen, die über längere Zeit homogen bleibt. Eigelb enthält Lecithin, ein phosphorhaltiges Lipid, das sowohl von Fett als auch von Wasser angezogen wird.
Zutaten für Sauce Hollandaise
Eigelb
Beim Erhitzen gerinnt das Eigelb, d.h. es verwandelt sich von einem flüssigen in einen festen oder halbfesten (Gel) Zustand, was es zu einem hervorragenden Verdickungsmittel für Soßen macht. Das Eigelb wird bei etwa 62°C gelatinös und gerinnt bei etwa 70°C.
Die Sauce Hollandaise wird normalerweise in einem Doppelkessel zubereitet, um ein Überkochen zu vermeiden. Diese Methode garantiert die Pasteurisierung des Eigelbs, indem sie ein langsames und gleichmäßiges Kochen gewährleistet und eine Isolierschicht bildet, die beim indirekten Kochen über einem Herd nicht vorhanden ist.
Pasteurisierung ist die Behandlung einiger Lebensmittel mit mäßiger Hitze, normalerweise unter 100°C, um sie sicher zu machen.
Die zulässigen Methoden zum Pasteurisieren von Eiern mit einfacher Hitze sind laut dem Handbuch zur Pasteurisierung von Eiern des Verbands The American Egg Board das Kochen bei einer Temperatur von 56,7°C für 3,5 Minuten oder 55,6°C für 6,2 Minuten.
Butterschmalz
Butter wird in der Regel aus Kuhmilchfett hergestellt, das von der Buttermilch abgetrennt wird. 80 Prozent Fett, 15 Prozent Wasser und 5 Prozent Milcheiweiß sind in normaler Butter enthalten. Da das Wasser in normaler Butter die Stabilität der Sauce beeinträchtigt, wird stattdessen Butterschmalz verwendet.
Geklärte Butter ist Butter, deren Bestandteile durch kontrolliertes Erhitzen bei sehr niedrigen Temperaturen getrennt wurden. Nachdem das Wasser und die Milcheiweiße entfernt wurden, bleibt nur noch das Fett übrig.
Sauce Hollandaise Rezept
Ergiebigkeit: 1 Tasse Sauce
Ausrüstung:
- Küchenwaage
- Drahtklopfer / Fouet oder ähnliches
- kleiner Topf
- mittlere Schüssel
Zutaten:
- 1 Eigelb (zwischen 15 und 18 Gramm)
- 10 Gramm gefiltertes Wasser bei Raumtemperatur (2 Teelöffel)
- 5 Gramm Zitronensaft/-saft (1 Teelöffel)
- 112 g Butter in Flaschen oder Butterschmalz/Ghee (8 Esslöffel)
- Cayennepfeffer oder schwarzer Pfeffer nach Geschmack
- Salz nach Geschmack
Anweisungen zur Zubereitung:
- Bereite das Butterschmalz zu: Gib die Butter bei sehr niedriger Hitze in einen kleinen Topf.
- Wenn die Butter geschmolzen ist, entferne den Schaum, der sich an der Oberfläche gebildet hat, mit einem Löffel.
- Nimm den Topf vom Herd und gib das Butterschmalz in einen sauberen Behälter, ohne die festen Bestandteile, die sich am Boden des Topfes befinden.
- Bereite das Wasserbad vor: Fülle einen mittelgroßen Topf bis zur Hälfte mit Wasser und bringe es zum Kochen.
- Kombiniere die Zutaten (kontinuierliche Phase): Vermenge in einer Schüssel die Eigelbe, das Wasser und den Zitronensaft.
- Stelle die Schüssel über das Wasserbad und achte darauf, dass der Boden der Schüssel das Wasser nicht berührt.
- Füge das Butterschmalz (dispergierte Phase) hinzu: Die geschmolzene Butter nach und nach in einem dünnen Strahl einrühren und kräftig weiterrühren, bis die Soße so dick ist, dass der Schneebesen Spuren hinterlässt, die einige Sekunden halten.
- Zum Schluss fügst du die Gewürze hinzu.
- Sofort verwenden oder warm halten, damit die Butter nicht fest wird.
- Wenn die Soße zu dick ist, kannst du einen weiteren Teelöffel Wasser hinzufügen und dabei kräftig verquirlen.
Fazit:
In diesem kurzen Artikel beantworten wir die Frage „Wie lange kann Sauce Hollandaise im Kühlschrank aufbewahrt werden?“, erklären, was Sauce Hollandaise ist und das Prinzip ihrer Zutaten und zeigen dir, wie du diese Sauce zubereiten kannst.
Referenzen:
https://www.fuersie.de/kochen-backen/spargel-rezept-schnelle-senf-hollandaise-9407.html